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大豆蛋白概述：进入21世纪以来，随着我国人民生活水平的提高，人们对植物油、大豆食品、大豆蛋白的需求量不断提高，使大豆食品需求逐年递增，发展大豆食品加工业有着现实依据。
并且随着进口大豆数量逐年激增，我国对大豆的依赖越来越强，国产大豆市场空间越来越小，国际市场大豆价格的波动对我国大豆的影响越来越大。
一旦因政治原因或利益分配与出口国产生矛盾，将会是我国处于不利的境地。
因此振兴我国大豆产业意义重大，大豆加工业的发展也事关全局。
中国是大豆的故乡，几千年前，大都从中国传播至世界各地。
大豆营养丰富，全身是宝，在中国，豆制品自古以来就是人们摄取蛋白质的主要来源之一。
近代可以的发展，提供了新的高可以手段，，使大豆为原料制成的系列产品，不断增加了品种，而且提高了品质，他们的应用范围更广泛。
摘要：大豆蛋白质应用概述大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。
粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1.大豆蛋白粉2.大豆分离蛋白：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。
大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
3.大豆浓缩蛋白：水产大豆浓缩蛋白已证实是鱼虾饲料中极好的植物性蛋白源。
因为他抗原水平低、灰分、含磷量低，不象鱼粉那样含量高水平的生物胺，同时具有极好的制粒性。
适量添加能提高饲养品种的成活率，维持正常生长，同时改善饲料的利用效率。
大豆蛋白的应用现状：大豆被认为是一种神奇的食品原料，以大豆为原料或与大豆蛋白有关的加工产品有传统大豆食品、大豆加工食品和大豆蛋白配料等各种不同形式的产品。
主要的产品形式有：全脂豆奶、大豆奶酪、豆腐、全全脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织化蛋白、水解大豆蛋白等，大豆蛋白配料被广泛用于快餐、饮料、肉类、面制品、仿乳制品、婴儿食品、糖果等各种常见的食品加工中。
大豆蛋白研究报告大豆蛋白研究报告大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质，具有丰富的营养价值和广泛的应用前景。
本报告将从大豆蛋白的营养价值、生产工艺和应用前景三个方面进行介绍和分析。
一、大豆蛋白的营养价值大豆蛋白是一种优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要的氨基酸比例接近，尤其是富含赖氨酸和异亮氨酸，是人体必需的氨基酸之一。
此外，大豆蛋白还含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，具有降低血脂、预防心血管疾病、增强免疫力等多种保健作用。
二、大豆蛋白的生产工艺大豆蛋白的生产工艺主要包括浸泡、破碎、分离、浓缩、干燥等步骤。
其中，浸泡是将大豆浸泡在水中，使其膨胀软化，便于后续的破碎和分离；破碎是将浸泡后的大豆破碎成细小的颗粒，以便于后续的分离；分离是将破碎后的大豆颗粒与水混合，通过不同的物理或化学方法将大豆蛋白和大豆纤维分离；浓缩是将分离出的大豆蛋白液体进行浓缩，以提高蛋白质含量；干燥是将浓缩后的大豆蛋白液体进行干燥，制成粉末状的大豆蛋白。
三、大豆蛋白的应用前景大豆蛋白具有广泛的应用前景，主要应用于食品、保健品、医药和化妆品等领域。
在食品领域，大豆蛋白可以用于制作豆腐、豆浆、豆腐干、豆皮等大豆制品，还可以用于制作肉制品、乳制品、面包、饼干等食品，以增加其蛋白质含量和改善其质地口感。
在保健品领域，大豆蛋白可以用于制作蛋白粉、蛋白棒、蛋白饮料等保健品，以满足人们对高蛋白、低脂肪、低热量的需求。
在医药和化妆品领域，大豆蛋白可以用于制作药品、化妆品等产品，以发挥其保健、美容、抗衰老等作用。
综上所述，大豆蛋白具有丰富的营养价值和广泛的应用前景，其生产工艺也越来越成熟，为大豆蛋白的开发和利用提供了有力的支持。
未来，大豆蛋白的应用前景将更加广阔，值得我们继续关注和研究。
食品资源开发大豆蛋白资源的应用及发展前景姓名： XXX学号: XXXXXXXX班级：食工XXXX班电话： XXXXXXX98789QQ : XXXXXXXXX2014。
12【摘要】该文主要介绍大豆蛋白在人们日常生活中的重要性，以及大豆蛋白制品-大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白的应用现状，介绍了大豆蛋白在面制品、肉制品,乳制品、饮料制品等中应用的现状。
并着重介绍了目前大豆蛋白生产企业的现状、中国大豆蛋白在未来的发展趋势并对未来大豆蛋白行业发展做出如下分析。
【关键词】:大豆蛋白；基本特性;应用现状；发展前景1 前言蛋白质是组成人体的重要物质,是人体生命活动的物质基础，是食品的第一大营养素.如果人们的膳食中蛋白质的摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病，特别是对于儿童，会造成发育不良，智力低下。
大豆蛋白是人体摄取蛋白质主要来源之一，这主要是由于植物蛋白生产周期短、资源丰富、产量大等优点。
另外，大豆蛋白还可以代替部分猪肉、牛肉,可以减少食品中的脂肪及胆固醇含量。
在中国，人们对大豆类食品的消费和食用已有很长的历史，并深深地知道大豆对身体的益处。
