烹饪原料学(1)(B卷)-成人2018-2019学年度第二学期期末考试试题及答案

全国2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）A.猪肉B.鱼肉C.鸡肉D.牛肉2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）A.无足目B.蜥蜴目C.无尾目D.龟鳖目3.田螺质量最好的时节是（）A.春分B.立夏C.立秋D.冬至4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（）A.龟肉B.鳖肉C.蛇肉D.鱼肉5.以下属于洄游性鱼类的是（）A.鲥鱼B.鳊鱼C.鳇鱼D.鲟鱼6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头7.以下属于无毒蛇的是（）A.百花锦蛇B.金环蛇C.银环蛇D.琵琶蛇8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（）A.章鱼B.短蛸C.长蛸D.乌贼9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）A.带鱼B.石斑鱼C.鲳鱼D.大黄鱼10.下列不属于．．．杂粮的粮食类原料是（）A.荞麦B.燕麦C.玉米D.薏苡11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（）A.米线B.西米C.油皮D.粉皮12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A.盐卤B.碱水C.氧化镁D.石膏13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）A.块茎类B.嫩茎类C.根茎类D.球茎类14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）A.胡萝卜B.番茄C.辣椒D.黄瓜15.原产于中国的蔬菜是（）A.韭菜B.芫荽C.香椿D.菠菜16.以下属于仁果类果品的是（）A.桃子B.梨子C.枣子D.西瓜17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）A.黄酱B.甜面酱C.豆瓣酱D.海鲜酱18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）A.猪油B.牛油C.菜油D.羊油19.以下不属于．．．食用合成色素的是（）A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝20.油脂的主要成分是（）A.三酰甘油B.甾醇C.磷脂D.胆固醇21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.花生油C.玉米油D.葵花子油22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）A.体长B.体高C.全长D.叉长23.淀粉老化作用最适宜的温度为（）A.-20℃B.3℃C.60℃D.100℃24.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）A.加热储藏B.酸渍储藏C.腌渍储藏D.通风储藏26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）A.水解反应B.重结晶现象C.无定形体的形成D.焦糖化反应27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（）A.-23℃~-18℃B.0℃~4℃C.9℃~12℃D.15℃~20℃28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（）A.白蛋白B.清蛋白C.乳球蛋白D.酪蛋白29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。

全国2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于( )A.西域新疆B.西南湘蜀C.东南江浙D.南方闽粤2.下列不属于．．．粮食类原料的是( )A.谷类B.豆类C.果仁类D.薯类3.以下属于脂溶性维生素的是( )A.维生素B1B.维生素B6C.维生素CD.维生素D4.动物性原料食用品质最好的阶段是( )A.僵直阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是( )A.0℃～4℃B.5℃～9℃C.10℃～15℃D.16℃～20℃6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调方法是( )A.红烧B.清蒸C.油炸D.爆炒7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是( )A.饴糖B.蔗糖C.蜂蜜D.蛋黄液8.鸡蛋起泡性最好的部分是( )A.蛋黄B.蛋白C.全蛋液D.蛋壳膜9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为( )A.搭壳蛋B.靠黄蛋C.老黑蛋D.热伤蛋10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是( )A.石鸡B.中国林蛙C.山瑞D.蛇11.牛蛙的原产地是( )A.南美洲B.非洲112.现存体形最大的两栖动物是( )A.娃娃鱼B.金龟C.金钱龟D.中华鳖13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( )A.大黄鱼B.小黄鱼C.鲈鱼D.鲨鱼14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是( )A.鲤鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳙鱼15.以下属于洄游性鱼类品种的是( )A.河鳗B.黑鱼C.鳌花鱼D.白鲵16.因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是( )A.泥蚶B.魁蚶C.毛蚶D.牡蛎17.为保持软体动物原料的脆嫩特性，烹饪时宜使用( )A.旺火短时间烹制B.旺火长时间烹制C.中火长时间烹制D.小火长时间烹制18.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有( )A.氢氰酸B.龙葵碱C.胶黏剂D.胆碱19.根据蔬菜供食部位的不同分类，甘薯属于( )A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类20.下列蔬菜中含有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是( )A.胡萝卜B.番茄C.辣椒D.苦瓜21.质量最好的香菇品种是( )A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁22.在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是( )A.甜橙B.李子C.猕猴桃D.樱桃23.柑橘类果品中果皮最容易剥开的是( )A.柑B.橘C.柚D.橙24.存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是( )A.芦丁B.苯甲酸C.单宁D.胆碱25.有“百味之主”之称的基本味是( )2C.酸味D.辣味26.下列属于微生物膨松剂的品种是( )A.小苏打B.碳酸钠C.发酵粉D.酵母菌27.在两晋时期被烧丹方士称为“苦酒”的调味料是( )A.酱油B.食醋C.黄酒D.香糟28.质量最好的猪脂提炼自( )A.鲜板油B.肠油C.肥膘D.骨髓29.来源于微生物的食用色素是( )A.叶绿素B.红曲C.胡萝卜素D.靛蓝30.面筋的主要成分是( )A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

