下载文档原格式
中型餐饮后厨管理规章制度第一章：总则第一条：为规范餐饮后厨管理行为，保证食品安全，在餐饮企业后厨建立规章制度，明确职责分工，提高工作效率。
第二条：本规章适用于餐饮企业后厨管理，包括食品安全管理、卫生规定、人员管理、设备维护等方面。
第三条：后厨管理主要包括食品加工、贮存、配送等工作，要求员工遵守规章制度，严格执行操作流程，确保食品安全。
第四条：后厨管理负责人应制定后厨工作计划、制度、流程，并监督执行，对工作不力的员工进行必要处罚。
第五条：员工应接受后厨管理培训，了解相关操作与规章，确保操作安全、卫生，防止疏漏。
第二章：食品安全管理第六条：食品安全是后厨管理的重要内容，员工应按照相关规定操作，确保食品质量与安全。
第七条：员工需定期进行健康体检，确保身体健康，防止疾病传播。
第八条：食品质量应定期抽检，如发现问题应及时通知管理人员，清除有问题的食品。
第九条：食品贮存需分类存放，标注明码，防止混淆，避免交叉污染。
第十条：食品加工过程中应注意卫生，严禁员工带病操作，操作过程中要注意手卫生，穿着工作服、帽子等。
第三章：卫生规定第十一条：后厨应定期进行卫生清洁，保持清洁整齐，杂物及时清理。
第十二条：设备应定期检查维护，如有损坏要立即更换维修，确保设备安全运行。
第十三条：员工操作前应洗手，戴口罩，定期更换手套，保持操作台面清洁。
第十四条：食品质量检验检测应定期进行，记录信息完整准确。
第四章：人员管理第十五条：后厨人员应经过相关培训，取得健康证，否则不得从事食品加工工作。
第十六条：后厨人员应服从管理人员指挥，不得违规操作，否则将受到相应处罚。
第十七条：员工继续教育培训要及时更新，保持相关操作规章制度的了解与执行。
第五章：设备维护第十八条：后厨设备应定期检查、维护，定期更换易损件，确保设备正常运行。
第十九条：设备操作人员应经过相关培训，取得相关操作证书，确保操作安全。
第六章：附则第二十条：餐饮企业后厨管理规章制度应定期检查更新，保持规章制度的完整性与时效性。
中餐厨房管理制度范文一、厨房人员管理制度1. 厨师招聘与选拔1.1 按照岗位需求，确定厨师招聘条件和要求。
1.2 通过简历筛选、面试和试菜等环节，进行厨师的选拔。
1.3 选定合适的厨师后，要进行身份核验和背景调查。
1.4 招聘的厨师需签订劳动合同，并指定明确的职责和工作时间。
2. 厨师培训与考核2.1 新入职的厨师需进行系统的岗前培训，包括餐饮卫生、食材处理、烹饪技巧等内容。
2.2 定期组织厨师进行培训，提升其业务水平和技术能力。
2.3 考核厨师的工作质量和效率，并根据考核结果做出奖惩措施。
3. 厨房人员考勤管理3.1 厨房人员需遵守固定的工作时间，不得迟到早退或擅自请假。
3.2 厨房人员需按照规定使用考勤系统进行签到签退。
3.3 对于迟到、早退或缺勤的情况，要进行记录和相应的处罚。
二、厨房卫生管理制度1. 厨房布置和设备管理1.1 厨房内应保持干净整洁，设备摆放整齐。
1.2 定期检查和维护厨房设备，确保其正常运转。
1.3 厨房设备的使用要规范，操作人员需经过专门培训并持证上岗。
2. 食材采购和存储管理2.1 采购食材时，要选择正规渠道，确保食材的安全和质量。
2.2 食材的储存要按照不同的种类进行分类，并标注储存日期和时限。
2.3 严禁使用已过期或变质的食材，对过期食材要及时处理并做好记录。
3. 餐具清洁和消毒管理3.1 使用过的餐具要及时清洗，采取有效的清洁方法。
3.2 餐具要经过专门的消毒处理，确保餐具的卫生安全。
3.3 定期对餐具进行检查，发现问题要及时更换或修复。
三、厨房安全管理制度1. 防火安全管理1.1 禁止在厨房内私拉乱接电线，使用不合格电器设备。
1.2 厨房内禁止点燃明火，使用明火时需加强监管。
1.3 定期检查厨房的消防设施和器材，确保其有效性和完好性。
2. 废弃物处理管理2.1 厨房产生的废弃物需分类存放，并定期清理和处理。
2.2 对于有害废弃物，要采取专门的处理措施，确保环境卫生与安全。
中餐厨房食品安全管理制度一、制度目的为确保消费者用餐的食品安全，提高餐饮服务质量，加强中餐厨房食品安全管理，本店特制定此制度，以规范厨房工作人员的行为，保障食品的卫生与安全。