大豆蛋白在世界上已经是公认的高营养蛋白，大豆蛋白营养价值高，尤其是具有多种功能特性，，其在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视.因此大豆蛋白广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。
2. 大豆蛋白质定义及基本特性2.1大豆蛋白质定义即大豆类产品所含的蛋白质,含量约为38％，是谷类食物的4~5倍.大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质,在营养价值上，可与动物蛋白等同。
FAO/WHO （1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。
大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。
而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸"含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆分离蛋白功能性报告, , , ,一.产品概述及国内现状大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。
继1999年10月26日美国食品及药品管理局（FDA）批准了大豆蛋白的健康声明，即“每天摄入包含25克的大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险”以来，大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究及开发热点。
此外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。
所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。
大豆分离蛋白（SPI）应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。
大豆分离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。
大豆分离蛋白粘度随浓度的增大而显着增加，通常在 12％时就开始形成凝胶。
虽近年来国内大豆分离蛋白生产发展很快，但生产技术跟国外相比仍有很大差距，产品品种少，一般只能用于肉糜状肉制品，很难用于乳制品和肉制品注射过程中，乳制品和块肉制品注射生产所需分离蛋白一直都依靠从国外进口。
形成这种局面的原因主要是关键生产工艺技术没有突破性进展，一些先进的改性工艺还没有应用到生产中。
依据原有的分离蛋白生产技术，通过采用不同的酸沉剂和中和剂、控制生产工艺参数，并运用蛋白酶对分离蛋白进行改性，生产出多功能、多品种、高质量的大豆分离蛋白系列产品，以适应各应用领域的需要，满足市场对功能性分离蛋白的需求，是我们今后的一个发展方向。
大豆蛋白行业报告随着人们对健康饮食和营养需求的不断提高，大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白资源，受到了越来越多消费者的青睐。
大豆蛋白作为一种重要的蛋白质来源，具有丰富的氨基酸组成、易于消化吸收和多种营养功能，已经成为食品、保健品和医药领域的重要原料。
本报告将对大豆蛋白行业进行深入分析，包括市场规模、发展趋势、主要产品及应用领域等方面的内容。
一、大豆蛋白行业市场规模分析。
大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白资源，其市场规模不断扩大。
据统计，全球大豆蛋白市场规模已经超过100亿美元，而且仍然保持着较快的增长速度。
中国作为世界上最大的大豆生产国和消费国，大豆蛋白市场规模也在不断扩大，成为全球大豆蛋白市场的重要参与者。
二、大豆蛋白行业发展趋势分析。
1. 健康食品市场的不断扩大推动了大豆蛋白的需求增长。
随着人们对健康饮食的重视，大豆蛋白作为一种天然、营养丰富的植物蛋白资源，受到了越来越多消费者的青睐。
2. 大豆蛋白的功能性应用越来越广泛。
除了作为传统的食品原料外，大豆蛋白还被广泛应用于保健品、医药领域，甚至在工业生产中也有着重要的应用价值。
3. 大豆蛋白的加工技术不断提高，产品品质得到进一步保障。
随着科技的进步和加工技术的不断提高，大豆蛋白产品的品质不断提升，满足了消费者对产品品质的需求。
三、大豆蛋白行业主要产品及应用领域分析。
1. 大豆分离蛋白，大豆分离蛋白是大豆蛋白中的一种重要产品，具有较高的蛋白含量和多种氨基酸，被广泛应用于肉制品、乳制品、调味品等食品领域。
2. 大豆分离蛋白肽，大豆分离蛋白肽是大豆蛋白的水解产物，具有更好的溶解性和生物利用度，被广泛应用于保健品、医药领域。
3. 大豆异黄酮，大豆异黄酮是大豆中的一种重要活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、调节内分泌等多种保健功能，被广泛应用于保健品、医药领域。
四、大豆蛋白行业面临的挑战和发展建议。
1. 市场竞争激烈，产品同质化严重。
随着大豆蛋白市场的不断扩大，竞争也日益激烈，产品同质化严重，企业需要加强产品研发和品牌建设，提高产品附加值。
大豆蛋白行业市场分析报告1. 简介大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质来源，其市场规模在近年来快速增长。