烹饪原料知识复习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、心B、肠子C、爪子D、翅膀正确答案：A2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是( )。

A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A3、羊的( )又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、胸脯B、前腿C、颈肉D、前腱子正确答案：B4、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。

A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉正确答案：C5、家畜肉的品质好坏,主要以( ) 确定。

A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案：C6、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈( )。

A、褐黄色B、黄白色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A7、被称为“南腿”的是( )。

A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B8、桃子是一种( )水果。

A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：D9、我国各种淀粉中产量最大的是( )。

A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、绿豆淀粉D、小麦淀粉正确答案：B10、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于( )所致。

A、听觉器官B、视觉器官C、触觉器官D、味觉器官正确答案：D12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是( )。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B13、通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D14、下列不属于酸性调味品的是( )。

A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B15、( )可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮B、豆腐干C、腐竹D、百页正确答案：A16、糯米在烹饪中经常用制作( )。

A、八宝饭B、粉丝C、粉蒸肉D、米线正确答案：A17、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。

烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。

共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。

2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。

3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。

4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。

5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。

二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。

２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。

３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。

４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。

５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。

６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。

７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。

１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。

烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。

*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。

*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。

*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。

( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。

A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。

A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。

A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。

A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。

A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。

( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。

A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

烹饪原料知识期末考试试卷纸一、名词解释（2’×10＝20’）1、果品2、蜜饯3、调味原料4、佐助原料5、水产品6、干货制品类原料7、侧线8、食用菌藻类原料9、海参10、鲞二、填空题（2’×10＝20’）1、说出下列原料的著名产地：咸蛋＿＿＿＿＿加吉鱼＿＿＿＿＿刀鱼＿＿＿＿＿腊肠＿＿＿＿＿鱼翅＿＿＿＿＿燕窝＿＿＿＿＿香醋＿＿＿＿＿料酒＿＿＿＿＿2、说出下列原料是由什么干制而成的：鱼翅＿＿＿＿＿＿＿＿乌鱼蛋＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿哈士蟆油＿＿＿＿＿＿＿干贝＿＿＿＿＿＿＿＿鱼信＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿鱼肚＿＿＿＿＿＿＿3、影响鱼翅的质量因素是由以下五个方面造成的：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

4、动物性原料宰杀后会经过＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿四个阶段。

5、烹饪中常用的酱有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等。

6、被称为“海中鸡蛋”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海鱼之冠”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海中牛奶”的是＿＿＿＿＿＿＿＿；称为“鱼中之王”的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

