酒店餐饮业运营管理操作手册(完整版)

餐饮部运营手册题目……………………………………1页目录……………………………………2﹣7页第一局部—部门简介………………………8页第二局部—组织结构图……………………9页第三局部—规章制度………………………10﹣24页班前例会制度餐厅设备设施使用保养制度效劳职员作须知餐厅平安工作制度厨房卫生治理制度厨房平安治理制度餐饮原材料及物料用品的治理制度餐饮从业食品卫生“五四〞制度培训制度会议制度交接班制度开餐前检查制度个人卫生制度环境卫生制度食品卫生制度食品卫生法的全然内容冷菜间卫生制度厨房操作卫生制度厨房职员治理制度第四局部—岗位职责………………………25﹣39页餐饮部经理岗位职责行政总厨岗位职责餐饮各厨房主管岗位职责传菜主管岗位职责餐厅主管岗位职责传菜领班岗位职责餐厅领班岗位职责餐厅效劳员岗位职责洗涤工岗位职责领台岗位职责传菜员岗位职责吧员岗位职责炉灶厨师岗位职责砧板厨师岗位职责打荷厨师岗职责粗加工厨师岗位职责凉菜厨师岗位职责面点厨师岗位职责商场营业员岗位职责大堂吧岗位职责会议效劳员岗位职责音响师岗位职责第五局部—效劳标准………………………39﹣83页效劳操作标准餐厅职员工作标准效劳人员礼貌用语标准效劳人员行为举止标准同意客人预订标准同意客人当面预订标准更改预订标准取消预订标准餐厅设备设施检查标准班前会标准咨询候客人标准引领客人进座标准菜单展示程序标准展口布程序标准茶水、撤筷套效劳标准香巾效劳标准宴会效劳质量标准宴会的菜肴效劳标准点菜单确实定标准饮料单确实定标准为客更换餐具标准处理客人投诉的标准传菜员传菜的标准展台布效劳标准餐厅托盘效劳标准撤台效劳标准零点摆台标准零点效劳质量标准餐厅清洁卫生标准餐厅用品质量标准食品加工质量标准厨房卫生质量标准后厨各档口卫生责任及标准餐厅平安意外情况的预防处理标准圆桌式会议摆台标准客桌式会议摆台标准音响操作标准茶水效劳标准第六局部—效劳程序………………………83﹣97页咨客效劳程序零点效劳程序宴会效劳程序自助餐效劳程序送餐效劳程序水吧效劳程序传菜员效劳程序洗碗间的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商场营业员效劳程序第七局部—表格……………………………98﹣120页餐饮部订餐薄餐饮部酒水日盘点表餐饮部新菜品一览表餐饮部值班记录表餐饮部职员周考核表餐饮部日损耗餐具统计表餐饮部要料单餐饮部收料单餐饮部消耗品领用登记表餐饮部点菜单餐饮部酒水单餐饮部送餐记录表餐饮来宾意见评论表厨房菜点处理记录表餐饮部食品材料领用单餐饮部干料库物品盘存表餐饮部案例登记表餐饮部换休证实表餐饮部客户饮食档案表餐饮部日营业报表餐饮部报修通知单餐饮部厨房周平安检查表餐饮部月消耗品统计表餐饮部主管领班月考核表餐饮部餐前餐后检查表餐饮部职员登记表第一局部—部门简介第二局部—组织结构图第三局部—规章制度班前例会制度各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。

餐饮管理运营操作手册一、引言餐饮业作为服务行业的重要组成部分，面对激烈的市场竞争和消费者需求的多样化，合理的餐饮管理和运营操作将成为餐饮企业能否长久发展的关键。

本手册旨在帮助餐饮企业制定科学的管理运营策略，提高服务质量、提升竞争力。

二、餐饮管理策略2.1 人员管理• 2.1.1 招聘与培训–招聘时要根据餐厅的需求制定招聘岗位和职位要求–培训新员工，包括基本餐饮知识、工作技能和服务礼仪等–建立员工绩效考核机制，奖惩制度• 2.1.2 员工激励–建立合理的薪酬制度，提供良好的福利待遇–制定激励政策，如员工表现优秀者给予奖金或晋升机会–举办团队建设活动，加强员工的凝聚力2.2 菜品管理• 2.2.1 菜品创新与开发–跟随消费者需求和市场潮流，不断研发新的菜品–保持菜品的口味特色和质量稳定性–定期调整菜单，增加季节菜品或限时特色菜• 2.2.2 供应链管理–选择优质的食材供应商，保证食材的新鲜和质量–建立食材采购流程，确保供货及时–控制食材的库存，减少损耗和浪费2.3 服务管理• 2.3.1 顾客体验–培训员工提高服务意识和服务技能–提供舒适的用餐环境，注意细节和卫生–建立顾客反馈机制，及时处理顾客投诉和建议• 2.3.2 营销推广–制定营销活动和促销策略，吸引顾客–运用社交媒体和其他渠道进行宣传和推广–发行优惠券或会员卡，增加顾客忠诚度三、餐饮运营操作流程3.1 开店前的准备工作• 3.1.1 确定经营理念和定位• 3.1.2 筹备资金和申办相关执照• 3.1.3 寻找合适的店面和装修设计• 3.1.4 采购厨房设备和用品• 3.1.5 招聘和培训员工3.2 餐厅运营流程• 3.2.1 接待顾客–顾客入座和点菜–服务员上菜和询问用餐体验–结账与送别顾客• 3.2.2 食材采购与储存–根据菜品需求定期采购食材–对食材进行验收和储存，确保质量和安全• 3.2.3 菜品制作与呈现–厨师按照规定的菜品标准进行制作–控制菜品制作时间和质量，保证口感• 3.2.4 卫生和安全管理–定期清洁厨房设备和用具–严格遵守食品安全和卫生要求–培训员工关于卫生和安全的重要性3.3 结束工作与总结• 3.3.1 清扫餐厅–清理桌面和扫地–删除垃圾和清洁卫生间• 3.3.2 盘点食材库存–记录剩余食材和耗材的数量–制定下一阶段的采购计划• 3.3.3 总结运营情况–汇总当天的顾客反馈和销售情况–分析并讨论业绩和改进方向四、结语本餐饮管理运营操作手册旨在为餐饮企业提供全面的管理策略和运营流程，帮助其提升服务质量、提高竞争力。

