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果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。
果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。
其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。
在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。
在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。
大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。
除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。
但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。
另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。
适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。
2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。
3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。
二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。
2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。
3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。
4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。
5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。
6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。
水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。
7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。
第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。
2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。
3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。
二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。
2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。
3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。
4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。
5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。
6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。
水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。
7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。
第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。
2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。
3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。
4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。
5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。
6．果实的颜色包括和。
果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。
7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。
8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。
9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。
橘果预贮有的作用。
10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。
如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。
11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。
其目的在于。
预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。
12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。
经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。
13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。
14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。
主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。
15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。
一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。
16．果蔬采收后清洗的目的在于。
最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论1.果蔬加工产品有哪些种类？答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶）2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？答：1.果蔬加工技术与装备制造水平低。
2.专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国的苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理。
3.果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。
4.新型高附加值产品少，综合利用水平低。
5.企业规模小，行业集中度不够。
第二章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
答：1.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；2.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备的腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分3.涩味的主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。
4.糖类：果蔬产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。
比值愈高，甜味愈浓。
5. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。
罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
6.叶绿素对光和热都比较敏感，无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
各种花青素的颜色可以随pH 值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
答：败坏的主要原因（1）微生物败坏—细菌、霉菌、酵母菌（2）酶败坏—脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶（3）理化败坏—氧化、还原、合成、分解、溶解、晶析、沉淀等。
加工保藏的方法：（1）无菌原理—热处理、微波、辐射、过滤、超高压等（2）抑制微生物活动（3)发酵原理（4）维持食品果蔬生命活动3.简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论1.果蔬加工产品有哪些种类？2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？第二章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。
第三章果蔬罐藏1. 罐头的保藏原理是什么？2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？第四章果蔬制汁1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？3. 果汁的浓缩有哪些方法？4. 什么叫做无菌包装？5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些?第五章果蔬干制1.干燥和干制的概念有什么区分？2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？3.影响干制速度的因素有哪些？4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。
5. 如何防止干制品褐变？6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？第六章果蔬速冻1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？2. 冻结速率是如何划分的？3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。
4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？5. 为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？6. 为什么国外果蔬冻结方式的发展趋势是采用单体快速冻结？7. 影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？8. 如何做好果蔬速冻产品的冷藏和物流管理？第七章果蔬糖制1.简述原料糖与果蔬糖制有关特性？2.简述果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？3.蜜制和煮制（糖煮）各分为哪几种方法？4.制取果酱时，加热软化的目的是什么？5.简述果蔬糖制品常见的质量问题及防治措施。
第三章果蔬罐藏第一节概述果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。
食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制成的一类产品，也就是通常所说的罐头。
罐藏作为一种保存食品的方法，具有很多优点。
首先，罐头食品经久耐储，可以在常温下保存1～2年不变质；其次，罐头食品食用方便，食用前不需要另外加工处理；第三，罐头食品经过了密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，而且微生物也不会有再次污染的机会，所以食用安全卫生；最后，就是对于新鲜易腐产品，加工成罐头还可以起到调节市场供应，保证制品品质的作用。
由于罐藏保存优点诸多，所以被广泛应用，罐藏食品不仅可以丰富和满足人民日常生活的需要，而且在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察等特殊环境下更是一种方便营养的绝佳食品。
一、罐藏容器（一）罐藏容器应具备的条件为使罐藏食品能够长期储存，使制品保持一定的色、香、味，保持原有的营养价值，符合食品卫生要求，同时又适应工业化生产，所以要求罐藏容器应具备如下条件。
①对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
②具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期储存而不变质。
③耐酸和碱，具有良好的耐腐蚀性。
④适合工业化生产，能承受各种机械加工。
⑤容器应适应人民生活不断增长的要求，利于消费。
（二）罐藏容器的种类常用的罐藏容器根据制罐材料的性质，大体上可分为金属罐和非金属罐两大47类。
常用的金属罐主要有马口铁罐和铝合金罐；非金属罐主要有玻璃罐和软罐头（蒸煮袋）。
1．金属罐金属罐的优点有很多，不但能完全密封、耐高温，而且耐高压、耐碰撞。
但只能一次性使用，成本较高，而且还会与内容物发生作用，不透明等。
金属罐藏容器按其不同的制罐方式可分为三片罐和二片罐。
三片罐是指由罐盖、罐底和罐身三部分组成的容器，罐身有接缝，又称接缝罐。
二片罐是指由罐盖和一体成型的罐筒两个部分组成的容器，又称冲底罐。
它有浅冲罐和深冲罐之分，浅冲罐指普通冲压罐；深冲罐指冲压拉伸罐。
如果按罐型分类，则金属罐藏容器可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。
除圆形罐外，其他形状的罐藏容器统称为异形罐。
如果按制造金属罐的材料分类，则可分为镀锡薄钢板罐（又称马口铁罐）、铝合金罐、镀铬薄钢板罐（又称镀铬铁罐）。
目前，生产上常用的金属罐主要有镀锡薄钢板罐和铝合金罐。
2．玻璃罐玻璃罐（瓶）在罐头工业中应用广泛，它是以玻璃作为材料制成的。
其优点是化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状，产生吸引力；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
其缺点是热稳定性差，质脆易破，运输和携带不便；重量大；导热系数小，要求温度变化均匀缓和，因为其透光，所以易导致内容物褪色或变色。
目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发展，新的瓶型不断问世，在一些工业发达国家，卫生部门规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。
3．软罐头软罐头又称蒸煮袋，一般是由聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助于胶黏剂组成的复合薄膜，一般有3～5层，多者可达9层。
外层一般是聚酯，厚度为12Um，起加固和耐高温的作用，如果强度不够，还可用尼龙66或尼龙6代替，这些材料容易吸湿。
中层一般为9tLm的铝箔，具有良好的避光性，防透气、透水，也可用乙烯与乙烯醇的聚合物或聚丙烯腈等取代。
内层一般为70pm的聚烯烃（以前用聚乙烯，现在大量用聚丙烯），内层具有良好的热封性能和耐化学性能，能够耐121.1℃的高温，而且符合食品卫生要求。
