2011级烹饪与营养教育本科人才培养方案

烹饪与营养教育专业本科培养方案专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院一、培养目标培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。

二、业务培养要求本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。

学生毕业时应符合以下业务培养要求：1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度；2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神；3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务；4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景；5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料；6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。

三、主要课程本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。

四、主要实践性教学环节本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。

1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。

烹饪与营养教育人才培养方案一、培养目标。

咱们这个烹饪与营养教育专业啊，就是要培养出一群超级厉害的“美食达人兼营养小卫士”。

这些同学呢，要既能在厨房里大展身手，做出色香味俱全的美味佳肴，又能像个营养专家一样，知道怎么搭配食物才能让大家吃得健康、吃得科学。

简单来说，就是要把对烹饪的热爱和营养知识完美结合起来，以后可以在各种和美食、健康有关的领域里发光发热。

二、课程设置。

# （一）基础课程。

1. 烹饪基础理论。

这门课就像是打开烹饪世界大门的钥匙。

同学们要了解各种烹饪方法背后的原理，比如为什么煎鱼的时候皮容易破，怎么才能让红烧肉炖得软烂入味儿。

这可都是有科学道理的，不是只凭感觉就能搞定的哦。

就像打仗得先研究兵法一样，这就是烹饪的“兵法”。

2. 食品营养与卫生。

这可重要啦！现在大家都讲究健康饮食，咱们得知道哪些食物富含什么营养成分，怎么吃才不会把细菌、病毒吃进肚子里。

你要是想给别人搭配营养餐，这就是你的“武功秘籍”。

# （二）专业核心课程。

1. 烹饪工艺学。

这就是真刀真枪地学做菜啦！从切菜的刀法到火候的掌握，从食材的选择到调味的技巧，一样都不能少。

这门课就像一场美食冒险，同学们要在厨房里探索各种食材组合的无限可能，做出让人口水直流的好菜。

2. 营养配餐与设计。

这是咱们专业的特色课程。

可不是随便把几个菜凑在一起就叫营养餐了，这里面的学问可大着呢。

要根据不同人的年龄、性别、身体状况，设计出既营养均衡又美味可口的菜单。

就像是给每个人量身定制一套美食方案，让大家吃得开心又健康。

# （三）实践课程。

1. 烹饪实习。

这可是同学们大展身手的时候啦！在实习厨房里，大家要把在课堂上学到的理论知识变成一道道实实在在的菜肴。

从简单的家常菜到复杂的宴会菜品，都要尝试着做。

而且啊，还要学会在厨房这个“小战场”上合理安排时间和资源，就像一个优秀的指挥官一样。

2. 营养调查与膳食指导实践。

同学们要走出校园，到社区、到食堂去调查大家的饮食情况。

烹饪学生培养方案前言随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对美食的需求越来越强烈。

作为热门行业之一，餐饮业成为人们就业、创业的重要选择之一。

因此，培养一批烹饪领域的专业人才非常重要。

烹饪学生培养方案是为了培养具备一定烹饪技能和实践经验的烹饪专业人才而制定的，通过对本文档的学习，可以帮助学生更好地掌握烹饪专业技能，提高就业竞争力。

培养目标专业知识烹饪学生应该具备扎实的专业知识，包括从理论和实践两个方面进行训练，包括但不限于以下几个方面：1.食品卫生与安全知识：了解食品的卫生、安全、营养成分、制作方法等基础知识。

