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酸价、过氧化值的测定油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。
反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。
（一）酸价的测定酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
1.原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
2.试剂（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。
（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。
用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。
（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。
3.操作方法精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。
4.结果计算m /)(M VC KOH =ω式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。
5.注意事项（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。
此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。
（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。
酸价与过氧化值检测——详解一、酸价1、原理：酸碱中和滴定2、试剂：1）KOH标准滴定溶液（浓度0.05mol/L左右）2）酚酞指示液（10g/L乙醇溶液）3）乙醚-乙醇（2:1）混合液（需用3g/L的KOH溶液中和至酚酞指示液呈中性）3、操作：具体见GB/T 5009.374、说明：1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量。
未经碱炼的粗制油品，酸价往往较高；油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓。
所以，酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
2）试验中加入乙醚的作用主要是溶解油脂，确保滴定液相的稳定均匀；加入乙醇的作用主要是防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。
因此，乙醚-乙醇混合液的浓度及乙醚、乙醇试剂的纯度对酸价检测结果有比较重要的影响。
试验中加入50ml混合液的量，是经验数据；在样品油量一定的情况下，混合液的量不能太少（少于30ml时，最终结果会有明显偏差）。
3）滴定用标准溶液，按经典方法是采用KOH-乙醇溶液，目前已简化为KOH水溶液，对结果无明显影响。
4）在不得已的情况下，也有采用NaOH水溶液的，要注意结果计算仍应乘以56.11（KOH摩尔质量）而不是40（NaOH摩尔质量）。
5）乙醚-乙醇混合液应在临用前，以酚酞为指示剂，用3g/L KOH溶液中和至淡红色正好出现，并维持30s不退色；否则因为混合液有酸性，会使检测结果明显偏高。
6）当试样颜色较深时，滴定终点判断困难（如检测红花汇产品酸价），可采用以下方法弥补：a、取用碱性蓝-6B或百里酚酞作指示剂；b、用酚酞试纸作外指示剂；c、少许试样（但应保证试验精度为前提，多加些试剂）；d、加酚酞指示剂到溶有试样的混合溶剂中，然后再加入适量饱和食盐水（中性）。
再进行滴定，由食盐水溶液层的颜色来确定终点。
e、用pH酸度计进行电位差滴定（方法同于酱油的总酸测定）。
7）注意样品称取量：一般在3.00至5.00之间，太多的话，溶剂量要相应加大；太少的话，精度不够，结果会有明显偏高；样品称取精度不应低于0.01g。
酸价和过氧化值标准
酸价和过氧化值是化学分析中常用的指标，用来评价样品中的酸性和氧化性。
1. 酸价标准：酸价是指样品中酸性物质的含量，常用于评价食品、油脂和化学药品等的质量。
不同国家和行业有不同的酸价标准，常见的标准有以下几种：
- 汉堡法：酸价以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
- 斯托特法：酸价以毫克氢氧化钾（KOH）消耗量表示。
- 克氏法：酸价以克浓硫酸（H2SO4）消耗量表示。
2. 过氧化值标准：过氧化值是指样品中氧化物质的含量，常用于评价食品和化学制剂的稳定性。
不同国家和行业也有不同的过氧化值标准，常见的标准有以下几种：
- 美国药典（USP）：过氧化值以毫克过氧化氢（H2O2）含量表示。
- 欧洲药典（EP）：过氧化值以毫克过氧化值化氢（H2O2）含量表示。
- 日本药典（JP）：过氧化值以毫克过氧化值化氢（H2O2）含量表示。
需要注意的是，具体的酸价和过氧化值标准会根据具体样品的性质和用途而有所不同。
因此在进行分析时，需要参考相应的标准方法或规定。
酸价和过氧化值的区别1、油脂：油脂就是甘油三酯的简称，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。
脂肪酸氧化酸败才是主要原因，因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。
2、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
它用于说明样品是否因已被氧化而变质。
那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
3、酸价：也叫中和值、酸值、酸度。
它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。
它是油脂变质程度的指标。
4、概念可能太模糊，让初学者读不懂。
我们用大白话说：过氧化值是油脂酸败的早期指标。
酸价是油脂酸败的晚期指标。
5、也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。
而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
过氧化值测定的注意事项1、样品制备时，须确保样品均匀。
若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好完全溶化，然后混匀称量。
加热温度不能太高，比熔点高10℃左右最佳（但不得超过50℃），且时间尽可能短。
2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才能提高测定结果的精确度。
3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验有无氧化物生成。
因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。
4、I-在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。
5、滴定时，须加入过量KI，生成I3-络离子；氧化析出的I2立即滴定。
6、淀粉指示剂在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时再加入淀粉指示剂，否则，碘与淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易褪去，会使终点延迟。
7、由于过氧化值滴定反应有延迟，接近终点时，须“慢滴快摇”，使其快速充分反应，但又不能太过激烈，避免引入大量空气加快样品氧化，导致测定结果偏高。
酸败油脂的危害影响生物膜的流动性和完整性膜结构完整性破坏是氧化油脂对脂最为严重的影响，是膜流动性改变的延伸。
商品名称：食用油酸价、过氧化值快速检测试纸
型号：各20片/盒
检测项目：酸价、过氧化值
检测样品：食用油
产品简介：
酸价：利用食用油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸上的药剂发生显色反应，试纸的颜色变化反应出食用油样品酸败的程度。
过氧化值：利用食用油氧化所产生的过氧化物与试纸上的药剂发生显色反应，试纸的颜色变化反应出食用油样品被氧化的程度。
技术参数：
检测范围：酸价：0-5.0(KOH)mg/g；过氧化值：0-0.6g/100g.
