大酒店中餐零点宴会服务流程(DOC 29页)
中餐宴会服务流程
流程具体内容
准备：1、了解情况
A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳
B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内
容目的及特殊要求。
C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其它
要求。
2、熟悉菜单：
便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。
3、物品准备
根据桌数、菜单选配器皿、台布、口布、小毛巾、台裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地（按十分之二准备）。
4、进行宴会厅布置：
根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、用具、设施的完好。
5、环境卫生：
A、检查宴会大厅通道、走廊。
B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。
C、检查工作间、后台。
D、检查艺术品、花卉、盆景。
6、按菜单要求备足各类酒水饮料
A、用布擦净酒水饮料的瓶子。
B、在工作台或工作车上摆放整齐。
7、宴会铺台
见中餐宴会铺台操作流程。
8、开餐前半小时，将一切准备工作做好。
迎宾（1）客到前5——10 分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。（2）客到时用敬语表示欢迎。
A、中午好，欢迎光临。
B、您好，##经理，欢迎光临，您在##厅，请这边走，我带您去。
C、您好，##经理欢迎光临，请问您有预定吗？
D、您好，欢迎光临，请问几位请这边走。
（3）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾后主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务员送毛巾操作。
服务（1）引客入座
宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，
（2）斟酒
用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。
A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯
酒，待讲话完毕时递给讲话人。
B、主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。
C、宴会过程中，注意随时添加酒水，不使空杯。
（3）上菜
A、宴会前5——15分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。
B、整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”“走路轻”“操作轻”
C、冷盘按分批派菜法为客服务。
D、上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台轻转至主宾位置。
E、传菜生去拿下道菜时，清理台面上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟，更换烟缸。
F、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。
G、分汤时在工作台上逐一分在汤碗内，汤碗从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上。
H、上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。
I、提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说“先生／小姐请用毛巾.”
送别(1)向客人礼貌道别,致谢,提醒客人代号随身物品.
(2)大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。
（3）检查座位和台面，及时送还遗留物品。
（4）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑道别。（5）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样，整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。
酒店餐饮服务流程
询问
1、征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。
2、介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。
a)如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅或加热，如果用
红酒，问是否需要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；
喝日本清酒时，要问加热还是冻镇。
（1）介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销法结合使用，如“先生／小姐，我们的啤酒有××和××，请问您是要
××还是××”
（2）我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，在问酒水时，要标出客人需要的品种，主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、
西瓜汁。
斟酒水示瓶
服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向
客人，请其确认后方可打开。
1、相应的礼貌用语“先生／小姐，这是您需要的**酒，请问您现
