餐厅控制损耗管理制度范本

餐具损耗奖罚制度模板

一、目的

为了规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。

二、范围

本规定适用于宴会楼面各班组、厨房、洗碗间人员。

三、餐具破损责任

1. 根据开业以来的及同行业餐具损耗管理上的平均水平，并根据餐饮实际经营情况，确定餐具自然损耗率为千分之三。餐具自然损耗控制在此范围内的，由公司承担。

2. 其他如超出部分则由餐厅及厨房部各档口平均分摊。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额。

3. 为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持谁打破谁负责，无人负责再公摊的原则。如有客人损坏餐具服务员应第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿。

四、餐具管理原则

1. 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量，在员工公告栏向所有员工进行展示。

2. 客损的餐具按成本价的两倍赔偿。

五、奖罚制度

1. 奖励制度

（1）每月进行一次综合评比，并对第一名挂红旗和现金奖励，对最后一名挂黑旗和现金处罚。每月饮食例会公示检查结果。每月常规检查评分第一名的奖励100-300元。

（2）在大型创建活动中，因工作配合到位，能圆满完成各项任务，受到上级部门表扬的奖励500-1000元。

（3）在药监局餐饮服务许可证年度量化考核获得A级的奖励1000元。 （4）在学期餐厅评比活动中被评为优秀的奖励300-500元。

2. 处罚制度

（1）违反下列任意一项，每次每项处罚50元；如抽查中发现同一地点、同一项目连续三次不符合规定和要求，处罚300元。

1）餐厅员工基本信息登记报表按时上报、及时更新。

2）工作人员持有效健康证上岗。

3）工作人员上班必须穿戴工作服、帽、口罩，着装要整洁。

4）操作间不准吸烟，不准随地吐痰。

5）认真做好防火、防盗及有关安全工作，不准闲杂人员等进入操作间。

餐具损耗管理制度

一、餐具购置及分类

1. 餐厅应根据自身规模、客流量和经营特点等情况，科学确定餐具的购置数量和种类。购置时应选择质量好、耐用、易清洗的餐具，并与供应商签订正规合同，确保餐具的质量和来源。