二、人员管理1. 入职本店的员工须提供近三个月的体检报告，证明无传染病及恶性疾病，并办理健康证。
2. 在本店工作的工作人员必须持有健康证，且每隔三个月需要提交一次体检报告。
3. 工作人员在上班时间及工作区域，不得抽烟、喝酒、随地吐痰、梳头发、挠鼻子。
4. 工作人员必须注意个人卫生，上班必须穿着工服，不得穿拖鞋上班。
男士不得留长发；任何工作人员不得留长指甲。
三、食材管理1. 本店食材都是从固定合作商处进购，合作商已通过店内管理人员的筛选，故任何员工不得从别处来源不明的地方进购食材。
2. 食材须保证新鲜，如发现腐败变质或不新鲜的食材，可立刻要求退还，不得流入店内。
3. 每日上班及下班时，须检查店内食材存放情况，及时清理过期、不新鲜食材，不得将其用于餐食制作给顾客食用。
4. 工作期间不得佩戴任何首饰；必须佩戴口罩，头发须包裹在工帽内。
四、场所管理1. 店内桌椅在每天开始营业和下班时必须擦拭一次，在每位客人用餐后必须重新擦拭。
2. 店内餐具必须经过仔细清洗后存放在消毒柜内。
3. 厨房内的所有烹饪工具要做到用完随时清洗，保持清洁。
4. 厨房地面要保持干净，定期清洗，避免油污积累。
5. 厨房内的食品存放区域要划分清晰，生食与熟食要分开存放，避免交叉污染。
五、食品加工操作规范1. 加工食材时，要严格按照食品加工操作规程进行，确保食品的卫生与安全。
2. 切割食材时，要使用干净的刀具，避免用同一把刀切割生食和熟食。
3. 烹饪过程中，要严格按照食谱进行，确保食品的口味和质量。
4. 食品烹饪完成后，要进行适当的保温措施，确保食品的温度。
5. 食品上桌前，要进行最后的检查，确保食品的卫生和质量。
六、食品储存管理1. 食品储存要严格按照食品储存规范进行，避免食品变质。
中餐厨房管理制度范本中餐厨房管理制度是为了保证餐厅食品安全和高效运营而制定的一系列规章制度。
本文将从食品卫生、设备管理、人员管理和工作流程等方面详细介绍中餐厨房管理制度。
一、食品卫生管理1.食品仓储管理（1）食品分类存储，避免交叉污染；（2）定期检查食品储存，确保食品质量；（3）食品临期临损情况必须立即处理；（4）设立食品库存记录，避免过期食品使用。
2.食品加工操作规范（1）购进的食材必须经过验收，检查是否符合标准；（2）严格控制食品加工过程中的时间、温度及工艺；（3）加工时保持环境清洁，避免污染食品。
3.食品出品管理（1）设立食品出品标准，确保每道菜品的口感和质量；（2）严格按照食品加工工艺要求操作；（3）依据订单情况，合理控制出品时间。
4.食品残渣及废弃物处理（1）设立食品残渣清理制度，保持工作区域的整洁；（2）严格按照环保要求处理废弃食材和食品残渣；（3）定期清理垃圾桶，防止异味和细菌滋生。
二、设备管理1.设备分类管理（1）对所有设备进行分类管理；（2）定期检查设备的运行情况，发现问题及时维修或更换；（3）设有设备使用记录，记录设备的使用情况和维修情况。
2.设备维护保养（1）建立设备保养计划，进行定期保养；（2）保持设备的清洁和卫生；（3）设备维修需由专门的维修人员进行。
3.新设备引进与使用（1）引进新设备前，需进行市场调研，了解其性能和质量；（2）对新设备进行培训和试用，确保使用人员熟悉操作；（3）定期对新设备进行评估和使用效果验证。
三、人员管理1.人员招聘与岗位安排（1）针对不同岗位，制定招聘需求，招聘合适的人员；（2）根据人员的特长和经验，合理安排岗位。
2.人员培训（1）新员工入职前，进行基础培训，包括食品卫生和操作规范；（2）定期对员工进行进修培训，提升技能和知识。
3.员工考勤与绩效评估（1）设立员工考勤制度，记录员工的出勤和迟到情况；（2）设立员工绩效考核标准，定期评估员工的绩效。
中餐厨房各档口管理制度一、前厅工作人员的管理制度（一）招聘1. 餐厅前厅工作人员的招聘应经过严格的程序，包括面试、考察和试用期等。
2. 招聘应严格把关员工的形象和能力，确保工作人员专业素养和服务态度。
（二）培训1. 新员工入职后应进行一定时期的培训，包括餐厅的规章制度，服务流程和技巧等。
2. 定期进行员工业务素质、服务技能的培训，提高员工的服务质量。
（三）考核1. 对前厅工作人员进行定期考核，评定其工作表现和工作态度，并进行奖惩相结合的管理。