在可以打开吗？”
2、示瓶时，如果时白酒应倒过来摇一下，以免沉淀。
斟酒
1、从主宾的右手边操作，按顺时针方向进行。
2、右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴与瓶身中部，酒瓶商标的另
一方，全部暴露在外面。
3、白酒全8分满，红酒1／3满，啤酒8分满（待泡沫刚好平杯）
洋酒全1安士和半安士。
4、斟酒时要侧身，左手不端托盘时要自然的放于身后，略倾斜约
45度。
5、斟酒水时，瓶口不能碰到杯口，倒完酒应将瓶子稍微转一下，
以免将遗留的酒滴到桌面或客人身上。
倒饮料
1、软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后再到。
2、硬包装／罐装饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客
人身上。
3、果汁应到8分满。
4、倒饮料时应先做请的手势，并说“先生／小姐，这是***饮料，
我帮您倒一杯”
5、不同类型的饮料，在打开包装后，应统一放到一个托盘上，根
据客人的不同需要，拿不同类型的饮料去服务。
上菜前的准备工作
1、将客人所点酒水按要求斟好，并将茶杯撤下去后如果客人不要
茶水的，可帮其换大杯水上。
2、准备好毛巾，按顺序放在客人的左手边。
3、看客人所点的菜单，准备好上菜所需的用品。
4、如果点的鱼、虾、蟹多的话，应多准备骨碟和小毛巾。
5、点的汤水多的话，嗨哟多准备汤勺。
巡台服务
1、上冷盘或拼盘
2、上汤
3、上热菜
4、上主食
5、上果盘
6、包尾茶
7、上菜时要报菜名，“这是**菜，请您慢用”，报菜名时应挺直上
身，左手背在背后，右手伸出来做请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置，不能盯着一个人说话。
8、上菜前要先整理好台面，腾出来上菜的位置或者其它东西的空
位，杜绝一手拿菜盆一手去整理台面的坏习惯。
9、上果盘前，应该把空菜盆以及桌面上多余的杯碟收走，再上一
套骨碟、小叉。
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
宴会接待服务流程 一、餐前准备： 1、安排充足的人力，保证宴会服务质量； 2、餐饮主管根据桌数划分员工区域； 3、根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损（要求20分钟之内完成）； 4、摆台结束，准备餐具备量。根据预订桌数、人数做好准备，要求必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。备用物品（骨碟*3倍、汤碗*2倍、大汤勺2个、酒杯6套、茶杯茶垫*1倍、口布6条、香烟、火机、酒启子：红酒啤酒各2个、果叉、醒酒器2个、茶壶2把、茶叶、水壶2把等）（要求10分钟之内完成）； 5、询问业主所需酒水，准备酒水（白酒、红酒、啤酒、果汁、矿泉水等）,要求摆放整齐美观； 6、协助业主摆放席位卡，并与其保持良好沟通； 7、了解预订情况、清楚知道各宴会厅客人席座安排，并予以核对，了解客人是否有特殊需求； 8、熟悉当次宴会菜单，了解出菜顺序与准备情况； 9、检查宴会厅内灯光、设备是否良好，保证餐厅内运行正常； 10、检查室内温度，并做好调整工作； 11、若8F宴会要求提前20分钟将所有灯光及假山水池打开，并在客人到齐后将假山水池关闭； 12、根据菜单情况，提前10分钟组织传菜员上凉菜（特殊菜品除外）。 二、餐中接待：
1、准备工作就绪，客人到前15分钟，服务人员检查个人仪容仪表，要求化淡妆，并按划分的区域待位，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗； 2、开餐前10分钟协助上凉菜、水果、点心（特殊凉菜客人到后再上），要求冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查，是否有漏上、错上情况； 3、客人陆续到来后，服务员应主动问好，引领客人并拉椅让座、落口布、提供茶水（说：请喝茶）、香巾（说：请用香巾）、帮客人把外套存好等服务； 4、当客人到齐后，及时询问客人需要何种酒水，并根据需要打开酒水，为客人斟酒；上酒水时应在客人右边服务（先征求客人喝什么），招牌面向客人，瓶口不能碰杯口，倒酒水的标准是：白酒9分，葡萄酒3分，啤酒8分。询问客人是否可以起热菜，经允许后及时通知后厨起菜，并将客人不用的酒杯及时撤下； 5、客人已坐齐，将席位卡撤下放置工作台上； 6、上菜时传菜员应根据事先安排好的顺序传至相应的落台，值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜，确认后方可上菜；上菜时应从副主人右边位置上菜，不可单手上菜，不可从客人头顶上菜，更不可从小孩或老人旁边上菜，上菜时应把菜肴放置转盘边缘，并转至主宾与主人中间位置，然后报菜名；上菜时应始终保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物； 7、宴席的服务顺序是：先从主宾（主人右边的客人）到副主宾，然后按顺时针方向服务； 8、如菜式有头尾，上菜时头一边要朝向正主人； 9、如有汤菜和整鱼，应为客人提供分餐服务； 10、分菜时尽量避免响声，分菜有二种方式，但在分菜前都要先把菜展示给客人看（在转盘上转一圈）： （1）席上分菜：在客人右侧，用公勺，分别把菜等量分到骨碟里。这种方法适用于每台10人以下的宴会。 （2）席边分菜：将展示后的菜放在工作台上，然后分到骨碟里，用托盘分给客人，这种方法适用于每台10人以上的宴会； 11、根据客人用餐的快慢，掌握上菜的速度，清楚每一个菜式及所跟的汁酱；上菜不能重叠放，每撤一道菜，要把菜与配料一并撤离，上新菜时，应先空出位置再上菜； 12、上菜期间要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜；