配置明细：
酸价检测试纸：10片
过氧化值检测试纸：10片
图片：
品牌：天迈生物产地：杭州。
你了解酸价和过氧化值的区别么？如何利用这两项指标帮助企业解决不合格问题？我们都知道，酸价和过氧化值都是重要的理化指标。
那么二者有何区别呢？如何帮助企业解决不合格问题呢，小编这就来和大家讲一讲。
今天，我们着重说说酸价和过氧化值的区别。
1、油脂：油脂就是甘油三酯的简称，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。
脂肪酸氧化酸败才是主要原因，因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。
2、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
它用于说明样品是否因已被氧化而变质。
那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
3、酸价：也叫中和值、酸值、酸度。
它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。
它是油脂变质程度的指标。
4、概念可能太模糊，让初学者读不懂。
我们用大白话说：过氧化值是——油脂酸败的早期指标。
酸价是——油脂酸败的晚期指标。
（经济困难年代，我们曾经采用新鲜油勾兑过氧化值超标的油来解决不合格问题。
当然，而今社会发展了，这一方法已不可取了。
酸价不合格了，油脂就彻底酸败了，不可用了。
）5、也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。
而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
6、知道了上述道理，我们就便于指导企业如何杜绝二者的发生。
过氧化值测定的注意事项1、样品制备时，须确保样品均匀。
若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好完全溶化，然后混匀称量。
加热温度不能太高，比熔点高10℃左右最佳（但不得超过50℃），且时间尽可能短。
2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才能提高测定结果的精确度。
3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验有无氧化物生成。
因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。
4、I-在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。
附件4
关于部分检验项目的说明
一、过氧化值、酸价
油脂含量较高的食品，油脂在空气中被氧气氧化，容易导致过氧化值、酸价超标。
过氧化值、酸价（游离脂肪酸）主要反映油脂是否氧化变质。
随着油脂氧化，过氧化值、酸价会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时，人体食用过氧化值、酸价超标的产品会导致肠胃不适、腹泻等症状。
过氧化值、酸价超标的原因可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。
二、阿期巴甜
阿斯巴甜是甜味剂，属于食品添加剂中的一类，长期食用超范围使用阿斯巴甜的食品不利于身体健康。
根据我国现行标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，肉制品中不允许使用阿斯巴甜。
阿斯巴甜不合格的原因可能是生产厂家不了解相关标准规定，也不排除个别厂家为节约生产成本，超标或超范围使用。
三、耗氧量
耗氧量是评价水体受有机物污染总量的一项综合指标，能间接反映水受有机污染物的程度。
饮用水耗氧量超标，说
—1—
明水中有机物较多，会导致微生物易于生长繁殖，饮用后可能会引起肠道疾病。
水中耗氧量超标，可能是原水受到有机物污染，或者企业过量使用消毒剂，或者长期不更换滤膜所致。
四、铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌广泛分布于自然界，属于致病力较低的革兰氏阴性杆菌。
过多饮用铜绿假单胞菌超标的饮料，可能会导致腹泻等症状。
不合格原因可能有：一是对原料、车间环境和个人卫生环境重视不够；二是企业对整个生产流程的消毒、包括包装材料消毒不彻底；三是储存、运输、销售等环节中产品的保存温度不适当而导致。
五、柠檬黄、日落黄
柠檬黄、日落黄是人工合成的食用着色剂，其在食品中的使用范围和使用限量需要严格按照国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的要求执行，肉制品中不得使用柠檬黄、日落黄。
合成着色剂本身没有营养价值，但长期过量食用可能对人体健康产生一定影响。
六、氯霉素
由于氯霉素对很多不同种类的微生物均起作用且价钱低廉，在养殖业中时有违规使用的现象，从而造成动物源性食品的残留，通过食物链对人体健康造成危害。
在中华人民共和国
农业部公告第235号中，氯霉素被列为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。
造成氯霉素不合格的原因可能是养殖或运输过程中，为达到除虫防害、防治疾病、提高产量的目的而违规使用。
七、孔雀石绿
孔雀石绿是三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌和杀寄生虫的化学制剂，易溶于水，广泛用于水产养殖行业。
在中华人民共和国农业部公告第235号中，孔雀石绿被列为禁止使用的药物。
孔雀石绿具有较高毒性、高残留，长期大量食用孔雀石绿超标的动物性食品，有致癌的潜在风险，对人体生命健康造成影响。
八、恩诺沙星(恩诺沙星与环丙沙星残留量之和)
恩诺沙星是一种低毒、低蓄积药物，在动物体内吸收快、分布广、生物利用度高、代谢快。
中华人民共和国农业部公告第235号规定水产品中恩诺沙星与环丙沙星残留量之和要低于每公斤100微克。
如果在水产品中检出恩诺沙星与环丙沙星残留量超过国家限量要求，则可能是在养殖环节存在违规使用问题。
恩诺沙星、环丙沙星都属于喹诺酮类药物，被广泛用于人和动物疾病的治疗，如果喹诺酮类药物在动物机体组织中有残留，则人食用动物组织后喹诺酮类药物会在人体内残留蓄积，
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造成人体疾病对该药物的耐药性，影响人体疾病的治疗。
九、氰戊菊酯
氰戊菊酯是一种广谱高效杀虫剂，具有毒性。
按照中华人民共和国农业部公告第199号中规定，不得用于茶树上。
茶叶中检出氰戊菊酯可能因茶树种植过程中违规使用农药，或由环境污染而富集到终产品。
长期饮用农残超标茶叶泡的茶汤会给人体身体健康带来危害。
