菜肴与营养B卷

2021年中式烹调师（初级）考试题与答案（A卷）1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

（√）2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（×）3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

（×）4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

（×）5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

（×）6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

（×）7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（√）8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

（×）9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

（√）10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

（√）11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

（√）12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

（×）13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

（√）14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

（×）15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。

（×）16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

（D）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以19、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。

中医营养学测试题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、雪羹汤的功效是( )A、疏风清热，止咳平喘B、清热化痰，肃肺止咳C、清热化痰，祛湿止咳D、疏风清热，宣肺止咳正确答案：B2、哺乳期应该避免的食物是( )A、辛辣或粘滞之物B、生冷或油腻之物C、生冷或辛辣之物D、辛辣或滋腻之物正确答案：C3、姜汁砂仁粥的功效是( )A、益胃补虚，降逆止呕B、化湿理气，止呕安胎C、疏肝理气，和胃止呕D、养阴清胃，降逆止呕正确答案：B4、肝硬化病人应忌食的是( )A、辣椒B、豆腐C、冬瓜D、莲子正确答案：A5、属于蔬菜的是( )A、马铃薯B、冬瓜C、木耳D、豌豆正确答案：B6、将药物按照上、中、下三品进行分类的著作是( )A、《山海经》B、《本草经集注》C、《救荒本草》D、《神农本草经》正确答案：D7、汤液的创始人是( )A、张机B、神农C、伊尹D、孟诜正确答案：C8、香菜胡萝卜粥适用于( )A、麻疹恢复期B、麻疹整个病程C、麻疹早期D、麻疹见形期正确答案：C9、属于饮食制度的内容是( )A、定时定量B、食物本草C、乌发养发D、“非所宜”正确答案：A10、瘀血质应慎食的是( )A、生冷之品B、温阳之品C、腥膻之品D、滋阴之品正确答案：A11、肝硬化宜少吃的食物是( )A、胡萝卜B、韭菜C、苹果D、粳米正确答案：B12、适合便秘患者食用的是( )A、薯条B、辣椒C、洋葱D、冷饮正确答案：C13、老年人常见腰膝酸软，眼花耳聋等症采用补益肝肾的原则属于( )A、全面膳食B、药食同源C、整体观念D、平衡阴阳正确答案：C14、枣仁汤的功效是( )A、益气化瘀B、益气活血C、益气养阴D、益气助阳正确答案：C15、秋季的特点是( )A、湿B、燥C、热D、寒正确答案：B16、妊娠后期，下肢水肿常用的食物是( )A、虾皮B、猪肉C、香蕉D、鲤鱼正确答案：D17、《备急千金要方》中专论食治的是( )A、二十六卷B、二十五卷C、三十卷D、二十八卷正确答案：A18、花生粥的功效是( )A、健脾和胃，补气养血B、补养气血，宣络通乳C、壮阳补肾，补气养血D、益气养神，健脾和胃正确答案：A19、春季的特点重在( )A、生B、收C、长D、藏正确答案：A20、新生儿期是指( )A、从出生到 