2. 对工作表现优秀的员工给予嘉奖，并进行表彰。
（四）沟通交流1. 前厅工作人员之间应保持良好的沟通和合作，形成团队协作精神。
2. 保持与后厨、管理层以及顾客之间的有效沟通和协调。
二、后厨工作人员的管理制度（一）岗位责任1. 后厨工作人员应按照各自的职责分工，明确工作目标和任务，确保厨房工作有序进行。
2. 对不同岗位的工作人员进行专业培训，提高其对食材和烹饪技巧的要求。
（二）食材采购1. 确保食材采购渠道合法、安全，质量可靠，保障原材料供应的新鲜和优质。
2. 对每批到货食材进行严格的质量检查和验收，杜绝次品和问题食材的使用。
（三）食品处理1. 食品安全管理制度，包括食材保管、加工、烹饪等环节的卫生与安全要求。
2. 严格执行食品加工操作规范，保证食品加工过程中的安全和卫生。
（四）设备维护1. 对厨房设备的维护保养和安全操作的管理，确保设备的正常运转和使用寿命。
2. 对设备的故障和损坏要及时进行维修和更换，确保后厨工作的正常进行。
三、质量控制管理制度（一）菜品质量1. 制定严格的菜品标准，确保菜品的口味和质量保持一致性，使每道菜品都符合餐厅的口碑。
2. 对每道菜品进行品尝和评定，并严格控制每一道菜品的烹饪方法和味道。
（二）服务质量1. 客户服务质量管理，建立顾客投诉处理制度，对投诉进行跟进和整改。
2. 提高服务意识，提高服务质量，提供优质的用餐体验。
四、成本控制管理制度（一）食材成本控制1. 对食材成本进行详细的核算和分析，确保食材成本的控制在合理范围内。
中餐厅厨房管理制度（精选3篇）中餐厅厨房管理制度篇1一、在就餐者中推选或指定伙食委员5-7人，公推其中1人为召集人。
二、伙食委员应随时掌握实际情况，监督改进伙食。
三、伙食承办衽个包方式，外包招标事宜由总务处主持进行。
四、伙食承包人应随时接受伙食委员们的改进意见和监督。
五、用餐时一律凭餐券入席。
六、每位员工固定用餐位置，6人为一桌，施行对号入座。
七、为外单位来宾临时安排客饭的单位，应于距开饭至少一个半小时前到总务处登记并购买餐券。
中餐厅厨房管理制度篇21.工作人员卫生注意事项工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。
工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。
厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。
杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。
厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。
工作人员生病时,应留在家中休息。
感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。
2.厨房作业的卫生标准厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。
厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。
工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。
刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
一、目的为确保厨房环境卫生，预防食物中毒，保障顾客健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工等。
三、卫生要求1.厨房内要保持清洁、整洁、通风良好，地面、墙壁、天花板、设备等要及时清理，不得有油污、灰尘、蛛网等。
2.厨房内不得存放与食品无关的物品，如衣物、鞋子、餐具等。
3.厨房工作人员应穿着整洁的工作服，佩戴帽子、口罩，保持个人卫生。
4.厨房内不得有蚊虫、老鼠、蟑螂等害虫，应定期进行灭虫、灭鼠。
5.厨房内所有设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁。
6.厨房内不得使用过期、变质的食品原料，确保食品新鲜、安全。