7、果品的品质检验应从以下五个方面进行：＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

8、菌藻类是指那些可供人类食用的＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等原料。

9、乳大致可分为＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四种。

10、蛋品的保管方法大致有＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿四种。

三、选择题（1’×20＝20’）1、下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清蒸的是（）A、加吉鱼B、鳗鲡C、银鱼D、鲥鱼2、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类（）A、鳝鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲤鱼3、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是（）A、银鱼B、刀鲚C、鲥鱼D、鲈鱼4、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺5、鱼鳞按其形状可分园鳞和栉鳞两种，下列鱼中的鱼鳞为栉鳞的是（）A、鲥鱼B、草鱼C、刀鱼D、红鳍笛鲷6、下列水果中哪一组属于世界“四大水果”（）A、苹果、葡萄、柑桔、香蕉B、苹果、葡萄、菠萝、香蕉C、葡萄、菠萝、香蕉、荔枝D、菠萝、香蕉、荔枝、苹果7、下列火腿最为著名的产地是（）A、江苏如阜B、云南宣威、榕峰C、浙江金华D、浙江沼兴8、下列香菇中质量最好的是（）A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇9、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的（）A、鸡纵B、竹荪C、猴头蘑D、口蘑10、被称为“戈壁之珍”的原料是（）A、石花菜B、琼脂C、昆布D、发菜11、黄鱼肚质量最好的是（）A、提片B、吊片C、搭片D、毛片12、下列芡粉中质量最好的是（）A、绿豆芡粉B、小麦芡粉C、玉米芡粉D、甘薯粉13、苋菜红、胭脂红的最大使用量为（）A、0.2克/千克B、0.15克/千克C、0.1克/千克D、0.05克/千克14、下列原料属于鲜味调味的是（）A、甜面酱B、腐乳C、酱油D、豆豉15、下列鱼翅中质量最好的是（）A、青翅B、荷包翅C、勾翅D、披刀翅16、鸭梨属于（）A、白梨B、沙梨C、秋子梨D、洋梨17、干贝质量最好的品种是（）A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌18、“西湖醋鱼”选用下列的鱼是（）A、鲢鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼19、以产双黄蛋最为闻名的是（）A、北京鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、建昌鸭20、4、牛的品质质量最好的牛是（）A、牦牛B、水牛D、黄牛E、乳牛四、判断题（1’×20=20’）1、咸味是烹调中的主味，有“百味之王”之说（）2、俗话说：“南人嗜酱，北人嗜豉”（）3、菜肴制作过程中由于高温和长时间加热会使味精产生焦谷氨酸（）4、素菜中的“三菇”是指香菇、平菇和草菇（）5、单宁物质极易氧化，氧化后生成一种深褐色的聚合物质（）6、蹄筋是前蹄的好，跎峰是雄峰的好（）7、生蟹不能吃，这是因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病（）8、单宁物质是几种多酚类化合物的总称（）9、菌丝体是食用菌的繁殖体结构，子实体是食用菌的附营养体结构（）10、鱼籽分红鱼籽、黑鱼籽及黄鱼籽，黑鱼籽的营养价值高于红鱼籽，鲱鱼籽色泽金黄，有“黄金钻石”之称（）11、海蛰以山东沿海所产的“东蛰”质量最好（）12、口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北的张家口为集散地，故名“口蘑”（）13、糖受热会产生颜色变化，故在烹调中利用这一性质经常用糖给原料上色（）14、草莓属于于浆果类（）15、脂肪是由三个分子的甘油和一个分子的脂肪酸结合而成，故称甘油三酯（）16、果干是一类含水少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实（）17、鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断出鱼的新鲜程度（）18、三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，它极不稳定，容易还原成具有腥味的氧化三甲胺（）19、鳝鱼以6－8月最肥，民间有“小暑长鱼赛人参”之说（）20、对虾雄性略呈棕，称为黄虾，雌性呈表蓝色，称为青虾（）五、简答题（4’×5=20’）1、食用油脂在烹调中有何作用？2、调味品在烹调中主要有何作用？3、鱼肚有很多种，请列出五种以上不同的鱼肚。

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。

2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。

3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。

4. 芡粉主要种类有、、、。

5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。

6. 木耳又称、等。

我国主要以、、为主要产区。

7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。

8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。

9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。

10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。

11. 常用兽类干料有、、、、。

12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。

13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。

2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。

A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。

A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。

A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。

A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。

A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。

A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。

2018-2019-2烹饪原料与初加⼯技术学期末试卷A卷烹饪原料与初加⼯技术期末试卷（A）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0⼀、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、烹饪原料经过⼑⼯处理，配菜后，在正式烹调前的加⼯⼯艺称为（ C ）。