五星级大酒店餐饮部管理运营手册五星级温泉度假村餐饮部操作手册）A/0（页1 第页344 共五星级大酒店餐饮部管理运营手册录目理管7 ……………………………………………………………第一章、公司企业文化………………………………… 图织机构司组公章、二第7 …………………………………………… 责职位岗部源资力人、章三第8 ………………………8 ……………………………………………………第一节、人力资源部岗位职责8 …………………………………………………………………… （一）总经理岗位职责9 ………………………………………………………………… （二）餐饮总监岗位职责………………………………………………………… 人力资源部经理岗位职责（三）1011 ……………………………………………………………………… 文员岗位职责（四）12 ……………………………………………………………… 宿舍管理员岗位职责（五）13 …………………………………………………………………… 维修工岗位职责（六）14 …………………………………………………………………… 安检员岗位职责（七）15 ……………………………………………………………… 质量监督员岗位职责（八）16 ………………………………………………第二节、人事部门工作程序及标准16 一、员工招聘入职管理制度及程序………………………………………………………19 …………………………………………………………… 员工离职管理制度及程序二、23 …………………………………………………… 新员工入职培训管理制度及程序三、26 ………………………………………………………………… 休假管理制度及程序四、28 …………………………………………………………… 员工考勤管理制度及程序五、30 …………………………………………………………… 工资保密管理制度及程序六、32 ……………………………………………………… 餐厅客用设施管理制度及程序七、33 八、员工通道管理制度及程序……………………………………………………………34 九、员工工牌管理制度及程序……………………………………………………………35 十、员工试用期转管理制度及程序………………………………………………………37 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序……………………………………344 共页2 第页五星级大酒店餐饮部管理运营手册38 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序………………………………………………39 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序………………………………………………40 十四、办公用品管理制度管理制度及程序………………………………………………41 十五、酒店管理人员的管理制度…………………………………………………………43 十六、印章使用管理制度…………………………………………………………………44 十七、档案管理制度………………………………………………………………………45 十八、证照的管理制度……………………………………………………………………46 十九、管理文件收发制度…………………………………………………………………47 二十、出入门管理制度……………………………………………………………………48 二十一、公司例会管理制度…………………………………………………………………………序程与度制理管核考工员、章四第0 5………………………………50 一、员工激励机制…………………………………………………………………………50 拾金不昧奖…………………………………………………………………………、（一）（二）50 合理化建议奖………………………………………………………………………、50 举报奖………………………………………………………………………………、（三）50 员工生日……………………………………………………………………………、（四）50 优秀部门评定………………………………………………………………………、（五）51 优秀管理员和优秀员工的评定……………………………………………………、（六）、（七）51 星级服务员的评定…………………………………………………………………53 二、员工绩效考评管理制度及程序………………………………………………………55 三、每月最佳员工评选管理制度及程序…………………………………………………57 ……………………………………………………… 第五章、餐饮部管理规范57 第一节、岗位职责…………………………………………………………………………57 楼面部经理岗位职责………………………………………………………………、（一）59 楼面部部长岗位职责………………………………………………………………、（二）（三）60 服务员岗位职责……………………………………………………………………、61 营业部经理岗位职责………………………………………………………………、（四）页344 共页3 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册62 营业部部长岗位职责………………………………………………………………、（五）63 迎宾员岗位职责……………………………………………………………………、（六）64 营业点菜员岗位职责………………………………………………………………、（七）65 传菜部部长岗位职责………………………………………………………………、（八）传菜员岗位职责……………………………………………………………………、（九）6667 酒吧主管岗位职责…………………………………………………………………、（十）68 ……………………………………………………………… 、酒吧员岗位职责（十一）69 ………………………………………………………… 、管事部部长岗位职责（十二）70 ……………………………………………………… 、管事部洗碗工岗位职责（十三）、（十四）71 保洁员岗位职责……………………………………………………………PA72 ………………………………………………………… 餐饮部操作程序及标准第二节、72 餐厅规范礼貌用语操作程序及标准………………………………………………、（一） 73 托盘操作服务规范标准操作程序及标准…………………………………………、（二）75 铺桌布服务工作标准操作程序及标准……………………………………………、（三）、（四）76 中餐摆台服务操作程序及标准……………………………………………………77 营业部预订餐服务操作程序及标准………………………………………………、（五） 78 电话接听标准操作程序……………………………………………………………、（六）80 迎宾服务操作程序及标准…………………………………………………………、（七）81 香巾服务操作程序及标准…………………………………………………………、（八）82 茶水服务服务操作程序及标准……………………………………………………、（九）83 铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准……………………………………………、（十）84 餐前小菜服务操作程序及标准…………………………………………………、（十一）85 为客人点菜服务操作程序及标准………………………………………………、（十二） 87 点酒水服务操作程序及标准……………………………………………………、（十三）88 酒水的开瓶服务操作程序及标准………………………………………………、（十四）、（十五）88 斟酒服务操作程序及标准………………………………………………………91 上菜服务操作程序及标准………………………………………………………、（十六）页344 共页4 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册93 餐中巡台服务操作程序及标准…………………………………………………、（十七）94 中餐派菜服务操作程序及标准…………………………………………………、（十八）95 