下载文档原格式
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
![[精品]浅论啤酒感官品评](https://img.taocdn.com/s1/m/c9d7bb4826d3240c844769eae009581b6bd9bd81.png)
[精品]浅论啤酒感官品评
啤酒是一种古老而又受欢迎的酒类，广受消费者喜爱，因而得到了广泛关注。
食物感
官品评员在品鉴啤酒时，都会从啤酒的颜色，气味，口感，口味等方面来进行评价。
颜色是最易被辨识的外观指标，而这也是感官品评的重要内容。
啤酒的颜色主要分为黑，黄，淡黄和浅金等几种类型，各色都有独特的对比度和清晰度。
啤酒黄色承载着特殊
的芳香气息，酿造啤酒的酿酒师便可从而掌控相关过程，以确保出酒的口感色香味的一致性。
接着是气味，它是啤酒的最大特点之一，因其独特浓郁的芳香极具特色，极为耐人寻味。
常见的有苦艾香，柑橘香，果香等。
苦艾香是最具特色的香气，掩盖了酒花的香气，
能够让饮用者有丰富的口感体验。
而柑橘香、果香则使酒花的原始香气得到增强，同时带
给饮用者清新的口感。
再来就是口感。
啤酒的口感主要由苦、酸、甜、咸四大味产生，还包括酒精和苦艾香。
啤酒中酒精含量一般较高，对苦、酸、甜、咸这四大味控制较低，这就是啤酒特殊的口感
体验。
尤其是苦香，苦超出其他味觉的界限，独特的苦味使啤酒的口味更加的浓郁，还能
带给人清爽的感受。
最后一步就是口味。
啤酒的口味由于各种因素的影响而变化，因此食物感官品评员会
仔细检查啤酒的口感和味道，以了解它的口感、苦、酸、甜等味道比例，从而更好地了解
啤酒的口感特色。
总之，感官品评是对啤酒特征的深入了解。
值得一提的是，在品评啤酒时，要综合考
虑各方面因素，不能把它当成生活的消遣，只有调查它的感官特色，才能打造出存在独特
的饮品口味。
菏泽学院Heze University题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华 2012154114摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。
据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。
所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。
亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。
为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。
一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。
3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。
4.一种新产品，判定质量好坏。
5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。
啤酒的感官评定感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最为突出,通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。
社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。
据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。
感官评价依赖于人类感觉的灵敏性,然而,这也有其局限性所有人在感觉的领悟上不尽相同,而且单个人在不同环境的感觉也不同。
为了提高所得结论的可靠性,统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。
另外,评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。
感官分析需要一批经过培训的品评人员,培训也应有规律地间断进行,因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。