2.调味品知识：了解调味品分析、品尝、应用、加工等基础知识。

3.厨具与设备知识：熟悉厨房基本器具、设备和使用维护方法。

4.菜品制作知识：包括冷菜、热菜、点心、面食等制作方法和技巧。

5.餐饮管理知识：了解服务、管理、宣传、创新等基础知识。

实践能力1.培养学生实践操作技巧：如食材的切割，调味，烹调以及酱汁、汤汁的处理等。

2.培养学生的观察能力，如菜肴的外貌、滋味、气味、色彩、质感、营养价值等全部细节。

3.培养学生的团队协作能力和与客人交往的能力。

4.培养创新能力和个人特色菜肴的开发能力。

培养机制课程设置烹饪学生的课程设置大致包括以下几个方面：1.基础烹饪技能：对厨房基本工具、调味品、食材的切割、烧烤等操作实践的基本技能进行学习。

2.食品营养学：学习食品、营养成分、能量和营养需求等的基本知识。

3.中餐和西餐菜品制作学：涵盖中餐和西餐的菜品制作技巧，如水煮肉片、熏鸡胸、牛排、意大利面等。

4.餐饮管理：学习餐厅运营、管理、服务、宣传等知识。

实践教学烹饪学生需要在实际操作中不断提高自己的技能和实践能力。

实践教学是烹饪学生教育的重要组成部分，包括以下几个方面：1.实习：学生需要在实习过程中接触不同的食材、技术、菜品类型等，通过展示个人技能来获得更全面的培训和反馈。

2.技能比赛：通过参加技能比赛，可以加强学生的实践能力和团队协作能力，同时激发学生主动学习和不断创新的热情。

旅游管理分院烹饪与营养教育专业人才培养方案一、专业名称烹饪与营养教育专业代码 040333W二、培养目标本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，具备扎实的烹饪学、营养学、餐饮管理学、教育学知识，会烹饪制作，懂营养，适应餐饮集团行政技术管理和各类职业学校烹饪工艺与营养教育的高素质的应用型本科人才。

三、培养规格1．知识要求（1）掌握必备的烹饪学范畴的基本理论、基本知识，主要包括中国烹饪概论、西餐概论、中外饮食文化、烹饪原料学、烹调工艺学、面点工艺学等学科知识；（2）掌握必备的营养学范畴的基本理论、基本知识，主要包括无机化学、有机化学、生物化学、营养学、食品卫生学、食品安全与卫生检测、食品微生物、食品毒理等学科知识；（3）掌握必备的餐饮企业管理基础理论与基本知识，主要包括管理学原理、餐饮管理、厨房设备管理、饭店营销学等学科知识；（4）具备扎实的教育学、心理学、教学法等基本理论和基本知识，能够组织教学。

2．能力要求（1）具有较强的烹饪技术能力，主要包括一定的基本功、对一定数量的地方菜点具有熟练的制作能力、营养餐和营养宴席的设计能力。

（2）具备对菜点原料搭配进行营养成分分析的能力。

（3）具备应用营养学理论指导大众和特殊人群膳食相关问题的能力。

（4）具备餐饮企业中层管理能力。

（5）具备教师应有的口头与文字表达能力，并能运用现代化教学手段，组织教学过程。

（6）具备熟练应用计算机以及其他科学方法，独立获取知识、处理信息的基本能力。

（7）重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到学校要求的英语水平。

3．素质要求（1）具有健全的心理和健康的体魄；（2）具有高尚的职业道德和较高的文化素养；（3）具有敬业、创新精神。

四、主干学科烹饪学、营养学、教育学五、核心课程1．课程名称《烹饪原料学》学时：48课程简介：本门课程系统阐述中国烹饪原料的分类体系，常用原料形态结构特征、组织结构、主要营养成分、产地、产季、品质检验、贮存保鲜和烹饪加工要求，使学生掌握原料相关的知识、烹饪运用特点，能够正确使用原料、鉴别原料，并具备一定的开发新原料的能力。

附4高等职业学校提升专业服务产业发展能力项目专业人才培养方案1一、专业名称及代码：烹饪工艺与营养专业（0403）二、招生对象：普高生三、学制：标准学制(全日制)三年，最长五年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，既掌握现代烹饪理论知识，又具备烹调工艺操作能力，现代餐饮业要求德、智、体、美等全面发展的，适应生产、建设、服务、管理第一线需要的应用型、复合型高级专门人才。

（二）培养规格1、综合素质要求热爱祖国、拥护中国共产党、具有敬业精神；了解我国有关方针政策法规，具有辩证思维能力；具有热爱科学，实事求是的学风和创新意识、创新精神及团结协作精神；具有餐饮从业人员良好的职业道德、职业习惯与仪容仪表及较强的烹饪专业意识；具有健康的体魄，达到国家规定的体育锻炼标准，有一定的组织、沟通和协调能力。