28 天B、从出生到 30 天C、从出生到 90 天D、从出生到 60 天正确答案：A21、适合肝硬化肾虚患者的粥食是( )A、蔬菜粥B、胡桃粥C、莲子粥D、红枣粥正确答案：B22、妊娠中期最常见的症状是( )A、便秘B、头晕C、呕吐D、胀气正确答案：A23、服药时不宜用的饮品是( )A、茶水B、矿泉水C、凉开水D、温水正确答案：A24、适用于心火内炽所致的烦躁不眠的是( )A、安神定志粥B、百合龙眼粥C、莲子心茶D、柴胡决明粥正确答案：C25、蜜炙枇杷叶可增强的作用是( )A、补益肝肾B、润肺止咳C、健脾开胃D、凉血止血正确答案：B26、痛经食疗的基本原则是( )A、补肾健脾为主B、调理冲任气血C、理肝祛瘀为主D、补益肝肾为主正确答案：B27、粳米神曲粥适用于( )A、小儿脾虚泻B、小儿伤食泻C、小儿风寒泻D、小儿湿热写正确答案：B28、椒面羹适用于( )A、胃寒冷痛B、脾胃湿热C、肝气犯胃D、肉食积滞正确答案：A29、瘀血质宜选的果品是( )A、樱桃B、核桃C、苹果D、山楂正确答案：D30、菊花延龄膏的功效是( )A、疏肝，理气，解郁，延年B、清热，祛风，解表，延年C、健脾，养胃，止呕，延年D、疏风，明目，平肝，延年正确答案：D31、具有温经散寒，养血补虚，通经止痛功效的方剂是( )A、当归生姜羊肉汤B、桃仁汤C、红糖姜汤D、玫瑰红花汤正确答案：A32、脂肪肝病人应避免的食物是( )A、米醋B、瘦肉C、芹菜D、肥肉正确答案：D33、血虚质的食养要点是( )A、补阳B、补气C、补血D、补阴正确答案：C34、山药面的功效是( )A、聪耳明目，延年益寿B、滋阴润肺，延年益寿C、补益肝肾，延年益寿D、健脾益气，延年益寿正确答案：A35、我国第一部食疗学专著是( )A、《食物本草》B、《汤液本草》C、《食疗本草》D、《神农本草经》正确答案：C36、露剂最适合用的季节是( )A、秋天B、冬天C、夏天D、春天正确答案：C37、幼儿期是指( )A、从 1 周岁到 3 周岁B、从出生到 2 周岁C、从 1 周岁到 6 周岁D、从出生到 1 周岁正确答案：A38、莲藕生用的功效是( )A、补益肾阳B、滋阴润肺C、健脾益气D、清热凉血正确答案：D39、山药茯苓包子的功效是( )A、健脾和胃，通利小便B、益气补肾，利水消肿C、健脾利湿，益肾消肿D、清热除烦，利水消肿正确答案：C40、葱豉黄酒的功效是( )A、解表，散寒，止痛B、化湿，开胃，止呕C、温阳，暖胃，止痛D、解表，益气，养阴正确答案：A41、能用来清热解暑的食物是( )A、杏仁露B、大葱C、芫荽D、西红柿正确答案：D42、慎用辛辣、温热性食物的病证是( )A、热证B、寒证C、里证D、表证正确答案：A43、雪梨冰糖羹的功效是( )A、疏肝利胆B、滋阴清热C、清热利湿D、健脾理气正确答案：B44、黄芪枸杞炖甲鱼适用于( )A、食管癌B、胃癌C、肝癌D、肺癌正确答案：A45、青箱子速溶饮的功效是( )A、清肝明目B、解毒明目C、健脾明目D、养肝明目正确答案：A46、《本草纲目》的作者是( )A、李东垣B、李时珍C、李中梓D、苏敬正确答案：B47、薏苡仁粥的功效是( )A、健脾理气，利水消肿B、宣肺利水消肿C、健脾益气，利水渗湿D、健脾，利水，消肿正确答案：C48、高脂血症的膳食原则是( )A、多食甜味食物B、少食动物内脏C、少食蔬菜水果D、多食咸味食物正确答案：B49、脾胃病患者首选的传统食品是( )A、粥食B、露剂C、菜肴D、茶饮正确答案：A50、莲子心茶的组成里有( )A、菊花B、百合C、决明子D、生甘草正确答案：D二、多选题（共50题，每题1分，共50分）1、小儿流行腮腺炎宜多食的食物是( )A、野菊花B、薄荷C、鸡蛋D、肥肉E、蒲公英正确答案：ABE2、麻疹在出疹期宜食用( )A、山楂B、蘑菇C、香菜D、银耳E、葱头正确答案：BCE3、配伍中属于相须的是( )A、杏仁与白果B、大枣与粳米C、生姜与红糖D、蜂蜜与甘草E、螃蟹与生姜正确答案：ABD4、下列哪些病人应忌食或慎食发物( )A、哮喘咳嗽B、脾胃虚寒C、下肢水肿D、斑疹疮疡E、病后初愈正确答案：ADE5、不适合用薏苡仁粥的肾炎患者是( )A、水肿B、便溏C、便秘D、食少E、孕妇正确答案：CE6、荆芥粥的组成包括( )A、荆芥C、紫苏D、粳米E、淡豆豉正确答案：ABDE7、先兆流产不能食用的有( )A、红薯B、烤鸡翅C、糯米D、螃蟹E、酒正确答案：BDE8、乌发养发的食养要点有( )A、饮食清淡B、补肾调肝C、益气养血D、润肠通便E、祛风凉血正确答案：ABCE9、属于产气的食物有( )A、生葱B、蒜苗C、牛奶D、洋葱E、生萝卜正确答案：ABDE10、具有通便作用的食物是( )A、菠菜B、杏仁C、茄子D、黑芝麻E、核桃仁正确答案：ADE11、适合用于凉燥的食物有( )B、羊肉C、花生D、核桃仁E、生姜正确答案：ACD12、中医营养学的内容包括有( )A、平衡阴阳B、全面膳食同步练习E 