食品化学课件脂质

⾷品化学-第三章-脂质第3章脂质脂质（lipids）是⼀类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂⽽不溶于⽔的天然有机化合物。

分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基⽢油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。

⼀般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。

在植物组织中脂类主要存在于种⼦或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。

动物体中主要存在于⽪下组织、腹腔、肝和肌⾁内的结缔组织中。

许多微⽣物细胞中也能积累脂肪。

⽬前，⼈类⾷⽤和⼯业⽤的脂类主要来源于植物和动物。

⼈类可⾷⽤的脂类，是⾷品中重要的组成成分和⼈类的营养成分，是⼀类⾼热量化合物，每克油脂能产⽣39.58kJ的热量，该值远⼤于蛋⽩质与淀粉所产⽣的热量；油脂还能提供给⼈体必需的脂肪酸（亚油酸、亚⿇酸和花⽣四烯酸）；是脂溶性维⽣素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予⾷品良好的风味和⼝感。

但是过多摄⼊油脂对⼈体产⽣的不利影响，也是近⼏⼗年来争论的焦点。

⾷⽤油脂所具有的物理和化学性质，对⾷品的品质有⼗分重要的影响。

油脂在⾷品加⼯时，如⽤作热媒介质（煎炸⾷品、⼲燥⾷品等）不光可以脱⽔，还可产⽣特有的⾹⽓；如⽤作赋型剂可⽤于蛋糕、巧克⼒或其它⾷品的造型。

但含油⾷品在贮存过程中极易氧化，为⾷品的贮藏带来诸多不利因素。

3.1 组成与分类3.1.1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍⽣脂质（derivative lipids）（见表3-1）。

天然脂类物质中最丰富的⼀类是酰基⽢油类，⼴泛分布于动植物的脂质组织中。

表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍⽣脂质酰基⽢油蜡磷酸酰基⽢油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类⽢油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸⽢油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳⽔化合物类胡萝⼘，类固醇，脂溶性维⽣素等3.1.2 脂类的主要组成成分3.1.2.1⽢油⽢油（图3-1）的学名叫丙三醇，是最简单的⼀种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。

第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。

一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。

动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。

许多微生物细胞中也能积累脂肪。

目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。

58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。

油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。

1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。

天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。

第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。

一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。

动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。

许多微生物细胞中也能积累脂肪。

目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。

58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。

油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。

1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。

天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。