本报告将对大豆蛋白行业的市场情况进行分析，并展望未来发展趋势。
2. 市场规模大豆蛋白作为一种重要的蛋白质原料，在食品、饲料、保健品等领域都有广泛的应用。
根据市场研究机构的数据，2019年全球大豆蛋白市场规模达到了100亿美元，预计到2025年将增长至150亿美元，年复合增长率约为5%。
这一增长主要得益于人们对健康食品的追求和对植物蛋白的认可度提高。
3. 市场驱动因素3.1 健康饮食趋势随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始选择植物蛋白替代动物蛋白。
大豆蛋白是一种优质的植物蛋白来源，含有丰富的氨基酸和营养成分，符合健康饮食的需求。
3.2 素食主义素食主义者对于动物蛋白的摄入量有限，大豆蛋白提供了一种优质的植物蛋白替代方案。
随着素食主义者的增加，大豆蛋白市场得到了进一步的发展。
3.3 饲料需求增长随着畜牧业的发展，对于高品质饲料的需求也在增加。
大豆蛋白作为一种高营养价值的饲料原料，受到了畜牧业的青睐。
4. 市场挑战4.1 竞争加剧随着大豆蛋白市场的规模增大，吸引了更多的企业进入这个行业。
市场竞争加剧将会给企业带来更大的压力，要求企业提升产品质量、降低成本以及进行市场营销。
4.2 原材料供应不稳定大豆蛋白的生产需要大量的大豆，而大豆产量受天气、种植面积等因素的影响，容易出现波动。
原材料供应不稳定对于大豆蛋白行业来说是一个挑战。
5. 发展趋势5.1 产品创新为了在竞争激烈的市场中脱颖而出，企业需要进行产品创新。
研发出更多种类、更高品质的大豆蛋白产品，满足不同消费者的需求。
5.2 地区市场发展目前，大豆蛋白的主要市场集中在北美和欧洲地区。
随着亚洲地区经济的发展和人们对健康饮食的追求，亚洲市场有望成为大豆蛋白的新兴市场。
5.3 可持续发展可持续发展已成为全球关注的焦点，大豆蛋白行业也不能例外。
企业应积极推动绿色生产、资源回收利用等可持续发展措施，以应对消费者日益增长的环保意识。
4 大豆蛋白制品的应用及发展前景4.1 大豆分离蛋白的应用大豆分离蛋白的研究是从第二次世界大战以后开展起来的，美国、日本、巴西发展最快。
目前，全世界有60多个国家已广泛应用大豆分离蛋白产品，并广泛应用于肉制品、乳制品、婴儿食品及蛋白饮料中。
这些食品不仅花色品种多、包装精美，而且风味好、保存期长，又是纯天然食品，在国际市场上最受青睐。
4.1.1 鱼类制品日本等国将分离蛋白应用于鱼类产品中，增加产品供应量，此外，还生产粉末、粒状两种产品，其中主要产品有脱脂大豆粉、低脂大豆粉、全脂大豆粉、添加卵磷脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、纤维蛋白、构型蛋白等。
4.1.2 肉类制品大豆分离蛋白经酸、碱处理后，其三、四级结构受到部分调整，亲水基团和疏水基团易于接近。
这使其具有独特的功能性质，如乳化性、持水性及保水性，特别适用肉制品加工。
其作用在于替代部分精肉，改变精肉与脂肪比例，生产出的肉制品蛋白质含量高，胆固醇减少，成本降低。
同时，由于蛋白质的胶凝作用使产品的组织结构加强，口感好、保存期延长。
加拿大、澳大利亚等国将大豆分离蛋白用于鸡肉制品中，提高了烹饪的利用率和保存能力，消费者感觉该产品比纯鸡肉肉质味道更好。
美国、俄罗斯、南非等国家将大豆分离蛋白用于各种肉类中，制造香肠、肉末夹心面包等，不仅提高了质量，降低了产品中的脂肪和胆固醇含量，而且使产品外观有了进一步提高。
英国、西班牙等国将大豆分离蛋白添加到肉肠、肉糜中，减少了脂肪析出，组织风味得到改善。
4.1.3 乳制品澳大利亚、委内瑞拉、印度尼西亚、墨西哥等国将大豆分离蛋白用于代替奶粉,非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面,不含胆固醇,是替代牛奶的食品。
4.1.4 营养食品菲律宾、英国和中东一些国家应用大豆分离蛋白为儿童、婴儿、病人、运动员等配制多种多样的营养食品。
这种将调味料、大豆分离蛋白、多种维生素和矿物质等混为一体，按不同成分配比，分别向有不同需要的特殊人员提供，效果十分理想。
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
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万方数据!"#$%&"’()"*+,-%./)$+&)+0所推荐的氨基酸参考模式也十分接近1从营养价值上优于谷物蛋白2如小麦012表304大豆经过脱脂后所得到的产物5豆粕1过去主要用于动物饲养之用6而在37世纪87年代后1伴随油脂加工技术的进步1由脱脂豆粕加工生产供人食用的大豆蛋白的相应产业迅速发展起来1大豆蛋白开始作为一种营养型9功能性蛋白质原料在各种食品中广泛应用4美国有关统计表明1在这个以动物蛋白为食物蛋白的国家1近几年食用大豆蛋白的年生产量约为:7亿磅1人均消费量为;<8磅4此外大豆蛋白质还是一种廉价的蛋白质资源1与传统的动物蛋白9植物蛋白相比1单位土地面积可生产出的蛋白最多2表=04表>大豆蛋白质9牛乳蛋白质等的氨基酸一般组成2?