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食品化学-脂质

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食品化学_脂质2部分

食品化学_脂质2部分
脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解， 脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释 酶作用或加热条件下发生水解 放出游离脂肪酸。 放出游离脂肪酸。 植物油在高温 高温条件下发生脂类水解反应 植物油在高温条件下发生脂类水解反应 动物组织在酶 动物组织在酶的作用下在宰杀后其脂肪水解产生 游离脂肪酸。 游离脂肪酸。 乳脂肪在微生物的作用下水解生成低级脂肪酸， 微生物的作用下水解生成低级脂肪酸 乳脂肪在微生物的作用下水解生成低级脂肪酸， 产生干酪味或酸败味。如牛奶、奶酪。 产生干酪味或酸败味。如牛奶、奶酪。
反式脂肪酸(Trans fatty acid) 反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害： 反式脂肪酸的危害： 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所 吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。 吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。反式 脂肪酸像饱和脂肪酸一样， 脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋 白胆固醇含量， 白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度 脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。 脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪 酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3-5倍 酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的 倍，反式 脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。 脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。 此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌）、哮喘、 ）、哮喘 此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌）、哮喘、 II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期 型糖尿病、 型糖尿病 过敏等病症。 的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。 的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。
酸性催化剂包括易溶于醇的催化剂（如硫酸、磺酸等） 酸性催化剂包括易溶于醇的催化剂（如硫酸、磺酸等）和 各种固体酸催化剂。 各种固体酸催化剂。 反应机理： 反应机理：

食品化学-第三章-脂质

食品化学-第三章-脂质

第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。

一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。

动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。

许多微生物细胞中也能积累脂肪。

目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。

58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。

油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。

1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。

天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。

食品化学-脂类

食品化学-脂类

碳链长度
双键个数 饱和程度 母体名
系统命名：顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳 三烯酸
系统命名： 碳链长度，饱和程度，双键位置，双键构型，双键 个数 顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳 三烯酸 数字命名法：碳原子个数：双键数（双键位） 一种羧基端开始：如18:2或18:2（9,12） 另一种从甲基端开始：18:2（n-6）或18:2w6（仅非共轭双 键结构） 俗名或普通名： 月桂酸（12:0）、棕榈酸（16:0） 英文缩写：月桂酸La、棕榈酸P
皂化反应：形成钠盐或钾盐
水解型酸败-生成酸，产生汗臭味，苦涩味 酮型酸败-形成酮酸和甲基酮所致。
二、脂类氧化 食品变质的主要原因之一；产生挥发性化合物，不良风 味（哈喇味）；受多种因素影响；氧与不饱和脂类反应。 油脂的氧化主要有以下类型：
（一）自动氧化
油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不 饱和脂肪酸RH）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由 基类型的反应。 自动氧化的机理描述（Autoxidation Mechanism） 链引发 (诱导期)：RH
பைடு நூலகம்
2、 氧 当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当氧 浓度很高时，则氧化速率与氧浓度无关。氧浓度对氧化速 率的影响还受其他因素如温度与表面积的影响。采取真空 包装或者低透气性低的包装材料。 单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。 3、温度 一般来说，随着温度上升，氧化速率加快；但温度上 升，氧的溶解度会有所下降。
采用Sn(立体有择位次编排Stereos- pecifically Numbering,Sn)-系统命名法、数字命名和英文缩写命名。 CH2-OH Sn-1 H-C-OH Glycerol CH2OH 例：

食品化学_第五章_脂质

食品化学_第五章_脂质

麻酸，两者是缺一不可的。
表5-2 数字命名 系统命名
一些常见脂肪酸的命名 俗名或普通名 英文缩写
第三节 油脂加工化学
油脂来源：油料作物、动物脂肪 毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异 味、有毒物质。 对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的 货架期。
1、油脂的提取 2、油脂的精炼 3、油脂的分提 4、油脂的改性
鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
类脂
衍生脂质
（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
按不饱和程度分：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；
半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
碳链越长，饱和度越高，则mp越高。
mp<37℃,消化率>96% 3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高
二、脂质通常具有下列共同特征：
• 不溶于水
• 溶于乙醚， 石油醚、 氯仿、丙 酮等有机 溶剂。
• 大多数具 有酯的结 构 • 并以脂肪 酸形成的 酯最多
• 都由生物 体产生， 并能由生 物体所利 用（不同 于矿物油）
第二节 脂肪的结构和组成
一、脂肪的结构
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯
必需脂肪酸
通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度
不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFA）。
人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体
不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪 酸（EFA）。
必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚

