果酒果醋的制作方法
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1.1果酒和果醋的制作
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。
4、榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气 口，为什么？
目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发 酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。
挑选葡萄
冲洗
酒精发酵和醋酸发酵比较
榨汁
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒
醋酸发酵 有氧
30～35 ℃
果醋
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
氧气 先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__乙__醇_____。
2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。
（二）果醋制作的原理
①菌种： 醋酸菌
②发酵过程：
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O酶2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 →酶CH3COOH＋H2O。
③温度控制： 最适为30～35 ℃。
④气体控制： 需要充足的氧气。
二、实验设计
1.实验流程
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴 定。
（讨论并完成思考。） 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。
4、榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气 口，为什么？
目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发 酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。
挑选葡萄
冲洗
酒精发酵和醋酸发酵比较
榨汁
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒
醋酸发酵 有氧
30～35 ℃
果醋
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
氧气 先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__乙__醇_____。
2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。
（二）果醋制作的原理
①菌种： 醋酸菌
②发酵过程：
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O酶2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 →酶CH3COOH＋H2O。
③温度控制： 最适为30～35 ℃。
④气体控制： 需要充足的氧气。
二、实验设计
1.实验流程
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴 定。
（讨论并完成思考。） 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
传统发酵技术果酒果醋制作打印
一、基础知识1．果酒制作的原理(1)酵母菌是单细胞真菌，酵母菌的繁殖方式多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
条件不好时能进行有性生殖。
自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中。
(2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸 果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为： ②酵母菌发酵过程 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋制作的原理果醋制作的原理 ，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。
醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。
酶C 2H 5OH+O 2 →CH 3COOH +H 20二、实验设计1．果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)2．实验操作(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
(2)灭菌①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。
(3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图右图示)，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或 者尝试从食醋中分离醋酸菌。
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作
(2)观察1、2试管的颜色
变化，一段时间后两个
试管的实验现象是：
。
本实验中选用BTB试剂检
测的代谢产物是 此外甲、乙试管中还分别 有 物质生成。
均变黄，2号试管较1号试管黄色更深 CO2 甲试管产生的酒精（C2H5OH）、乙试管产生的水 （H2O）（酒精和水顺序颠倒不得分）
课题2
1.原理
腐乳的制作
（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
（2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密
封腌制。
P280
3.影响腐乳品质的条件
（1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足 以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 以防止杂菌从瓶口进入。
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而 不是硝化细菌氧化氨形成的。
八、测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程
（1）原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐
结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色 液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸 盐的含量。 （2）操作流程
三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
高二生物果酒及果醋的制作
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
二、制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果 酒
果 醋
（一）果酒的制作
实验材料和用具：
实验过程:
1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗 →装瓶
再 见
； 广州私家侦探 广州私人侦探
dvh06eyc
色如新春刚抽的柳枝，翠中含金缕，黑子则如盛春满蓄的江水，蓝得发碧，质地为上等瑙、珀，加工技艺精湛绝伦，正是玩棋人所谓“云子”。 这一坛云子，包浆温润自然，叩之玉质金声，是难得一遇的古云子。若非唐静轩亲至，恪思阁绝不肯献宝。明柯进得门来，几个伙计从另一边也 把扬琴也抬到了。唐静轩令云子落回瓷坛，将瓷坛搁回桌上，起身迎明柯。伙计们把扬琴安放了之后，就识趣的退出去了。唐静轩凝视明柯： “她有回应吗？”明柯笑道：“你何不自己看看？”唐静轩就去摸琴身上的暗格，手法很熟练。这本来就是他自己拥有的古琴、是他发现的暗格。 手指伸进去，指尖立即触到一张纸。唐静轩的心沉下去，手指也抖了。他放进去的，就是一张纸。她不肯接受，所以退回给他？幸好他并没有把 手缩回去，指尖继续往前，明确无误的告诉他：这是一、张、纸。而他原先放进去的，确切说，是一封纸笺，厚薄与质地，是不一样的。唐静轩 的手还在抖，心却飞了起来。你如果没有在十七、八岁的时候爱上过一个女孩子，就绝想像不出好好一颗心怎么可以飞得那么高，那么高又是什 么样的感受。第四十章 梅香惹人约黄昏（2)唐静轩给明秀那封信笺里，写的是他的真实情感。从去年元夜之后，他就觉得自己在恋爱了。可他要 用三个月的时间抵制这奇怪的感情，三个月的时间发现这感情是恋爱，再用三个月的时间，去猜疑她是不是也爱他、他要用什么法子去问她。他 现在取出了这张纸。桑皮黑纸，还不到一个巴掌大，裁得整整齐齐，上头没有字迹、没有刻痕，什么都没有。唐静轩微微仰起脸，闭起眼睛，把 黑纸蒙在脸上，没有直接挨到，隔那么一点点。当女孩子挑选胭脂纸，想闻闻它的香气时，这是很正确的一种手法。他闻见了香气，横斜水清浅， 浮动月黄昏。梅香。那年元夜，月色如银，金吾不禁。人间诸般繁华灯火，隔了半个山头看，洒了一层银霜，仿佛也宁谥了。他在最热闹不堪的 佳节，爬上连最简单的六角琉璃灯都没有一盏的冷清山头，抱膝孤坐，回头去看夜市的灯火，以为这份情怀唯己独有，想不到又来了两个人。两 个女孩子，没有挑灯，其中一个娇滴滴抱怨：“表姊，怎的不命人多点些灯火来？”唐静轩听出这声音是他的堂姨，福珞。福珞这小家伙，年纪 虽不大，沾了母亲的光，辈份比他高了整整一层。福珞口中的表姊是谁呢？一堂已经三千里、一表又是三千里，这位“表姊”很可能已经不属于 他的亲属范畴了。他听到“表姊”回答说：“珞儿，你看月明如水，点起灯来，岂不乱了月色？要灯，夜市里尽有。你且立此处回头看，那些繁 华不堪的灯火，隔了这段距离，是不是被涤得净了？”唐静轩心里当时就“噔”的一下。他自己心底的话，从另一个人嘴里说出