@A B B?C A0D E FG H I J K>L M N O PH Q N R S Q P M T P S N U N P OP V S P W I K H OT X P U K N OH O RP U Y K X T X P U K N O S蛋白质2Z[%#+$&0\’+]+^]-_‘+#a b-_Z c+a d-[d c[d[e f"’大豆2/%-e[%#+$&0;g8;h g h i j g=k3g8k i g7i=g i j:g3i;g i7牛乳2‘$’le[%#+$&0;g h7k g87h g i7=g=7:7g37;g;7:g;7j g;7牛肉2m++.e[%#+$&0;g i7i g:7i g k7;g77i g77;g j7:g378g77小麦2nc+"#e[%#+$&0=g87j g h73g h7;g:7h g j73g k7:g=7;g87大米2o$)+e[%#+$&0=g i7i g87=g k7=g;7i g k7=g k7:g=78g87 p!me"##+[&;g37h g778g:73g j7h g=7=g87:g:7;g i7表E一公顷土地可以生产出的蛋白质G H I J K E q N V V K X K O U T X P U K N O S T X P R r Q K RV X P M P O K Y K Q U H X K J H O R牛肉2m++.0<:=g=8l s小麦2nc+"#0<k:g38l s牛乳2‘$’l0<;7g i7l s大豆2/%-t+"&0<=i=g3i l s过去一般利用Z u o来评价蛋白质的营养价值1动物试验结果表明1大豆蛋白的Z u o值较动物蛋白的Z u o值要低一些2一般大豆蛋白产品的Z u o为3<3g871动物蛋白一般大于=04但现在p(v w nx v 则是更多地利用新的评价方法5蛋白质消化率校正氨基酚分2Z y b((/0来评价4利用此方法得到的试验结果表明1大豆蛋白的营养价值与乳蛋白9鸡蛋卵清蛋白是一样的D;F4大豆蛋白不仅是一种优质的蛋白质1而且对人体健康有着重要或积极的作用4例如在:k k k年:7月1基于87多个独立的科学研究证据表明1日摄入38s大豆蛋白质可降低机体中胆固醇水平和减少患冠心病的风险1和经过y^Z%&#Z[%#+$& d+)c&%’%s$+_的请求1美国p y(宣布了一个有关大豆蛋白的食品标签健康声明1即在一份最少含有j g38s大豆蛋白质的食品中1其标签上可表示出以下两种表示法的任何一种z2:0一天38s大豆蛋白1作为低饱和脂肪和胆固醇膳食的一部分1可以降低心脏病的风险6一份本食品2食品名0可提供s 大豆蛋白6230低饱和脂肪9低胆固醇且含有38s大豆蛋白的膳食可以降低心脏病的风险1一份本食品2食品名0可提供s大豆蛋白D8F4在此形势下1大豆食品从过去不被重视到逐渐被美国消费者的认可1最终产生的最直接结果是美国大豆食品销售额从:k k3年的i g8亿美元一直逐年增加2特别是在:k k i年后销售额的增幅加大01预计在3773年度美国大豆食品的销售额可达到=h亿美元z综上1有关大豆食品与机体健康的关系目前已经有以下几点重要结果1大豆蛋白已经成为一种重要的植物化学成分1它将在食品保健2或功能食品0中发挥其有益作用D j F z2:0大豆与乳腺癌z大豆食品中富含异黄酮化合物1可以降低妇女患乳腺癌的风险6230大豆与绝经综合症2或更年期综合症0z同样是由于大豆食品富含异黄酮和大豆摄入水平较高1亚洲妇女的绝经综合症发病率为美国妇女的:w=6 2=0大豆食品与骨质疏松z与动物蛋白相比1大豆蛋白可以降低尿钙水平1有利于机体对钙的吸收6 2;0大豆与血清胆固醇水平z长期的研究结果表明1人体血清胆固醇水平的降低与大豆蛋白的摄入@8;=@第=期赵新淮等z国外大豆蛋白的生产9特性和应用概况万方数据量有关!"#$大豆蛋白与冠心病%见&’(的相关健康声明")*+&,*-*./)$!"0$其它的健康益处%包括有延缓衰老1胆结石预防1体重控制等2图近34年来美国大豆食品的销售情况56789:;<=>?=@>==A?6BC96BD<E<B F F<B@<:D?G大豆蛋白的加工及产品应用情况H.3大豆及蛋白产品的一般应用在国外I大豆被认为是一种神奇的食品原料I以大豆为原料或与大豆蛋白有关的加工产品有传统大豆食品1大豆加工食品和大豆蛋白配料等各种不同形式的产品2主要的产品形式有%全脂豆奶1大豆奶酪1大豆酸奶1豆腐1全脂大豆粉1脂脱大豆粉1大豆浓缩蛋白1大豆分离蛋白1组织化蛋白1水解大豆蛋白等I大豆蛋白配料被广泛用于快餐1饮料1肉类1面制品1仿乳制品1婴儿食品1糖果等各种常见的食品加工中2在全世界范围来看I大豆J大豆蛋白在食品中的应用范围一般分为以下的/个方面K L M% "*$焙烤食品%其作用在于改善质地1保留水分1色泽漂白1减少破裂和碎屑1改进营养品质1改进口感从而达到改进产品总体品质的目的I同时有利于加工时的制作过程2")$早餐食品%提高蛋白质的营养价值和产品品质2"N$面制品%提高产品的营养价值I并达到*#O P*L O的蛋白含量!在美国用于军队食品加工并被列于国家学生午餐计划和政府食品规划2"Q$饮料%在液体1固体饮料中作为蛋白质源I发挥乳化1质地等功能作用2"#$肉1禽1鱼类产品%大量用于此类食品的加工I其目的在于%提高保水性能1粘合性能1产品产率I改善质地1营养价值1产品的感官质量I延长产品的货架寿命I降低生产成本2"0$乳类产品%产品包括有咖啡伴侣1模拟乳1模氦奶酪1非乳甜点1发酵大豆乳等来替代传统乳制品I目的在于降低生产成本1营养价值以及减少过敏反应2"L$乳类混合物%大豆乳同牛乳的混合物I不同的混合产品在食品加工用于部分或全部取代焙食品1肉制品和其它配方食品中需要的无脂乳2 "/$其它食品应用%例如在糖果1汤料等的应用I 以及在宠物食品中的应用2大豆蛋白在其它加工业中应用则主要有%纺织1皮革1发酵1饲料1造纸等工业中的应用2近来对大豆蛋白的利用以及应用研究还包括有%蛋白基可食用膜的性质及应用1食品用粘接剂1大豆蛋白中不同组份的性能及应用1环境条件和加工处理对大豆蛋白功能性质的影响1大豆蛋白在一些食品中的应用等2H.H大豆蛋白产品形式和质量目前国际上主要的大豆蛋白商品化形式有0种2在大豆加工制油后I利用脱脂豆粕生产的脱脂豆粉1浓缩蛋白1分离蛋白1水解蛋白以及组织化蛋白I 还有直接利用大豆来生产的全脂豆粉!