食品化学第5章 脂质

食品化学第5章 脂质

反式脂肪酸存在于何处？
产品类型 牛奶和奶酪 黄油 鸡蛋 肉和肉制品 油和脂肪 饼干和蛋糕 开胃馅饼 土豆片和 法式炸土豆片 其它 总量
反式脂肪酸含量
来源
18.8%
天然
5.9%
天然
9%
天然
10.3%
天然
35.5%
主要来源于加氢
16.5%
主要来源于加氢
3.5%
主要来源于加氢
4.5%
主要来源于加氢
4.1% 100%
乳脂、椰子油 一切油脂
动物脂及植物油 花生油
花生油、菜子油 花生油、菜子油
5，不饱和脂肪酸
天然的不饱和脂肪酸具有的特点： 1）基本上为顺式异构体，极个别为反式异
构体。 2）主要为-3、-6、-9酸 3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。
天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸
俗名与速记法
主要分布
肉豆寇油酸14: 1 9c
• 天然油脂多数是多种混合三酰甘油的混合物，简 单三酰甘油酯极少。
5.2.2.2 酰基甘油的命名
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
CH2OO C(CH2)12CH3
称为：1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油 或：Sn-18:0-18:1-14:0
5.1.2 分类
脂质按其结构组成分成三大类：
主类
简单 脂质 复合 脂质
衍生 脂质
亚类
组成
甘油酯
甘油＋脂肪酸
蜡
长链脂肪醇＋长链脂肪酸
甘油磷脂
甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱

高级食品化学讲稿160905脂质

高级食品化学讲稿160905脂质

脂类
简单脂类： 脂肪酸所生成的 脂
复合脂类： 分子中除脂肪酸 与醇外，还有其 它化合物
脂肪
腊 磷脂 糖脂 蛋白质 脂肪酸
脂肪酸与甘油组成的脂，室温下为液态的 称油 脂肪酸与非甘油的醇所组成的脂
脂肪酸、醇、磷酸及含氮的碱
脂肪酸、糖及氨基醇
蛋白质与脂类的复合体
衍生脂类
高级醇
烃类
如类胡萝卜素
在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂 和易引起食品腐败的复合脂类。
(3)防治老年性痴呆症：老年性痴呆是由于脑部血 管病变导致脑缺氧，脑细胞死亡致使脑神经障碍 而引起的意识障碍性疾病。补充卵磷脂可提高脑 细胞中乙酰胆碱的含量，活化和再生脑细胞，从 而恢复和改善大脑的功能。所以卵磷脂是脑疾患 的物美价廉的功能性食品。
(4)防治肝病；人体肝脏含磷5％，如含量下降则 磷脂载脂体缺乏，脂肪则易囤积于肝脏形成脂肪 肝，进而可能形成肝硬化、甚至肝痛。卵磷脂即 有亲水性又有亲油性， 良好的乳化特性可使脂肪 乳化，因此对防治脂肪肝功效显著。
脂 类
大 豆 卵 磷 脂 的 功 效
(1)健脑益智：卵磷脂被小肠吸收后，能水解出 胆碱来，随着血液进入大脑中，与醋酸结合转化 为乙酰胆碱，也就是记忆素。它是一种神经传导 物质，其含量越高，神经的反应速度越快，记忆 力就越强，所以卵磷脂对智力开发和增强记忆力 有独特功效，是聪明阶级必备的“脑的食品”。
脂 类
磷酸甘油酰酯简称磷脂，各种油料中磷脂含量为 0.3%~3.2%，主要包括卵磷脂（磷脂酰胆碱， PC）、脑磷脂（磷脂酰乙醇胺，PE）
脂 类
大 豆 卵 磷 脂 的 功 效
(9)利尿，护肾剂：磷脂有利尿作用，可使细胞内 的废物和尿一起排出，有助于保护肾脏。