7.厨房内不得随意丢弃垃圾，应将垃圾分类投放，保持环境整洁。
四、卫生管理措施1.厨房卫生责任人（1）厨师长为厨房卫生责任人，负责厨房环境卫生的管理。
（2）厨师长应定期对厨房进行巡查，确保卫生要求得到落实。
2.厨房工作人员培训（1）新入职的厨房工作人员必须经过卫生知识培训，了解本制度。
（2）定期对厨房工作人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识。
3.设备、工具、容器清洗消毒（1）厨房工作人员应按照操作规程，定期清洗、消毒设备、工具、容器。
（2）使用过的设备、工具、容器应及时清洗、消毒，确保下次使用时清洁。
4.食品原料管理（1）采购食品原料时，应检查其新鲜度、质量，不得购买过期、变质的原料。
（2）食品原料应分类存放，确保不串味、不交叉污染。
（3）食品原料使用后，应及时清理，保持厨房整洁。
5.垃圾处理（1）厨房工作人员应将垃圾分类投放，不得随意丢弃。
（2）垃圾桶应定期清理、消毒，保持清洁。
五、奖惩措施1.对遵守本制度、积极维护厨房卫生的工作人员给予表扬和奖励。
2.对违反本制度、造成卫生问题的厨房工作人员进行批评教育，并视情节给予处罚。
3.对严重违反本制度、造成严重后果的厨房工作人员，将解除劳动合同。
六、附则1.本制度由厨房卫生责任人负责解释。
2.本制度自发布之日起施行。
第一章总则第一条为确保中餐厨房的有序运作，提高烹饪质量和效率，保障员工安全与健康，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有中餐厨房。
第三条厨房定位管理制度应遵循以下原则：1. 安全第一：确保厨房内各项操作符合安全规范，预防事故发生。
2. 质量为本：保证菜品质量，满足顾客需求。
3. 效率优先：提高厨房工作效率，降低成本。
4. 卫生整洁：保持厨房环境清洁，防止交叉污染。
第二章厨房布局与设施第四条厨房应按照“原料处理区—切配区—烹饪区—冷菜区—面点区—备餐区”的顺序布局，确保流程顺畅。
第五条厨房设施应齐全，包括但不限于：1. 原料处理区：水池、洗菜池、切菜台、砧板、刀具等。
2. 切配区：切菜台、砧板、刀具、配料柜等。
3. 烹饪区：炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅等。
4. 冷菜区：冷柜、冰箱、展示柜等。
5. 面点区：蒸箱、烤箱、醒发箱、面案台等。
6. 备餐区：餐具柜、菜点展示柜、打包台等。
第六条厨房设施应定期检查、维修，确保正常使用。
第三章厨房人员职责第七条厨房人员应明确自身职责，严格按照规定操作。
1. 厨师：负责菜品制作，保证菜品质量。
2. 切配师：负责原料处理、切配工作。
3. 烹饪师：负责烹饪工作，确保烹饪效果。
4. 冷菜师：负责冷菜制作，保持菜品新鲜。
5. 面点师：负责面点制作，保证口感。
6. 备餐师：负责餐具摆放、菜品打包等工作。
第八条厨房人员应具备以下素质：1. 具备一定的烹饪技能和专业知识。
2. 严格遵守操作规程，确保安全。
3. 团队协作，共同完成工作任务。
第四章厨房操作规范第九条厨房操作应遵循以下规范：1. 原料处理：新鲜、干净，分类存放，避免交叉污染。
2. 切配：刀工熟练，原料处理干净，切配均匀。
3. 烹饪：火候适中，调味准确，烹饪时间适宜。
4. 冷菜：保持菜品新鲜，色泽、口感俱佳。
5. 面点：口感松软，造型美观。
6. 备餐：餐具摆放整齐，菜品打包牢固。
第五章厨房卫生管理第十条厨房卫生管理应遵循以下规定：1. 厨房地面、墙壁、天花板等设施应保持清洁，无油污、积水。
中餐厅厨房管理制度（3篇）中餐厅厨房管理制度（精选3篇）中餐厅厨房管理制度篇1一、在就餐者中推选或指定伙食委员5-7人，公推其中1人为召集人。
二、伙食委员应随时掌握实际情况，监督改进伙食。
三、伙食承办衽个包方式，外包招标事宜由总务处主持进行。
四、伙食承包人应随时接受伙食委员们的改进意见和监督。
五、用餐时一律凭餐券入席。
六、每位员工固定用餐位置，6人为一桌，施行对号入座。
七、为外单位来宾临时安排客饭的单位，应于距开饭至少一个半小时前到总务处登记并购买餐券。