2、基本知识要求掌握本专业基础理论知识及基本技术，熟练掌握230个中餐菜肴的加工切配及烹调方法；熟练掌握40个中点的制作方法；具备厨房管理基本理论知识，熟悉厨房管理具体环节，具备厨房设计和维护的知识；掌握烹饪原料鉴别和营养卫生分析知识，具备一定的配餐技能；1本格式为高等职业学校人才培养方案参考格式，项目学校可以按照需要调整栏目设置，也可提交本校格式的人才培养方案、补充必要的附件。

各项目学校须提供最新的2013人才培养方案，如立项专业有不同生源，可针对不同生源提供不同版本的人才培养方案。

掌握计算机操作，并能运用计算机从事餐饮业烹饪管理工作；掌握本专业常用的英语词汇，能运用自如的向客人介绍菜品的原料、特点及烹调方法，为客人服务；具有较强的语言和文字表达、人际沟通和信息获取能力；毕业时要通过考核取得本专业相应技能等级资格证书。

3、专业技能要求掌握本专业所必需的切配、烹调、宴会设计等专业知识；具有餐厅基本规划和市场分析能力、一定的市场开发能力；掌握烹饪常用原料的品质鉴定、保管、正确使用和应变能力；熟练掌握常见中式菜肴、面点的制作并具有一定的创新能力；具有成本核算和餐厅基本的管理能力，筵席设计与菜单制定能力，以及设备的选型、维护、使用能力等。

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烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业培养方案一、业务培养目标：本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理和营养卫生知识的应用型本科人才。

学生毕业后能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。

二、培养规格与要求：1．能认真学习马克思主义基本原理、毛泽东思想与中国特色社会主义体系，学会运用辩证唯物主义的立场、观点和方法观察问题、分析问题，积极参加社会实践，勇于探索，了解中国近现代史和当代形势与政策。

2. 系统地掌握烹饪科学理论，具有熟练的烹饪工艺技能，具备一定的餐饮管理知识和营养卫生知识。

本专业毕业生能综合运用所学的基本理论与实践技能，达到高级烹调师、面点师水平，并取得相应国家职业资格证书。

学生在校期间还可根据发展需要经考核合格获得西式烹调师、西式面点师、餐饮业职业经理人、营养配餐师和调酒师等多项职业资格证书。

3．重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到规定的英语水平。

4．具有一定的计算机应用能力。

有独立获取知识和信息的能力，了解本学科的发展趋势。

三、主干学科：食品科学四、主要课程：烹调工艺学、烹饪营养学、现代厨房管理、食品卫生与安全、烹饪原料学、中医饮食保健学、面点工艺学、食品雕刻工艺、冷拼工艺、中国名菜、中国名点、西餐工艺、西点工艺。

五、主要实践性教学环节：包括课程实习、毕业实习、暑假社会实践、技能达标考试等。

六、主要专业实验：烹饪原料学实验、烹饪化学实验、生物化学实验、微生物学与食品卫生安全实验、营养学实验、中医饮食保健学实验、烹饪基本功实验、烹饪工艺学实验、江苏名菜实验、中国名菜实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、中国名点实验、西餐实验、药膳制作等。

七、学制：四年八、授予学位：理学学士九、课程结构：通修课36.5学分学科基础课44.5学分专业核心课11学分专业选修课36学分公共选修课6学分实践课程37学分总学分171学分，其中理论课总学分99.5学分，占总学分58%，实验（践）课程71.5学分（其中必修实验35.5学分），占总学分42%，选修课比例32%。

武威职业学院烹饪工艺与营养专业人才培养方案（专业代码640202 专业所属系：经济管理系）一、招生对象与学制招生对象：应往届高中毕业生、三职生学制：二年二、培养目标本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能胜任酒店餐饮行业菜肴制作、面点制作、西餐制作、酒店餐饮企业的管理工作及中等职业学校的烹饪教学工作的适应社会发展和经济建设所的高级应用性人才。