它们的蛋白质1其它成分1微生物指标等一般符合以下的要求K L I/M2RQNR东北农业大学学报第N Q卷万方数据表!几种商品化大豆蛋白的通常质量指标"#$随加工方法不同而有变动%&’()*!+,--,./0’)12342’.5’654,74,-*8,--*681’)4,396,2*1.96,50824"-’3:’61*5;12<96,8*441.=2*8<.,),=3%产品>?@A B C D水分E@F G D B?H蛋白质>?@D H F I总碳水化合物J@D K L C K?M@N O A?K D H脂肪P F Q F A G灰分R G N其它S D N H?G微生物EF C?@@?T K I F G U致病菌>K D N@T H I全脂豆粉V B L L W X K D X L@B?YZ Y[\Y]^Y]]Y_‘Z#粒度a\[b U ac^^^d T e c阴性"e%脱脂豆粉f H X K D D H AX L@B?Yg YZ[Yh c acY_‘Z#粒度a\[b U aZ^^^^d T e c阴性"e%浓缩蛋白i@I C H I D?K D H YZ Y__Y]h ac YZ‘Z#粒度ac Z^b U ac Z^^^d T e c阴性"e%分离蛋白j G@L K D H YZ Y‘c Y^Y^Y[‘^#粒度ac Z^目ac^^^^d T e c阴性"e%水解大豆蛋白则主要是利用蛋白酶对分离大豆蛋白的水解作用"限制性水解%$得到分子量约为c^h A K L D@I的小肽分子$这些小肽分子的性能与原料蛋白质明显不同$在水中有高溶解度和稳定性$主要适用于一些饮料k乳制品等中作为蛋白质强化剂k发泡剂等l而组织化大豆蛋白则是利用热塑料性挤压或纤维形成等方法将不同的大豆蛋白原料转化为有一定结构和口感的产品$最终产品可以根据性质特点用于不同食品的加工中l至于全脂豆粉则根据加工的需要有高酶活豆粉"Z^#以上蛋白含量$高m n j$低温处理%和普通豆粉"[^#蛋白质含量%$分别使用于面包加工中用于改善面团性质k面团漂白"高酶活豆粉%$或者用于焙烤加工k豆奶生产中l 从最终产品的氨基酸组成上看$各种大豆蛋白产品的营养价值与V m o的模式也相近$其中就浓缩蛋白k分离蛋白与脱脂豆粉来看$其必需氨基酸的组成与大豆相比没有发生明显的改变l此外化学分析结果表明$大豆蛋白产品中还含有丰富的矿物质$其中人体必需的几种重要矿物质如钙k铁k锌等在各种大豆蛋白产品中均有较高的含量和较好的吸收率l表p大豆蛋白产品的必需氨基酸组成"=dq r r=e q%s t u&’()*p v44*.21’)’-1.,’8158,-9,4121,.4,74,396,2*1.96050824产品">?@A B C D%j L H P H B P O G EH D w i O G>N H w J O?J N?J?Q x K L脱脂豆粉"f H X K D D H AX L@B?%[y_^\y g^_y[^]y_^g y g^h y‘^c y[^[y_^大豆浓缩蛋白"n@OQ?@D H F IC@I C H I D?K D H%[y g^\y‘^_y[^]y g^g y‘^[y Z^c y_^Z y^^大豆分离蛋白"n@OQ?@D H F IF G@L K D H%[y‘^g y]^_y[^]y_^‘y]^h y g^c y[^Z y^^表z大豆蛋白产品中一些矿物质的含量"#%s t${u&’()*z|1.*6’)8,.2*.2,74,396,2*1.96,50824成分"i@I G D F D B H I D%脱脂豆粉"f H X K D D H AX L@B?%大豆浓缩蛋白"n@OQ?@D H F IC@I C H I D?K D H%大豆分离蛋白"n@OQ?@D H F IF G@L K D H%>^y\^Y^y‘^^y_^Y^y‘^^y Z^Y^y g^ i K^y]^Y^y h^^y]^Y^y[^^y c^Y^y]^ ET^y]^Y^y h^^y h^^y^h Y^y^‘V H^y^c^y^c Y^y^]^y^c Y^y^] }I^y^^Z^y^^Z^y^^[Y^y^^‘EI^y^^h Y^y^^[^y^^Z^y^^]i B^y^^c Y^y^^]^y^^c Y^y^^]^y^^c Y^y^]d \ [ hd 第h期赵新淮等~国外大豆蛋白的生产k特性和应用概况万方数据!"#不同蛋白产品特性简介$%&’"(")豆粉*全脂豆粉+脱脂豆粉,根据应用食品的要求不同-大豆或脱脂豆粕被粉碎为不同粒度*粒度为.粗粒)/0’/目-中粒’/01/目-细粒1/02/目-细粉大于)//目,3一般未被酶灭活的全脂豆粉+脱脂豆粉在水中有较好的分散性能和水结合能力-其456大于2/7-具有过氧化酶的活性-在焙烤食品中应用时可对面团的品质产生影响*例如漂白+面团的流变学性质改良+吸油率降低等,-产品所具有的豆腥味在应用时一般对感官质量不产生影响8目前酶活脱脂豆粉已基本取代酶活全脂豆粉在食品中应用3在经过灭酶处理后全脂豆粉+脱脂豆粉的456一般小于(/73’"("’浓缩蛋白在对脱脂豆粉进行加工处理时-产品的风味质量得到改善-特有的豆腥味被除去-大豆中含有的所谓9胀气因子:;;大豆低聚糖也同时被除去-产品中蛋白质的含量与原料脱脂豆粉相比明显提高*一般不低于</7,-通常)吨脱脂豆粉可以生产出<=/>?