A、烹前准备B、初步加⼯C、初步熟处理D、预制2、对吃的⽅便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（ B ）。

A、⾷在⼴东B、⾷在⼴州C、是在粤菜D、⾷在岭南3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术⼯作称为（ B ）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥4、下列各组鱼类⽤于原条蒸时都应该采⽤开背取脏法宰杀的是（ D ）。

A、东星斑、⽣鱼、乌鱼B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C、青鱼、⽯斑、⽣鱼D、⼭斑、乌鱼、笋壳鱼5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。

A、酸、甜、⿇、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜6、关于鲜活原料初步加⼯的含义，正确的是（ C ）。

A、⽤剪⼑、⼩⼑等⼯具或⼿加⼯除蔬菜净料B、将原料按照性质、⽤途分割及分类C、将鲜活原料由⽑料形态变成净料形态的加⼯过程D、将禽类原料进⾏宰杀，洗涤、剖剥加⼯过程7、在以下列各点中，（ D ）不属于炟芥菜的⽬的。

A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆稔滑C、使芥菜胆易于退⾐D、使芥菜胆⾊泽鲜艳8、⼩魽鱼、鲶鱼、塘利三种⽆麟的鱼，⼀般是采⽤（ C ）宰杀⽅法。

A、开背取脏法B、夹鳃取脏法C、开腹取脏法D、起软硬边法9、⽣鱼⽚的最后⼑⼯成形所使⽤的⼑法是（ C ）。

A、直切⼑法B、推切⼑法C、正斜⼑法D、反斜⼑法10、关于粤菜的组成，正确的说法是（ A ）。

A、以⼴州菜为代表，由⼴州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、以⼴州菜为代表，由⼴州菜，潮州菜，东江菜组成C、由⼴州菜，潮州菜，客家菜组成D、由⼴州菜，潮州菜，谌江菜，东江菜，顺德菜，中⼭菜组成11、粤菜烹饪⼯艺研究的主要内容有⼋点,以下列举的研究内容完全准确的是（ C ）。

2018-2019学年度下期旅游部期末考试烹饪专业《营养与卫生》试题一、 填空题（1*38）1、人体需要的营养物质有（ ） 、（ ）、（ ）（ ）、（ ）、（ ）。

2、脂溶性维生素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

3、蛋白质在烹调中的变化主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

4、人体必需的无机盐有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）、和（ ）。

5、食品变质的主要原因是（ ）、（ ）、（ ）。

6、抗脚气病维生素是（ ）。

7、常见的食品添加剂有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

8、安全的食品包括。

（ ）、（ ）、（ ）。

9、三大致癌物质是（ ）、（ ）、（ ）。

10、烹饪工作中个人卫生要求四勤是指。

（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

二、判断题2*10=201、上浆和勾芡是一样的。

（ ）2、植物体内糖的存在形式是淀粉。

（ ）3、人一日多餐比一日三餐更加健康。

（ ）4、维生素C 又名抗坏血酸。

（ ）5、人的胃可吸收各种营养物。

（ ）6、玉米易受黄曲霉污染。

（ ）7、被抗生素污染的牛奶不能做酸奶。

（ ）8、夏季时的凉菜每隔6小时就应回锅一次。

（ ）9、从业人员有发热、腹泻、或感染应立即脱离工作岗位。

（ ） 10、各种烹调加工方法都会对营养素造成影响。

（ ） 三、选择题(2*4=8)1、人体能量来源（ ）A 糖B 蛋白质C 维生素D 矿物质 2、成年人每天饮水量（ ）A 800B 1000C 1200D 15003、下列营养损失最少的加工方法（ ） A 蒸 B 炒 C 烤 D 炸4、下列较合乎卫生要求的包装材料是（ ） A 塑料 B 橡胶 C 陶瓷 D 不锈钢四、简述题1、食品加工过程中营养素的保护措施有哪些4？姓名______________ 班级___________ 考号_____________ 座号_______-----------------------------------------密--------------------------------------封-------------------------------------线---------------------------------2、简述防止食品腐败变质的措施4。