中餐具撤换服务操作程序及标准………………………………………………、（十九）96 换烟灰缸服务操作程序及标准…………………………………………………、（二十）（二十一）97 结帐服务操作程序及标准……………………………………………………、99 ……………………………………… 、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）100 ……………………………………… 中餐宴会铺台服务操作程序及标准、（二十三）103 …………………………………………… 中餐宴会服务操作程序及标准、（二十四）106 ……………………………………………… 冷餐会服务操作程序及标准、（二十五）108 、鸡尾酒会服务操作程序及标准……………………………………………（二十六） 109 、各种大型会议服务操作程序及标准………………………………………（二十七）111 、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准………………………（二十八）112 、液化气灶使用操作规范……………………………………………………（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准…………………………………………（三十）114 115 、餐厅服务应知应会…………………………………………………………（三十一）125 、餐饮常见问题处理办法……………………………………………………（三十二）126 ………………………………………………… 第三节、餐厅各部门工作程序及标准128 、餐厅楼面工作程序及标准………………………………………………………（一）130 、迎宾领位的工作程序……………………………………………………………（二）131 、传菜服务员的工作程序…………………………………………………………（三）132 、餐厅卫生要求及标准……………………………………………………………（四）133 …………………………………………………………………… 餐前检查制度、（五）135 、餐厅营业前准备工作标准程序…………………………………………………（六） 137 、餐厅收市服务工作标准程序……………………………………………………（七） 138 、管事部洗碗工作标准程序………………………………………………………（八）餐厅管理制度与程序……………………………………………………………第四节、139139 、突发事件处理手册管理程序及标准……………………………………………（一）页344 共页5 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册143 、餐厅棉织品管理规定程序及标准………………………………………………（二）144 、餐厅交接班管理制度程序及标准………………………………………………（三）145 、金银器管理制度程序及标准……………………………………………………（四） 146 、酒吧酒水申领制度程序及标准…………………………………………………（五） 147 、酒吧酒水盘存制度程序及标准…………………………………………………（六）（七）148 、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准………………………………………149 、餐饮部会议管理制度程序及标准………………………………………………（八）150 、餐厅钥匙管理控制程序及标准…………………………………………………（九） 151 、餐厅仓库领货控制程序…………………………………………………………（十）152 、餐厅物资盘点工作程序及标准………………………………………………（十一） 153 、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准……………………………………（十二）、（十三）154 ……………………………… 餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准155 、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准……………………………………（十四）156 、餐厅卫生管理制度控制程序及标准…………………………………………（十五）157 、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准…………………………………（十六）158 、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准…………………………（十七）159 、餐饮部维修管理工作程序及标准……………………………………………（十八）160 、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定…………………………………………（十九）161 、客人遗留物品处理规定………………………………………………………（二十）162 、设备报修管理制度…………………………………………………………（二十一）163 ………………………………………………………… 第五节、餐饮部考核管理规范164 餐厅管理运转表格………………………………………………………………第六节、183 ………………………………………………………第六章、出品部岗位职责183 ……………………………………………………………… 第一节、出品部岗位职责183 、行政总厨岗位职责………………………………………………………………（一）185 、中厨房厨师长岗位职责…………………………………………………………（二）186 ……………………………………………………………… 炉灶督导岗位职责、（三）6 第页344 共页五星级大酒店餐饮部管理运营手册186 ……………………………………………………………… 炉灶厨师岗位职责、（四）188 ……………………………………………………………… 蒸灶督导岗位职责、（五）189 ……………………………………………………………… 蒸灶厨师岗位职责、（六）)七(190 ……………………………………………………………… 打荷督导岗位职责、191 ……………………………………………………………… 打荷厨师岗位职责、)八(193 ……………………………………………………………… 切配督导岗位职责、（九）……………………………………………………………… 切配厨师岗位职责、（十）194195 、粗加工督导岗位职责…………………………………………………………（十一）196 、粗加工厨师岗位职责…………………………………………………………（十二）197 、烧味督导岗位职责……………………………………………………………（十三）200 、烧味厨师岗位职责……………………………………………………………（十四）199 、冷菜督导岗位职责……………………………………………………………（十五）200 、冷菜厨师岗位职责……………………………………………………………（十六）201 、点心督导岗位职责……………………………………………………………（十七）、点心熟笼厨师岗位职责………………………………………………………（十八）202203 、点心粥档厨师岗位职责………………………………………………………（十九）204 、点心煎炸厨师岗位职责………………………………………………………（二十）205 、点心办馅厨师岗位职责……………………………………………………（二十一）206 ……………………………………………………… 第二节、餐饮部操作程序及标准206 蔬菜加工操作程序及标准…………………………………………………………、)一(、)二(207 肉类加工操作程序及标准…………………………………………………………208 水产类加工操作程序及标准………………………………………………………、)三(209 禽类加工操作程序及标准…………………………………………………………、)四(210 ………………………………………………… 、上浆工作操作程序及标准程序)五()六(211 ……………………………………………、料头准备工作操作程序及标准程序212 ………………………………………………… 、打荷工作操作程序及标准程序)七(213 ………………………………………………… 、切割工作操作程序及标准程序)八(共页7 第页344五星级大酒店餐饮部管理运营手册214 ………………………………………………… 、切配工作操作程序及标准程序)九(215 ………………………………………………… 、炉灶工作操作程序及标准程序)十(216 ………………………………………………… 第三节、出品部管理制度程序及标准216 、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准………………………………（一）217 、厨房卫生管理制度控制程序及标准……………………………………………（二）219 、厨房防火安全制度控制程序及标准……………………………………………（三）221 、厨房食品成本核算管理控制程序及标准………………………………………（四）223 、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准……………………………（五）224 、厨房工作质量管理控制程序及标准……………………………………………（六）226 、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准…………………………………………（七）227 、出品部会议管理控制程序及标准………………………………………………（八）229 、厨房设备及用具管理控制程序及标准…………………………………………（九）229 、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准…………………………………（十）231 ………………………………………………………… 第四节、出品部考核管理规范232 ………………………………………………………… 第五节、出品部运转管理表格233 ………………………………………………………第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责233 ………………………………………………………………………233 ……………………………………………………………… （一）财务主管岗位职责233 ………………………………………………………………… （二）会计员岗位职责236 出纳员岗位职责……………………………………………………………………（三）237 ………………………………………………………… （四）财务部审核员岗位职责238 成本核算统计员岗位职责…………………………………………………………（五）239 收银部长岗位职责…………………………………………………………………（六）240 收银员岗位职责……………………………………………………………………（七）241 …………………………………………………………… 仓库管理员岗位职责、（八）242 …………………………………………………………… 食品采购员岗位职责、（九）电脑系统维护员岗位职责、（十）243 ………………………………………………………页344 共页8 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册244 ………………………………………………………第二节、财务部操作程序及标准244 ……………………………………… 会计核算流程工作规范操作程序及标准、（一）246 …………………………… 餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准、（二）（三）247 ……………………………………………… 出纳员工作规范操作程序及标准、250 ……………………………………………… 收银员工作规范操作程序及标准、（四）252 …………………………………… 作废帐单的管理工作规范操作程序及标准、（五）253 、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准………………………（六）254 、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准………………………（七）255 、保管员工作规范操作程序及标准………………………………………………（八）256 、货物验收工作规范操作程序及标准……………………………………………（九）258 、采购员工作规范操作程序及标准………………………………………………（十）259 、采购员工作质量规范操作程序及标准………………………………………（十一）260 、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准…………………………………（十二）第三节、财务部管理制度260 ………………………………………………………………261 、财务借款及核销管理工作制度…………………………………………………（一） 262 、公司固定资产管理制度…………………………………………………………（二）263 、报损、报废管理制度管理………………………………………………………（三）264 、内部审计管理制度………………………………………………………………（四）265 、工程部工用具管理制度…………………………………………………………（五）265 、会计核算管理制度………………………………………………………………（六）267 、餐厅签单、挂帐打折管理制度…………………………………………………（七） 267 、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准…………………………………（八）269 、货物原料出入库管理办法………………………………………………………（九）270 、财产货物原料盘点清查管理制度………………………………………………（十）272 、食品原材料及其他物品采购管理制度………………………………………（十一）273 、财务票据管理制度……………………………………………………………（十二）、员工差旅费报销管理制度……………………………………………………（十三）274页344 共页9 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册276 、员工工资待遇中的各种扣款制度……………………………………………（十四）278 、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准…………………………………（十五）279 ………………………………………………………… 第三节、财务部管理运转表格第二章、公司组织机构和岗位设置图董事会总经理经务财总饮餐文事人师厨经业营经务服会保出监宿凉西中面点迎传酒服厨厨点菜宾计纳督洁舍菜菜吧务点迎保传酒服菜宾洁菜吧务页344 共页10 第统仓收采计库银购五星级大酒店餐饮部管理运营手册第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责责职位岗理经（一）总一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理：董事会三、直接上司总监四、下属对象：五、主要职责：、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经1营业务正常地开展；、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的2菜肴品种；、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；3、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜4肴质量、减少生产中的浪费；、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。