2. 餐具应按照不同用途进行分类存放，如餐桌用的餐具、厨房用的餐具等，避免混用和交叉污染。

3. 定期对餐具进行清点和检查，及时补充和更换损坏或丢失的餐具，确保餐厅的用餐服务质量。

二、餐具使用规范

1. 员工应接受专业培训，了解各类餐具的使用方法和注意事项，避免因误操作导致餐具损坏或丢失。

2. 在客人用餐过程中，服务员应及时清理和更换用过的餐具，保持餐桌整洁和卫生。

3. 客人用餐结束后，餐具应及时收拾和清洗，并妥善存放，以便下次使用。

4. 厨房工作人员在使用餐具时，应遵守操作规程，避免因操作不当而导致餐具的损坏。

三、餐具保养和维护

1. 餐具的清洗应采取科学的方法和专业的设备，确保餐具彻底清洁，并加强对易污染、易残留食物的餐具进行特殊处理。

2. 对餐具进行定期检查和维护，及时发现并修复餐具的损坏，延长其使用寿命。

3. 设立专门的餐具维护保养岗位，负责对餐具的保养和维修工作，确保餐具的整洁和完好。

四、餐具损耗核算和分析

1. 餐厅应建立健全的餐具损耗核算机制，对餐具的购进、使用和损耗进行详细记录和分析，掌握餐具的使用情况和损耗原因。

2. 根据损耗核算结果，及时调整餐具的购置计划和使用管理制度，降低餐具的损耗率，提高餐具的利用率。

3. 针对餐具损耗的主要原因，制定相应的改进措施和管理措施，减少餐具的损耗，提高餐厅的经营效益。

五、餐具损耗管理制度的监督和落实 1. 餐厅应设立专门的餐具损耗管理岗位，负责餐具损耗管理制度的制定、执行和监督工作，建立健全的餐具损耗管理制度。

2. 对餐具损耗管理制度的执行情况进行定期检查和评估，发现问题及时整改，确保餐具损耗管理制度的有效落实。

3. 餐厅应建立相应的激励和约束机制，鼓励员工认真执行餐具损耗管理制度，提高餐具利用率和减少餐具的损耗。

餐饮食材报损管理制度范本

为了保证餐饮企业的经营效益，规范食材管理，减少损耗，特制定以下餐饮食材报损管理制度，以供参考实施。

一、适用范围与定义

适用范围

本制度适用于餐饮企业的采购、仓储、领用、使用等环节。

定义

1. 报损：指因食材受损、过期、腐烂等各种原因，无法正常使用，需要从库存中清除的情况。

2. 未报损：指可以正常使用的食材，在库存中未被清除的。

二、食材采购

1. 采购应根据实际需求量计算并统一下单，不得出现超量或缺量情况；

2. 采购时应检查食材的生产日期、保质期等信息，并选择质量优良的供应商；

3. 采购的食材必须经过验收合格后方可使用；

4. 采购的食材应先入先用，不得存在过期、变质等情况。

三、食材仓储

1. 食材仓库应保持干燥通风，温度适宜，防止阳光直射；

2. 食材应当有明确的储存位置，存放时应按照不同种类、质量、日期等分类并进行标记；

3. 食材应定期进行巡检及清理，严格控制保质期限。

四、食材领用

1. 食材领用应严格按照领用制度执行，不得随意取用或反悔；

2. 领用时必须核对食材名称、数量、质量和日期等信息；

3. 领用时应当向主管领导请示，并有主管领导签字确认。

五、食材使用

1. 食材使用前应检查食材质量，如有变质、发霉、异味等情况应及时报告主管领导处理；

2. 食材使用应按照规定进行，不得随意增减食材数量以及变更菜品；

3. 食材使用后的残料应进行统计，立即清理存放好； 六、食材报损

1. 任何食材在库存中超过保质期限或符合报损标准，则应当及时报损；

2. 报损时应仔细填写报损单，注明食材品种、数量、报损原因和报损人员等信息；

3. 报损单应当由主管领导审核，经有关部门签字确认后方可报废。

七、其他事项

1. 餐饮企业应当具备完善的食品安全制度，建立健全的内部管理制度，确保食品安全；

2. 每个餐饮企业应当妥善保管好本制度，并按照规定执行。

以上内容仅为餐饮食材报损管理制度范本，具体实施应根据实际情况进行调整和完善。

餐厅工作管理制度

一、餐厅员工须严格遵守餐厅及本岗位的各项规章制度。

二、餐厅厨师必须持有健康证上岗并在日常生活工作中养成良好的卫生习惯。

三、讲究卫生，工装整洁，文明待客，礼貌服务。

四、保证食品卫生安全，严把采购进货关，妥善保存生熟食品，层层把关，防止食物中毒。

五、严格执行餐厅卫生管理制度。储物间、洗手台应随时保持清洁。卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂勾。

六、爱护公物，各种厨具、餐具应轻拿轻放，避免不必要的破损，因个人原因造成损坏的，应照价赔偿。

七、保质保量按时供应员工中、晚餐。

八、确保公务宴请及重要接待对象的满意就餐。

九、餐厅工作人员应保持与上级领导的24小时通讯畅通，做到招之即来，快捷服务。否则，影响接待任务的如期完成并造成严重后果的将按相关制度予以处罚。

十、餐厅前厅、后堂应按时做好就餐的准备工作，前厅桌面应按相关标准做好台面准备工作，不得拖延。

餐厅服务人员岗位责任制

一、服从餐厅上级领导安排，遵守作息制度，随时保持与上级领导的联系。

二、按餐厅卫生管理制度的要求，全面负责餐厅前厅、后堂的卫生工作，负责各种餐具用具的洗涤清理工作，及时清理各种垃圾。

三、负责接待员工用餐，提供用餐服务，以及照顾重要宾客就餐等项工作。

四、按用餐要求筛选、清洗各种原材料。

五、就餐前要按照要求布置餐厅和摆台，做好开餐前的各项准备工作。

六、确保餐具、器皿的清洁、卫生、明亮和无破损，保持桌布及座椅的干净整洁。

七、按服务程序安排员工就餐。

八、按卫生制度要求进行每天例行的食堂大扫除。

九、详细登记、记录各类用餐的员工，按规定记录相关票卡。 十、爱护餐厅各种设施、餐具、用具和设备，如因个人原因造成损坏，照价赔偿。

十一、下班后及时关闭各种开关，保持各种设施节约、安全运行。

十二、积极参加公司统一组织的学习及其它各项公益活动。