最新中职餐旅专业饮食营养与卫生考试试卷二

《营养与膳食》考试试卷一、单项选择题。

（每小题3分，共30分）1、下列物质不属于营养素的是（）A 维生素B 碳水化合物C 强化食品D 蛋白质2、蛋白质生物学价值最高的食物是（）A 猪肉B 牛肉C 羊肉D 鸡蛋3、胡萝卜素在体内可转化为（）A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 维生素D4、佝偻病或骨质疏松症是由于缺乏（）A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 维生素D5、各种蛋白质中含量比较稳定的元素是（）A 碳B 氢C 氧D 氮6、谷类中富含淀粉，并含有一定量的蛋白质和少量脂肪、无机盐和维生素的部分指的是下列那一项（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚芽7、下列哪种食品可提供丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素，且脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达95%（）A 鱼肉B 瘦肉C 奶类D蛋类8、卫生部规定，同一配方保健食品申报功能不应超过（）A2项B3项C4项D5项8、某男孩10月龄，查体由方虚，枕秃、肋骨串珠，夜间经常啼哭，最可能的原因是缺乏。

9、人体缺硒会导致病。

三、简答题（每小题15分，共30分）1、简答膳食纤维的生理功能2、简述决定人体能量需要的主要因素参考答案一、选择题1-5CDADD 6-10 CAAEB二、填空题1、脂肪类脂2、主副搭配粗细搭配荤素搭配多品种搭配浓淡适宜3、64、死亡生长5、16%6、营养治疗、运动治疗、口服降糖药、注射胰岛素营养治疗7、膳食补钙服用钙剂8、钙9、克山四、简答题2、（1）.储存和提供能量（2）.构成机体组分（3）.对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。

3、（1）基础代谢的能量消耗（2）从事工作和生活活动所需要的能量（3）食物特殊动力作用所需要的能量。

营养配餐员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物含有丰富的优质蛋白质？A. 玉米B. 鸡蛋C. 土豆D. 葡萄答案：B2. 以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 以下哪种矿物质对神经传导有重要作用？A. 钙B. 钾C. 铁D. 锌答案：B4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 红薯B. 粥C. 鸡肉D. 鸡蛋答案：A5. 以下哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素C答案：D6. 以下哪种食物含有丰富的胡萝卜素？A. 红薯B. 胡萝卜C. 土豆D. 番茄答案：B7. 以下哪种食物含有丰富的抗氧化物质？A. 茶叶B. 红酒C. 柑橘D. 花生答案：A8. 以下哪种营养素有助于改善睡眠质量？A. 色氨酸B. 胆固醇C. 蛋氨酸D. 钙答案：A9. 以下哪种食物含有丰富的B族维生素？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种矿物质有助于预防贫血？A. 铁B. 钙C. 钾D. 钠答案：A11. 以下哪种食物含有丰富的ω-3脂肪酸？A. 鱼类B. 猪肉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：A12. 以下哪种食物含有丰富的植物蛋白？A. 大豆B. 瘦肉C. 鱼类D. 蔬菜答案：A13. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 土豆C. 蔬菜D. 谷物答案：A14. 以下哪种食物含有丰富的维生素A？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 蔬菜答案：C15. 以下哪种食物含有丰富的钙？A. 奶制品B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A16. 以下哪种食物含有丰富的铁？A. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：B17. 以下哪种食物含有丰富的锌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A18. 以下哪种食物含有丰富的硒？A. 海鲜B. 蔬菜C. 谷物D. 水果答案：A19. 以下哪种食物含有丰富的钾？A. 蔬菜B. 水果D. 谷物答案：A20. 以下哪种食物含有丰富的镁？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 膳食平衡是指食物中各种营养素的比例要适中，以满足人体的生理需要，主要包括________、________、________和________四个方面。

中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。

A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。

A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。

A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。

A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。

A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。

A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。

A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。

A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。

A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。

A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。

A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。

A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。

A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。

A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。

A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。

A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。

A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。

2008年黑龙江省高职学院招收中职毕业生统一考试烹饪营养与卫生模拟试卷二(烹饪、食品生物技术类专业) (本试卷满分200分，考试时间150分钟)一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其号码填在题后的括号内。