烹饪原料与营养理论知识考核试题（一）单项选择题1、常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是（）。

[单选题] *A．英国B．丹麦√C．美国D．哈沙克2、内江猪按产区属于（）猪，按肥瘦程度属于（）猪。

[单选题] *A.西南型、瘦肉型B.江海型、脂肪型C.西南型、脂肪型√D.华北型、肉脂兼用型3、金华猪属于（）。

[单选题] *A．华中型猪√B．西南型猪C．华北型猪D．华南型猪4、黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间（），口感细嫩芳香。

[单选题] *A. 脂肪分布均匀√C.脂肪多D.脂肪沉积较多5、（）皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。

[单选题] *A.蒙古羊B.山羊√C.哈萨克羊D.藏羊6、以下被称之为“保健美容肉”的畜类原料是（）。

[单选题] *A.黄牛肉B.绵羊肉C.乳猪肉D.家兔肉√7、（）是衡量肉品质量的重要因素。

[单选题] *A．肌肉组织√B．脂肪组织C．结缔组织D．骨骼组织8、猪肉肌肉纤维细而柔软，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约（），并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。

[单选题] *A.10％B.20％√D．40％9、家畜肉肝脏是各种维生素的宝库，富含（）、维生素D、维生素B2。

肝脏中还含有动物性食品中较少见的维生素C和维生素E。

[单选题] *A. 维生素KB.维生素A√C.维生素B6D.叶酸10、（）含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。

[单选题] *A.畜肠B.畜肾C.畜肝√D.畜心11、一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。

（）[单选题] *A.外表干燥或稍黏手，新切断面湿润B.肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色C.肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢复√D.有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味12、新鲜的畜肾呈（），表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性。

[单选题] *A.深红色B.紫红色D.粉红色13、（）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。

A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。

A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。

A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。

A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。

A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。

A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。

浸泡一里外刮洗一初步熟处理石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级: ______________ 姓名：序号：________ 成绩：______________一、判断题（下列判断中正确的请在括号内打“丁” •错误的请在括号内打"X ”每题1分）1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。

（× ）2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

冷水冲洗。

（X ）7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。

（√ ）8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。

（9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。

（√ ）10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。

（√ ）11 ＞油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。

（√）12.猪夹心肉具有肌阔、结缔组4、生搓法是指加人盐和醋，经反织少、肉质嫩、吸水量大的特点。

复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。

（√ ）5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼. 烫洗时水温为75〜85度浸烫时间为IInin （ 7 ）6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结3、猪肚适用于灌洗法。

（× ）缔组织多、质地老的特点，适用于熠、汆、涮等。

（X ）14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。

（√ ）15.猪里脊肉位于腰椎处.翟长条形•色红，肌肉纤维长，脂肪少, 较多，肉质较好.适用于爆、炒、质地嫩。

（√ ）16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。

（√）烧、炯，扒等。

×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩.去筋膜后可代替一级羊肉使用•，（√ ）17.牛的上脑肉又称上肩.位于脊25.剖刀虽然扩大了原料的面背的前部.靠近后脑.与短脑相连。