中餐厅厨房管理制度篇2御天大酒店厨房奖罚管理制度为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
为保障食品安全，预防疾病传播，确保顾客饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本餐厅实际情况，特制定本制度。
二、组织机构1. 成立餐厅卫生管理小组，负责厨房卫生管理的组织实施和监督。
2. 各部门负责人为厨房卫生管理责任人，负责本部门卫生管理工作。
三、卫生管理要求1. 厨房工作人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
2. 厨房工作人员必须佩戴工作帽、口罩、围裙等防护用品。
3. 厨房地面、墙面、设备设施要保持清洁，每日进行清扫、消毒。
4. 厨房工作人员需定期对刀具、砧板、容器等用具进行清洗、消毒。
5. 食材采购需确保新鲜、卫生，严禁使用过期、变质、污染的食材。
6. 食材储存应分类存放，生熟分开，确保食品安全。
7. 厨房工作人员在操作过程中，严禁触摸餐具、食品等物品。
8. 厨房内不得存放与食品无关的物品，保持厨房整洁。
四、具体措施1. 厨房卫生管理小组定期对厨房进行巡查，发现问题及时整改。
2. 对厨房工作人员进行卫生培训，提高其卫生意识。
3. 定期对厨房设备、用具进行维修、保养，确保设备正常运行。
4. 对食材进行严格验收，确保食材质量。
5. 建立卫生档案，记录厨房卫生管理工作情况。
五、奖惩制度1. 对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或部门给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成食品安全事故的个人或部门进行严肃处理。
1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由餐厅卫生管理小组负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由餐厅卫生管理小组根据实际情况进行修订。
作者：??提交日期：2005-11-240:13:28一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
作者：??回复日期：2005-11-240:14:00二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
作者：??回复日期：2005-11-240:15:00三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
作者：??回复日期：2005-11-240:17:00四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
作者：??回复日期：2005-11-240:18:00五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
作者：??回复日期：2005-11-240:19:00六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
作者：??回复日期：2005-11-240:21:00七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
作者：??回复日期：2005-11-240:22:00八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
作者：??回复日期：2005-11-240:23:00九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。
凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
作者：??回复日期：2005-11-240:29:00十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