每小题3分，共45分)1、糖类主要是由( )三种元素组成的一大类化合物。

A、碳、氢、氧B、碳、氮、氧C、碳、氢、硫D、氮、氢、氧2、脂类是( )的总称。

A、脂肪和类脂B、脂肪和固醇C、脂肪和油D、固醇和类脂3、缺乏维生素A能导致( )A、贫血症B、夜盲症C、佝偻病D、不育症4、乳类蛋白质均是含有( )的完全蛋白质。

A、全部非必需氨基酸B、全部氨基酸C、全部必需氨基酸D、部分必需氨基酸5、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热量的60-70%，蛋白质约为( )A、11—14％B、1—10％C、20--20％D、30--40％6、大豆中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为( )A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质7、脂肪含量随肉类的不同而不同，一般是肥肉的脂肪( )瘦肉。

A、小于B、多于C、等同于D、不可比8、加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白质含量一般都( )A、不变B、增加C、减少D、不可知9、发芽马铃薯中含有( )，此物是一种弱碱性糖苷，大量食用可引起食物中毒。

A、秋水仙碱B、皂甙C、龙葵素D、毒覃10、缺乏维生素C能导致( )A、夜盲症B、脚气病C、坏血病D、软骨症11、下列为食用的色素的一组是（）A、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝B、苋菜红、胭腊红、柠檬黄、日落黄C、苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝D、苋莱红、日落黄、柠檬黄、靛蓝12、所谓( )多是在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分，受热后气体膨胀等原因所致，只要罐头的密封性未遭到破坏，罐头仍可食用。

A、物理性胖听B、化学性胖听C、生物性胖听D、腐蚀性胖听13、酒的种类很多，根据制造方法的不同，可分为三类( )A、蒸馏酒、大曲酒、配制酒B、窖香酒、发酵酒、配制酒C、蒸馏酒、发酵酒、酱香酒D、蒸馏酒、发酵酒、配制酒14、随操作机械化程度的提高，饭店厨房的面积和餐厅的面积的比例不得小于( )A、1：1B、1：2C、1：3D、1：415、在我国对食品保质期的新规定中，酱油和醋的保质期均为( )A、三个月B、六个月C、一年D、18个月二、填空题(每空2分，共30分)16、乳糖在的作用下，可分解成乳酸，这是牛乳变酸的原因。

B.保持食品安全
C.培训员工健康知识
D.提供娱乐设施
10.以下哪些食物富含膳食纤维？()
A.粗粮
B.蔬菜
C.水果
D.乳制品
11.以下哪些因素会影响食堂营养配餐的效果？()
A.食材的品质
B.烹饪方法
C.餐厅环境
D.食客的饮食习惯
12.以下哪些食物含有较多的钾元素？()
A.香蕉
B.土豆
C.绿叶蔬菜
D.红肉
A.精确计划食材采购
B.合理利用剩余食材
C.提高食物储存条件
D.减少自助餐供应
17.以下哪些食物适合骨质疏松症患者增加摄入？()
A.奶制品
B.绿叶蔬菜
C.鱼类
D.豆制品
18.以下哪些是健康饮食的建议？()
A.适量摄入各类食物
B.减少盐和糖的摄入
C.避免过度饮酒
D.每天至少吃三餐
19.以下哪些食物可能影响血糖水平？()
13.以下哪些是食堂营养配餐的挑战？()
A.食材成本控制
B.食客多样化需求
C.食品安全监管
D.烹饪技术的更新
14.以下哪些行为有助于预防肥胖？()
A.增加体育锻炼
B.减少高糖食物摄入
C.控制总热量摄入
D.定期进行体检
15.以下哪些食物含有较多的铁元素？()
A.红肉
B.蛋类
C.绿叶蔬菜
D.海产品
16.以下哪些措施有助于减少食堂的食物浪费？()
8.食堂在采购食材时，无需考虑食材的季节性。（×）
9.高盐饮食只会影响高血压患者的健康，对其他人无影响。（×）
10.食堂的营养配餐计划应定期评估并根据实际情况调整。（√）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案一、选择题1.营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。

