禽蛋质量的鉴定方法
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蛋拿在手 中振摇 ， 内容物晃动 响声 的则为散黄蛋 。 有
蛋黄膜破裂 ， 黄内容物 和蛋 白相混的蛋统称 为散黄蛋 。 蛋 轻度 散黄蛋在透视 时 ， 气室高 度 、 白状 况和蛋内透光度等 均 蛋
不定 ， 有时可见 蛋内呈云雾状 。重 度散黄蛋在透视 时 ， 气室 大 且流 动， 内透光度差 ， 蛋 呈均 匀的暗红色 ， 手摇时有水声。 在运输过 程中受到剧烈 振动 ，使蛋黄膜破 裂而造成 的散
食用 。
用 肉眼观察 蛋壳色 泽、 状 、 形 壳上膜 、 壳清 洁度 和完整 蛋 情况 。新鲜蛋的蛋壳 比较粗糙 ， 色泽鲜 明， 表面干净 ， 附有霜状 胶质薄膜 。如表皮胶质脱落 ， 不清洁 ， 色油亮或发乌发灰 ， 壳 甚
至有霉点 ， 则为陈蛋。
耳听通常有 ２种方法 ， 即敲击法和振摇法 。敲击法是从敲 击蛋壳发 出的声音 来判定蛋 的新鲜程度 、 有无裂 纹 、 变质及蛋 壳 的厚薄程度 。新 鲜蛋颠到手里沉甸甸 的 ， 敲击 时声音坚 实 ， 清脆 似碰击石 头 ； 裂纹蛋 发声沙 哑 ， 啪啪声 ； 头有空 洞声 有 大 的是空头蛋 ； 钢壳 蛋发声尖 细 ， “ 有 叮叮” 响声 。振摇法是将禽
国和世界各 国鲜蛋经 营和蛋 品加 工时普遍采用 括相对密度鉴定法和荧光鉴定法 。
’ 光透视时 ， 常见有 以下几种情况。 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块 ； 内容物透亮 ， 蛋 呈淡 橘红色 ； 气室 较小 ， 不超过 ５毫米 ， 固定 在蛋 的大头 ， 不移 动 ；
浮的食盐水 的相对 密度来作为该蛋 的相对密度 。质量 正常 的 新鲜蛋的相对 密度在 １ ８ １ ９ 若低于 １ ５ 表 明蛋 已陈腐 。 ． —． ， ０ ０ ．， ０ 荧光鉴定法是用 紫外光照射 ，观察 蛋壳光谱 的变 化来鉴 别蛋新鲜程度 的方 法。质量新鲜 的蛋 ， 荧光强度 弱 ， 愈陈 旧 而
鼻嗅是指用鼻子嗅蛋的气味是否正 常。 新鲜鸡蛋 、 鹌鹑蛋
无异味 ， 新鲜鸭蛋有轻微腥 味。有些 蛋虽然有异 味 ， 但属 外源 污染 ， 其蛋 白和蛋黄正常 。
黄蛋 ， 以及 由于长期存 放 ， 白质 中的水 分渗入 卵黄 ， 卵 黄 蛋 使 膜破 裂而造成的散黄蛋 ， 打开 时一般无 异味 ， 可及 时食用或 均 加工成冰蛋 品。若是 由于细菌侵入 ， 细菌分泌的蛋 白分解酶分 解蛋黄膜使之破裂 ， 这样形成的散黄蛋有浓臭味 ， 不可食用 。 透视时蛋 壳内有不透 明的灰黑 色霉点或霉块 ，有 霉菌 滋
畜 禽 饲 养
禽 蛋 质 量 的 鉴 定 方 法
关 巨军 高海龙 李 亚娟 （ 龙江省明水县畜牧局 １１ ０ 黑 ５７ ） ０
质量鉴定 是禽蛋生 产 、 营、 经 加工 中 的重 要环节 之一 ， 直 接影 响到商品等级 、 市场竞争力和经济效 益等 。目前广 泛采 用