宴会、（婚宴）服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘、寿星、乔迁主人的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须 统一、无破损。 （5）如要求摆主桌的、主桌必须突出、摆上餐巾花。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取纸巾、接好矿泉水，按标准的纸巾摆放要求摆放，店徽朝向客人，摆在主宾与副主宾的位置上，备好白 酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘或主人敬酒。（7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。（9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中间，商标对准正前方，红酒摆在白酒 后面，可乐、鲜橙多、营养快线摆在白酒左侧，啤酒摆在白酒右侧，其 它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端， 以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 （13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。（14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，或适合当天宴会的音乐，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作（空调是否打开）。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。
包房餐前准备工作 一、检查餐具 1台面餐具 a餐桌摆台人数是否正确 b每个位置上的餐具是否xx c餐具摆放位置是否正确 2备用餐具 a备用餐具是否足够 b所有备用餐具在备餐柜的摆放位置是否正确 c工作落台是否干净整齐无物品摆放 二、准备服务用具 1五宝： 便笺本，笔，开瓶器（酒刀），打火机（调好火焰），服务夹2茶水用具： 水壶（打好热水），茶壶，茶叶，茶杯（江中杯，带底碟）3点菜用具： 菜单，酒水单，点菜机（xx） 4酱料： 常用： 醋，生抽，xx酱，xx 不常用：
辣椒酱，胡椒，白糖，蜂蜜，豆腐乳（不用备，客人有需求向传菜员要）5易耗品： 餐巾纸，抽纸，卷纸，牙签，筷套，火柴，打包袋（盒），手提袋，垃圾袋，一次性手套，洗手液 6xx： 小毛巾（冬暖夏凉），席巾（口布），净布，台面布，隔油布，台底布，展示盘垫7其他杂项： 主餐刀，主餐叉，鱼刀，鱼叉，水果叉，毛巾篮，毛巾夹，冰桶，冰夹，蟹钳，洗手盅，大汤勺，小圆托盘，酒水车 三、检查卫生 1餐台卫生 a保证所有餐具干净（无水渍，指纹，毛），b餐台面、普铺台台布、玻璃转心干净2包间卫生 a包房大理石地面及地毯是否干净b家具，木质墙面，台灯，艺术品是否干净c电视液晶面，电视墙槽，桌脚，门把手灯等卫生死角 3备餐间卫生 a备餐柜及备餐间地面是否干净b所有物品是否放在指定的位置c工作落台是否始终保持干净整洁 4洗手间卫生 a马桶内外是否有污渍b洗手池是否有水渍、头发等c垃圾桶内是否有垃圾，垃圾袋是否更换d洗手台、镜子、地面是否干净，有无水渍e抽纸，卷纸是否打三角尖 四、检查设施设备 1电器类：
灯是否有不亮的，空调是否制冷或制热，电视是否有图像，是否不清晰或有雪花点，遥控器电量是否充足，毛巾箱是否保温，电话、打单机是否能用，转盘是否能正常转动2用具类： 热水壶是否保温，点菜机（掌中宝）是否有电，窗帘能否正常拉动 3卫生间： 马桶是否正常抽水，水龙头是否有冷（热）水，洗手池排水管道是否堵住，排风扇是否正常运转，空调水管是否漏水，门锁是个否能正常使用
四、宴会的服务流程操作 （一）宴会前的准备工作 宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。 1、掌握情况： 服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到“四知四了解”。四知： 知人数、知标准、知身份、知时间；四了解： 了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。 管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名便于应急联系。 2、服务分工： 宴会时一项“系统工程”，要求高，多人集体操作，程序复杂，时间紧凑，人员分工很重要。宴会经理要将各项工作具体落实到人，层级管理，分工授权，各司其责，同心协力，才能搞好宴会服务工作。 3、填写（或熟记）菜单 菜单是掌握上菜顺序的依据，每桌上应有一份菜单（席珍），每区域工作台上也应有一份菜单，传菜口与宴会厨房各应有一份白板大菜单，以便于烹调加工、起菜、传菜便于掌握调节上菜的顺序、时机和速度。 4、领取物品。宴会所需的物品，需提前购置，齐全配置，并清点好领取到位。各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇，各类佐料和餐具、用具要准备充足，并有机动数。 5、清扫卫生。 （1）环境卫生要清扫干净。包括：
天花、墙壁、门窗、台面、家具、座椅、衣架、屏风、柜子、工作台、地面/地毯等，尤其注意卫生间、楼梯、通道的清洁。 （2）餐桌用品卫生。餐具无残缺损，无油污痕迹；餐具分类摆放，并用干净台布覆盖；小毛巾、餐巾、台布无异味、无破洞、无污迹。 6、设计、摆置台型。按相关规格，标准。（见上述有关流程规范） 7、摆放冷菜（餐前小菜）。在宴会开始前半小时或15分钟左右端上餐桌。注意菜点色调布局，荤素搭配、菜型反正、逆顺和餐碟间隔等，要和谐、对称、美观。注意轻拿轻放，防止损坏冷盘的造型。 8、整理仪容。宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容，要 统一工作服等（按相关仪表仪容规范检查）。服务前洗手，最好用酒精棉球将双手消毒。 （二）宴会的引领xx 1、热情引领。服务呀在宴会规定开始前10分钟进入各自岗位，肃立等待迎接宾客。 咨客迎宾。咨客一仪表端庄，精神饱满的站在宴会门口迎接宾客。 xx到来时，应立刻上前招呼： “您好！”“请”“欢迎光临”等礼貌用语，面带微笑。先引导宾客进入宴会大厅（宾客与领导领入贵宾信息室，并茶水招待稍事休息）。在进入宴会厅大门时，咨 客要恭立在大门一侧，目视宾客，用靠近大门一侧的手伸向厅门，略为躬身： “请进”，请xx入宴会厅内。 2、接挂衣物。如宴会厅设有衣架、衣帽间，服务员应主动上前征询