A:传播营养知识B:现场组织协调C:治疗疾病D:研究试题答案:C2.合理的营养来自于合理的饮食，合理的饮食是指营养素—的饮食。

OA全面、平衡、少量B全面、平衡、适量C全面、平衡、过量试题答案:B3.营养素密度计算公式正确的是（）。

A:营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量B:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量C:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量D:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量试题答案:C4.营养声称是指一种食物（）。

A:营养特性的说明B：与其他食物比较的声称C:可口状态的声称D:食物原料营养特性的声称试题答案:A5.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。

A:夜盲症B:生长发育迟缓C:早产儿溶血D:毛囊角化试题答案:C6.健康生活方式主要包括哪四个方面？OA:营养丰富.戒烟戒酒.适当运动,心理平衡B:合理膳食.适量运动.戒烟限酒.心理平衡C:平衡膳食.加强锻炼.讲究卫生.健康心理试题答案:B7.成人每日应当进行多少千步当量的身体活动？（）A:610B:510C:810试题答案:A8.茶多酚属于（）。

A:抗氧化剂B:着色剂C:护色剂D:发色剂试题答案:A9.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。

A:冠心病B:糖尿病C:齿曲齿D:三者都包括试题答案:D10.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。

A:禽.畜肉类B:鱼.虾类C:奶类及制品D:咸菜类试题答案:B11.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。

A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C:灭菌D:为了菜肴颜色更漂亮试题答案:B12.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。

A:阿托品B:毓基解毒剂C:美兰D:抗菌素试题答案:B13.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。

军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习二[单选题]1.当碳水化合物摄入不足时，脂肪供能因氧化不全而产生过量()A.乙酸B.酮体C.丙酮酸D.草酰乙酸E.α-酮戊二酸[（江南博哥）单选题]2.关于老年人营养叙述正确的是()A.因肝肾功能下降，应降低蛋白质的供能比B.宜多吃果糖和蜂蜜等富含果糖的食物C.由于消化吸收率降低，蛋白质的摄入量应高于中年人的RNI值D.为防止超重和肥胖，老年人应保持能量负平衡E.易出现维生素摄入不足[单选题]3.导致老年人合成维生素D能力下降的主要原因是()A.户外活动减少B.食欲下降C.缺钙D.消化系统功能减退E.基础代谢率降低[单选题]4.苯作业人员的膳食中应限制摄入的营养素是()A.优质蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.铁E.维生素C[单选题]5.A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽胞杆菌D.肉毒梭菌E.沙门氏菌[单选题]6.有利于食品腐败变质的条件是()A.高渗环境B.低渗环境C.寒冷环境D.E.食品外观完好无损[单选题]7.一般情况下，要判定食品处于初期腐败阶段，食品中的活菌数需达到()A.B.C.D.E.[单选题]8.合理营养是指()A.供给机体足够的热能B.供给机体足够的营养素C.供给机体全部所需的营养素D.供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E.供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白[单选题]9.摄入量高时，可增加尿钙排泄的膳食因素是()A.维生素DB.钾C.钠D.植酸E.脂肪酸[单选题]10.不参与骨骼构成的矿物质是()A.镁B.钙C.氟D.钾E.磷[单选题]11.大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是()A.蛋氨酸B.苏氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸E.赖氨酸[单选题]12.编制糖尿病食谱时，每1份食品交换份的任何食物均能提供大约相等的()A.营养素B.能量C.糖类D.蛋白质E.降糖效果[单选题]13.关于食物热效应的描述不正确的是()A.摄食量越多，能量消耗也越多B.进食快者比进食慢者食物热效应高C.食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少D.食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多E.食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关[单选题]14.对于痛风急性期患者，饮食干预措施错误的是()A.选择低嘌呤食物B.摄入含果糖较高的食物C.禁用油炸、油煎，采用蒸、煮、炖D.禁酒及食用刺激性食物E.每日食盐量不超过6g[单选题]15.葡萄糖属于()A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多糖E.寡糖[单选题]16.有机磷农药的急性毒性主要为()A.肾脏毒性B.神经毒性C.生殖毒性D.血液毒性E.肝脏毒性[单选题]17.患儿，男，31天，足月顺产，自生后15天开始服浓缩鱼肝油，16天后出现精神萎靡，表情淡漠，面色苍白，出冷汗，囟门隆起，双眼内斜，伴阵发性抽搐，吐白沫。