蛋， 包括裂纹蛋 （ 或称 哑于蛋 、 丝壳蛋 ） 硌窝蛋 ， ， 流清蛋等 。这 些蛋 容易受 到微生物的感染和破坏 ，不适 合贮藏 ，应 及时处
理， 可以加工成 冰蛋品等。
的蛋 ， 强度愈强 ， 荧光 即使有 轻微 的腐败 ， 也会 引起 发光光 谱
产蛋 １ 个月左右 的变化 。 据测定 ， 最新鲜的蛋 ， 荧光反应是深红 色， 渐次 由深红色变为红 色、 淡红 色、 、 青 淡紫色 、 紫色等等 ， 可
葱、 查找原 因时。可进一 步进
行 别
有无霉菌 和细菌污染现象 ， 特
熨 是否超标等 。
养殖技术顾 问 ２ １ ． ００４
根据这些 光谱 变化来判定 蛋质量的好坏。
４
陈次蛋包括陈蛋 、 靠黄 蛋、 红贴皮蛋 、 热伤蛋等 。 存放时 间过 久的蛋叫陈蛋。透视时 ， 气室较 大 ， 蛋黄 阴影
较 明显 ， 不在蛋 的中央 ， 蛋黄膜松弛 ， 白稀薄 。蛋黄 已离开 中 蛋
心， 靠近蛋壳称为靠黄蛋 。透视 时 ， 气室增大 ， 白更稀薄 ， 蛋 能 很 明显 地看到 蛋黄 暗红 色的影 子 ， 系带松 弛、 变细 ， 使蛋 黄始 终 向蛋 白上方浮动而成靠黄蛋。 靠黄蛋进一步发展就 成为红贴皮蛋 。透视 时 ， 气室更大 ，
蛋黄不见 或略见 阴影 ， 居 中心或稍偏 ； 位 系带 粗浓 ， 呈淡 色条 带状 ， 胚胎看不见 ， 无发育现象 。 破损蛋是 指在收购 、包装 、贮运过程 中受到机 械损伤 的
相对 密度 鉴定 法是将 蛋置 于一定相 对密度 的食盐 水 中 ，
观察其浮沉横 竖情 况来鉴别蛋新 鲜程 度的方法 。要测 定鸡蛋 的相对密度 ， 须先配 制各种 浓度的食盐水 ， 以鸡蛋放入 后不漂
生 的蛋统称 为霉蛋 。打开时 ， 如蛋液 内有较 多霉斑 ， 有较严重 发霉气味者 ， 则不 可食 用。
２ 光 照透视 鉴 定
是利用禽蛋蛋壳 的透光性 ， 在灯光透视 下 ， 观察蛋壳 结构 的致密度 、 室大小 ， 白 、 气 蛋 蛋黄 、 系带和 胚胎等 的特征 ， 是对
禽蛋进行综 合品质评 价的方法 。该方法准确 、 速、 快 简便 ， 是我
暗增大 。
１ 感观 鉴定
主要是凭 检验人员 的技术经 验 ， 即靠 眼看 、 耳听 、 鼻嗅等
方法 ， 以外观来鉴 别蛋的质量 ， 基层 业务人员普遍 使用 的方 是
法。
以上 ４ 陈次蛋均可供食用 ， 种 但都不宜 长期 贮藏 ， 宜尽快
消费或加工成冰蛋 品。
劣质蛋常见的主要有黑贴皮蛋 、 黄蛋 、 散 霉蛋和黑腐 蛋。 红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋 。 灯光透视 时 ， 可见 蛋黄大部分贴在 蛋壳某处 ， 现较 明显 的黑 色影 子 ， 称黑贴 呈 故 皮蛋 。 其气室较大 ， 白极稀薄 ， 蛋 蛋内透光 度大大 降低 ， 蛋内甚 至出现霉 菌的斑点或小斑块 ， 内容 物常有异味 。这种蛋 已不能
的鉴定方法有感官鉴定 法和光 照鉴定 法 ， 必要 时 ， 还可进行 理 化和微生 物学检验 。
蛋黄有少部 分贴在蛋壳 的内表面上 ，且在贴皮处 呈红色故称
红贴皮蛋 。
