下载文档原格式
..《烹饪原料学》复习资料一、名词解释01.气调贮存法：气调贮存法是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到储存原料目的的方法。
此法多用于水果、蔬菜、粮食的储存，近年来也开始用于肉类、鱼类、鲜蛋等多种原料的储存。
02.巴氏消毒法：巴氏消毒法是法国生物学家巴斯德发明的，即在60摄氏度温度下加热30分钟杀死有害微生物的方法，适用于啤酒、鲜奶、果汁、酱油等不耐热原料的杀菌储存。
03.烹饪原料：烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。
04.理化检验：理化检验是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判定。
理化检验包括理化方法和生物学方法两类。
05.感官检验：感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等，对原料的品质好坏进行判定。
感官检验根据所运用的感官的不同，又可以分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验五种具体方法。
06.迈拉德反应（羰氨反应）：蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的羰基之间能发生羰氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用。
07.组织：在多细胞生物体内由许多相同或相似的细胞组合而成的具有一定的形态、结构和生理功能的细胞群被称之为组织。
08.抗氧化剂：能防止原料氧化变质，以延长原料保藏期的一类化学物质称为抗氧化剂。
它们易与氧作用，从而可防止或减慢空气中氧与原料中的一些物质发生氧化还原反应，起到保存原料的作用。
09.后熟作用：果品采收后继续成熟的过程。
10.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。
味觉检验对于辨别原料品质的优劣也是很重要的，尤其是对调味品和水果等的检验。
11.家畜：家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
12.家禽：家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的鸟类。
烹饪原料学一、单选题1.咸味的主要化学成分是（）A、氯化钠B、氧化钠C、谷氨酸钠D、碳酸钙答案：A2.下列含草酸较多的蔬菜是（）。
A、韭菜B、芹菜C、甘蓝D、菠菜答案：D3.果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A、酒石酸B、苹果酸C、枸橼酸D、草酸答案：D4.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )。
A、大白菜B、小白菜C、包心菜D、黄芽菜答案：A5.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）。
A、叶菜类B、茎菜类C、果菜类D、根菜类答案：B6.按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）。
A、虎鲨皮B、白耳鲨皮C、青鲨皮D、姥鲨皮答案：C7.下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。
A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲈鱼D、鲨鱼答案：A8.下列属于无毒蛇的是（）。
A、眼镜蛇B、金环蛇C、银环蛇D、乌鞘蛇答案：D9.简称“蚝”的软体动物是（）A、贻贝B、牡蛎C、蚶子D、蛏子答案：B10.马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A、龙葵碱B、胆碱C、胶黏剂D、氢氰酸答案：A11.小黄鱼产量最高是在每年的（）。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A12.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A、水解作用B、变性作用C、羰氨反应D、热分解作用答案：A13.畜类的胃又称为（）。
A、门腔B、腰子C、肚子D、口条答案：C14.冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A、-18℃ ~0℃B、-5℃〜-3℃C、0℃~4℃D、10℃~12℃答案：C15.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )。
B、连城白鸭C、北京白鸭D、白河鸭答案：C16.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。
A、普通食品B、有机食品C、无公害食品答案：B17.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，马铃薯属于（）。
一、课程基本信息课程名称：烹饪原料学授课班级：[班级名称]授课教师：[教师姓名]授课时间：[具体日期]二、教学目标1. 知识目标：- 掌握烹饪原料的基本概念、分类、特性及营养价值。
- 了解不同烹饪原料的产地、品质特点、储存方法及烹饪应用。
2. 能力目标：- 能够识别和区分常见烹饪原料。
- 能够根据菜肴需求选择合适的烹饪原料。
- 能够掌握烹饪原料的预处理方法和技巧。
3. 德育目标：- 培养学生对烹饪原料的尊重和珍惜意识。
- 增强学生的环保意识和食品安全意识。