宴会中餐服务程序 1.宴会前的准备工作： 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计， 由宴会经理或主管安排各项工作，包括： A传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B服务流程的确定。 C宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 D在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 E对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2.宴会厅的布置： 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。 C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。 E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。
F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。 1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。 2.宴会迎宾工作 A.根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。 B.客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。 C.每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。 D.客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。 3.宴会的就餐服务 A.当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。 B.当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。 4.上菜服务 A.传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。
宴会服务流程 1、宴会厅准备工作及要求 （1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。 （2）餐前例会召开内容： ①必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10桌以上，含10桌）宴会必须 有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服 务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台 尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）； ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量； ③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具，明确撤餐区域，负责将垃圾 倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐； ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区； ⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工 作明细分工责任到人。 ⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意 事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必 须有一份菜单）； （3）服务台的搭建原则 a.如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作 用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴 辅助器皿应放在服务台上， 如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台配置一致，摆放在 一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服 务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。 b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对 落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。
大酒店中餐零点宴会服务流程(DOC 29页)
中餐宴会服务流程 流程具体内容 准备：1、了解情况 A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳 B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内 容目的及特殊要求。 C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其它 要求。 2、熟悉菜单： 便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。 3、物品准备 根据桌数、菜单选配器皿、台布、口布、小毛巾、台裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地（按十分之二准备）。 4、进行宴会厅布置： 根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、用具、设施的完好。 5、环境卫生： A、检查宴会大厅通道、走廊。 B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。
