冻结方式对南极磷虾品质的影响

南极磷虾在不同冻藏温度下品质变化俞所银;包建强;李越华;许澄;任青;赵启蒙【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)001【摘要】为了研究南极磷虾在冻藏过程中品质变化,通过测定-18、-25、-30和-50℃不同温度下冻藏南极磷虾的持水率(WHC)、pH、总蛋白含量、菌落总数(TVC)、鲜度指标(K值)与总挥发性盐基氮(T-VBN)指标,并结合感官品质变化进行对比.结果表明:南极磷虾的感观品质、持水率、总蛋白含量随着冻藏温度的延长而下降,且冻藏温度越高下降越迅速.总菌落数(TVC)、鲜度指标(K值)、挥发性盐基氮(T-VBN)随着冻藏时间的延长而增加,且随着冻藏温度的升高而增加.pH呈“先上升后下降”的趋势,4种冻藏温度下品质变化不明显,不适合作为区分指标之一.-30和-50℃-18和-25℃更能长久地保持南极磷虾品质.-30和-50℃冻藏下南极磷虾各项品质指标差别不明显,综合成本、节能等问题,推荐-30℃为南极磷虾最佳冻藏温度.【总页数】6页(P232-237)【作者】俞所银;包建强;李越华;许澄;任青;赵启蒙【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文【相关文献】1.南极磷虾冻藏温度下的品质变化及其货架期分析 [J], 迟海;李学英;杨宪时;郭全友2.不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制 [J], 潘治利;骆洋翔;艾志录;杨联芝;范雯;黄忠民3.南极磷虾在不同冻藏温度下保鲜期预测模型 [J], 俞所银;杨晋青;葛宇;翁史昱;雷涛;虞成华;陆志芸;包建强4.复配保鲜剂对冻藏南极大磷虾品质变化及货架期的影响 [J], 杨峰;蔡友琼;迟海5.不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响 [J], 柴智;黄琼;冯进;崔莉;黄午阳;李莹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

常用水产保鲜剂对南极磷虾品质的影响研究杨峰1,2，李学英1，杨宪时1，迟海1，郭全友1（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090）（2.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093）摘要：选择4-己基间苯二酚、茶多酚、壳聚糖、混合磷酸盐、山梨糖醇和植酸6种保鲜剂，以TCA-N、TBARS、盐溶性蛋白质含量和汁液浸出体积变化为指标，结合感官评分，探讨了保鲜剂对(2±0.1) ℃贮藏条件下南极磷虾品质变化的影响。

实验结果显示，不同保鲜剂对南极磷虾的品质影响不同，混合磷酸盐组和山梨糖醇组感官评分较高，与空白组感官评分有显著性差异(P＜0.05)；添加量为0.2 g/L的4-己基间苯二酚对TBARS值变化较空白组有显著的抑制作用（P＜0.05）；山梨糖醇能够显著抑制南极磷虾TCA-N含量的增加（P＜0.05），显著添加量为10 g/L；混合磷酸盐在贮藏初期对南极磷虾汁液浸出体积有一定的减缓作用，后期影响作用较小；植酸和山梨糖醇对南极磷虾盐溶蛋白的损失有一定程度的减缓作用，但作用效果不显著。