三、就业范围及主要工作岗位（群）四、人才培养规格和毕业生质量标准（一）、毕业生应获得的基本理论和基本技能本专业学生主要学习烹饪与营养、餐饮管理方面的基本理论和专业技能，具有能够胜任餐饮企业的厨房烹饪工作和管理的能力：(1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；(2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。

(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

(6)能够严格遵守安全操作规范。

(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。

（8）掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。

（9）具备一定的创业知识。

(10) 具备熟练的菜点制作能力、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。

(11)能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新。

(12)具有较强的厨房、餐饮管理能力。

（二）、技能证书要求（1）英语应达到甘肃省高职高专学生毕业基本要求，获得甘肃省高职高专学生英语能力考试合格证。

具备一定的英语听说读写能力，能查阅相关外文资料。

并获得普通话水平二级乙等或以上水平合格证。

（2）具备熟练的微机操作能力，能熟练使用办公软件级专业应用软件。

获得计算机等级一级以上证书。

（3）获得国家中式中级烹调师、中式中级面点师、中级营养配餐师、中级餐饮职业经理人等证书。

烹调工艺与营养人才培养方案专业代码:640202一、培养目标和培养规格1.目标定位培养适应社会主义现代化建设事业需要，德智体美诸方面全面发展，具备“诚、毅、勤、朴”的优良品廉和良好的职业道能，既有系统的烹饪理论知识和较强的综合充饪技能操作能力，又具有作品营养分析和餐饮管理能力的生产、管理、服务第一线的高素质、高技能人才•2.职业定位(1)餐饮企业烹饪操作与厨房基层管理岗位；<2)中等职业学校烹饪教学师资岗位：(3)餐饮企业食品营养与卫生的指导和营养配餐岗位。

3.培养规格素质要求：具有与专业要求相适应的思想、费体和心理素质，具有培养德智体美全面发展，有较强事业心、责任感和良好的职业道提。

知识与能力要求：具有烹饪专业高技能人才所必须具备的专业知识和操作技能，能适应餐饮企业厨房内各项工作的实际工作能力，能取将《中式烹调师》或《中式面点师》等烹饪类的技能高级证书。

生源：三校毕业生学制：全日制三年三、课程设置及内容要求1.知识、素康、能力与课程结构分析2.专业课程体系构速图表4.专业核心课程简介5.实践性教学环节（见附表二）四、毕业标准学生学完规定课程,经考核全部合格,并取得相应学分129分（其中必修学分65 分，选修学分64分），同时取得规定的专业技能等级证书，经鉴定思想品彼符合要求，准予毕业.专业技能证书为：中式烹调师、中式面点师或公共营养师，获得其中一个高级工及以上证书，发证机构：浙江省职业卷定中心。

五、教学时间分配、进程表一：教学环节总周数分配表表二：实践性教学环节安排表表三：必修课教学计划进程表表四：选修课教学计划进程表表五：毕业学分分配表六、编制说明1.计划编制的依据(1)依裾浙江商业职业技术学院£2017级人才培养方案制订指导性意见》，《关于做好2017级人才培养方案编制工作的通知》的精神O(2)专业专家指导委员会意见而编制。

教学环节总周数分配表制表时间：2017年()4月专业：烹调工艺与营养(三专业代码：学制：全日制三招生对象：三校毕业生校) 640202 年必修课教学计划进程表制表时间：2017年0,1月专业：烹调工艺与营养（三专业代码：学制：全日制三招生对象：三校毕业生校）640202 年附表三选修课教学计划进程表专业：烹调工艺与营养（三专业代码：学制：全日制三招生对象：三校毕业生校）640202 年附表四实践性教学环节安排表专业：烹调工艺与营养（三专业代码：学制：全日制三招生对象：三校毕业生校）640202 年附表五：毕业学分分配表专业：烹调工艺与营养（三专业代码：学制:全日制三招生对象：三校毕业生校）640202 年。

烹饪与营养教育专业本科培养方案专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院一、培养目标培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。

二、业务培养要求本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。

学生毕业时应符合以下业务培养要求：1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度；2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神；3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务；4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景；5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料；6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。

三、主要课程本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。

四、主要实践性教学环节本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。

1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。