食品化学-脂质

食品化学-脂质A 卷一﹒名词解释（20分）：1. 脂质的自动氧化2. 同质多晶现象3. （油脂自动氧化过程的）链传递4. 酸败5. 油脂的氢化二﹒选择题（60分）：1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（）A﹒ 5, 8 ,11, 14 – 二十碳四烯酸B﹒ 13－二十二碳一烯酸C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 – 二十碳五烯酸D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。

…（）A﹒游离脂肪酸B﹒一酰基甘油C﹒二酰基甘油D﹒三酰基甘油3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( )A﹒pH值B﹒水分C﹒温度D﹒催化剂4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。

………...（）Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。

…………………………………….（）A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O6. 以下选项正确的是（）A、反式构型比顺式构型容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（）（A）α>β′>β（B）α<β′<β（C）β′<α<β（D）β′>α>β8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（）（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。

（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。

（C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。

高级食品生物化学2-脂类(2012)


ⅢB类：不能形成液晶的 能分散形成不稳定的单分 可溶并形成微团，但不 可溶性两亲脂 子层，因为可溶于水基质 形成液晶
非极性脂质在水中的溶解度极低，即不具有溶剂可
溶性；也不能在空气 -水界面或油 -水界面分散成单 分子层，即不具有界面可溶性(图2-1) 。
属于这类的有长链脂肪烃如植烷、胡萝卜素、鲨烯
醇 (维生素A)、维生素 K和E、胆固醇、链甾醇(24脱氢胆固醇 ) 、豆固醇、维生素 D 、未电离的磷脂
酸、短链酸的固醇酯、酸或醇部分小于 4碳原子长
度的蜡(如甲基油酸酯)、神经酰胺等属于这类脂质 。
它是成膜分子。 如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷
脂酰丝氨酸、心磷脂、缩醛磷脂、鞘磷脂、脑苷 脂、电离的磷脂酸；还有单酰甘油、 α - 羟脂肪 酸、甘油单醚、硫脑苷脂、鞘氨醇(碱式)等。
;有大芳香烃如胆甾烷、粪甾烷 ;长链脂肪酸和长链
一元醇形成的酯 ;长链脂肪酸的固醇酯 ;长链醇的醚
和固醇醚，甘油的长链三醚等。
它具有界面可溶性，但不具有溶剂可溶性；能掺
入膜，但自身不能形成膜(双分子层)。
三 酰 甘 油 、 二 酰 甘 油 、 长 链 质 子 化 脂 肪 酸 (—
COOH不解离 ) 、长链正醇和正胺、叶绿醇、视黄
它们能形成双分子层和微囊(图2-1) 。

它是可溶性脂质，虽具有界面可溶性，但形成的单分子层 不稳定。这类分子在水中低浓度时可单独存在，高于某一 浓度(称临界微团浓度)时形成小的球状聚集体称微团 (图21) 。

属于 ⅢA 类的有长链脂肪酸钠和钾盐，常见的阴离子去污 剂、阳离子去污剂和非离子去污剂、溶血卵磷脂、软脂酰 和油酰CoA、神经节苷脂及鞘氨醇(酸式)等；属于ⅢB类的

食品化学脂质试题及答案

食品化学脂质试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 脂质在食品中的主要作用不包括以下哪一项？A. 提供能量B. 作为乳化剂C. 增加食品的风味D. 作为食品的防腐剂2. 下列哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？A. 棕榈酸B. 油酸C. 硬脂酸D. 亚油酸3. 食品中常见的磷脂类物质是哪种？A. 胆固醇B. 甘油三酯C. 卵磷脂D. 脂肪酸4. 脂质的氧化会导致食品的哪种变化？A. 颜色变深B. 口感变差C. 营养价值降低D. 以上都是5. 以下哪种物质不是脂质？A. 甘油三酯C. 蛋白质D. 胆固醇二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 脂质在食品加工中的作用包括哪些？A. 增加食品的口感B. 改善食品的风味C. 作为食品的稳定剂D. 作为食品的增稠剂7. 脂质氧化的预防措施包括哪些？A. 降低食品的水分含量B. 添加抗氧化剂C. 降低食品的pH值D. 增加食品的氧气含量8. 以下哪些因素会影响脂质的氧化？A. 光照B. 温度C. 金属离子D. 水分9. 脂质在人体中的主要功能包括哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 作为信号分子D. 储存能量10. 以下哪些是脂质的分类？A. 甘油三酯C. 固醇D. 蛋白质三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有脂质都是由甘油和脂肪酸组成的。