的浓缩蛋白3蛋白产品的性状与处理方法有关3脱脂豆粉热变性后水浸提处理-产品的溶解性能低+色泽也较深8醇浸提法生产出的产品溶解度虽然低*456为)/70)=7,-但可以保留大豆蛋白的一些功能性质-如粘度+乳化能力等8酸浸提法可以通过后来中和物料中的酸而提高浓缩蛋白的溶解性能3不同方法生产出的浓缩蛋白均可以形成粉状+粒状的产品形式-均可以最终用于生产组织化大豆蛋白3’"("(分离蛋白在一定意义上分离蛋白可以作为纯蛋白-其蛋白含量一般大于@/73原料脱脂豆粉中的碳水化合物等成分在提取+分离过程中被除去-同时有部分蛋白损失-所以收率较低8一般情况下)吨脱脂豆粉可以得到(=/01//>?的分离蛋白*中和后,-所以成本较高3在生产过程中产品进行氧化漂白后为黄白色-无味-具有很好的乳化+分散+胶凝以及增稠作用-在食品中的应用范围很广3一般分离蛋白的乳化能力可以达到)//0(=/A B油C?蛋白的水平-此外对水的吸附能力可以达到)D13分离蛋白在食品中的应用一般集中在与肉类相关的食品中-典型的例子是在香肠+火腿肠等食品中作为乳化剂+稳定剂和提高对水的结合能力-用量在)7017水平8分离蛋白加入到鱼肉糜类食品中的作用也是如此8有时分离蛋白在焙烤食品中可以替代乳蛋白-加入到面粉中对蛋白质进行强化8在婴儿食品中添加分离蛋白-其优点是不含乳糖*适用于乳糖不耐者,+不含纤维素等3此外分离蛋白还可以应用于像咖啡伴侣+冰激淋等食品中替代乳制品3大豆分离蛋白的其它重要食品应用还包括有素食者的食品+无胆固醇食品和无抗原食品的加工3’"("1组织化大豆蛋白大豆蛋白原料经过热塑性挤压处理后可以形成具有微孔结构的不溶性固体基质-在以后的加工中这种结构不发生大的改变3而利用分离蛋白生产出的纤维蛋白经过一系列后处理-可形成类似于动物肌肉的物理结构-成为真正意义上的人造肉3组织化蛋白均能够提供所需要的嘴嚼感和弹性-并在生产过程中将其加工为不同形状-如粒状+块状+片状等3组织化大豆蛋白的应用主要是替代动物蛋白应用于肉制品中*如粒状的组织化蛋白,-或者是模拟肉制品*块状或纤维化的组织蛋白,3从经济上来看-组织化大豆蛋白可以替代(/7左右的原料肉且不影响最终产品的质量-同时组织蛋白对水+脂肪的高保留能力还有利于高脂肪食品的品质改善3根据原料的不同-常见的组织化蛋白性质特性见表<3E国外大豆C大豆蛋白生产近况由于美国是大豆的主要产地-所以其大豆加工业也是规模最大的3根据网上数据统计-目前在美国就有(2)家企业涉及大豆的加工3世界上加工大豆蛋白的一些企业如F G H+G I J K L M J N K M O P L Q O R S L K T K?P U M*即以前的保利来蛋白公司-现被G I J K L M公司收购-该公司已经在我国收购多家企业并开始生产分离蛋白,+V O L M N W T5K X W+6L M O N L W M P K L W TJ N K M O P LV K N Y K N W M P K L等-其大豆蛋白生产品种基本覆盖了已经成功开发的所有品种-最为重要的是有些公司的产品已经形成序列化+专一化-有不同类型的蛋白质产品来满足不同的食品加工需要3据不完全统计-仅F G H和G I J K L M公司的蛋白产品就达几十种-产品的应用范围几乎覆盖所有的日常加工食品-同时一些产品的针对性强-有自己的特定使用对象-而这个问题正是我国大豆蛋白加工所存在的问题3从蛋白质产品生产厂商数目上看-大豆蛋白的生产以豆奶类+脱脂豆粉+浓缩蛋白+分离蛋白+组织化蛋白的生产较多-而对水解蛋白的生产较少3在’///年美国大豆食品的销售额比)@@@年增Z21(Z东北农业大学学报第(1卷万方数据加!"#"$%&其中大豆乳的市场发展值得我们注意和借鉴’大豆乳被认为是在美国一种新近发展起来的饮料(替代牛乳)&它的营养价值与牛乳接近&并且还存在以下几个优势*无乳糖+无胆固醇+富含不饱和脂肪酸+富含异黄酮+含纤维素’统计数据表明&目前在美国的非乳饮料消费中&大豆乳(包括豆乳粉)的产值是最大的&其比例占,$#!$%&豆乳的销售额从"--.年的"亿美元增长至!$$$年的.亿美元’造成大豆乳市场迅速发展的原因就是大豆乳的一般营养价值与牛乳相近(比较见表"!)&同时还具有其特性&在注重健康的今天得到美国消费者逐步认可&消费观念发生了改变所致’表/组织化大豆蛋白产品的特性01234567/894:4;<7:=><=;>?@<7A<B:7C>?DE:?<7=FE:?C B;<>特性(G H I J I K L M J N O L N K O)产品生产原料(P I Q R I L M J N I S T U J V J U W X K L N U Y脱脂豆粉(Z M T I L L M WT S U X J)浓缩蛋白(G U Y K M Y L J I L M)分离蛋白([O U S I L M)豆腥味(\M I Y]T S I^U J)中等至高(_U W M J I L M L UH N‘H)低(a U Q)低(a U Q)复水稳定性(b L I c N S N L]I T L M J H]W J I L N U Y)好(d U U W)好(d U U W)好(d U U W)复水后风味变化(e S I^U J K H I Y‘M I T L M J H]W J I L N U Y)高(f N‘H)低(a U Q)低(a U Q)通常复水水平(f]W J I L N U YS M^M S)"g!"gh"gi 低聚糖(j S N‘U O I K K H I J N W M)存在(k l N O L M W)无(m U)无(m U)脂肪保留能力(e I L J M L M Y L N U Y)中等(_U W M J I L M)高(f N‘H)中等(_U W M J I L M)蛋白质成本(n J U W X K L N U YK U O L低(a U Q)低(a U Q)高(f N‘H)产品形状(n J U W X K L O H I V M U J T U J R)多孔的颗粒+块状(d J I Y X S M O U J K H X Y o O)多孔的颗粒+块状d J I Y X S M O U J K H X Y o O)纤维结构(e N c J M O)表p欧洲和美国的蛋白生产厂商统计0q r s234567p t?DE:?