禽蛋 因受 热较久 ， 致胚胎虽未发育 ， 已膨胀 者叫做热 导 但 伤蛋 。透视时 ， 可见胚胎增 大但无血 管出现， 白稀薄 ， 蛋 蛋黄发
蛋黄膜破裂 ， 黄内容物 和蛋 白相混的蛋统称 为散黄蛋 。 蛋 轻度 散黄蛋在透视 时 ， 气室高 度 、 白状 况和蛋内透光度等 均 蛋
不定 ， 有时可见 蛋内呈云雾状 。重 度散黄蛋在透视 时 ， 气室 大 且流 动， 内透光度差 ， 蛋 呈均 匀的暗红色 ， 手摇时有水声。 在运输过 程中受到剧烈 振动 ，使蛋黄膜破 裂而造成 的散
食用 。
用 肉眼观察 蛋壳色 泽、 状 、 形 壳上膜 、 壳清 洁度 和完整 蛋 情况 。新鲜蛋的蛋壳 比较粗糙 ， 色泽鲜 明， 表面干净 ， 附有霜状 胶质薄膜 。如表皮胶质脱落 ， 不清洁 ， 色油亮或发乌发灰 ， 壳 甚
至有霉点 ， 则为陈蛋。
耳听通常有 ２种方法 ， 即敲击法和振摇法 。敲击法是从敲 击蛋壳发 出的声音 来判定蛋 的新鲜程度 、 有无裂 纹 、 变质及蛋 壳 的厚薄程度 。新 鲜蛋颠到手里沉甸甸 的 ， 敲击 时声音坚 实 ， 清脆 似碰击石 头 ； 裂纹蛋 发声沙 哑 ， 啪啪声 ； 头有空 洞声 有 大 的是空头蛋 ； 钢壳 蛋发声尖 细 ， “ 有 叮叮” 响声 。振摇法是将禽
国和世界各 国鲜蛋经 营和蛋 品加 工时普遍采用 括相对密度鉴定法和荧光鉴定法 。
’ 光透视时 ， 常见有 以下几种情况。 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块 ； 内容物透亮 ， 蛋 呈淡 橘红色 ； 气室 较小 ， 不超过 ５毫米 ， 固定 在蛋 的大头 ， 不移 动 ；
浮的食盐水 的相对 密度来作为该蛋 的相对密度 。质量 正常 的 新鲜蛋的相对 密度在 １ ８ １ ９ 若低于 １ ５ 表 明蛋 已陈腐 。 ． —． ， ０ ０ ．， ０ 荧光鉴定法是用 紫外光照射 ，观察 蛋壳光谱 的变 化来鉴 别蛋新鲜程度 的方 法。质量新鲜 的蛋 ， 荧光强度 弱 ， 愈陈 旧 而
鼻嗅是指用鼻子嗅蛋的气味是否正 常。 新鲜鸡蛋 、 鹌鹑蛋
无异味 ， 新鲜鸭蛋有轻微腥 味。有些 蛋虽然有异 味 ， 但属 外源 污染 ， 其蛋 白和蛋黄正常 。
黄蛋 ， 以及 由于长期存 放 ， 白质 中的水 分渗入 卵黄 ， 卵 黄 蛋 使 膜破 裂而造成的散黄蛋 ， 打开 时一般无 异味 ， 可及 时食用或 均 加工成冰蛋 品。若是 由于细菌侵入 ， 细菌分泌的蛋 白分解酶分 解蛋黄膜使之破裂 ， 这样形成的散黄蛋有浓臭味 ， 不可食用 。 透视时蛋 壳内有不透 明的灰黑 色霉点或霉块 ，有 霉菌 滋
畜 禽 饲 养
禽 蛋 质 量 的 鉴 定 方 法
关 巨军 高海龙 李 亚娟 （ 龙江省明水县畜牧局 １１ ０ 黑 ５７ ） ０
质量鉴定 是禽蛋生 产 、 营、 经 加工 中 的重 要环节 之一 ， 直 接影 响到商品等级 、 市场竞争力和经济效 益等 。目前广 泛采 用
蛋， 包括裂纹蛋 （ 或称 哑于蛋 、 丝壳蛋 ） 硌窝蛋 ， ， 流清蛋等 。这 些蛋 容易受 到微生物的感染和破坏 ，不适 合贮藏 ，应 及时处