2022-2023年公共营养师之二级营养师考试题库单选题（共100题）1、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。

A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低【答案】 D2、维生素B1，缺乏可以引起（），维生素C缺乏可引起（）。

A.脚气病、坏血病B.克汀病、坏血病C.克山病、脚气病D.克汀病、克山病【答案】 A3、四级营养师培训时间不得少于__________学时。

A.200B.250C.300D.350【答案】 C4、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。

A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅【答案】 B5、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。

A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖【答案】 C6、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。

A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B.以儿童和青少年较多见C.不影响免疫系统D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病【答案】 B7、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。

A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富【答案】 C8、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（）。

A.道德原则B.道德规范C.道德责任D.道德原则和规范的总和【答案】 D9、味精的化学名为（）。

A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠【答案】 C10、下列食物含锌丰富的有（）。

A.内脏B.植物油C.蔬菜D.奶类【答案】 A11、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。

A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B.以儿童和青少年较多见C.不影响免疫系统D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病【答案】 B12、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（）g/日。

2022-2023年公共营养师之二级营养师综合检测试卷B卷含答案单选题（共100题）1、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。

A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅【答案】 B2、公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。

A.职业目标B.职业品德C.职业纪律D.与同行、社会关系【答案】 A3、三级公共营养师的考核应包括__________。

A.理论知识考试B.专业能力考核D.理论知识考试和专业能力考核【答案】 D4、个人健康问题记录不包括（）。

A.周期性健康检查记录B.基本资料C.问题描述D.问题目录【答案】 A5、膳食营养素参考摄入量( DRIs)不包括( )。

A.EARB.RNIC.ULD.RDA【答案】 D6、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。

A.高B.低C.无比较【答案】 A7、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。

A.肩峰与尺骨鹰嘴B.肩峰与肘鹰嘴C.肩峰与肱二头肌肌腹D.肩峰与尺骨【答案】 A8、目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。

A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏【答案】 A9、维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。

A.热带地区，农民B.日光照射充足地区，长跑运动员C.北方地区，婴幼儿D.南方地区，园林工人【答案】 C10、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）。

A.0.5%B.1%C.5%D.3%【答案】 B11、在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。

A.DRIsB.EARC.RNID.AI【答案】 A12、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射【答案】 D13、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A.沙|、|菌属B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.葡萄球菌【答案】 B14、在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。

[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。

[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。

[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。

[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。

[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。

[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。

[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。

[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。

[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。

[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。

营养与食品卫生学试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。

A、蛋白质B、参考蛋白质C、大豆蛋白质D、总氮量正确答案：B2、Kaup指数的公式A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104正确答案：B3、Engel指数越大，说明A、生活水平越富裕B、生活水平越贫穷C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大正确答案：B4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、糖精B、甘草C、阿斯帕坦D、甜蜜素正确答案：B5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A、芥子油甙类B、多酚类C、含硫化合物D、植物固醇正确答案：A6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为A、氨基酸B、有机酸C、糖类D、五环三萜类正确答案：C7、具有激素性质的维生素是（）A、维生素DB、维生素B2C、维生素B1D、维生素PP正确答案：A8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135摄氏度，保持60分钟B、85摄氏度，保持30分钟C、煮沸，15分钟D、62摄氏度，保持30分钟正确答案：D9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、负氮平衡B、正氮平衡C、排出足够的尿素氮D、氮平衡正确答案：B10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B11、Vervaeck指数的公式A、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100B、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100C、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100D、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100％正确答案：C12、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于A、植物雌激素B、植物凝血素C、硫化物D、芥子油甙正确答案：A13、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、肠源性青紫症B、腹泻C、营养不良D、腐败变质正确答案：A14、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、食物热效应耗能C、非体力活动耗能D、基础代谢正确答案：D15、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三废”污染B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼腐败变质正确答案：C16、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。