C、检查工作间、后台。 D、检查艺术品、花卉、盆景。 6、按菜单要求备足各类酒水饮料 A、用布擦净酒水饮料的瓶子。 B、在工作台或工作车上摆放整齐。 7、宴会铺台 见中餐宴会铺台操作流程。 8、开餐前半小时，将一切准备工作做好。 迎宾（1）客到前5——10 分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。（2）客到时用敬语表示欢迎。 A、中午好，欢迎光临。 B、您好，##经理，欢迎光临，您在##厅，请这边走，我带您去。 C、您好，##经理欢迎光临，请问您有预定吗？ D、您好，欢迎光临，请问几位请这边走。 （3）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾后主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务员送毛巾操作。 服务（1）引客入座 宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座， （2）斟酒 用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。 A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯 酒，待讲话完毕时递给讲话人。
工作准备时： 1、上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前，你的形象不仅仅是个人，更是一家店的精神风貌。 2、上班前仔细想想是否准备好工作用具以及前一天遗留的工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响到你的服务质量。 3、不管是否在自己的工作区域，养成只要走过路过就随手捡起地上垃圾的习惯。要知道，举手之劳却可行大家方便！ 4、客人未到时，包房内只开一组灯，光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电，整个楼面每天至少可以节约六十度电。那么，一个月或一年下来就是笔不小数目了！ 5、营业前，仔细检查自己工作区域的餐前准备工作是否做好卫生，如餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后要仔细复查考卷一样。 客人落座时： 6、服务中拆筷套时注意不要把筷套弄坏，这其实是很容易做到的事情！降低损坏量，店里的成本也就随之降下来了。 7、了解自己包间客人的情况，如预定人的姓氏、位数等。如果可能，尽量记住客人的名字、职务、爱好、口味等，以便下次能提供更好更周到更热情的服务，努力把普通客人转变成店里的固定客户。要知道，并非只有经理才会有老客户！作为普通服务员，只要你愿意，你就一样可以！ 8、包房的客人进房间后脱外衣时，主动为客人挂好衣服；客人离去时，主动为客人拿包或衣服。其实，这时的你是在很客气地履行“监督”的职责。我们既不希望客人遗留下自己的东西，也不希望客人把不属于自己的东西带走。 客人点菜时： 9、客人所点的菜品已卖完时，要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉。拖延的时间越长，客人的不满就越大。不管菜品有没有，第一时间告之是尊重。 10、开单时要写得清楚明白。不要涂涂改改，不要写狂草或者当做书法练习浪费菜单纸。一张菜单会辗转多人手上，你的字必须让所有人都能看明白。 11、点完菜而客人未到齐时,一定要标明所有菜品“叫单”；如果客人到齐后，只有主食“叫单”。热菜上齐后要通知客人已上齐菜品，并根据实际情况询问客人是否需要加菜或是否需要上主食。 12、点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍，会减少很多不必要的麻烦。
宴会的服务流程及注意事项 一、什么是宴会？ 宴会是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等举行的一种正式而隆重的餐饮活动。 一、宴会的特点 A、人数多 B、气氛隆重热烈 C、就餐时间长 D、消费标准高 E、菜式品种多 F、接待讲究 二、宴会的八知三了解 八知：A、主办单位B、主办单位负责人的姓名、联系电话C、时间D、人数 E、地点 F、主人及客人的身份和国籍 G、用餐标准 H、结帐方式 三了解：A、客人的生活饮食喜好与忌讳 B、客人的特殊要求 C、客人的习惯 四、宴会的分类 按规格分：国宴、正式宴会、便宴 按餐别分：中餐、西餐、冷餐宴会、鸡尾酒会 按进餐形式分：坐式、立式 按礼仪形式分：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会 五、准备工作 1、定台型----摆台----场内布置 2、根据菜单做准备： A、舞台上（蛋糕塔：蛋糕、蛋糕刀、净布、早生贵子；香摈塔：香摈杯、香摈、净布） B、场内工作台（餐具、开瓶器、净布两块、花雕酒壶、刀叉、杂物夹、圆托两个、餐 巾纸、主桌工作台有耳茶杯、咖啡壶、牙签盅） C、台面（婚寿宴签到卡、笔、台号牌、酒水、汁酱、烟、槟榔、凉菜） D、场外工作台（垃圾桶、布草车、废口布、方托、两个空筐子、米饭桶、米饭碟、米 饭勺、瓷勺、吸管、一次性筷子、打包盒、打包袋、剁椒腐乳、生抽、陈醋、毛 巾柜、毛巾蓝、备用毛巾、餐车、杯盒、餐巾纸、一次性手套、备用椅、屏风） E、酒水车（敬酒托盘、布、四个烈酒杯、花雕酒壶、冷开水、娃娃、西装套） F、茶水台（有耳茶杯、茶碟、红茶包、咖啡壶、热水瓶、圆托） G、签到台（签到牌、温馨提示牌、签到花、签到本、笔、烟缸、婚宴需三个盘子用红 布包好） H、厅内（龙凤喜字、BB椅、主桌毛巾托、植物、空调、卫生） 六、点到分工 1、点到、检查仪容仪表 2、报菜单 3、注意事项 A、看台员工： 1、米饭、毛巾、打包盒/袋、红茶、BB椅、备用酒水的位置在……。 2 、节约酒水,空白酒瓶盖留下点数,空酒瓶连盖一起放于工作台下纸箱内。
餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)
宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。 3、宴会中的就餐服务 1)入席服务当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。 2)斟酒服务大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。 3)上菜服务当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。 4)席间服务在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。 吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。 4、宴会的收尾工作 1)拉椅送客客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。 2）取递衣帽客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。 3）收台检查客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭
中餐服务流程培训资料 一、餐厅仪表仪容 1. 服务员仪容仪表总体要求： 容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物； 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；
男服务员坚持每天刮胡子。 3、着装: 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子； 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）； 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）； 4、个人卫生： 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲； 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要
到指定的工作间。 6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。 7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。 8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式. 9、服务员应做到“三轻：
酒店用餐服务流程 1、餐前准备工作 (1)检查预订本。 (2)调整桌子。整理餐厅桌子，一旦餐厅已准备就绪，只可进行小的调整和改动，尽量避免临时将餐桌拉进拉出，即使是些可以拆卸或折叠的餐桌，拉进拉出也会造成麻烦，特别是在营业时间，会给其他客人造成不舒适和忙乱的感觉。 (3)铺好台布。 (4)准备好餐巾。 (5)检查餐具、瓷器和玻璃器皿。 (6)摆台。 (7)补充各种调味品。 (8)调节好室温与灯光，创造良好的环境氛围。 2、餐后整理工作 营业后的整理清扫工作可包括以下几点： (1)清理桌子。 (2)叠好椅子。 (3)清理并重新灌满调味品，吧调味品放入冰箱。 (4)洗净餐具、瓷器和玻璃器皿。 (5)清洗储物架和托盘。 (6)调节好室温与灯光。 3、餐前服务 客人来到餐桌，看台服务员仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人，拉椅让座。台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净。客人坐下后，主动问好，双手递上菜单，询问客人用何茶水及上茶、斟茶服务规范，递送餐巾、香巾主动及时，服务周到。 客人点菜，态度热情、主动推销。服务员熟练掌握餐厅菜肴品种、风味、价格。询问客人点菜品种，所需酒水饮料明确，开单点菜内容书写清楚，向客人复述一遍。对客人的问题有问必答。推销意识强烈，针对性强。点菜单一式三份，分送收款台、传菜间各一份。 4、下菜顺序
菜碟先征得客人同意，才能收撤，空碟除外。当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯。所有的污碟应用右手从客人的右边撤下，但不包括面包与黄油碟，这二样应从客人的左边撤下。切记勿有对客人不礼貌的行为。 5、客人进餐时 客人进餐时，如有异常反应，餐桌上所有的食物都不能撤掉，应立即请有关人员来处理。对客人的投诉要耐心，是质量问题应到厨房另做一份或不收此菜费用，建议客人另选其他食物。 客人进餐时，如餐具落地要更换，不可擦拭以后重上。 客人进餐时，除了做好其他客人的接待与服务工作外，还应注意进餐情况。当菜已吃完时应将残盘撤下，撤前应征询一下客人的意见，尤其是盘中还有少量余菜时更要如此。桌子上菜已快吃完，而还有菜点未上时，应及时去厨房催取。 在客人进餐过程中，服务员还应为客人加添饮料更换烟缸，若桌布脏了，可用一块餐巾垫在上面。在进餐中，客人常提出添加菜肴和酒，此时要及时处理。对于客人对服务余菜肴提出的问题应和蔼而耐心地解答。 6、服务员要了解客人的信号 服务员要了解留意客人的信号，吃中餐时，客人用纸巾擦嘴，表示已用餐完毕。吃西餐时，视客人盘子里的餐具摆放而定。 服务员留意客人的行动，可以更好地掌握客人下一步的动态，做到主动服务。假如客人吃完饭了，等半天或叫了半天都不见服务员来结帐，那客人就会不满意了。
