乳品工艺学教学大纲

《乳品加工技术》教学大纲一、课程的性质和任务《乳品加工技术》是食品生物技术专业的重要专业课。

主要讲授乳及乳制品的成分、性质、加工工艺过程及设备，加工要点、参数，品质控制的方法等，使学生掌握乳品加工的方法，设备的基本原理及结构，乳品质量的影响因素。

二、课程教学的目的开设《乳品加工技术》的目的，在于使学生掌握乳及乳制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工的原理、方法及工艺流程，将来走上工作岗位能更好的进行乳品的生产工作。

三、教学目标(-)理论知识目标本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，在课堂教学屮，系统讲明液态奶、酸奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪等乳制品的成分、性质、加工的原理及方法，使学生掌握各种乳制品加工的工艺流程，工艺参数，基本设备，品质的管理等。

(二)技能目标在提高理论知识的基础上，通过乳品厂实习，使学生将理论知识与工艺实践紧密联系，加强对工艺理论的理解，学会乳品生产的基本流程，生产设备的操作规范，乳制品检测基本方法，具有一定的生产经验。

四、教学内容与要求(-)理论知识部分项目一牛乳的成分及性质教学要求：掌握牛乳的基本成分及与加工有关的性质，掌握相对密度、滴定酸度等物理性质，了解牛乳中微牛物的种类，单元一、牛乳的化学成分单元二、牛乳的物理性质单元三、牛乳中的微生物、异常乳项目二主要乳制品加工技术单元一液态奶加工技术教学要求：掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺及加工技术要点，了解超高温灭菌含乳饮料的加工技术要点。

1、巴氏杀菌乳2、超高温灭菌乳3、超高温灭菌含乳饮料单元二酸乳加工技术教学要求：掌握酸乳的定义、种类、加工工艺及加工技术要点。

1、酸乳的定义和分类2、酸乳的营养价值3、发酵剂的制备4、酸乳的加工及关键控制点单元三乳粉加工技术教学要求：掌握乳粉的基本理化特性，定义、种类，加工工艺过程；掌握喷雾干燥的原理、基本设备，分段干燥的含义，了解脱脂乳粉的含义、配方乳粉的基本原理，掌握速溶乳粉的加工方法。

《乳品工艺学》课程教学大纲课程编码：0621102H英文名称：Dairy Technology一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质必修：食品科学与工程专业（H）3. 课程目的（1）使学生掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识。

（2）主要培养学生掌握各种乳制品加工工艺和方法，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产的相关知识。

（3）使学生了解乳品质量管理的相关知识，了解乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识。

4. 学分与学时学分为1.5.学时为405. 建议先修课程食品微生物学、食品营养学、食品机械与设备、食品包装学、食品工程原理6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）乳品科学与技术（第一版）.孔保华主编.科学出版社.2004年参考书目：（1）乳与乳制品工艺学（第一版）.骆承庠主编.中国农业出版社.1999年（2）乳与乳制品工艺学（第一版）.张兰威主编.中国农业出版社.2005年（3）乳品工艺学（第一版）.张和平、张佳程主编.中国轻工业出版社.2007年（4）液态奶（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年（5）乳粉（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2003年（6）干酪（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年7. 教学方法与手段（1）采用启发式、讨论式、互动式等授课方式紧密结合，如课前要求学生预习相关内容，教师课堂提出问题，学生当场回答、小组讨论或课后查阅文献，充分发挥学生的主体作用。

（2）使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。

鼓励学生利用网络技术作为学习内容和学习资源的获取工具，建立多渠道学习资源的获取式教学方式。

（3）在教学中注意理论与实践相结合，培养学生的创新思维操作技能、实验技巧、科研能力。

《乳品工艺学》教学大纲课程名称：乳品工艺学学时：70学时学分：4学分适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》一、课程学时分配学时分配表二、课程性质、目的和任务（一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。

本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。

本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。

（二）课程任务乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。

其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。

三、课程内容和教学要求绪论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点：乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。

第一章乳源教学内容：第一节乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章乳的物理化学性质教学内容：第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节乳的分类一、常乳二、异常乳教学重点：乳的物理性质。

第三章鲜乳的加工处理教学内容：第一节原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响第四节乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义二、蒸发(真空浓缩)三、超滤和反渗透四、冷冻浓缩第五节乳的干燥技术一、喷雾干燥法二、滚筒干燥法三、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。

乳品工艺学课程教学大纲课程名称：乳品工艺学（Dairy Technology）课程编号：DTC 414 课程类别：专业课程课程性质：选修总学时：44，其中（理论学时：20 ；实践学时：24 ）学分：2适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院先修课程：一、课程性质、目的本课程是食品科学与工程专业学生选修的专业课，是畜产品加工学课程的延伸。