关键词：保鲜剂；南极磷虾；品质变化文章篇号：1673-9078(2012)10-1285-1289Effect of Seafood Preservatives on Quality ofAntarctic Krill (Euphausia superba)YANG Feng1, 2, LI Xue-ying1, YANG Xian-shi1, CHI Hai1, GUO Quan-you1(1.East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Science, Shanghai 200090, China)(2.University of Shanghai for Science and Technology, School of Medical Instrument and Food Engineering, Shanghai200093, China)Abstract: Influences of 4-HR, tea polyphenol, chitosan, polyphosphate, phytic acid and sorbitol on quality changes of Euphausia superba were investigated by testing the indexes of sensory evaluation, TCA-soluble nitrogen contents, TBARS values, salt-soluble protein contents and juice volume loss under the condition of (2±0.1) ℃in this research. The results indicated that the teated food additives showed different effects on quality changes of Euphausia superba.The use of polyphosphate and sorbitol obtained high sensory scores and had remarkable discrepancy with control group (P＜0.05). Changes of TBARS were inhibited effectively on Euphausia superba after adding 0.2 g/L 4-HR. The contents of TCA-soluble nitrogen decreased significantly by using 0.2 g/L sorbitol (P＜0.05). The juice volume loss slowed down remarkably by adding 6 g/L polyphosphate. However, salt-soluble protein contents were not significantly decreased by adding phytic acid and sorbitol.Key words: preservatives; Euphausia superba: quality changes南极磷虾(Euphausia superba)以其巨大的生物量和潜在的渔业资源日益受到人们的关注。

实验三冻结速度对冻制品质量的影响引言：冷冻是一种常见的食品保存方法，通过低温冷冻可以减缓食品腐败和营养品质的退化。

冻结速度是影响冻制品质量的重要因素之一、本实验旨在研究不同冻结速度对冻制品品质的影响。

材料与方法：1.鸡胸肉：300克2.盐：5克3.白胡椒粉：1克4.葱末：适量5.姜末：适量6.耐高温塑料袋：3个7.冷冻室：1个8.水槽：1个9.电子天平：1个10.计时器：1个实验步骤：1.鸡胸肉清洗后切成均匀的薄片。

2.将鸡胸肉放入耐高温塑料袋中，添加盐、白胡椒粉、葱末和姜末，并将袋子密封。

3.分别将3个袋子放入水槽中，水温保持在0°C左右。

4.设定3个不同的冻结速度：-实验组1：快速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-30°C/h。

-实验组2：中速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-10°C/h。

-对照组：慢速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-1°C/h。

5.启动计时器，记录不同组的冻结时间。

6.冻结完成后，将袋子从冷冻室中取出，解冻到室温。

7.将冻制品进行感官品质评价，包括外观、质地、色泽、咬劲、口感等指标，并以10分制评分。

结果与讨论：1.实验数据处理：-计算各组冻结时间。

-计算各组的感官品质评分的平均值和标准差。

2.结果分析：-讨论冻结速度和冻制品质量的关系：快速冻结能够更快地将食物温度降低到冻结点以下，快速形成冰晶，减少了冰晶对胞壁的破坏，保留了更多的原形和营养成分，因此冻制品的品质更佳。