另外,为了达到品评目的,其它物质也可被应用,以便证实啤酒粗糙的异味。
5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。
一、外观啤酒刚从贮酒罐中放出时，会在杯中产生大量的泡沫，只有少部分是带有浑浊的发酵液，泡沫的大小大致是均匀的，但是也存在不少的较大的气泡，可能是气压的原因，也可能是啤酒的品质原因，因为质量较好的啤酒所产生的泡沫是均匀大小的；发酵液——就是所谓的啤酒，总体呈现棕色，可以隐约看到少量的白色浑浊物，此应该为发酵醪的固形物和酵母细胞，因为没有进行过滤，影响了啤酒的感官质量。
啤酒的感官评价安全操作及保养规程啤酒是一种经过发酵的饮品，具有独特的风味和香气。
在品尝啤酒时，常常需要进行感官评价，以便更好地了解啤酒的质量和口感。
同时，在品尝啤酒时，也需要注意安全操作和保养规程，以保证啤酒的质量和安全性。
感官评价啤酒的感官评价主要包括外观、香气、口感和余味。
下面分别介绍：外观啤酒的外观通常包括颜色、透明度、泡沫和气泡。
良好的啤酒通常具有以下特点：•颜色：颜色应该与啤酒的类型相符。
例如，深棕色或黑色的啤酒通常是风味较浓的啤酒，浅黄色或金色的啤酒通常是比较清淡的啤酒。
•透明度：啤酒应该是透明的，不能有浑浊或混浊的现象。
•泡沫：啤酒泡沫应该丰富而持久，而且不能太大或太小。
•气泡：啤酒的气泡应该细密而有规律，不能颠簸不平或过于平凡。
香气啤酒的香气是非常重要的，可以直接影响啤酒的口感。
良好的啤酒通常具有以下特点：•丰富而清晰的香气，香气的种类应该与啤酒的类型相符。
•香气应该很自然，不能有明显的化学或异味。
•强烈而持久的香气是一种好的迹象。
口感啤酒的口感是品尝啤酒最重要的部分，良好的啤酒通常具有以下特点：•平衡和谐的口感，包括酸度、苦味、甜度和酒精度数。
•口感要顺滑而柔和，不会过于刺激或粘稠。
•口感应该相对浓郁，但也不能过于浓重。
余味啤酒的余味通常是在品尝过程结束后留下的味道。
良好的啤酒通常具有以下特点：•余味持续时间应该适中，不会过于短暂或过长。
•余味应该与啤酒的口感相符，如果味道不一致则可能是品质问题。
•余味不应该有明显的异味或化学味道。
安全操作在品尝啤酒时，需要注意一些安全操作以保证健康和安全性。
下面列出一些常见的安全操作：•不要醉酒。
饮用过量会对身体健康造成伤害，并且会影响感官评价的准确度。
•不要喝过期啤酒。
过期啤酒不仅可能影响感官评价，而且还可能对身体健康造成损害。
•不要与开放的瓶或罐共享啤酒。
这样容易传播疾病和细菌。
•不要把啤酒倒入塑料杯或容器中。
这样会影响啤酒的口感和香气。
影响啤酒感官评定的因素探讨作者：张兰杨福臣黄源灿来源：《中国校外教育·理论》2010年第05期[摘要] 啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养较为丰富的酒种。
啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生指标。
尽管有许多理化评价指标,但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。
在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。
本文探讨了影响啤酒感官评定的诸多因素,减少了主观因素与客观因素对评定员的影响,提高感官评定的准确性。
[关键词] 啤酒感官评定因素一、前言啤酒是以大麦芽为主要原料,大米或谷物、酒花为辅料,经糖化、发酵、酿制而成的富含多种营养成分及二氧化碳气的低酒精度饮料。
啤酒因营养成分丰富,素有“液体面包”的称号。
目前,评价啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标和卫生指标。
人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒的理化指标,如某些风味物质。
但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒品质时,感官评价仍然占有很重要的位置。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降低到最小限度。
啤酒质量的感官评定主要是从色泽、透明度、泡沫、香气和口味等方面来进行,并且要靠人的感觉器官 (鼻、口、眼等)来评定。