本课程以食品生物化学、食品微生物学和食品工程原理等课程为基础，同时还应用食品机械与设备、软饮料工艺学、食品营养与卫生学等相关知识。

通过理论教学和实验实习操作，使学生全面掌握乳品科学的基本理论知识和乳制品的生产工艺及其实践操作技能。

要求学生具有良好的专业基础理论知识，主讲教师在教学过程中应联系生产实际，注重拓宽学生的知识面；要求学生掌握本课程的基本理论知识和工艺操作要点，提高实践基本技能。

二、课程主要知识点及基本要求第一章发酵乳制品的生产工艺 5.0学时1.教学目的、要求了解发酵乳制品的概念和分类，掌握酸乳的生产工艺和质量控制。

2.重点和难点发酵剂的制备和发酵控制。

第一节概述第二节发酵剂第三节酸乳的生产工艺与质量控制第四节乳酸菌饮料第五节其他发酵乳制品第二章冰淇淋的生产工艺 5.0学时1.教学目的、要求了解冰淇淋生产的概况，要求学生掌握冰淇淋的原料要求，配方设计和工艺操作要求等。

2.重点和难点重点是冰淇淋的配方和生产工艺。

难点是冰淇淋的凝冻和硬化处理。

第一节冰淇淋的原料与配方设计第二节冰淇淋的生产工艺第三章稀奶油的生产工艺 2.0学时1.教学目的、要求使学生了解稀奶油的概念和分类，明确稀奶油分离的原理，掌握稀奶油的加工工艺。

2.重点和难点稀奶油分离的影响因素。

第一节稀奶油的概念、组成和分类第二节稀奶油的加工第三节冷冻稀奶油第四章奶油的生产工艺 2.0学时1.教学目的、要求了解奶油的组成和特性，掌握奶油的生产工艺。

2.重点和难点稀奶油物理成熟和搅拌、压炼工艺操作。

第一篇乳与乳制品工艺学第三章常见乳制品加工一、学时分配：6学时二、教学目的与要求（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。

（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。

（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

三、教学重点与难点1、乳的杀菌技术2、乳的浓缩技术3、乳的干燥技术4、乳制品发酵剂的选择5、消毒牛奶的概念及分类6、奶粉的种类7、酸奶、奶粉的质量控制四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节消毒乳的加工一、概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。

（二）分类1.按原料成分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料2.按杀菌强度分类：低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s二、加工工艺流程典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线三、加工工艺要点比重d：≥1.028；酸度：≤20个吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥ 8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。

刃天青实验：≥40分钟；1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。

2. 标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。

《乳制品加工工艺学》教学大纲一、课程根本信息1．课程中文名称：乳制品加工工艺学2．课程英文名称：Dairy Technology3．课程类别：限选4.适用专业：食品科学与工程5.总学时：54 学时〔其中理论 36 学时，试验 18 学时〕6.总学分：3 学分二、本课程在教学打算中的地位、作用和任务乳制品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、微生物学养分学等学科的综合性科学。

本课程重点表达了乳及乳制品加工的特点。

通过该课程的学习，使学生理解和把握乳的根底理论学问以及各种乳制品的加工原理和工艺，使学生既具有丰富的理论学问又具有实际应用力气，培育学生觉察问题、分析问题和解决问题的力气。

为学生毕业后从事乳制品生产和科研工作奠定坚实的根底。

三、理论教学内容与教学根本要求1.第 1 章乳的组成、构造及成分变化〔4 学时〕一、教学内容1.1乳的化学组成及特性1.2乳成分的变化及影响因素1.3乳的加工利用1.4特别乳二、教学要求1.了解一些特别乳。

2.生疏乳的常用加工方法。

3.把握乳的化学组成与特性，乳成分的变化及影响因素。

2.第 2 章乳的化学组成及理化性质〔3 学时〕一、教学内容2.1乳蛋白质2.2碳水化合物2.3脂肪2.4盐类及维生素2.5乳中其他成分2.6乳的理化特性2.7其他畜乳二、教学要求1.了解其他一些常见畜乳。

2.生疏乳中盐类及维生素成分。

3.把握乳的理化特性及含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪特性。

3.第 3 章乳的微生物学〔3 学时〕一、教学内容3.1乳中微生物的来源及种类3.2乳中微生物的生长特性及把握二、教学要求1.生疏乳中微生物的生长特性及把握方法。

2.把握乳中微生物的来源及种类。

4.第 4 章乳制品生产的单元操作〔3 学时〕一、教学内容4.1乳的收集、运输及贮存4.2乳的标准化4.3热处理4.4离心4.5均质4.6枯燥4.7浓缩4.8清洗与消毒二、教学要求1.了解乳的收集、运输及贮存过程。