慢速冻结由于时间较长，温度降低过程相对缓慢，会导致冰晶尺寸较大，对食材细胞结构造成更大的损害，冻制品的品质相对较差。

-分析实验数据：根据实验数据进行t检验或方差分析，统计不同冻结速度对冻制品质量的影响是否具有显著性差异。

3.结论：-通过实验，可以得出冻结速度对冻制品质量有显著影响的结论，快速冻结能够更好地保持食材的原有形态和营养成分，提高冻制品的质量。

冷冻贮藏对海产品品质的影响研究近年来，冷冻贮藏技术被广泛应用于海产品行业，以延长海产品的保鲜期限，并保持其食品安全和品质。

然而，冷冻贮藏对海产品的影响一直备受关注。

本文将探讨冷冻贮藏对海产品品质的影响，并提供一些相关研究的结果和结论。

首先，冷冻贮藏可以在一定程度上减缓海产品中微生物的生长速度。

微生物是海产品腐败和污染的主要原因之一。

通过将海产品冷冻贮藏，降低其温度，微生物的繁殖速度减慢，从而延长了海产品的保质期。

此外，冷冻贮藏还可以降低海产品中的水分活动度，减少微生物在海产品中的生存条件，从而进一步抑制微生物的生长。

其次，冷冻贮藏还可以保持海产品的质地和口感。

许多海产品如鱼类、虾类等含有大量的水分，并且水分在冰冻过程中会结晶形成冰晶。

这些冰晶会破坏细胞结构，导致海产品失去原有的质地和口感。

为了减少冰晶对海产品造成的伤害，科学家们开发了许多冷冻速度控制技术，如快速冷冻、超低温冷冻等。

这些技术可以让海产品的冷冻速度更快，使冰晶更小，减少对细胞的损伤，从而保持了海产品的质地和口感。

此外，冷冻贮藏还可以保留海产品中的营养成分。

海产品富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，而这些成分在冷冻过程中容易丧失。

然而，研究表明，通过适当的冷冻处理，海产品中的营养成分损失可以得到最小化。

研究人员发现，在适当的冷冻温度和时间下，海产品中的营养成分损失较小，甚至有些营养成分如维生素E、维生素C在冷冻过程中的损失可以忽略不计。

然而，冷冻贮藏也存在一些负面影响。

首先，冷冻贮藏会导致海产品产生水分丧失。

在冰冻过程中，海产品中的水分会结晶并形成冰晶，部分水分会从海产品内部逸出。

这种水分丧失会导致海产品变得干燥，口感变差。

其次，冷冻贮藏还可能引起风味的改变。

海产品中的脂肪和氨基酸在冷冻过程中易氧化，产生氧化产物，导致海产品产生异味和质地变化。

因此，在冷冻贮藏过程中，需要控制冷冻温度和时间，以减少这些负面影响。

综上所述，冷冻贮藏对海产品的品质有着积极的影响和一些负面影响。

冻结温度对南极磷虾品质的影响刘会省;迟海;杨宪时;李学英;王妤【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【摘要】以持水力、盐溶性蛋白质、冻结速率、Ca2+-ATP酶活性和最大剪切力为指标,结合感官评分和组织切片,研究了不同温度(-18、-23、-28、-40℃和-50℃)冻结的南极磷虾的品质变化.实验结果表明:经过冻结后的南极磷虾持水力、盐溶性蛋白质、Ca2+-ATP酶活性、感官评分和最大剪切力都有下降,肌肉组织变化较明显,-18、-23℃和-28℃冻结后的南极磷虾品质变化较大,快速冻结(-40℃和-50℃)更适合保证南极磷虾的品质.【总页数】6页(P77-82)【作者】刘会省;迟海;杨宪时;李学英;王妤【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090【正文语种】中文【相关文献】1.破碎方式对南极磷虾干燥特性和虾粉品质影响 [J], 马田田;欧阳杰;谈佳玉;沈建2.复配保鲜剂对冻藏南极大磷虾品质变化及货架期的影响 [J], 杨峰;蔡友琼;迟海3.南极磷虾热风干燥工艺对油脂品质的影响 [J], 刘晓攀;赵永慧;赵行;刘冰;胡馨月;盘赛昆4.南极磷虾热风干燥工艺对油脂品质的影响 [J], 刘晓攀;赵永慧;赵行;刘冰;胡馨月;盘赛昆5.水煮加工对南极磷虾粉脂质品质的影响 [J], 高翠竹;岂玉丽;张泳成;王际辉;王晗;詹宏磊;刘冰南;刘玉佳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响向迎春;黄佳奇;杨志坚;栾兰兰;余海霞;杨水兵;胡亚芹【摘要】新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式.结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p＜0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上.%Fresh whiteShrimp(Penaeus Vannamei)were stored at-20 ℃ for different period after various frozen treatment including liquid nitrogen freezing,plate freezing and refrigerator freezing.The formation of ice crystals in shrimp meat tissues and changes of the meat quality were analyzed in order to evaluate the optimal way of freeze.Results showed that with the extension of storage time,the content of salt-soluble protein and water holding ability and sensory score decreased significantly (p ＜0.05)in both plate freezing and freezer frozen groups.The ice crystals formed during liquid nitrogen freezing were tinier 1/3 than plate freezing and tinier 1/2 than freezer frozen.After stored for 180 d,the value of TVB-N was ≥25 mg/100 g.The value of TBA was only 0.72 mg/l00 g,suggesting the samples treated by liquid nitrogen was in a relative fresh condition because it could maintain the morphology of tissue better.Liquid nitrogen freezing inhibited theprotein denaturation and fat oxidation in shrimp effectively in order to prolonging the shelf life more than 180 d and better quality of the shrimp.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)005【总页数】8页(P280-287)【关键词】凡纳滨对虾;液氮冻结;平板冻结;冰柜冻结;冰晶;品质【作者】向迎春;黄佳奇;杨志坚;栾兰兰;余海霞;杨水兵;胡亚芹【作者单位】浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021【正文语种】中文【中图分类】TS254.1凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)又称南美白对虾,因其具有生长速度快、养殖周期短、对环境适应力强,好运输、壳薄肉厚味鲜美、加工出肉率高等优点,是目前世界公认养殖产量最高的三大优良虾种之一[1-2]。