饮食治疗C、饮食卫生D、饮食禁忌正确答案：ACD13、茶饮的特点有( )A、生津止渴B、加减灵活C、原料有挥发性D、储藏方便E、辅助治疗外感重症正确答案：BCD14、清络饮的组成有( )A、银花B、扁豆花C、荷叶D、西瓜皮E、丝瓜皮正确答案：ABCDE15、属于冬季进补常用的食物是( )A、鸡肉B、鸭肉C、猪肉D、薏苡仁E、甲鱼正确答案：ABCE16、血虚质常用的食物是( )B、菠菜C、海参D、核桃E、鸭蛋正确答案：BCE17、冬季宜选用的食物有( )A、茄子B、冬瓜C、苦瓜D、羊肉E、鸡肉正确答案：DE18、适合痢疾病人选用的食物有( )A、白扁豆B、马齿苋C、苋菜D、莲藕E、大蒜正确答案：ABCDE19、小儿暑热症常选用的食物有( )A、荸荠B、薏苡仁C、黄瓜D、莲子E、冬瓜正确答案：ABCE20、气管-支气管炎应少使用的食物有( )A、百合B、鱼蟹C、辣椒D、海蜇E、肥肉正确答案：BCE21、《本草纲目》的主要贡献包括有( )A、食疗经验丰富B、重视饮食禁忌C、明代以前食物本草总结D、艺术化中国饮食文化E、老年病学专著正确答案：ABC22、归参鳝鱼羹的功效有( )A、温肾阳B、除风湿C、利肝胆D、壮筋骨E、补虚损正确答案：BDE23、百合鸡子黄汤的功效有( )A、滋阴养血B、疏肝解郁C、活血化瘀D、清心安神E、润肠通便正确答案：AD24、莲子心茶的功效有( )A、养心B、疏肝C、清热D、健脾E、安神正确答案：ACE25、春天常用的食物有( )A、香椿B、洋葱C、白菜D、豆豉E、冬瓜正确答案：ABD26、原料处理的目的包括有( )A、改变性能或功效B、改善口感C、纯净原料D、便于贮存和制剂E、食用方便正确答案：ABCD27、母乳喂养的优点是( )A、易于消化B、防病抗病C、促进智力发育D、卫生方便E、滋养人体正确答案：ABDE28、蜜膏的特点包括有( )A、作用迅速B、浓度低，体积小C、服用方便D、浓度高，体积小E、作用和缓正确答案：ADE29、金玫饮的组成有( )A、玫瑰花B、金钱草C、白糖D、郁金E、红糖正确答案：ADE30、芝麻枣糕的功效是( )A、清心火B、补肝肾C、健脾胃D、健脑E、乌发养发正确答案：BCE31、不利于身体健康的烹调方法有( )A、烤B、炸C、煮D、腌正确答案：ABD32、金玫饮的功效是( )A、滋补肾阴B、活血止痛C、官肺止咳D、养心安神E、疏肝理气正确答案：BE33、瘀血质的食养要点有( )A、活血化瘀B、调理脾胃C、清热凉血D、慎食生冷E、疏肝理气正确答案：ADE34、雪羹汤适用于( )A、痰热郁肺证B、寒饮伏肺证C、大便秘结D、风热犯肺E、风寒感冒正确答案：AC35、健脑益智根据不同情况祛邪，常用治法是( )A、化痰B、利水C、平喘D、行气正确答案：ADE36、属于补阳类的食物是( )A、虾B、羊肉C、猪肉D、核桃仁E、豆腐正确答案：ABD37、便秘患者应多食的有( )A、煎炸食品B、酒类C、蔬菜D、水果E、粗粮正确答案：CDE38、秋梨膏的组成有( )A、款冬花B、百合C、白糖D、麦冬E、川贝正确答案：ABDE39、适合用于更年期的食物有( )A、虾皮B、芝麻C、牛奶D、桑葚E、豆腐正确答案：ACE40、气郁质常用的食物是( )A、佛手B、韭菜C、玫瑰花E、马齿苋正确答案：ABCD41、人生胡桃肉汤的功效有( )A、宣肺平喘B、健脾化痰C、补肺脾肾D、清热肃肺E、补心脾肾正确答案：AC42、肠癌忌食的有( )A、菱角B、糯米C、猪大肠D、辣椒E、酒正确答案：DE43、阴道炎应忌食的食物是( )A、姜B、蒜C、辣椒D、肥肉E、水果正确答案：ABCD44、米面食品的特点有( )A、补益肝肾B、以谷类食物为主C、健脾益气D、不易吸收E、容易消化正确答案：BCE45、香菜胡萝卜粥的功效是( )A、辛凉透表B、清热解毒C、健脾益气D、清宣肺卫E、透疹解毒正确答案：AD46、泌尿道感染宜食用的含铁较丰富的食物是( )A、西红柿B、赤小豆C、冬瓜D、大枣E、猪肝正确答案：ADE47、具有透疹解毒性能的食物有( )A、米汤B、鲜竹笋C、葱头D、菱角E、胡萝卜正确答案：BCE48、酒剂的制作方法有( )A、冷浸法B、酿制法C、热浸法D、蒸煮法E、煨法正确答案：ABC49、鲜汁的特点是( )A、感观性好B、生津止渴C、便于携带D、营养丰富E、利于储存正确答案：ABD50、饮食禁忌包括( )A、油腻B、腥膻C、粘滞D、生冷E、发物正确答案：ABCDE。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