（J）18•牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉.位于牛的前腿中间。

（√ ）19.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。

2019年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷（烹饪原料知识）参考答案（第Ⅰ卷）一、选择题1.A2.D3.A4.C5.C6.A7.C8.B9.B 10.D 11.D 12.A 13.A 14.C 15.C 16.B 17.B 18.D 19.B 20.A 21.A 22.D 23.D 24.A 25.A 26.A 27.D 28.C 29.C 30.A 31.C 32.C 33.B 34.A 35.C 36.C 37.C 38.A39.B 40.A 41.D 42.A 43.C 44.C 45.A 46.A 47.A 48.A 49.A 50.A二、多选题1.ABC2.AB3.BCD4.ACD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD 10.ABCD 11.ABCD 12.ABCD 13.ABCD 14.AB 15.BCD 16.ABCD 17.ABCD 18.ABC 19.ABD20.AC 21.BC 22.BCD 23.ABC 24.ABC 25.ABCD三、判断题1√ 2.√ 2.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9× 10× 11.× 12.√ 13.√ 14.× 15.× 16.× 17.× 18.× 19.√ 20.√ 21.× 22.× 23.× 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.× 29.√ 30.× 31.√ 32.× 33.√ 34.×35.√ 36.√ 37.× 38.√ 39.√ 40.× 41.× 42.√ 43.√ 44.× 45.√46.√ 47.√ 48.× 49.× 50.√（第Ⅱ卷）一、单项选择题1.B2.C3.A4.D 4.C 6.B 7.D 8.A 9.A 10.D二、多项选择题1.AB2.ABCD3.AD4.ABCD5.ABCD6.BCD7.AC8.BCD9.CD 10.ABCD三、判断题1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.A8.A9.A 10.A四、简答题1、说明大黄鱼与小黄鱼的区别。

《烹饪原料学》考试模拟试题5一、填空（每空0.5分，共30分）1、_______________________________ 烹饪原料学的研究内容包括__ 、 _____ 、、_____________________________ 、______ 、_______ 六个方面。

2、_______________________________________ 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、_____________________________________ 、_______ 、______ 、_______ 、________ 的学科。

3、____________________ 烹饪原料分为_____、、三大类。

4、_______________________________ 烹饪原料品质鉴定的内容有___ 、、、四方面。

5、__________________________________________ 植物性原料的营养特点表现在：提供_________________________________________ 、________ 、________ 以及_______ 、_____ 等营养素。

而且，其特含的_______ 、______ 等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。

6、_______________________________________________ 根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为____________________________________ 、______ 、______ 三类。

7、__________________________________________ 按照加工原料的不同，粮食制品可分为_________________________________________ 、______ 和_____ 三大类。

《烹饪原料学》考试模拟试题7一、填空题（每空0.5分，共30分)1.按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为、、。

2.按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用，可将烹饪原料分为植物性原料、动物性原料和三大类。

3.烹饪原料的贮藏方法一般分为和两大类。

4.在肉的组织中，与烹饪相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织，其中结缔组织中的加热至60℃时收缩是肉类加热初期收缩变硬的主要原因5.肉的化学组成有蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物和水分，其中是决定肉类特征性风味的重要因素。

6.畜兽类动物原料的主要种类分为家畜和，其中家畜中的羊供食用的常为和两大类。

7.在畜兽类原料副产品的结构中，是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁解毒、防御的作用。

8.畜兽制品主要品种中培根系英文bacon的译音，即，又称为板肉。

9.选择时，以体形正常、行动敏捷、羽毛紧密、两眼有神、胸骨及嘴尖较软、胸部丰满、毛色美丽为佳；选择时，以眼球饱满色正常、皮肤光润无粘液、肉厚丰满有弹性、质嫩皮细无异味者为佳。

10.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和。

11.燕窝又称为燕菜等，为的几种燕和的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。

12.两栖类动物是从过渡的一类脊椎动物。

13.两栖动物原料的结构组织中，由于较少，因此，两栖动物的肌肉组织色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种烹饪方式成菜。

14.大鲵又称为娃娃鱼，为二级保护动物，是现存最大的两栖动物，大鲵肉质细嫩肥腴、滋味鲜美、营养丰富、具有的功效，为高档原料。

15.爬行类动物原料常见的为和蛇类。

16.蛇肉应用时需注意：蛇肉，否则肉变得老韧；采用热锅冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。

17.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸等，中的琥珀酸和含氮化合物，此外还与蛋白质等组成成分有关。

18.洄游是指某些鱼类，由于环境影响，生理习性要求，形成定期定向的移动，根据鱼类活动目的的不同，可分为生殖洄游、和三种。