在政府服务部门(如食品检验机构)感官评价起着关键作用。
判定啤酒品质的好坏,感官评定仍是一项不能被其他方法所代替的技术工作,是控制啤酒质量的重要手段之一。
感官检验是以人的感觉器官作为测量工具的,而人的感觉器官又易受外界因素的干扰,所以为了减少干扰,确保试验数据的结果真实、可靠,感官评定要控制在一定的条件下进行,包括控制评定室的环境、样品的制备和评定员。
感官评价也是一门测量的科学,像其它的分析检验过程一样,感官评价应考虑精度、准确度、敏感性。
感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素减少这一原则。
本文着重探讨影响啤酒感官评定的因素,把评定员的主观因素和环境因素及样品制备和处理过程中存在的客观因素对结果的不良影响降至最低,从而提高评定结果的准确度和精密度。
二、啤酒的感官指标和主要风味物质1.啤酒的感官指标(1)外观:要求啤酒清亮透明,无明显的悬浮物和沉淀物,不失光、不浑浊。
(2)泡沫:起泡性能,啤酒倒入洁净的杯中,立即有泡沫升起;泡持时间瓶装者不小于210秒,听装者不小于180秒。
颜色和形态:洁白细腻,似奶油。
挂杯性能:泡沫边缘挂杯,液体落下应有泡沫附着在杯壁上。
(3)香气和口味:优质的啤酒要求有协调的香气,酒花香明显,并有一定的麦芽香;口味纯正、爽口、酒体柔和,无异香异味。
2.啤酒的风味物质风味分为气味和口味,习惯把嗅的气味分为香气和臭气,味分为酸、甜、苦、咸四种。
啤酒中已检出800多种化合物,与啤酒风味密切有关的有100多种,其中醇占21%,酯占26%,羧基化合物20%,酸18%,硫化物7%。
三、影响啤酒感官评定的因素1.身体健康状况影响评酒评酒人员的身体健康状况和思想情绪的好坏,都会影响评酒结果,在生病或情绪不好时感觉器官失调,品酒准确性和灵敏度下降而影响评定结果。
如果评定人员有下列情况,应该不参加评定工作:(1)感冒、高烧或者患有皮肤系统的疾病,前者不宜从事品尝工作,后者不宜参加与样品有接触的质地方面的评价工作;(2)口腔疾病或牙齿疾病;(3)精神沮丧或工作压力过大。
吸烟者可能具有很好的评定能力,但如果要参加评定试验的话,一定要在试验开始30～60min之前不要吸烟。
习惯饮用咖啡的人也要做到在试验前1h不饮咖啡。
另外,色盲、嗅盲、味盲的人不能评酒,品酒人员必须有一个健康的身体,感觉有问题或者年龄在60周岁以上者不适宜做评定员。
2.个人评定能力影响评酒评酒人员可以分为五个等级:消费者型、无经验型、有经验型、训练型和专家型。
参加鉴评人员的等级越高,最终结果有效性越强。
能否掌握正确的品酒方法是一位评酒人员的水平所在,正确的品酒方法将能达到正确的评定目的。
评酒的水平又是实践的积累,只有不断总结经验才能正常发挥其水平。
由于各种因素的限制,通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评组织都不包括专家型和消费者型,只考虑其它三类人员。
3.评酒环境影响评酒评酒环境的好坏,对品酒结果有一定影响。
在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用两杯法评定啤酒,其正确率高;而在嘈杂声和震动条件下,评定正确率低,在空气有异味的条件下正确率就更低了。
这是因为环境条件差影响了嗅觉和味觉的正确发挥,有嘈杂声影响会使心情产生反感,这些都影响评定效果。
正常的情况下,要求评酒室应无较大的震动和噪音,室内清洁整齐,无异杂味和香气,空气新鲜,光线充足,恒温21～24℃左右为宜,湿度65%为宜。
不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适,并对味觉有明显影响。
亮度适中,阳光不宜直射室内。
环境应安静、舒适(噪音量应小于 40分贝),评定室应远离噪声源,如道路、噪声较大的机械等,在建筑物内,则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。
4.评酒容器对品酒的影响评酒酒杯的大小、色泽、形状、质量和盛酒量等对品酒结果有一定的影响。
为有利观察所评定酒的色泽,嗅闻酒的香气以及品尝酒的味道,要求酒杯无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀,肚大,口稍缩小的高脚郁金香型玻璃杯。
