《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题
一、是非题
(×1.快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(×2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气体中。
(×2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
(×3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
(4.在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
(×5.在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
(×6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
(×7.CA贮藏库要求透气性好。
(×8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
(9.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
(×10.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟。
(×11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
(12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料,但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度,使之适应于果蔬的要求。
(×13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用。
(×14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
(×15.贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好。
(16.微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
(17.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
(18.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。收获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力。
(12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制×得越低越好。
二、填空题:
1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种,分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。
2.气调贮藏原理:对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。
3.气调贮藏的方法有自然降氧法、减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。
4.气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度,提高二氧化碳的浓度,从而达到延缓分
解过程,延长保质期的目的。
5. 人工气调方法主要有快速降氧气调储藏,高二氧化碳气调储藏和动态气调储藏。
6.CA贮藏库的气调设备有气体发生器和二氧化碳洗涤器。
7. 简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏。
8. 二氧化碳净化装置有消石灰干燥洗涤器,碳酸钾吸收器,和活性炭吸收器。
9. 一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统__、_气体发生系统________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。
10. 气密性好是气调贮藏的首要条件,关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果,选择气密层所用材料的原则有。
11. 苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮藏____和_气调贮藏_。
二、选择题
1.影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B 。
A、水分
B、氧气
C、氮气
D、二氧化碳
2.果蔬采后生物防治拮抗作用机理。
A.营养竞争
B.分泌抗生素
C.吞噬
D.酸化环境
3.下列果蔬中较耐贮藏的是:。
(1仁果类和根菜类(2浆果类和叶菜类(3柑橘类和菜花。
4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多,但最主要的因素是: 3 。
(1贮藏方式(2气体成分(3温度
5.用于长期贮藏的果实最好在 1 。
(1可采成熟度(2食用成熟度(3生理成熟度采收为适。
6. 塑料大帐气调苹果效果最好,一般塑料帐薄膜的厚度为: 3 。
(10.06-0.07mm (20.2mm (30.03-0.04mm
7. 鸭梨最适宜的贮藏方法是: 3 。
(1气调(2塑料薄膜小包装(3缓慢降温加冷藏
8.芫荽气调的指标是( 1
(1O2 8%,CO 28% (2O2 6%,CO 2 2% (3O2 2%,CO 2 0%
9.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期,采后进行气调,气调的青椒最好的采收季节是3 。
(1春季(2秋季(3夏季(4冬季
10.属于鲜切果蔬加工工艺的是。
A.冷冻
B.适当腌制
C.热烫
D.去皮
11.对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B 。
A、温度
B、湿度
C、含氧量
D、二氧化碳含量
12.在CA气调贮藏中,气体发生器的作用是 C 。
A、制氧
B、制二氧化碳
C、降氧
D、除二氧化碳
13.二氧化碳洗涤器中的吸附剂是 C 。
A、氯化钙
B、硅胶
C、碳酸钠
D、碳酸氢钠
14.果蔬气调贮藏中,空气中氧的含量一般为A。
A、3%~5%
B、8%~10%
C、12%~15%
D、18%~20%
15.果蔬气调贮藏中,空气中二氧化碳的含量一般为 C 。
A、3%~5%
B、8%~10%
C、12%~15%
D、18%~20%
16.果蔬气调库的不需要的设备是A。
A.压力平衡设备
B.二氧化碳产生设备
C.降氧机
D.制冷设备
17.适合气调的蔬菜是 D 。
A.萝卜
B.马铃薯
C.冬瓜
D.蒜苔
18.香蕉发生冷害的临界温度是 D 。
A.5℃