（）12. 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更容易氧化。

（）13. 胆固醇只存在于动物性食品中。

（）14. 脂质的氧化会导致食品中产生有害物质。

（）15. 磷脂是一类重要的脂质，广泛存在于动植物细胞中。

（）四、简答题（每题5分，共20分）16. 简述脂质在食品中的作用。

17. 描述脂质氧化的过程及其对食品品质的影响。

18. 列举几种常见的食品抗氧化剂，并说明它们的作用机理。

19. 讨论脂质在人体营养中的重要性。

五、论述题（15分）20. 论述脂质在食品加工和储存过程中的稳定性问题及其控制策略。

答案：一、单项选择题1. D2. B3. C4. D5. C二、多项选择题6. ABCD7. ABC9. ABCD10. ABC三、判断题11. ×12. √13. ×14. √15. √四、简答题16. 脂质在食品中的作用包括提供能量、改善食品的口感和风味、作为食品的稳定剂和增稠剂等。

食品化学_脂质3部分

第三章： 第三章： 脂类
食品化学 曲文娟 江苏大学 9/23/2011
油脂自动氧化 (Lipid autoxidation)
自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、 食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值， 食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值，某些氧化产 物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的， 物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的，产生典型的香 气。 脂肪自动氧化的特征 特征。 脂肪自动氧化的特征。 油脂的自动氧化可分 个阶段 链引发(Initiation), 链传递 个阶段： 油脂的自动氧化可分3个阶段：链引发 (Propagation), 链终止 链终止(Termination) 油脂自动氧化实质是自由基反应 自由基反应(free radical reactions). 油脂自动氧化实质是自由基反应
抑制油脂自动氧化的方法
水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。 ⑤ 水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。 过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时， 过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时， 增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行； 增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增 加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明， 加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当水 分活度控制在0.3～ 食品中油脂的氧化速度最低。 分活度控制在 ～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。 值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。 值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。这是 由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出， 由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去 水膜的保护。 水膜的保护。 特别是过渡金属离子， ⑥ 金属离子 特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过 程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此， 程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此， 油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。 油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。
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食品化学-脂质A 卷一﹒名词解释（20分）：1. 脂质的自动氧化2. 同质多晶现象3. （油脂自动氧化过程的）链传递4. 酸败5. 油脂的氢化二﹒选择题（60分）：1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（）A﹒ 5, 8 ,11, 14 –二十碳四烯酸 B﹒ 13－二十二碳一烯酸C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 –二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。

…（）A﹒游离脂肪酸 B﹒一酰基甘油 C﹒二酰基甘油 D﹒三酰基甘油3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( )A﹒pH值 B﹒水分 C﹒温度 D﹒催化剂4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。

………...（）Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。

…………………………………….（）A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O6. 以下选项正确的是（）A、反式构型比顺式构型容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（）（A）α>β′>β（B）α<β′<β（C）β′<α<β（D）β′>α>β8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（）（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。

（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。

（C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。

（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。

9. 关于油脂的氧化，其中错误的是（）（A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键易氧化。

（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。

（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。

（D）油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。

10. ＿①＿的概念范围包含了＿②＿，＿③＿是＿①＿最常见的一种表达形式。

（）A ①酯②脂③脂肪酸B ①酯②油酯③脂肪酸C①油脂②酯③脂肪酸 D ①脂②酯③酯肪酸11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度＿①＿时氧化速率最低，当水分活度从0~0.33，随着水分活度＿②＿，氧化速率＿③＿。

（）A ① 0 ②增加③增大 B① 0 ②增加③降低C ① 0.33 ②增加③降低D ① 0.33 ②增加③增大12. 天然油脂＿①＿确定的熔点和沸点，反式结构的熔点＿②＿顺式结构，碳链越长，饱和度越高，则熔点＿③＿。

（）A ①有②低于③越低B ①没有②高于③越低C①有②高于③越低 D ①没有②高于③越高13. 在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙…………. ( )A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.丙二醇脂肪酸酯D.大豆磷酯14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )A.正比,正比,反比B.正比,反比,反比C.反比,正比,反比D.反比,反比,正比15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )A.正比,正比,反比B.正比,反比,反比C.反比,正比,反比D.反比,反比,正比三. 辨析题（10分）：1. ß晶型的脂肪比ß’晶型的脂肪可塑性较好。

