新鲜猪肉的鉴别

（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。

（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。

（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。

2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。

（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。

凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。

2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。

有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。

1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。

脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。

2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。

病猪肉通常是急宰的肉， 肉体 明显放血不全 ； 肌
肉色 泽 深或 呈 暗 红色 ，可见 个 别 的 暗 红色 血 液浸 润 区 ； 肪 组 织 、 缔 组 织 、 、 膜 下 的 血管 显 露 ， 脂 结 胸 腹 内
或感染疾病。其原因是 ： ①畜禽误食有毒食物而死亡 的， 人吃了这种畜禽 肉， 同样 也可能会 中毒 ； ②畜禽 得 了炭疽 、 鼻疽 、 布氏杆菌病 、 核病 等传染 病及寄 结 生虫病 ， 这些致病菌和寄生虫可以通过宰杀接触 ， 污 染食 物、 、 水 用具 等而使人感染 ； ③畜禽体 内可存 在 沙门氏杆菌 ， 当畜禽患病或机体衰弱 时， 肠道 的病菌 经淋 巴侵入 血 液 而遍 布全 身 各 组 织 。 当人 宰 杀 畜 禽
或粉 白。 指压后的凹陷能立即恢复。 外观微干或微湿 润， 不粘手 。具有正常鲜猪 肉的气味。煮后肉汤透 明 澄清 ， 脂滴 均匀 团聚表 面 ， 有香 味 。 具 注水鲜猪 肉肌 肉色泽较淡 ， 具有渗水光泽 ， 肌纤 维 肿 胀 ，切 面 可见 血 水 渗 出 。指 压 后 的 凹陷 恢 复 缓
慢 ， 时 能 见 液体 从切 面流 出。外 观 湿 润 ， 有 血水 压 并
渗 出。 较正常鲜猪 肉味淡或带有血腥味。 煮后肉汤混
浊 ， 滴 不匀 ， 少 香 味 ， 的 上 浮 血 沫 ， 血腥 味 。 脂 缺 有 有 注 水 鲜 猪 肉切 割 时 ， 口断 面 湿 润 ， 至有 水 渗 出 、 刀 甚 放 肉 的台案
感 官检 查是 检 验 肉类 卫 生 质 量好 坏 的主 要 方 法 之一 ， 患病 死 亡 的猪 ， 肉一 般 都有 下列 现 象 。 其
３ 注 水 猪 肉 的鉴 别
正 常 猪 肉肌 肉色泽 鲜 红 ， 光 泽 ， 肪 呈现 乳 白 有 脂

生鲜六大类别收货验收标准时间:2016-06-02 16:36:51来源：阅读(3027)编辑:admin一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。

②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手。

弹性好，指压后凹陷立即恢复。

具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。

肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。

无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。

一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。

看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。

病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。

健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。

看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。

看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。

变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

二、病害猪肉的鉴别方法：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。

在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。

变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。

冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。

1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。