三、教学内容1. 烹饪原料概述- 烹饪原料的定义及重要性- 烹饪原料的分类（主料、辅料、调料）2. 主料- 肉类：猪肉、牛肉、羊肉、禽类等- 水产：鱼类、虾类、贝类等- 蔬菜：根茎类、叶菜类、果菜类等- 谷物：稻米、小麦、玉米、杂粮等3. 辅料- 调味品：盐、糖、酱油、醋、料酒等- 腌制品：腌菜、腊肉、火腿等- 腌制品：泡菜、酸菜等4. 调料- 香辛料：花椒、八角、桂皮、姜、蒜等- 调味粉：五香粉、辣椒粉、豆瓣酱等5. 烹饪原料的预处理- 洗涤、切割、腌制、焯水、焯水处理等四、教学方法1. 讲授法：系统讲解烹饪原料的基本知识。
2. 案例分析法：通过实际案例，让学生了解烹饪原料的应用。
3. 观察法：引导学生观察烹饪原料的形态、色泽、质地等。
4. 实践操作法：让学生亲自操作，掌握烹饪原料的预处理方法。
五、教学过程1. 导入新课- 提出问题：什么是烹饪原料？烹饪原料在烹饪中的作用是什么？ - 引导学生思考，激发学习兴趣。
2. 讲解烹饪原料的基本知识- 烹饪原料的定义、分类、特性及营养价值- 常见烹饪原料的产地、品质特点、储存方法及烹饪应用3. 讲解烹饪原料的预处理方法- 洗涤、切割、腌制、焯水、焯水处理等- 通过图片、视频等方式展示预处理方法4. 案例分析- 选择实际案例，分析烹饪原料在菜肴中的应用- 引导学生思考如何根据菜肴需求选择合适的烹饪原料5. 实践操作- 学生分组，进行烹饪原料的预处理操作- 教师巡回指导，纠正操作错误6. 总结与反思- 学生总结所学内容，教师点评- 提出课后作业，巩固所学知识六、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、参与程度。
第一节调味原料烹饪原料学1. 引言调味原料烹饪原料学是烹饪学中非常重要的一门学科。
在烹饪过程中，调味原料可以改善菜肴的口感、提升菜肴的风味，并且能够增加菜肴的营养价值。
本文将介绍一些常见的调味原料，以及它们在烹饪过程中的应用。
2. 盐类调味原料盐是烹饪过程中最基本的调味原料之一。
它能够提升食物的味道，并且能够增加食物的保鲜性。
常见的盐类调味原料有普通食盐、岩盐、海盐等。
在烹饪中，我们需要根据具体的菜肴选择适当的盐类调味原料来调节食物的味道。
3. 酱油类调味原料酱油是烹饪中使用非常广泛的调味原料之一。
它能够增加菜肴的鲜味，并且能够提升菜肴的颜色。
常见的酱油类调味原料有生抽、老抽、酱油膏等。
不同的酱油有不同的风味，我们可以根据菜肴的口味需求选择适当的酱油进行调味。
4. 醋类调味原料醋是一种常见的酸味调味原料。
它能够增加菜肴的酸味，并且能够提升菜肴的风味。
常见的醋类调味原料有米醋、陈醋、苹果醋等。
在烹饪过程中，我们可以根据菜肴的口味需求选择适当的醋类进行调味。
5. 味精类调味原料味精是一种味道鲜美的调味原料。
它能够增加菜肴的鲜味，并且能够提升菜肴的口感。
然而，过量食用味精可能会对健康造成一定的影响，因此在烹饪过程中我们需要适量使用味精来调节菜肴的味道。
6. 香辛料类调味原料香辛料是一种能够增加菜肴香气和风味的调味原料。
常见的香辛料有花椒、八角、丁香等。
在烹饪中，我们可以根据菜肴的需求选择适当的香辛料来调味。
7. 其他调味原料除了上述提到的调味原料，还有一些其他常见的调味原料，如葱姜蒜、豆瓣酱等。
葱姜蒜可以增加菜肴的香味，豆瓣酱能够增加菜肴的辣味和咸味。
在烹饪过程中，我们可以根据具体的菜肴需求选择适当的其他调味原料来调节食物的味道。
8.调味原料烹饪原料学是烹饪中非常重要的一门学科。
在烹饪过程中，适当的调味原料可以提升菜肴的风味，并且能够增加菜肴的营养价值。
只有掌握了不同调味原料的特点和应用方法，我们才能够做出美味的菜肴。
烹饪原料学名词解释
1. 番茄：西红柿，是一种果实，也是常见的蔬菜之一，含有丰
富的营养物质和抗氧化剂。
2. 鸡蛋：鸡的生殖腺分泌出的卵，是一种优质蛋白质来源，同时含有
丰富的营养物质和维生素。
3. 面粉：小麦加工后去除麸皮和胚芽，只剩下内部的淀粉质，用于烘
焙和制作面食等食品。
4. 姜：姜科植物，是常用的调料之一，具有增强食欲、消化、降血压
等作用，也有一定保健价值。
5. 大葱：一种蔬菜，是中华菜肴中常用的调料之一，具有较强的香味
和营养价值。
6. 猪肉：猪的肉类，是人们饮食中的重要来源之一，含有优质蛋白质、脂肪和营养物质。
7. 大米：稻谷磨碎后剥离去除的外层，是人们主要的主食之一，含有
丰富的碳水化合物和营养物质。
8. 豆腐：用黄豆或大豆、水等原材料混合磨成的糊状物，再经过凝固、压制等工艺制成的食品，是植物蛋白质的重要来源。
9. 花椒：一种常用的中草药和调料，具有消炎杀菌、增加食欲等作用。
10. 料酒：用优质糯米和多种药材发酵而成的酒精性调料，能增加菜
肴的口感和风味。
全国2012年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（）A．黄豆B．花生米C．腐竹D．小麦2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（）A．1B．2C．3D．43．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（）A．猪B．鸡C．鱼D．羊4．畜类肉品的主体是（）A．脂肪组织B．肌肉组织C．结缔组织D．骨骼组织5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（）A．文昌鸡B．惠阳鸡C．三黄鸡D．鹿苑鸡6．雄驼峰又称（）A．甲峰B．乙峰C．丙峰D．丁峰7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（）A．野鸭B．野鹌鹑C．鹧鸪D．野鸽8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目B．有足目C．无尾目D．水栖目9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（）A．龟鳖目和喙头目B．龟鳖目和有鳞目C．有鳞目和喙头目D．鳄目和喙头目10．刀鱼的最佳食用季节为（）A．初春B．仲夏C．深秋D．寒冬11．下列不属于名贵海味制品的是（）A．鱼翅B．鱼肚C．燕窝D．