2023年公共营养师之三级营养师综合练习试卷B卷附答案单选题（共50题）1、维生素E的合成场所为（）。

A.动物脂肪组织B.骨骼肌C.动物肝脏D.植物【答案】 C2、我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100【答案】 C3、维生素B6作为辅酶，可直接参与（）的催化代谢。

A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪【答案】 C4、维生素B1的最好食物来源是（）。

A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果【答案】 A5、如膳食中含a—TE、β—TE、γ—TE各5mg，则总维生素E含量为（）mga—TEA.7.6B.8C.9D.15【答案】 B6、具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。

A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇【答案】 A7、亚油酸是（）。

A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸【答案】 A8、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。

A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前【答案】 C9、贫铁食物是（）。

A.鱼类B.动物内脏C.牛奶D.肉类【答案】 C10、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量是（）。

A.50克B.100克C.150克D.200克【答案】 B11、下列关于道德的说法中，正确的有（）。

A.道德是处理人与人之间关系的强制性规范B.道德是人区别于动物的根本标志C.道德对人的要求高于法律D.道德从来没有阶级性【答案】 D12、下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。

A.乳类B.蛋类C.瘦肉D.肉皮【答案】 D13、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。

A.牛奶B.瘦肉C.海产品D.蔬菜【答案】 C14、引起促进胰液素释放的最强物质是（）。

A.蛋白质分解产物B.盐酸C.脂肪分解产物D.葡萄糖【答案】 B15、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。

A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏【答案】 B16、按照豆类食物交换法，某人每日摄取509豆腐干，可以交换为豆浆（）m1。

2023年中式烹调师（初级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

参考答案：×2.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。

伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

参考答案：×3.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪参考答案：C4.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

参考答案：√5.【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。

A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料参考答案：D6.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。