1.1果酒果醋的制作
1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。
其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。
3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。
(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。
可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。
⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。
⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。
2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。
3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。
如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。
三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。
它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作果酒和果醋是一种通过发酵果实制作的饮料，它们都具有独特的风味和多种营养成分。
果酒通常是一种含有酒精的饮品，而果醋则是一种不含酒精但酸味较浓的饮品。
下面我将详细介绍果酒和果醋的制作过程，并提供一些实用的制作方法和技巧。
1.果酒的制作果酒是一种利用水果发酵而成的酒类饮品。
以下是一种简单的果酒制作方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有葡萄、苹果、樱桃等。
步骤2:洗净水果-将水果彻底洗净，去除表面的泥土和杂质。
步骤3:压榨水果汁-使用榨汁机或者其他工具将水果压成汁。
步骤4:加入酵母和糖-向水果汁中添加适量的酵母和糖，这将启动发酵过程。
酵母是一种微生物，它会将水果中的糖分解为酒精和二氧化碳。
步骤5:发酵-将混合物倒入干净、密闭的容器中，并将容器密封好。
放置在温暖、通风的地方，让混合物自由地发酵。
这个过程通常需要数周到数个月的时间，具体时间取决于温度、酵母和糖的含量。
步骤6:贮藏-当发酵结束后，将果酒过滤至干净的容器中，并密封好。
果酒需要继续贮藏数个月至数年的时间，以使其口感更加柔和和醇厚。
果醋是一种通过将水果浸泡在醋中并发酵而成的饮品。
以下是一种制作果醋的方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有蓝莓、草莓、梨等。
步骤2:磨碎或切碎水果-将水果磨碎或切碎，以便更好地与醋接触。
步骤3:倒入醋-将水果倒入干净的容器中，并将醋倒入容器中，完全覆盖水果。
可选择使用米醋、苹果醋或其他醋的种类。
步骤4:发酵-将容器封闭好，存放在温暖、通风的地方。
醋中的细菌和酵母将开始将水果中的糖分解为醋酸。
步骤5:过滤和贮藏-当发酵结束后，使用滤网或纱布过滤掉水果渣，将果醋倒入干净的容器中。
盖好容器，贮藏在阴凉处，可在几周后开始享用果醋。
值得注意的是，果酒和果醋的制作过程中要保持卫生并使用干净的容器和工具，以避免细菌污染。
同时，每种水果的发酵时间和比例都有所不同，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
果酒和果醋的制作1
B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精
C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不产生酒精
3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ C ） A.酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 甲烷杆菌 D. 曲霉 4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ A ） A.出芽生殖 B.分裂生殖 C.孢子生殖 D.卵式生殖 5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应
应是（ C ） A.蓝色 B.砖红色 C.灰绿色 D.深紫并带金属光泽
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
4）简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色）
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
四、操作提示：
1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 2、防止发酵液被污染：
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
四川省南部中学：
马彦平
自学目标：
1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的 微生物是什么？
2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质， 最适温度和产物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微 生物是什么？
4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别 是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2
。 。 ；
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
人教版教学课件课题1果酒果醋的制作
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
2）酒精检定方法 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴 灰绿色
试管乙 － 2mL 3滴 3滴 橙红
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙Байду номын сангаас变为醋酸
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
3.果醋的制作原理 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代谢类型： 异养需氧型
适宜发酵温度：30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类：
原核生物
两者的繁殖方式和代 谢类型
生物学 分类 生活 方式 适宜 温度 主要生殖 方式 主要 应用
课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 ______________________________________________________。 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常
果酒和果醋的制作
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 将装置转移到30—35℃的环境中，进行葡萄醋的发酵。
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。 酶 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酒精发酵 C6H12O6 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 顶部，原因是__________________________________________ 中的浮力，使其上升 。 ______________________ （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量等。
③去除枝梗和腐烂的叶子。
④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 ⑥简易装置12h天排气一次。（拧松瓶盖） ⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充
气以制备葡萄醋。
三、课题成果评价
1、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4
重铬酸钾
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。
2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。
这个过程有助于水果释放出部分汁液。
3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。
6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。