<7=FE:?C B;7:>=Fu B:?E74F C397v F=<7C><4<7>产品(n J U W X K L)豆奶产品b U]R N S o脱脂豆粉Z M T I L L M WT S U X J浓缩蛋白G U Y K M Y L J I L M分离蛋白[O U S I L M组织化蛋白w M l L X J M WV J U L M N Y酶活大豆粉k Y x]R M y I K L N^I L M WT S U X J水解蛋白f]W J U S]x M WV J U L M N Y欧洲(k z)!h!.h$h"!!"!.美国(z b)"h"i.."!-i s欧洲数据中不包括俄罗斯等独联体国家k X J U V I YO L I L N O L N K I S W I L I W N W Y{L N Y K S X W M P X O O N I&M L I S|w H M K U R R U YQ M I S L HU T N Y W M V M Y W M Y L O L I L M O|表1一些蛋白生产厂商的产品分布情况0q r s2345671t?DE:?<7=FE:?C B;<>E:?C B;7C5D>?}7;?}E4F=7>>767;<7C公司~产品G U R V I Y]~V J U W X K L 豆奶产品b U]R N S o脱脂豆粉Z M T I L L M WT S U X J浓缩蛋白G U Y K M Y L J I L M分离蛋白[O U S I L M组织化蛋白w M l L X J M WV J U L M N Y酶活大豆粉k Y x]R M y I K L N^I L M WT S U X J水解蛋白f]W J U S]x M WV J U L M N Y!Z_""""""b n[d J U X V""""G M Y L J I S b U]I G U|"""Z X n U Y L n J U L M N Y""""[Y L|n J U L M N YG U J V|"""""" #M Y M N S\N U L M K H&[Y K""""" s其它的大豆其加工产品如大豆纤维+磷脂+豆粕+调味品+大豆食品等未统计其中j L H M J V J U W X K L O I O T N c M J&V H U O V H U J S N V N W O&O U]R M I S&T S I^U J O I Y WO U]T U U W O Q M J M Y U L N Y K S X W M WN YO L I L N O L N K O|$ -ih$第h期赵新淮等*国外大豆蛋白的生产+特性和应用概况万方数据表!"#$%&’(蛋白质公司主要蛋白质产品)!!*+,-./!"0,1&232&(/4’32&5$6(74’#$%&’(%2&(/4’+/68’&.&947(商标:;<=>?@系列产品的主要应用:A=B >=C C D B E =F B G >G H I G JC <G F K B >C <G ?L E F I B >H G G ?I@M N O P Q在肉制品或其它食品中添加R 提供营养S 功能性以及降低成本T 广泛应用于肉制品S 肉替代物S 饮料S 焙烤食品S 健康食品S 医疗食品S 冷冻食品S 谷物食品S 非乳食品等中UM N O P Q M Q V新一代大豆蛋白产品R 保留大豆生物活性物质:如异黄酮等@R 强调其健康作用:无乳糖和胆固醇@T 可以用于生产同体及液体健康食品谷物及焙烤食品S 肉类替代物等UM N O P Q O W X M 为钙强化产品R 作为食品的蛋白质配料R 同时添加碳水化合物S 维生素S 矿物质等营养素R 为饮料或其它食品的加工提供营养S 功能性以有成本降低UM N O P Q Y Z为食品加工用蛋白质基配料R 为液体S 固体饮料提供营养和功能性两方面的作用UM N O P Q [YZ A 为肉品加工用蛋白质产品R 不影响风味敏感食品品质T 提供有益的功能性来达到质地S 乳化稳定的作用R 在给定成本下达到所需的产品品质UM N O P Q M V M Z [A为肉品加工用蛋白配料R 与其它功能性配料一起改善加工肉制品的所需品质如肉样质地T 同时也可用于焙烤食品来改善产品品质U;\M ]MZ A为各种加工食品用蛋白质配料R 提供乳化S 粘合等重要功能作用T 作为非肉食品:如素食品@的主要配料UO P Q O W N M为维生素S 矿物质强化蛋白质配料R 无胆固醇S 糖S 脂肪T 在用于生产学生餐等大宗食品时可以达到提供营养S 功能S 风味S 营养教育及经济效益等诸多作用U表!!一些^$32&大豆分离蛋白产品的质量品质与应用:各成分含量除水外以干重计@)!_*+,-./!!‘$,.4(a,’5,33.46,(4&’7&b 7&a32&(/4’47&.,(/7c 4(8^$32&d 2,’5:6&’7(4($(/7/e 3/6(f &47($2/c /2//e 32/77/5,752a-,747@产品:O <G ?L E F @M L C <G gh i j M L C <G gh j j [M L C <G g [Yk k M L C <G g [Y l m j j O蛋白质:O <G F K B >@ni j o ni j o ni j o l m o 脂肪:石油醚提取@W B C B ?