鳗鲞12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（）A．2～3月B．4～5月C．6～7月D．9～10月13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦B．粟C．燕麦D．薏苡14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（）A．叶部B．块根皮层C．茎部D．块根肉质15．西米属于（）A．米制品B．豆制品C．淀粉制品D．面制品16．新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是（）A．食用纤维B．蛋白质C．维生素D．水分17．下列属于复合味的是（）A．酸味B．辣味C．麻味D．咸香味18．为使“北京烤鸭”颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是（）A．冰糖B．白砂糖C．饴糖D．蜂蜜19．最早利用大豆榨取油脂的文明古国是（）A．中国B．印度C．埃及D．伊朗20．下列食品添加剂中属于增稠剂的是（）A．碳酸氢钠B．琼脂C．发酵粉D．碳酸氢铵二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
21．影响烹饪原料选择与采购的客观因素有（）A．市场因素B．采购人员的业务能力C．原料自身的属性因素D．采购人员的职业道德E．采购的指导思想22．下列蛋品中，属于变质蛋的有（）A．靠黄蛋B．红贴皮蛋C．糟蛋D．裂纹蛋E．热伤蛋23．下列不属于“三蛇”的有（）A．眼镜蛇B．滑鼠蛇C．三索锦蛇D．百花锦蛇E．银环蛇24．下列蔬菜品种中，属于果菜类的有（）A．花菜B．番茄C．山药D．丝瓜E．辣椒25．下列属于复合味精的有（）A．鸡精B．牛精C．强力味精D．超鲜味精E．味素三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26．饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。
（）27．猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃～4℃的低温条件下储存24～48小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。
（）28．炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％左右而制成的乳品。
（）29．在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右，相对湿度为83%~85％。
（）30．龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。
（）31．蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。
（）32．枸杞属于果菜类蔬菜，原产中国，多生于山坡、路旁。
（）33．樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。
（）34．叶绿素铜钠是一种食用合成色素。
（）35．牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。
（）四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36．动物性原料的尸僵作用37．板鸭38．海胆39．果脯40．基本味五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41．矿物质在烹饪中有哪些主要变化?42．简要回答咸蛋的加工方法。
43．如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?44．简要回答芹菜的食疗功效。
45．简要回答广东糖醋汁的制法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46．试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。
47．试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。
全国2012年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码:00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.AA级绿色食品生产过程中需要的过渡期是( )A.1年B.2年转自环球网校C.3年D.4年2.烹饪中油脂的加热温度一般应控制在( )A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右3.国产鲍鱼质量最优的是( )A.大连鲍B.烟台鲍C.台湾鲍D.海南鲍4.畜类的肌肉组织中，质量最好的是( )A.坐臀肉B.夹心肉C.大腿肉D.里脊肉5.家畜类中属于世界性烹饪原料的是( )A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.马肉6.下列禽制品中属于腌腊制品的是( )A.德州扒鸡B.南京板鸭C.北京烤鸭D.南京盐水鸭7.禽蛋蛋白中含量最多的蛋白质是( )A.半白蛋白B.卵黏蛋白C.卵球蛋白D.卵白蛋白8.著名菜肴“霸王别姬”的主料是( )A.金龟B.山瑞C.青蛙D.甲鱼9.制作杭州名菜“西湖醋鱼”的主料是( )A.鲤鱼B.草鱼C.鲫鱼D.鳙鱼10.素有“翅中之王”称号的鱼翅是( )A.犁头鳐鱼翅B.鲨鱼荷包翅C.尖齿锯鳐鱼翅D.鲨鱼脊翅11.曾被乾隆皇帝称为“天下第一鲜”的软体动物类原料是( )A.蚶子B.江珧蛤C.文蛤D.青子12.