此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。
二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好瓶子、白醋和糖。
2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。
这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。
3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。
6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。
此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。
以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。
同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。
1.1果酒和果醋的制作
基础知识
一、果酒的制作原理
回答： 酵母菌的形态结构、繁殖、分布、及菌落等有关知识 1.酵母菌的形态结构：酵母菌是单细胞真菌的通称，属真 核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。酿酒酵
母(Saccharomyces cerevisiae)属子囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆 形，每一子囊有孢子1-4个，光面圆形。在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵 解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授
思考：
思考1
在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产Hale Waihona Puke 酒精。思考：思考2
酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
思考：
思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 孢子 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
补充提问
1.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖， 而绝大多其他微生物则受抑制。 2.制酒发酵停止的标志是什么？ 停止产生气泡 3.产生的果酒较浑浊的原因？ 纤维素、果胶
2. 酵母菌的繁殖方式：主要为无性生殖（出芽生殖、分 裂生殖) 、孢子生殖，又多以出芽方式进行。
基础知识
一、果酒的制作原理
3.酵母菌的菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其 表面湿润、呈白色或粉红色。 思考：
1真核生物和原核生物的区别？ 2原核生物有什么细胞器？ 3你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？
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酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等 。
1)Байду номын сангаас形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细 胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生 殖），又多以出芽方式进行。
3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌
4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18 －25℃，为什么？）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。 （拧松瓶盖，但不要打开，目的 是什么？）
7.10天后，取样检验。
二、果醋制作
1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？
果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
厌氧制酒
果酒实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
发酵装置
制作步骤
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。为什么？
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 为什么？
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？ ）
落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
4)生存的环境
酵母菌分布在含糖较高的偏酸 环境中，如水果等。
思考：
其他微生物与酵母菌的关系是什 么？
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1)代谢类型：异养兼性厌氧型 2）反应式： 酶
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量 繁殖，应怎样处理 如果要获得酒精呢？为什 么？
3、温度要求
繁殖的最适温度： 20℃ 酒精发酵的最适温度： 18~25℃。
果酒的制作原理
1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适
宜温度 pH值：呈酸性。 控制溶氧量 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
、果 酒 和 果 醋 的 制 作
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类 及菌落
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润 、呈白色或粉红色。
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
有氧制醋
3、果醋实验流程示意图 。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的 制作发酵的条件一样吗？
1)Байду номын сангаас形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细 胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生 殖），又多以出芽方式进行。
3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌
4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18 －25℃，为什么？）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。 （拧松瓶盖，但不要打开，目的 是什么？）
7.10天后，取样检验。
二、果醋制作
1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？
果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
厌氧制酒
果酒实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
发酵装置
制作步骤
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。为什么？
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 为什么？
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？ ）
落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
4)生存的环境
酵母菌分布在含糖较高的偏酸 环境中，如水果等。
思考：
其他微生物与酵母菌的关系是什 么？
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1)代谢类型：异养兼性厌氧型 2）反应式： 酶
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量 繁殖，应怎样处理 如果要获得酒精呢？为什 么？
3、温度要求
繁殖的最适温度： 20℃ 酒精发酵的最适温度： 18~25℃。
果酒的制作原理
1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适
宜温度 pH值：呈酸性。 控制溶氧量 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
、果 酒 和 果 醋 的 制 作
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类 及菌落
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润 、呈白色或粉红色。
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
有氧制醋
3、果醋实验流程示意图 。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的 制作发酵的条件一样吗？