实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1）掌握食品的冻结规律；（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3）掌握冻结对食品品质的影响；（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。

二实验原理与内容1.原理水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900 kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。

冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。

食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。

2.内容（1）果蔬的冻裂实验；（2）果蔬的冻伤实验。

三、实验材料与设备1.材料番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。

2.设备低温冰箱。

四、实验步骤1.工艺流程原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果2.操作要点（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；（4）解冻用微波炉快速解冻；（5）结果观察。

五、思考题（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响1.速冻保藏的概念及特点概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。

特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。

南极磷虾-南极生态系统的支柱阅读附答案南极磷虾-南极生态系统的支柱阅读附答案浮游藻类固定溶解在海水中的二氧化碳，南极磷虾摄食大量富含碳的浮游藻类，它们在躲避捕食者时向深层海水迁移，从而将温室气体二氧化碳以有机碳的形式向海底输送。

如果不是被磷虾摄取，这些碳会在海洋表层循环，将加剧全球温室效应的发生。

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南极磷虾——南极生态系统的支柱①南极是地球上唯一一个至今没有人居住的大陆，由于海拔高，空气稀薄，再加上冰雪表面对太阳辐射的反射等，使得南极大陆成为世界上最为寒冷的地区，并且经常有风力高达12级的暴风雪在这片大陆上肆虐。

然而尽管如此，还有一些顽强的生物选择了这片荒凉的大陆世代生存。

周围海域的海藻、磷虾以及南极大陆的企鹅、海鸟、海豹等极地生物共同维系着南极这片白色大陆的生态平衡。

②南极生态系统相对来说比较简单，南极动物的食物主要来自于海洋中的生物。

南极磷虾是地球上多细胞生物中生物量最大、繁衍最成功的生物，是整个南极生态系统中大型动物赖以生存的基础，其现存量达到6.5～10亿吨。

南极磷虾在维持整个南极海洋生态平衡中起着重要的作用，在南极海洋中，大量的浮游硅藻是磷虾丰富的食物来源，南极磷虾同时又是南极鲸类、海豹等哺乳动物和无数企鹅、巨海燕等南极海鸟的主要食物。

因而，南极磷虾是南极海洋生物食物链中连接低等植物和高等动物之间的关键环节，其种群变动将直接影响整个南极生态系统的变化。

科学家们把南极海洋中各类生物的依赖关系绘成一幅金字塔图形：鲸类等哺乳动物位于金字塔顶，磷虾则是支撑塔顶的中间塔层，数量庞大的海洋浮游植物就是金字塔巨大的塔基。

③20世纪，由于人类对南极鲸类的过量捕杀，曾一度造成磷虾数量的急剧增长，从而抑制了南大洋浮游植物的发展，导致海洋生态系统严重失衡。

以磷虾为主体的海洋浮游甲壳动物，担当着养活南极鲸、海豹、各种鱼类，以及包括企鹅在内的绝大多数南极海鸟的重任。

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。

冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。

原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。

虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。

肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。

在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。

目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。

而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。

肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。

因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。

一、常用的冷冻与解冻方式及其特点食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。

食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。

不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。

一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。

缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。