餐饮部运营手册目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 2 7第一部分—部介⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8第二部分—构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9第三部分—章制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 24班前例会制度餐施使用保养制度服工作知餐安全工作制度厨房生管束度厨房安全管束度餐原资料及物料用品的管束度餐从食品生“五四”制度培制度会制度交接班制度开餐前制度个人生制度境生制度食品生制度食品生法的基本内容冷菜生制度厨房操作生制度厨房工管束度第四部分—位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 39餐部理位行政厨位餐各厨房东管位菜主管位餐主管位菜班位餐班位餐服位洗工位台位菜位吧位炉灶厨位砧板厨位打荷厨粗加工厨位凉菜厨位面点厨位商位大堂吧位会服位音响位第五部分—服范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯39 83服操作范餐工工作范服人礼貌用范服人行止范接受客人范接受客人当面范改正范撤消范餐施范班前会范候客人范引客人入坐范菜展现程序范口布程序范茶水、撤筷套服范香巾服范宴会服量范宴会的菜肴服范点菜确实定范料确实定范客更餐具范理客人投的范菜菜的范台布服范餐托服范撤台服范零点台范零点服量范餐清生范餐用品量范食品加工量范厨房生量范后厨各档口生任及范餐安全不测状况的防理范桌式会台范客桌式会台范音响操作范茶水服范第六部分—服程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯83 97咨客服程序零点服程序宴会服程序自助餐服程序送餐服程序水吧服程序菜服程序洗碗的工作程序瓷器冲洗工作要求及操作程序商服程序第七部分—表格⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯98 120餐部餐薄餐部酒水日点表餐部新菜品一表餐部班表餐部工周查核表餐部日耗餐具表餐部要料餐部收料餐部耗费品用登表餐部点菜餐部酒水餐部送餐表餐客意表厨房菜点理表餐部食品资料用餐部干料物件存表餐部事例登表餐部休明表餐部客食档案表餐部日表餐部修通知餐部厨房周安全表餐部月耗费品表餐部主管班月查核表餐部餐前餐后表餐部工登表第一部分—部介酒店餐饮部运营手册( 第二部分—组织构造图5 / 72第三部分—规章制度班前例会制度各部位须每天准时召开班前例会，禁止无故撤消。