膳食营养资格证考试卷子及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物中蛋白质含量最高？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 红薯D. 玉米答案：A2. 哪种维生素对于骨骼生长和视力维持非常重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：A3. 哪类食物中富含膳食纤维？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C4. 以下哪种矿物质对于骨骼和牙齿的发育非常重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒答案：A5. 哪种营养素是人体生命活动的直接能源物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C6. 以下哪个年龄段的人群需要特别注意补充钙质？A. 婴幼儿B. 青少年C. 中老年人D. 孕妇答案：C7. 哪种食物富含血红素铁？A. 红枣B. 猪肝C. 鸡蛋D. 绿叶蔬菜答案：B8. 以下哪种营养素对于神经系统的发育和功能非常重要？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12答案：D9. 哪种食物富含抗氧化剂？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 柠檬答案：B10. 以下哪个食物组合可以提供较为均衡的营养？A. 米饭、鸡蛋、豆腐B. 面条、鱼、蔬菜C. 面包、牛奶、水果D. 烤肉、土豆、沙拉答案：B二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对预防心血管疾病有积极作用。

（）答案：正确12. 红肉中的铁含量高于白肉。

（）答案：正确13. 长期素食可能导致营养不均衡。

（）答案：正确14. 维生素C可以增强人体免疫力。

（）答案：正确15. 均衡饮食可以预防肥胖。

（）答案：正确16. 胆固醇是人体必需的营养素。

（）答案：错误17. 婴幼儿需要适量补充维生素D。

（）答案：正确18. 饮食过于精细会导致便秘。

（）答案：正确19. 长期饮酒会导致肝脏损害。

（）答案：正确20. 膳食营养对于运动员的竞技水平有很大影响。

（）答案：正确三、论述题（每题10分，共30分）21. 请简述膳食营养与健康的关系。

烹饪营养与卫生班级：13烹饪2班总分：100分一、单项选择题（本大题共12小题，每小题2分，共24分）1.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝2.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）A.青少年B.正常成年人C.孕妇D.消耗性疾病患者3.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦4.以下含有维生素B12的豆制品是（）A.豆浆B.豆腐C.豆干D.豆腐乳5.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（）A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素E6.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（）A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病7.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（）A.淡水鱼类B.禽肉C.畜肉D.海水鱼类8.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（）A.大豆B.绿豆C.赤小豆D.豌豆9.以下含维生素D最丰富的食物是（）A.动物肝脏B.禽肉C.蔬菜D.大豆10.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高11.成年人缺碘会发生（）A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂12.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A.10%B.20%C.30%D.40%二、填空题(本大题共6小题，每小题2分，共12分)13.人体能量消耗主要包括_____________、_____________和食物特殊动力作用。

14.评价食物蛋白质的营养价值主要是以__________、蛋白质的消化率和_______ ______3个方面进行评价。

15.人体维生素D有两个来源，其一是_____________，其二是_____________。

16人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________：另一个是存在于植物性食物中的_____________。

二、基础知识—饮食营养知识2（西式面点）您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)1. 177 .下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

[单选题] *A .取暖(正确答案)B .肺的呼吸C .血液循环D .脉搏跳动2. 178 .食物特殊动力作用最强的热源物质是（）。

[单选题] *A .蛋白质(正确答案)B .脂肪C .矿物质D .维生素3. 179 .机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

[单选题] *A .学习B .肺的呼吸(正确答案)C .体育锻炼D .睡觉4. 180 .供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

[单选题] *A .小于B .大于(正确答案)C .等于D .不等于5. 181 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和（）将首先被利用,以补充热量的不足。