2、依菜肴的质地定餐具。

3、依菜肴的口味、色泽定餐具。

4、依菜肴的数量定餐具。

参考答案：×7.【判断题】场（厂）内机动车辆的制动器、转向器、喇叭、灯光、雨刷和后视镜应当齐全有效，行驶途中如发生故障，只要注意谨慎行驶也可。

（）参考答案：×8.【判断题】直流电压作用下流过绝缘介质的电流,电容充电电流是无损耗极化电流,衰减特别迅速。

参考答案：√9.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状参考答案：A10.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型B、小型C、块状D、丁状参考答案：B11.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：×12.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：D13.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（B卷）班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（10分，每题2分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。

2、搞好饮食业，对于繁荣经济，活跃市场，，发展旅游事业，都具有重要意义。

3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。

4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。

其内容主要包括和饮料的品种和价格。

5、菜单是餐厅向宾客推销、的工具。

三、选择题：（30分，每题2分）1、下面不属于粤菜特点的是（）。

A.选料广泛B.嫩、爽、滑、浓C.讲究享D.刀法细腻2、下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是( )。

A.饮食消费大众化B.菜品菜系潮流化页脚内容1C.餐饮口味多样化D.经营连锁化3、( )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。

A.管理层次B.管理幅度C.管理组织D.管理能力4、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般( )A.10～13B.13～15C.15～20D.20～255、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( )，其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:26、大中型饮食企业普遍采用（)。

A.二级管理B.三级或四级管理C.五级管理D.顶级管理7、（）一般适用于大、中型饮食企业。

A直线职能制B直线制C职能制D全方位制8、（）是企业组织机构的主体。

A管理职能机构B行政事务机构C业务经营机构D企业经理9、渗透定价策略又称为（）。

A低价策略B平价策略C特价策略D高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心的顾客属于（）。

页脚内容2A便利型B求廉型C享受型D求新型11、鲜活的鱼虾适用（）法贮藏。

营养配餐复习试题附答案一、单选题1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。

A谷胱甘肽(正确答案)B氨基酸C氨肽D亚油酸2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。

A 、200gB、300g(正确答案)C、400gD、500g3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。

A, SO42-(正确答案)B,HPO42-C,Cl-D,Na+4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。

A高血压和脑血管意外(正确答案)B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。

A异黄酮(正确答案)B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。

A米粉,咸点心B米粉,甜点心(正确答案)C面粉,甜点心D面粉,咸点心7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。

A气味B弹性C滋味D形态(正确答案)8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。

A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱(正确答案)D龙葵素9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。

A蔬菜(正确答案)B谷类C鱼类D虾蟹类10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1(正确答案)11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。

A、1g(正确答案)B、5gC、2gD、9g12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。

A乳类及制品B畜肉类及制品(正确答案)C禽肉类及制品D蛋类及制品13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。

A蔬果类食物(正确答案)B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物14. 白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。

中烹考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.( )是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。

A、价格B、品牌C、道德D、信誉正确答案：D2.职业道德对人的道德素质起( )作用。

A、辅助性B、决定性C、方法性D、暂时性正确答案：B3.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。

A、武火B、中火C、大火D、小火正确答案：D4.下列不能用于调制椒麻汁的调料是( )。

A、辣椒粉B、葱C、盐D、花椒正确答案：A5.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭( )的火灾。

A、带电设备B、菜类C、植物类D、油类正确答案：A6.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的( )。

A、固体B、硬体C、软体D、玻璃体正确答案：D7.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于( )以上。

A、4种B、5种C、6种D、8种正确答案：D8.制作植物性的茸泥原料应选择( )含量高的原料。

A、维生素B、水分C、淀粉D、矿物质正确答案：C9.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在( )下凝结而成的冻。

A、常温状态B、冷冻状态C、保温状态D、低温状态正确答案：A10.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是( )。

A、里脊B、外脊C、牛腱D、上脑正确答案：C11.碱水发可分为( )和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、温碱水C、生碱水D、浓碱水正确答案：C12.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。

A、腊羊肉B、腊鸭肉C、腊牛肉D、腊猪肉正确答案：D13.烧制法按( )可分为酱烧、葱烧、糖烧等。

A、成菜风味B、成菜形状C、成菜色泽D、成菜口感正确答案：A14.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感( ),气味芳香。

A、脆嫩B、软韧C、软糯D、细嫩正确答案：D15.制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成( )。

A、混合茸B、单一茸C、细茸D、粗茸正确答案：C16.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。