2. 动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。

四. 综合问答题（10分）：花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。

家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。

回答：①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？②影响油脂稳定性的因素有哪些？③为什么花生油会猪油的保质期长？附：答案：一﹒名词解释：1.活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。

2.化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。

3. 链引发阶段产生的烷基游离基R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO·），ROO·又夺取另一分子RH中的α-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时生成新的R·的这样一个循环过程叫做（油脂自动氧化过程的）链传递。

4. 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。

二﹒选择题：1. D2. A3. C4. A5. B6. B7. B8. C9. D 10. A 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C三. 辨析题：1. 错。

当脂肪为ß’晶型时，塑性最好。

因为ß’晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而ß型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。

2. 错误。

虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越大。

顺式比反式构型易氧化。

植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。

因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。

事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于0.5%时，自动氧化速率会明显加快。

植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好，货架期更长。

四. 综合问答题：(1)花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。

(2)油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、表面积、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等有关。

（3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、热氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。

B 卷一、名词解释（每题5分，共20分）酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。

光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。

脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。

二、选择题（每题4分，共60分）1、脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（A ）A铅>铜>铁>铝 B铜>铅>锌>铁 C铅>铜>铁>锌 D铜>锌>铅>锌2我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（D）A.=5B.<5C.>5D.<=53.丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（C ）A 450nmB 456nmC 530nmD 560nm4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B）A.16：0B.16：1w9C.18：1w9D.18：2w65.下列哪种油脂的熔点最高（A）A.硬脂酸B.棕榈酸C.月桂酸D.亚油酸6.饼干生产中采用哪种油脂较为好（C）A.花生油B.煎炸油C. 棕榈油D.人造奶油7.下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（D）A.过滤B.吸附C.加热分离D.减压蒸馏8.下列说法中正确的是（Ｄ）Ａ.油脂能直接与3O2反应生成ＲＯＯＨＢ.Ｒ•＋Ｒ•→Ｒ‐Ｒ属于链传递过程Ｃ.Ｒ•＋O2→ＲＯＯ•这过程中活化能低，反应快，但不可能循环Ｄ.ＲＨ→Ｒ•＋Ｈ•反应很慢9.动物油脂要尽快熬炼，是因为（Ｃ）Ａ.熬炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物Ｂ.游离脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性Ｃ.动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活Ｄ.游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸10.ＰＯＶ是指（Ｄ）Ａ.100g油脂吸收碘的克数Ｂ.１kg油脂吸收碘的克数Ｃ.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数Ｄ.１kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数11.以下不是油脂抗氧化剂的（ B ）。

A.游离基清除剂B.三线态卒灭剂C.酶抑制剂D.金属螯合剂12.POV值宜用于衡量油脂氧化（ A ）的氧化时期。

A.初期B.中期C.末期D.任何时期13.将α型加热到熔点，可迅速转变成（ A ）型晶体A.β型B. Β型和β’型C. β’型D. 仍然是α型14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（ A ）碳位之间。

A.α-和β-B.β-和γ-C.α-和γ-D.任何15.亚油酸的数字命名为（Ｃ）Ａ.１６︰１Ｂ.１８︰１ω９Ｃ.１８︰３ω６Ｄ.１８︰３ω６三、是非题（每题5分，共10分）1、油脂按其结构和组成可分为：简单脂质、复合脂质和衍生脂质。

（对）2、烃的亚晶胞中，以α型的稳定性最高。

（错，应该是β型）四、问答题（10分）请简述油脂的自动氧化过程。

答：(1) 诱导期：RH → R·+ H·(2) 发展期：R·+ O2→ ROO·ROO·+ RH → ROOH + R·(3) 跃变期：ROOH → RO· + ·OHROOH → ROO· + ·HROOH → R· + OOH·(4) 链中止期：R·+ R·→ R-R R·+ RO·→ RORRO·+ RO·→ ROOR R·+ ROO·→ ROORROO·+ROO·→ ROOR + O2(5) 裂变期：C卷一、名词解释。