[单选题] *A .蛋白质B .脂肪(正确答案)C .维生素D .矿物质6. 182 .下列选项中（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100 )±10 %。

[单选题] *A .男性正常体重B .女性正常体重(正确答案)C . 49 岁以上成人体重D . 49 岁以下成人体重7. 183 .下列选项中（）的一般计算方法是:标准体重(kg ) = [身高(cm )-105 ] x 0 .9 。

[单选题] *A . 49 岁以下成人体重B . 49 岁以上成人体重(正确答案)C .男性正常体重D .女性正常体重8. 184 .下列选项中（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-105 )±10 %。

[单选题] *A .女性正常体重B .男性正常体重(正确答案)C . 49 岁以上成人体重D . 49 岁以下成人体重9. 185 . 一位男运动员22 岁,身高178 cm , 如果该运动员每日需热量为15500kJ ,则其每日需蛋白质（）。

文登市中等职业专业学校《饮食营养与卫生》试题曲荣爱一、填空题（每空0.5分，共20分）1、营养素包括______________、______________、______________、______________、______________、______________六大类。

2、根据氨基酸的营养作用可将其分为两大类：一类是______________，另一类是______________。

3、根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为______________、______________、______________。

4、维生素按其溶解性质可分为______________和______________两大类。

5、根据脂类的结构及功能，一般可将其分为______________、______________、______________三类。

6、糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子中不含有______________元素。

7、产能营养素之间的关系表现为______________和______________对______________的节约作用。

8、脂溶性维生素一般包括______________、______________、______________、______________。

9、肉味鲜美且有别于其他食物，主要是肉中含有______________。

10______________的含量是果蔬营养价值的重要标志。

11、牛乳与人乳相比，______________的含量低而______________的含量高。

12、牛乳避光保存可降低______________的破坏率。

13、海参是一种高______________、高______________、低______________、低______________的食品，是老年人的良好滋补品。

14、蔬菜水果中维生素的含量丰富，其中含量最多的是______________、______________、______________。

食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。

题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。

答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。

答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。

答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。

答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。

答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。

摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。

题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。

维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。

题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。

答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。

摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。

题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。

答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。

摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。

题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。

2024年营养指导师（营养与食品安全卫生学）知识考试题库与答案一、选择题1.哪种维生素对于维护皮肤、眼睛和免疫系统的健康非常重要？A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素E参考答案:A2.食品中有毒物质的限量标准，通常是根据（）的基本原则来制定的A.危险性分析8.食品污染物C.关键控制点D.卫生标准参考答案:A3.哪种营养素对维持人体神经系统功能和肌肉收缩有重要作用？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、钠E、钾参考答案:E4.含维生素C最多的蔬菜是A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜参考答案:C5.以下哪种食品是维生素D的优质来源（除了阳光照射外）？A、鱼肝油B、水果C、白面包D、蔬菜E、糖果参考答案:A6.植物蛋白酶抑制剂在谷类的O中含量更高A.种籽B.谷皮C.胚乳D.胚芽参考答案:A7.哪种营养素对维持人体血液凝固功能和骨骼健康有重要作用？A、钙B、磷C、镁D、铁E、锌参考答案:A8.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是A.微生物污染8.农药残留C.使用亚硝酸盐D.加工方法粗糙参考答案:A9.以下哪种食品在烹饪时应尽量避免油炸，以减少营养素的损失和增加不健康的脂肪摄入？A、蔬菜B、肉类C、鱼类D、豆腐E、水果参考答案:A10.哪种营养素是人体内主要的能量来源，也是大脑的主要能量供应者？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、矿物质参考答案:C11.以下哪种营养素是构成人体遗传物质DNA和RNA的重要成分？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、核酸E、矿物质参考答案:D12.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A.肉毒梭菌B.肉毒杆菌C.肉毒梭菌产生的外毒素D.肉毒梭菌产生的内毒素参考答案:C13.大豆中产生豆腥味的主要酶类是A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C.胭酶D.蛋白酶参考答案:B14.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为()后再考虑安全率。