评定时注入酒杯中的酒量,要求为酒杯总容量的2/3或少一些。
每轮中每杯酒量要求一致,这样即保持有一定的杯空间便于闻香,每组也是在同一空间中找出闻香的区别,满足品酒的需要。
如果每组杯的大小不一样,或装量不一样都影响评酒效果,这一点是评定酒的最基本常识。
5.酒样的温度影响评酒由于酒样的温度不同,嗅觉器官对酒的香、味觉器官对酒的味感觉差异较大。
同样一种酒样,温度较高时,分子运动快,刺激感强,会使嗅觉过早疲劳,而且放香大的气味会掩盖放香小的气味。
温度低时,分子运动慢,会使人感到香气小或香气不足,舌的味觉神经会随温度降低而麻痹。
人的味觉最灵敏的温度为21℃～30℃。
为了确保评定结果的正确,使各轮次酒样温度一致,要求评定前24小时每轮酒样放置同一地点并在常温下存放。
防止因酒样的温度不同而影响评定结果。
6.评酒时间影响评酒我国的评酒时间根据生活习惯和较长时间的评定实践,认为每天上午9时～11时,午后3时～5时较好。
每天评定四轮酒样,上午两轮,下午两轮。
每轮最好不超过五个酒样。
每轮次下来要有充分的休息时间,待嗅觉、味觉器官恢复疲劳后再进行下一轮次评定。
一般休息时间最少不少于30分钟。
切记,饭后不能立即品酒,饭前挤时间,下班前挤时间等匆忙中品酒对评定结果都有一定的影响。
7.酒样的编组影响评酒酒样在评定之前需要按酒精度的高低、香型来分编轮次。
一般应从酒精度低的到酒精度高程序评定,香型应从清香、酱香、其它香、兼香到浓香的顺序评定。
质量由普通到中档再到高档顺序安排评定。
这样每一轮的酒样,香型相同,质量接近,酒质量差别较小,便于鉴别。
8.品酒杯的要求同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。
器皿本身应无气味或异味。
可选用 250 ml郁金香形透明的玻璃杯。
品酒杯应专用于评酒,以免染上异杂味。
评酒前应清洗干净。
9.啤酒品酒室的要求(1)评酒室应附有专用的准备室,用于样品准备、容器洗刷、样品保存,冰箱、微波炉、恒温箱等,室内的陈设尽可能简单些,无关的用具不应放入。
(2)集体评酒室通常有多个小隔间,每人一间,暗评时互不影响。
(3)评酒员的座椅应高低适合,坐着舒适,可以减少疲劳。
(4)评酒桌上放一杯清水,桌旁应有一水盂,供吐酒、漱口用,有条件的可以装一个水龙头和水槽。
四、讨论由于现有啤酒理化分析技术远远不能完美地表达啤酒的整体风味品质,而感官评定却能迅速得出啤酒质量优劣较为全面的结论,感官评定在生产的各个环节都可以随时随地进行。
通过感官评定能够及时了解、发现啤酒生产过程中出现的质量问题,以便尽快采取措施;针对啤酒质量缺陷查找原因,进而改进啤酒生产工艺是稳定和提高啤酒质量的重要手段之一,所以,感官评定的地位日益提升。
但是在感官检验的过程中,存在着一些影响评定结果的因素,诸如评定员、评定室的环境、样品的控制等因素。
希望将那些潜在的偏见性的因素都除去。
首先,减少评定员个体之间的差异;其次,使评定员的判断尽量建立在感官特性的基础之上,从而为啤酒质量的评定得出一个正确的结果提供保障。
参考文献:[1]董小雷,贾士儒.啤酒的感官评定[J].啤酒科技,2007,(3).[2][美]Harry wless Hildegarde Heymann著.王栋,李崎,华兆哲,杨静译.食品感官评价原理与技术[M].中国轻工业出版社,2001,6.[3]York,R.K. Quality assessment in a regulatory environment[J]. Food Quality and Preference,1995,6:137-141.[4]王海明.啤酒的感官评定[J].啤酒科技,2005,(4):16-21.[5]Meiselman,H.L.Critical evaluation of sensory techniques[J]. Food Quality and Preference,1993,(4):33-40.[6]马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验[M].化学工业出版社.[7]张水华,孙君社,薛毅.食品感官鉴评[M].广州:华南理工大学出版社,2003.[8]陈立新.啤酒的感官评定及工艺控制[J].啤酒科技,2004.。