@pq r h j o pq r j j o pj r h j o l m o 水分:AG B I F L <K @pm o pm o ph o s o 灰分:\I t @ph ops r h j o ps o u o应用:\C C D B E =F B G >@腌制火腿或类似产品R 提高品质S 降低成本肉制品R 提供乳化性S 稳定性S 粘度S 胶凝肉制品R 提供乳化S 改善质地速溶饮料粉末R 营养价值优于全脂奶产品表!_豆乳S 牛乳的营养价值比较:!@+,-./!_v $(24(4&’w ,.$/6&f 3,247&’-/(c //’7&af 4.x,’56&cf 4.x产品:O <G ?L E F@水分y=F K <蛋白质O <G F K B >脂肪W B C B ?可溶性碳水化合物M G D L z D K E =<z G t J ?<=F K纤维素{B z <K 灰分\I t异黄酮]I G H D =|G >K I豆乳:普通@:M G J}B D ~R E G }}G >@i j r u j k r m j l r j j k r j j j r l j j r h j !q j }"#q j j "g q豆乳:重组@:M G J}B D ~R <K E G >I F B F L F K ?@$u r i j k r l j k r m j s r $j j j r h j N >~>G %>牛乳:&G %}B D ~@$m r m jk r m js r q jh r j jjj r u jj较新的统计结果表明R 在美国消费者的大豆食品消费中以豆奶S 肉类替代物和豆腐的消费量较多R在l j j j 年l m 亿美元的大豆食品销售总额中R三者的总比例占s s o 左右)q k *U表!’_"""年美国一些大豆蛋白食品的销售情况+,-./!’^,./7&b 7&f /7&ab &&574’(^f ,2x /(4’_"""产品:O <G ?L E F@豆乳M G J}B D ~豆腐Z G H L 肉替代物AK =F I L z I F B F L F K 大豆基早餐M G Jz =I K ?z <K =~H =I F 大豆酸奶M G JJ G "t G L <F大豆奶酪M G JE t K K I K 非乳冷冻甜点)K I I K <F I 销售额:q j j }B D D B G >*@h l r s j k r i j j r s k j r q m j r h k j r k l 增长幅度:o@:M =D K L C @N >~>G %>u r k j q s r h j N >~>G %>h h r k j l m r i j k m r s j 销售价:*@:O <B E K@q r l h +,F-l +D z-l !k r h +D z-j r k !j r h +G .N >~>G %>k +G .r N >~>G %>#j h k #东北农业大学学报第k s 卷万方数据!结束语大豆蛋白作为大豆油脂加工业中的重要副产物"不仅具有良好的营养价值和加工品质"同时蛋白质#异黄酮等成分对现代人类的健康也具有积极的#有益的作用"在食品加工中大豆蛋白质的应用存在极大的潜力$与美国的大豆蛋白加工%应用情况相比"我国的大豆蛋白深加工产品的生产#应用开发仍然处于发展的初期"虽然在大豆分离蛋白的生产#应用上已经形成相应的规模"但是对于大豆浓缩蛋白#组织化蛋白#脱脂豆粉#豆乳等产品"它们更具有市场竞争力#更容易形成大规模的生产与应用"可是这些产品的开发#生产却处于萌芽期"急需在未来进行规模性的开发#生产以及应用$参考文献&’(美国大豆协会)大豆统计&*(+,--’"...+/0123+245)&,(美国大豆协会)大豆统计&*(+,--,"...+/0123+245)&6(789432:/;/<=>?@+A 22BC 42D E <F 1&G ("H<I E 3J K L M "N F O+":E .P 24;"’Q Q Q +&R (A S T %HM T C 42D E <F U 9/I <D 3V W /I 9/D <2F &*("A S T %HM T :9D 4<D <2FGE E D <F 51"*E X 24D 7E 4<E 1Y ’"*20E"’Q Q -+&Y (A Z S "L 2B E 2[A E B E 4/I *E 59I /D <2F 1&G ("A S T %HM T :9D 4<D <2FGE E D <F 51"*E X 24D 7E 4<E 1Y ’"*20E "’Q Q -+&\(]O E 8F <O /I<F [240/D <2F [420...+123D E O 8+O 20%8E /I D 8%D E O 8F <O /I I F [240/D <2F +8D 0I)&^(_21E X 8‘+V F B 4E 1723C 42D E <FC 42B 9O D 1&G ("S T L 7C 4E 11"L 8/0X /<5F "N I I <F 2<1",--’+&a (L I 3B EV +7D /9[[E 4723C 42D E <FN Fb /;<F 5&G ("V B <D E Bc 3S 7SV 942X E d G/584E c "L <F O <F F /D <",--,+&Q (e E 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