A.总氮量B.大豆蛋白质C.参考蛋白质D.蛋白质参考答案:C15.除8种必需氨基酸外，婴儿还包括哪种必需氨基酸？A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸参考答案:B16.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为多少？A、50-65%B、70%以上C、20%~30%D、40%以下E、40-54%参考答案:A17.食品中多环芳煌的主要来源是什么？A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是参考答案:C18.以下哪组营养物质构成了人体所需的五大营养素？A、蛋白质、脂类、无机盐、微量元素和膳食纤维B、蛋白质、维生素、膳食纤维、碳水化合物和无机盐C、脂类、维生素、蛋白质、碳水化合物和无机盐D、水、膳食纤维、蛋白质、脂类和维生素E、碳水化合物、脂类、微量元素、维生素和蛋白质参考答案:C19.宏量营养素包括哪些？A、蛋白质、无机盐、维生素B、蛋白质、脂类、碳水化合物C、维生素、无机盐、碳水化合物D、微量元素、维生素、蛋白质E、碳水化合物、维生素、蛋白质参考答案:B20.味精的化学名是A.谷氨酸钾21鸟甘酸二钠C.谷氨酸钠D.谷氨酸钙参考答案:C21.皂贰是一类具有苦味的化合物，在O中含量特别丰富A.谷类B.豆类C.肉类D.蔬菜参考答案:B22.以下哪种营养素与骨骼健康最为密切？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、钙E、维生素C参考答案:D23.关于膳食纤维的描述，哪一项是错误的？A、膳食纤维有助于维持肠道健康B、膳食纤维可以增加饱腹感C、膳食纤维可以降低胆固醇水平D、膳食纤维是必需营养素E、膳食纤维主要来源于动物性食物参考答案:E24.以下哪种营养素对于维持人体正常免疫功能至关重要？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素CE、维生素D参考答案:D25.以下哪种营养素是构成人体细胞膜的主要成分?A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、矿物质参考答案:B26.下列能用于食品的天然色素是A.焦糖B.虫胶红C.藤黄D.甜菜红E.红曲米参考答案:ABDE27.以下哪种营养素是维持人体正常视觉功能所必需的？A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素E参考答案:A28.哪种营养素与人体抗氧化系统有关?A、蛋白质B、脂肪C、维生素ED、碳水化合物E、矿物质参考答案:C29.哪种维生素有助于促进铁的吸收？A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素E参考答案:C30.可使孕妇出现贫血的维生素包括A.维生素AB.维生素BlC.维生素B12D•叶酸E.维生素E参考答案:CD31.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有A.硒强化盐32铝强化盐C.锌强化盐D.铁强化盐E.钙盐参考答案:ACDE33.食盐按生产工艺可分为A.精制盐B.粉碎洗涤盐C.日晒盐D.加碘盐E.加硒盐参考答案:ABC33.哪种食物是膳食纤维的优质来源？A、巧克力B、白面包C、冰淇淋D、坚果E、果汁参考答案:D34.以下哪种营养素与人体生长发育和伤口愈合最为密切？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、矿物质参考答案:A35.哪种维生素对于维持人体免疫系统健康至关重要？A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素E参考答案:C36.具有激素性质的维生素是()A.维生素Bl37维生素B2C.维生素DD.维生素PP参考答案:C37.异硫氧酸盐属于O类植物化学物A.多酚类B.含硫化合物C.芥子油4类D,植物固醇参考答案:C38.哪些食品是富含植物性蛋白质的优质来源？A、大豆B、燕麦C、坚果D、红豆E、牛奶参考答案:A、C、D39.以下哪些营养素是维持人体酸碱平衡所必需的?A、蛋白质B、钾C、钠D、镁E、钙参考答案:B、C40.引起蜡样芽抱杆菌食物中毒最常见的食物是A.米饭、米粉B.水果C.蛋类D.腐败肉类参考答案:A41.苯甲酸对（）的作用较弱。