大型宴会接待流程 宴会服务的岗位设有值台服务员，传菜服务员，宴会组织主场负责人，每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。 中餐宴会服务：看台服务员1名要为40位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人提供传菜的服务工作。 主场负责人职责： （1）将宴会的各种情况了解清楚，掌握宴前的全部准备工作。 （2）认真审阅《宴会通知单》内容、菜单，拟定宴会服务组织方案和具体服务措施。（3）根据主办方的要求，确定宴会场地布臵的形式，布臵的具体时间，并指挥落实。（4）及时与客人沟通，了解客人的满意度。 （4）与有关部门协作配合（与宴会有关的各部门：工程部、财务部、婚庆公司等）。（5）根据宴请的标准，核实酒、饮料所需种类和数量；物品放行条、起菜单备用。（6）拟定宴会服务人员的需要量。 （7）筹备宴会所使用的餐具、酒具及其它一切用品。 （8）确定各服务区域的负责人和负责贵宾席、主宾席的服务人员及其他各个岗位人员的名单。 （9）确定宴会前准备工作会议的内容、要求及注意事项。 （10）向上级汇报有关宴会组织安排。 （11）餐中掌握宴会的用餐速度，控制好宴会进度，一般大型宴会的时间不少于100分钟。具体应服从宴会主办方的要求，确定各道菜肴之间的间隔时间应在3分左右（一般一场宴席上菜时间要控制在30-40分钟左右为宜），如在宴会进行过程中宾主临时有其它活动需要加速或延缓时间时应马上对宴会速度进行调整，并及时通知厨师。（12）宴会中的巡视及时纠正服务上的各种问题（重点放在主宾席的服务上）。（13）检查服务是否按规范的程序进行，发现不规范之处立即纠正保证宴席圆满成功。 具体操作流程： 一．餐前准备工作 二．餐中服务流程 三．餐后收尾工作 第一部分：餐前准备（带领服务员确定台型、摆台、卫生清洁、备餐准备、班前会）1.确定台型，摆台 1.1拿到客人确定的台型图 A、主桌有无特殊要求及人数或桌数 B、是否有备桌及其位臵 C、台布，口布颜色要求
工作行为规范系列 中餐宴会开餐前准备服务 流程 （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-71709中餐宴会开餐前准备服务流程 Chinese banquet preparation service process 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 中餐宴会服务流程包括宴会开餐前准备、迎宾、斟酒/饮料、上菜、分菜、餐间服务、餐后服务、结账、送客清理宴席等，宴会服务也是为了表示欢迎答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的进餐形式。那么中餐宴会服务流程注意事项有哪些呢现根据某中餐厅宴会服务要求将宴会开餐前准备流程详细列下: 宴会开餐前准备 中餐厅一般接到宴会，要先做到八知三了解:八知:知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜的顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象。三了解:了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求。中餐宴会开餐前半小时，要将以下一切准备工作做好，等待迎客到齐。比如生日宴会服务流程与注意事项就与其他宴会服务有所不同。
1、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会。内容目的及特殊要求等。了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其他要求。 2、餐具准备:根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。(按十分之二准备);准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。 3、宴会厅布置:根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。 4、环境卫生:检查通道、走廊、卫生间。检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。检查工作间、后台。检查艺术品、花卉、盆景。 5、摆酒和饮料:按菜单要求备足各类酒水饮料:用布擦净酒水饮料的瓶子。在工作台或工作车上摆放整齐。根据宴会要求备好鲜花、酒水、香烟、水果。 6、菜单:便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用
外婆家餐饮公司 宴会服务工作流程及管理规定 一、宴会招待服务工作流程及服务标准 1、餐前准备: a)接到宴会任务后,由项目经理根据宴会要求分配任务。 按宴会提前做预案，包括食材、人工需求等，召集各相关部门开协调会，定出方案结果，上交公司。 b)宴会前由项目经理组织召开工作会议,了解宴会的具体任务,使服务工作做到“八知”“三了解”。“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序;“三了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯,了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要等。 c)做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具的用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿、用具,餐具要备用2/10(即10备2的原则);酒水饮料及备用酒杯等按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置,确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等,做好摆台后检查,摆件要整齐、符合要求。中午的宴请要求摆红酒杯和水杯,晚上宴请和宴请外宾要求摆红酒杯、白酒杯和水杯。冬季天气寒冷时,要求晚宴上黄酒(加热饮用)。晚宴宴请时要求提供餐前酒和餐后甜酒(高级别客人或外宾提供)。 d)进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、各种调