龙轩大酒店餐饮部运营经管手册目录餐饮部概括一、餐饮部组织机构和岗位设置图二、餐饮部各岗位职责三、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范1、餐饮领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程7、集体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、自助餐服务流程13、冷餐会服务流程14、酒会服务流程15、西餐宴会服务流程16、餐厅跑菜操作流程17、备餐间工作流程18、各样大型会议服务流程（二）大堂吧吧、咖啡室服务规1、大堂吧服务流程2、咖啡厅服务流程（三）客房送餐服务规范（四）外卖服务工作流程（五）中餐厨房工作程序1、查收、收发流程2、削洗操作程序3、切配工作程序4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序6、中餐冷盆操作程序7、中餐厨房划菜操作程序8、厨师餐厅现场操作程序9、中餐厨房上浆工作程序10、有质量问题菜肴退回厨房的办理程序11、规范食谱拟订工作程序12、创新菜肴认定程序13、干货涨发程序14、原料腌制程序15、鲜活原料市场检查程序16、餐饮生产成本控制程序17、餐饮生产质量控制程序18、厨师长检查工作程序（六）西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程2、西餐厨房炉灶操作程序3、西餐厨房冷盘操作程序（七）面点厨房的工作程序1、面团的制作程序2、制陷的操作程序3、面点成熟的方法（八）管事部工作规范1、保存员工作流程2、洗碗工工作流程3、洁净工操作程序4、成本核算员工工作流程四、餐饮部服务工作质量规范（一）餐饮、咖啡厅设备设备规范（二）餐厅、咖啡厅环境规范（三）厨房设备设备和环境规范（四）餐厅服务质量规范（五）咖啡厅服务质量规范（六）客房送餐服务质量规范（七）厨房工作质量规范（八）酒水经管质量规范（九）管事部工作质量规范五、餐饮部经管束度（一）例会制度（二）经营估算与经济活动剖析经管束度（三）食品毛利核算制度（四）物质经管束度（五）治安、消防经管束度（六）卫生经管束度（七）酒水经管束度（八）餐饮部服务工作质量经管束度（九）鲜活原料申购、库房领料查收及仓储经管束度（十）食品研究工作制度（十一）餐饮客史档案经管束度（十二）餐饮部培训制度（十三）员工考勤制度（十四）人事经管束度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）银器经管束度（十七）餐饮部核查制度六、餐饮部工作交流与协作（一）部门内部交流与协作（二）与酒店其余部室交流与协作七，餐饮部各项应急方案（一）突发事件应急方案（事故类）（二）餐饮部各项应急方案（服务细节类）餐饮部概括餐饮部是负责向客人供应餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且拥有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特点和质量是酒店整体经管水平易特点的重要构成部分。