头足类软体动物中具有10条腕的品种是( )A.鱿鱼B.柔鱼C.短蛸D.长蛸13.下列粮食类原料中，属于蓼科作物的是( )A.燕麦B.荞麦C.粟D.小麦14.百叶属于( )A.米制品B.面制品C.豆制品D.淀粉制品15.蔬菜中的淀粉是属于( )A.糖类B.维生素C.蛋白质D.矿物质16.下列蔬菜中，原产地为地中海沿岸的是( )A.芫荽B.荠菜C.甘蓝D.菠菜17.味精的第三代产品是( )A.普通味精B.特鲜味精C.强力味精D.复合味精18.下列不含豆类原料的调味酱是( )A.黄酱B.豆瓣酱C.番茄酱D.海鲜酱19.为防止凝固后的油脂在熔化时氧化，菜油的储存温度一般宜高于( )A.0℃B.3℃C.5℃D.10℃20.绿豆糕着色常用的色素是( )A.姜黄素B.红曲米C.叶绿素D.胡萝卜素二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
21.在三级分类中，将植物性原料按商品学的分类法可分为( )A.粮食B.蔬菜C.果品D.谷类E.豆类22.下列属于我国驯化的本地猪种有( )A.上海白猪B.新金猪C.东北民猪D.四川荣昌猪E.北京花猪23.下列属于硬骨鱼的有( )A.大黄鱼B.石斑鱼C.鲨鱼D.海鳗E.鳐鱼24.下列属于浆果类的果品有( )A.葡萄B.猕猴桃C.无花果D.橄榄E.李子25.下列属于咸味调料的品种有( )A.食盐B.酱C.生姜D.酱油E.醋三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的“×”。
26.必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪营养价值高低的重要标志。
( )27.储存植物性原料应保持80%左右的相对湿度和低于10℃的温度。
( )28.大红肠是我国著名的传统肠制品，风味独特，深受欢迎。
( )29.野禽的肉质相对于家禽来讲比较细嫩。
( )30.鱼皮是由各种鱼类的腹部皮加工而成的。
( )31.每年农历九月至十月是吃河蟹的最好时节。
( )32.四川泡菜是一种以乳酸发酵为主的腌菜。
( )33.苹果性温，有生津润肺、醒酒开胃的功效。
( )34.食糖在烹饪中具有增鲜、提味、收汁等作用。
( )35.豆油含有天然氧化剂维生素E，热稳定性好。
( )四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36.动物性原料的自溶作用37.咸蛋38.燕窝39.根菜类40.化学酱油五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41.如何根据烹饪原料的成熟度判断其品质?42.简要回答灌肠制品的品质鉴定方法。
43.简要回答海蜇的食用特点。
44.简要回答荞麦粉的营养特点。
45.简要回答咖啡粉在烹饪中的应用方法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46.如何根据鱼肚的品质与营养特点合理加工开发菜肴?47.根据玉米粉的营养特点分析其在实践中的应用。
全国2011年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过()A.1B.2C.3D.42.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的()A.老化作用B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于()A.10%B.15%C.20%D.30%4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是()A.脂肪组织B.结缔组织C.肌肉组织D.骨骼组织5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是()A.肉质较老B.营养更丰富C.食用有季节性D.含脂肪较多6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是()A.三黄鸡B.鹿苑鸡C.惠阳鸡D.文昌鸡7.祖先是雁的家禽是()A.鸡B.北京鸭C.北鹜鸭D.鹅8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是()A.鳊鱼B.银鱼C.乌鱼9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是()A.鲨鱼B.银鱼C.乌鱼D.鲳鱼10.桂鱼品质最好的产期为()A.2月～3月B.4月～5月C.6月～7月D.8月～9月11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是()A.牡蛎B.蛤蜊C.扇贝12.海参中体形最大的品种是()A.刺参B.灰参C.大乌参D.梅花参13.湿面筋量一般为干蛋白质的()A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍14.通心粉属于()A.米制品B.淀粉制品C.豆制品15.下列属于碱性食品的是()A.鱼肉B.大米C.鸡蛋D.番茄16.甘蓝又名()A.大白菜B.小白菜C.卷心菜D.芥蓝17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是()A.生姜B.花椒C.大蒜D.胡椒l8.甜面酱的主要原料是()A.面粉和黄豆B.面粉和食盐C.黄豆和食盐D.面粉和红糖19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是()A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为()A.0.1%～0.5%B.0.6%～1.5%C.1.6%～2.0%D.2.1%～2.5%二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