味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。 e)宴会开始前10分钟,按要求摆上冷盘和小佐料碟。准备就绪后,开餐前30分钟,迎候宾客。迎宾人员提前站立在正门口迎接,并负责衣帽间服务。服务员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:“您好,欢迎光临”;主动接挂衣物,“请将衣物给我,我为你保管”,挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏。 2、餐中服务: a)迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,引致会客厅并提供餐前酒及茶水服务,客人一般情况会站立寒暄,然后入席;无餐前酒的由招待员领至会客厅就坐,上热茶水。客人入席,由招待员引领入位,并热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离10―15厘米为宜),并用手势示意:“您请坐”。 b)为客人铺餐巾,从主宾开始,沿右侧开始顺时针转,撤去冷菜的扣盖或客人入座前5分钟提前撤掉保鲜膜等;依次斟酒,吃凉菜和汤时,要求斟白酒,然后询问水或饮料。如果有白酒要求,询问软饮后,逐一咨询并斟白酒。上热菜肉食时(牛肉、羊肉等红肉)斟红酒。席间酌情添红酒。送香巾,席间送香巾二次,客人入座后一次,客人用餐完毕上水果时再送一次。送香巾时,从客人左侧直接送到客人左手边;客人吃水果时,晚宴重要客人或外宾要求上一道餐后酒,一般为甜酒。托盘托着
中餐服务员培训计划 餐厅新员工培训计划 1．公司规章制度。 2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。 3．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。 4．班前会：餐前复查 5．餐间服务程序。 6．餐后服务程序。 7．了解本餐厅的特色菜肴。 8．练习整套服务程序。 9．开档工作、收档工作及卫生情况讲解。 10．企业对培训人员的评估。
一、规章制度 服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话；注意个人卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。 仪表仪容 1.保持头发清洁，不染色。 2.不理奇异发型，不披头散发。 3.化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。 4.工作制服整洁、平整。 5.除了婚戒，其余首饰不外露。
6.保持皮鞋光亮（五色袜子或淡灰色）。 7.佩带标牌。 遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。 消防知识培训 发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。 二、托盘 1.六个点，不靠胸，有一拳之间。 2.托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。 3.使用托盘要领：用之前要擦干净托盘
中餐宴会服务流程 宴会服务可分为五个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务、结账服务和宴会结束工作。 准备工1．掌握情况 接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。 “八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。 “三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。 对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。 管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。 2．明确分工 规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。 3．宴会布置 宴会布置分场景布置和台形布置。
（1）场景布置 中国的美食从来都讲究用餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。 举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。 一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿”字等。中餐厅宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。 （2）台型布置 台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当；既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10～12㎡以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。 在台型布置中，还应注意一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。 4．熟悉菜单 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。 对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜的制作方法，能准确服务每道菜肴。 5．物品准备