餐饮营运部管理手册一、引言餐饮行业是一个高度竞争的市场，有效的管理是餐饮企业成功的关键之一。

本手册旨在为餐饮营运部门提供一套全面的管理指南，帮助部门提高效率、降低成本、提升服务水平。

二、部门组织结构1. 部门职责•营运部门的主要职责是负责餐厅的日常运营和管理工作，包括人员调配、供应链管理、客户服务等。

2. 部门人员构成•营运部门应设定清晰的岗位职责，并确保每个员工都清楚其责任范围和工作目标。

3. 部门内部沟通•部门内部沟通是保证工作高效开展的关键，建议定期召开会议，制定工作计划，及时沟通问题和解决方案。

三、运营流程1. 供应链管理•确保供应链的稳定和规范，建立供应商评价体系，定期评估供应商的表现，确保原料质量和供应时间。

2. 库存管理•建立科学的库存管理制度，合理控制库存水平，减少库存积压，降低资金占用成本。

3. 人员调配•根据不同时段和需求进行人员调配，保证员工的工作量合理分配，提高工作效率。

四、客户服务1. 服务标准•制定详细的服务标准，培训员工熟练掌握各项服务技能，确保每位顾客都能获得优质的服务体验。

2. 投诉处理•建立完善的投诉处理机制，及时跟进处理投诉，解决问题，提高客户满意度。

五、绩效考核1. 考核指标•设定明确的绩效考核指标，根据员工工作表现和绩效指标进行评定，激励员工积极工作。

2. 奖惩制度•建立奖惩制度，对表现优秀的员工进行奖励，对表现差的员工进行纠正和培训。

六、安全管理1. 食品安全•严格遵守食品安全法规，定期检查食品安全设施和设备，确保食品安全，保障顾客健康。

2. 火灾安全•建立火灾安全管理制度，定期组织消防演练，确保员工了解火灾应急处理程序。

七、总结通过以上的管理手册，餐饮营运部门可以建立和完善各项管理制度和流程，提高工作效率，提升服务质量，达到经营目标。

希望本手册能对餐饮营运部门的管理工作有所帮助。

晶宫大酒店餐饮部运营管理操作手册目录第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介第二节、企业文化第三节、餐饮部概述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）副总经理岗位职责（二）餐饮总监岗位职责(三)人力资源部经理岗位职责（四）文员岗位职责(五)宿舍管理员岗位职责(六）维修工岗位职责（七）安检员岗位职责(八)质量监督员岗位职责第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序二、员工离职管理制度及程序三、新员工入职培训管理制度及程序四、休假管理制度及程序五、员工考勤管理制度及程序六、工资保密管理制度及程序七、餐厅客用设施管理制度及程序八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员工考核管理制度与程序一、员工激励机制（一)、拾金不昧奖（二）、合理化建议奖（三)、举报奖(四）、员工生日（五）、优秀部门评定（六）、优秀管理员和优秀员工的评定（七）、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责(一)、楼面部经理岗位职责（二）、楼面部主管岗位职责(三）、服务员岗位职责（四）、客户部经理岗位职责（五）、点菜领班岗位职责（六）、迎宾员岗位职责（七）、点菜员岗位职责(八）、传菜部主管岗位职责（九）、传菜员岗位职责（十）、酒吧主管岗位职责（十一）、酒吧员岗位职责（十二）、管事部主管岗位职责（十三)、管事部洗碗工岗位职责（十四)、保洁员岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四）、中餐摆台服务操作程序及标准（五）、客户部预订餐服务操作程序及标准（六）、电话接听标准操作程序（七）、迎宾服务操作程序及标准（八）、香巾服务操作程序及标准（九）、茶水服务服务操作程序及标准（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准（十一）、为客人点菜服务操作程序及标准（十二）、点酒水服务操作程序及标准(十三）、酒水的开瓶服务操作程序及标准（十四）、斟酒服务操作程序及标准（十五）、上菜服务操作程序及标准(十六）、餐中巡台服务操作程序及标准（十七）、中餐派菜服务操作程序及标准（十八）、中餐具撤换服务操作程序及标准(十九）、换烟灰缸服务操作程序及标准（二十）、结帐服务操作程序及标准（二十一）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二)、中餐宴会铺台服务操作程序及标准（二十三）、中餐宴会服务操作程序及标准(二十四）、冷餐会服务操作程序及标准（二十五）、鸡尾酒会服务操作程序及标准(二十六)、各种大型会议服务操作程序及标准（二十七）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准（二十八）、液化气灶使用操作规范（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准(三十）、餐厅服务应知应会（三十一)、餐饮常见问题处理办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准(一）、餐厅楼面工作程序及标准（二）、迎宾领位的工作程序(三)、传菜服务员的工作程序(四)、餐厅卫生要求及标准(五）、餐前检查制度（六)、餐厅营业前准备工作标准程序（七）、餐厅收市服务工作标准程序（八）、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐厅管理制度与程序（一）、突发事件处理手册管理程序及标准（二)、餐厅棉织品管理规定程序及标准(三）、餐厅交接班管理制度程序及标准(四）、金银器及贵重餐具管理制度程序及标准（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准（七)、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准（八)、餐饮部会议管理制度程序及标准（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准（十）、餐厅仓库领货控制程序（十一)、餐厅物资盘点工作程序及标准（十二)、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准(十三)、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准(十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准(十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准（十七)、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十)、客人遗留物品处理规定（二十一)、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范第六节、餐厅管理运转表格第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责（一）行政总厨岗位职责（二）中厨房厨师长岗位职责(三）、炉灶督导岗位职责（四)、炉灶厨师岗位职责（五）、蒸灶督导岗位职责（六)、蒸灶厨师岗位职责（七)、打荷督导岗位职责（八）、打荷厨师岗位职责（九）、切配督导岗位职责（十)、切配厨师岗位职责（十一）、粗加工督导岗位职责（十二）、粗加工厨师岗位职责（十三)、冷菜督导岗位职责（十四）、冷菜厨师岗位职责（十五)、点心督导岗位职责（十六）、点心熟笼厨师岗位职责（十七）、点心煎炸厨师岗位职责（十八）、点心办馅厨师岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一）、蔬菜加工操作程序及标准(二)、肉类加工操作程序及标（三）、水产类加工操作程序及标准(四）、禽类加工操作程序及标准(五)、上浆工作操作程序及标准程序(六)、料头准备工作操作程序及标准程序(七)、打荷工作操作程序及标准程序（八）、切割工作操作程序及标准程序(九）、切配工作操作程序及标准程序(十)、炉灶工作操作程序及标准程序第三节、出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二)、厨房卫生管理制度控制程序及标准(三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准(八）、出品部会议管理控制程序及标准（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范第五节、出品部运转管理表格第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责(一）财务主管岗位职责（二）会计员岗位职责（三）出纳员岗位职责（四)财务部审核员岗位职责（五）收银员岗位职责（六）仓库管理员岗位职责(七）采购经理岗位职责(八）食品采购员岗位职责（九）、电脑系统维护员岗位职责第二节、财务部操作程序及标准（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准（三）、出纳员工作规范操作程序及标准（四）、收银员工作规范操作程序及标准(五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准（八)、保管员工作规范操作程序及标准（九）、货物验收工作规范操作程序及标准（十)、采购员工作规范操作程序及标准（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财务部管理制度（一）、财务借款及核销管理工作制度（二）、公司固定资产管理制度（三）、报损、报废管理制度管理（四）、内部审计管理制度(五）、工程部工用具管理制度(六）、会计核算管理制度（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准（九）、货物原料出入库管理办法（十）、财产货物原料盘点清查管理制度（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度(十二）、财务票据管理制度（十三)、员工差旅费报销管理制度(十四)、员工工资待遇中的各种扣款制度(十五)、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建，全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准四星级酒店。