这种软罐头包装与其他罐藏容器相比具有如下特点：①能够忍受高温杀菌，微生物不会再次侵入，延长储存期；②密封性能良好，不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学作用，能够较好地保持食品的色、香、味，常温下可以长期保持内容物的品质；③质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口；④杀菌时传热速度快；⑤开启方便，包装美观，便于携带。
蒸煮袋的研究成功被认为是罐藏食品技术开发在食品包装方面的一次重要改48革。
随着高温瞬间杀菌和装罐技术的发展，使得软罐头食品无论在色、香、味方面还是在食品组织状态和营养价值方面均比传统罐头食品要好。
软罐头被称为第二代罐头。
二、罐藏原理罐头食品之所以能够长期保藏，主要是借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，同时破坏原料组织中自身酶的活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物污染来实现的。
（一）罐头食品与微生物的关系许多微生物都能引起罐头制品发生败坏。
如果杀菌不彻底，杀菌后罐内残留的微生物，当储存条件适宜时，就会再次生长繁殖污染罐藏制品；如果密封不严，罐内也会出现再次污染发生败坏。
引起罐藏制品发生败坏的微生物有霉菌、酵母菌和细菌，其中最重要的是细菌。
1．细菌细菌是引起罐头食品败坏的重要微生物。
目前所采用的杀菌理论和杀菌计算标准，都是以全部杀灭食品中存在的某种病原菌或引起食物中毒的细菌为依据。
不同种类的细菌对环境条件要求各不相同。
(1)细菌对营养物质的要求食品原料含有微生物生长所需的各种营养成分，如糖、淀粉、蛋白质、维生素和无机盐等，是微生物生长发育的天然培养基。
食品原料上大量微生物的存在，是造成罐藏制品发生败坏的重要原因。
(2)细菌对水分的要求细菌对营养物质的吸收离不开水分，只有在充足的水分条件下，细菌才能进行正常的新陈代谢。
而果蔬原料及其罐藏制品中均含有大量的水分，所以可以被细菌利用；随着盐水或糖液浓度的增高，微生物可以利用的自由水分减少，又会抑制细菌的活动。
通过降低含水量，可以限制细菌的生长活动。
(3)细菌对酸的适应性细菌的生长与pH密切相关，不同的细菌对适应的pH范围要求不同，产品的pH对细菌的重要作用就是影响其对热的抵抗能力。
在一定温度下，pH越低，细菌及孢子的抗热能力也越弱，因此可以提高杀菌效果。
按pH的高低，罐头食品可以分为如下四类：低酸性、中酸性、酸性、高酸性。
实际上，在罐头工业生产中，常以pH 4.5为分界线，pH≥4.5为低酸性食品。
大多数水果罐头、番茄罐头属于酸性食品。
造成酸性食品败坏的是一类耐酸性的细菌，它们没有特殊的抗热能力，杀菌温度只需在80～100℃，就可以充分杀菌；大多数蔬菜罐头属低酸性食品，造成这类罐头食品败坏的主要微生物是一类嗜温性形成孢子的厌氧细菌类。
杀菌温度通常要在100 0C以上，杀菌才充分。
49(4)细菌的耐热性每种细菌都有一定的温度适应范围。
当温度高于或低于越个范围时，就会使细菌的正常生命活动受到影响，微生物受抑制甚至致死。
根据税生物对温度的适应范围，通常可将细菌分为三类，即嗜冷性细菌、嗜温性细菌和曜热性细菌。
嗜冷性细菌的最适生长温度为14.4～20.0℃，霉菌和部分细菌能够在此温度生长，耐热性较差，所以它们对食品安全影响较小。
嗜温性细菌的最适生长温度为30.0～36. 7'C，在这个温度范围内生长的细菌，往往是引起食品原料和罐藏制品发生败坏的主要类型，另外还有很多不产毒素的败坏细菌也适应此温度。
唁热性细菌的最适生长温度为50.0～65.6℃，有的可以在76.6℃下缓慢生长。
这类细菌的孢子抗热能力较强，有的甚至能在121℃的条件下存活th，但此类细菌在食品败坏中一般不会产生毒素。
2．霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌耐热力较差，在罐头杀菌过程中很容易被杀灭。
另外霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下均被抑制。
因罐头食品经过了密封杀菌，所以在密封良好的情况下，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。
3．酶及其耐热性酶的活动常会引起罐藏制品发生变色、变味、变浊或质地软化等现象，所以在罐藏制品的杀菌中需将酶完全钝化。
几乎所有的酶在79.4℃下，几分钟就可被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。
而在原料所含的各种酶中以过氧化物酶系耐热能力最强，甚至比许多抗热力强的细菌还要强，尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，虽然可以使微生物全部被抑制，但是却有一些酶幸存，如过氧化物酶。
因此，通常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的一项指标。
（二）腐败微生物的耐热性指标1．TDT值TDT值即热致死时间，表示在一定的温度条件下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
如在121.1℃，肉毒梭状芽孢杆菌的致死时间为2.45min。
杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随温度不同而有差异，一般来说，温度越高，所需的时间越短。
2．D值D值也称指数递减时间，指利用一定的致死温度（121.1℃或100℃）进行抓热时，90%的活菌被杀死所需要的时间(min)。
例如对含有某种细菌的悬浮液杀t 菌，含菌数为105个/ml，在100℃的水浴温度下，活菌数降低至l04个/ml所需要；的时间为10min，则该菌的D值即为10min，即Dioo一10。
测定D值时的加热温} 度，表示时需要在D的右下角表明。
若加热的温度为121℃，则D值常可写成D，。
； D值的大小，常与微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性就越强，杀灭5090%的微生物芽孢所需的时间也就越长。
3．Z值Z值指的是缩短90%的加热时间所需要升高的温度(℃)。
4．F值F值也叫杀菌值，指在一定的致死温度（121℃或100℃）下，杀死一定浓度的细菌营养体或芽孢所需要加热的时间( min)。
F值越大，杀菌效果越好，F值的大小还与食品的酸碱度有关系，一般来说，低酸性食品要求F值为4.5，中酸性食品要求F值为2. 45，酸性食品的F值为0.5～0.6之间。
l （三）罐藏制品杀菌公式罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的各种致病菌、腐败菌，并破坏食品的酶类，使产品得以稳定保存。
但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养，最好还能做到改进食品的质地和风味，提高食品的品质。
杀菌条件的计算并不是一个简单的问题，需要考虑诸多方面的因素，包括产品的酸度、状态、颗粒大小、原料的污染情况、污染来源、生活习性、耐热性、罐头的规格等，在此基础上，首先确定罐头杀菌的对象菌，一般以对象菌的热力致死温度作为杀菌温度。
杀菌时间要在综合考虑的基础上通过计算和试验来确定。
罐头食品杀菌规程包括杀菌温度、杀菌时间和反压，生产中常用杀菌公式来表达杀菌工艺条件和要求：t1-t2-t3 (p)T式中t1 -从初温升到杀菌温度所需的时间（即升温时间），min；t2 -保持恒定的杀菌温度所需的时间，min；t3一一从杀菌温度降到所需温度的时间（即降温时间），min；T-规定的杀菌温度，℃；p——反压冷却时杀菌锅内采用的反压力，Pa。
（四）影响罐头杀菌效果的因素据研究，影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有杀菌前食品中微生物的种类及污染程度、食品的化学成分及性质、热的传递、海拔高度等。