理， 可以加工成 冰蛋品等。
的蛋 ， 强度愈强 ， 荧光 即使有 轻微 的腐败 ， 也会 引起 发光光 谱
产蛋 １ 个月左右 的变化 。 据测定 ， 最新鲜的蛋 ， 荧光反应是深红 色， 渐次 由深红色变为红 色、 淡红 色、 、 青 淡紫色 、 紫色等等 ， 可
葱、 查找原 因时。可进一 步进
行 别
有无霉菌 和细菌污染现象 ， 特
熨 是否超标等 。
养殖技术顾 问 ２ １ ． ００４
根据这些 光谱 变化来判定 蛋质量的好坏。
４
陈次蛋包括陈蛋 、 靠黄 蛋、 红贴皮蛋 、 热伤蛋等 。 存放时 间过 久的蛋叫陈蛋。透视时 ， 气室较 大 ， 蛋黄 阴影
较 明显 ， 不在蛋 的中央 ， 蛋黄膜松弛 ， 白稀薄 。蛋黄 已离开 中 蛋
心， 靠近蛋壳称为靠黄蛋 。透视 时 ， 气室增大 ， 白更稀薄 ， 蛋 能 很 明显 地看到 蛋黄 暗红 色的影 子 ， 系带松 弛、 变细 ， 使蛋 黄始 终 向蛋 白上方浮动而成靠黄蛋。 靠黄蛋进一步发展就 成为红贴皮蛋 。透视 时 ， 气室更大 ，
蛋黄不见 或略见 阴影 ， 居 中心或稍偏 ； 位 系带 粗浓 ， 呈淡 色条 带状 ， 胚胎看不见 ， 无发育现象 。 破损蛋是 指在收购 、包装 、贮运过程 中受到机 械损伤 的
相对 密度 鉴定 法是将 蛋置 于一定相 对密度 的食盐 水 中 ，
观察其浮沉横 竖情 况来鉴别蛋新 鲜程 度的方法 。要测 定鸡蛋 的相对密度 ， 须先配 制各种 浓度的食盐水 ， 以鸡蛋放入 后不漂
生 的蛋统称 为霉蛋 。打开时 ， 如蛋液 内有较 多霉斑 ， 有较严重 发霉气味者 ， 则不 可食 用。
２ 光 照透视 鉴 定
是利用禽蛋蛋壳 的透光性 ， 在灯光透视 下 ， 观察蛋壳 结构 的致密度 、 室大小 ， 白 、 气 蛋 蛋黄 、 系带和 胚胎等 的特征 ， 是对
禽蛋进行综 合品质评 价的方法 。该方法准确 、 速、 快 简便 ， 是我
暗增大 。
１ 感观 鉴定
主要是凭 检验人员 的技术经 验 ， 即靠 眼看 、 耳听 、 鼻嗅等
方法 ， 以外观来鉴 别蛋的质量 ， 基层 业务人员普遍 使用 的方 是
法。
以上 ４ 陈次蛋均可供食用 ， 种 但都不宜 长期 贮藏 ， 宜尽快
消费或加工成冰蛋 品。
劣质蛋常见的主要有黑贴皮蛋 、 黄蛋 、 散 霉蛋和黑腐 蛋。 红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋 。 灯光透视 时 ， 可见 蛋黄大部分贴在 蛋壳某处 ， 现较 明显 的黑 色影 子 ， 称黑贴 呈 故 皮蛋 。 其气室较大 ， 白极稀薄 ， 蛋 蛋内透光 度大大 降低 ， 蛋内甚 至出现霉 菌的斑点或小斑块 ， 内容 物常有异味 。这种蛋 已不能
的鉴定方法有感官鉴定 法和光 照鉴定 法 ， 必要 时 ， 还可进行 理 化和微生 物学检验 。
蛋黄有少部 分贴在蛋壳 的内表面上 ，且在贴皮处 呈红色故称
红贴皮蛋 。
禽蛋 因受 热较久 ， 致胚胎虽未发育 ， 已膨胀 者叫做热 导 但 伤蛋 。透视时 ， 可见胚胎增 大但无血 管出现， 白稀薄 ， 蛋 蛋黄发