（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准中餐宴会铺台服务操作程序及标准准备（1）洗净双手（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。

（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。

（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。

（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。

（6）口布摺花。

铺台（1）铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分匀称，四角与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格，颜色要一致。

（2）装饰台面根据宴请的规格，标准用不同的鲜花，彩带装饰台面要注意清洁，增加宴会气氛，体现餐厅的接待档次。

（3）转盘摆在桌面正中，检查转盘是否旋转灵活。

（4）铺设桌裙A、将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm为宜。

B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。

（5）拿餐具A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。

B、拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢器具时，应带手套，拿柄部，拿骨器时应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后餐具，未经清洗消毒不得使用。

（6）铺餐具①重要宴请A、席位正中铺银盘或垫盘。

B、银盘上放缕化纸，然后铺上骨盘，银盘（1.2尺）应比骨盘（1尺）略大，银盘距离桌边2cm，如有店标，花纹应正对客人。

C、银盘右边筷子，筷子套筷套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm，如有店标，应正对客人。

D、银盘上铺酒杯，正中间摆放的干红杯，杯子离银盘间距为1cm，左边铺水杯，干红杯右边铺白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，酒杯上的花纹或店标要正对客人，杯子中心线在一直线上。

晶宫大酒店餐饮部运营管理操作手册目录第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介第二节、企业文化第三节、餐饮部概述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）副总经理岗位职责（二）餐饮总监岗位职责(三）人力资源部经理岗位职责（四)文员岗位职责（五)宿舍管理员岗位职责（六)维修工岗位职责（七）安检员岗位职责（八）质量监督员岗位职责第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序二、员工离职管理制度及程序三、新员工入职培训管理制度及程序四、休假管理制度及程序五、员工考勤管理制度及程序六、工资保密管理制度及程序七、餐厅客用设施管理制度及程序八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员工考核管理制度与程序一、员工激励机制(一)、拾金不昧奖（二）、合理化建议奖（三)、举报奖（四）、员工生日（五)、优秀部门评定(六)、优秀管理员和优秀员工的评定(七）、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责(一）、楼面部经理岗位职责（二)、楼面部主管岗位职责(三）、服务员岗位职责(四)、客户部经理岗位职责(五)、点菜领班岗位职责(六）、迎宾员岗位职责（七）、点菜员岗位职责(八)、传菜部主管岗位职责（九）、传菜员岗位职责（十）、酒吧主管岗位职责（十一)、酒吧员岗位职责（十二）、管事部主管岗位职责(十三）、管事部洗碗工岗位职责（十四)、保洁员岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准(一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准(二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准(三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四)、中餐摆台服务操作程序及标准（五）、客户部预订餐服务操作程序及标准（六）、电话接听标准操作程序（七）、迎宾服务操作程序及标准（八）、香巾服务操作程序及标准(九）、茶水服务服务操作程序及标准（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准（十一）、为客人点菜服务操作程序及标准（十二)、点酒水服务操作程序及标准（十三）、酒水的开瓶服务操作程序及标准（十四）、斟酒服务操作程序及标准(十五）、上菜服务操作程序及标准(十六)、餐中巡台服务操作程序及标准(十七）、中餐派菜服务操作程序及标准(十八）、中餐具撤换服务操作程序及标准(十九）、换烟灰缸服务操作程序及标准（二十）、结帐服务操作程序及标准(二十一）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准（二十三）、中餐宴会服务操作程序及标准（二十四）、冷餐会服务操作程序及标准（二十五）、鸡尾酒会服务操作程序及标准（二十六)、各种大型会议服务操作程序及标准(二十七)、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准（二十八）、液化气灶使用操作规范（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准（三十)、餐厅服务应知应会（三十一)、餐饮常见问题处理办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准（一)、餐厅楼面工作程序及标准（二)、迎宾领位的工作程序（三）、传菜服务员的工作程序（四）、餐厅卫生要求及标准（五）、餐前检查制度（六）、餐厅营业前准备工作标准程序（七)、餐厅收市服务工作标准程序（八）、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐厅管理制度与程序（一)、突发事件处理手册管理程序及标准（二)、餐厅棉织品管理规定程序及标准（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准（四）、金银器及贵重餐具管理制度程序及标准(五）、酒吧酒水申领制度程序及标准（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准（七)、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准（八)、餐饮部会议管理制度程序及标准（九)、餐厅钥匙管理控制程序及标准(十）、餐厅仓库领货控制程序（十一)、餐厅物资盘点工作程序及标准（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准(十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准(十七)、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准(十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十）、客人遗留物品处理规定(二十一)、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范第六节、餐厅管理运转表格第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责(一）行政总厨岗位职责(二）中厨房厨师长岗位职责（三）、炉灶督导岗位职责（四）、炉灶厨师岗位职责（五）、蒸灶督导岗位职责(六）、蒸灶厨师岗位职责(七)、打荷督导岗位职责(八）、打荷厨师岗位职责(九)、切配督导岗位职责(十）、切配厨师岗位职责（十一)、粗加工督导岗位职责（十二）、粗加工厨师岗位职责（十三）、冷菜督导岗位职责（十四）、冷菜厨师岗位职责(十五）、点心督导岗位职责(十六）、点心熟笼厨师岗位职责（十七）、点心煎炸厨师岗位职责(十八)、点心办馅厨师岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一）、蔬菜加工操作程序及标准（二）、肉类加工操作程序及标（三）、水产类加工操作程序及标准(四)、禽类加工操作程序及标准(五)、上浆工作操作程序及标准程序（六）、料头准备工作操作程序及标准程序（七）、打荷工作操作程序及标准程序(八）、切割工作操作程序及标准程序（九)、切配工作操作程序及标准程序（十）、炉灶工作操作程序及标准程序第三节、出品部管理制度程序及标准（一)、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准(五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六)、厨房工作质量管理控制程序及标准（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八）、出品部会议管理控制程序及标准(九)、厨房设备及用具管理控制程序及标准(十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范第五节、出品部运转管理表格第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责（一）财务主管岗位职责（二）会计员岗位职责(三）出纳员岗位职责(四)财务部审核员岗位职责（五）收银员岗位职责(六)仓库管理员岗位职责(七）采购经理岗位职责(八）食品采购员岗位职责(九）、电脑系统维护员岗位职责第二节、财务部操作程序及标准（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准(三）、出纳员工作规范操作程序及标准(四)、收银员工作规范操作程序及标准（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准(七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准（八）、保管员工作规范操作程序及标准（九）、货物验收工作规范操作程序及标准（十)、采购员工作规范操作程序及标准（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准（十二)、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财务部管理制度(一）、财务借款及核销管理工作制度(二）、公司固定资产管理制度(三)、报损、报废管理制度管理（四）、内部审计管理制度（五）、工程部工用具管理制度(六）、会计核算管理制度（七)、餐厅签单、挂帐打折管理制度（八)、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准(九)、货物原料出入库管理办法(十）、财产货物原料盘点清查管理制度（十一)、食品原材料及其他物品采购管理制度（十二）、财务票据管理制度（十三）、员工差旅费报销管理制度（十四)、员工工资待遇中的各种扣款制度(十五)、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建,全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准四星级酒店。

晶宫大酒店餐饮部运营管理操作手册目录第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介第二节、企业文化第三节、餐饮部概述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）副总经理岗位职责（二）餐饮总监岗位职责（三)人力资源部经理岗位职责（四）文员岗位职责（五）宿舍管理员岗位职责（六）维修工岗位职责(七）安检员岗位职责（八）质量监督员岗位职责第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序二、员工离职管理制度及程序三、新员工入职培训管理制度及程序四、休假管理制度及程序五、员工考勤管理制度及程序六、工资保密管理制度及程序七、餐厅客用设施管理制度及程序八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员工考核管理制度与程序一、员工激励机制（一）、拾金不昧奖（二）、合理化建议奖（三）、举报奖（四）、员工生日(五）、优秀部门评定(六)、优秀管理员和优秀员工的评定（七）、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责（一）、楼面部经理岗位职责(二）、楼面部主管岗位职责（三)、服务员岗位职责(四）、客户部经理岗位职责（五）、点菜领班岗位职责（六）、迎宾员岗位职责（七）、点菜员岗位职责（八)、传菜部主管岗位职责（九）、传菜员岗位职责(十）、酒吧主管岗位职责(十一）、酒吧员岗位职责（十二)、管事部主管岗位职责（十三）、管事部洗碗工岗位职责(十四）、保洁员岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准(一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准(二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准(三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四）、中餐摆台服务操作程序及标准（五）、客户部预订餐服务操作程序及标准（六）、电话接听标准操作程序（七）、迎宾服务操作程序及标准(八)、香巾服务操作程序及标准（九）、茶水服务服务操作程序及标准(十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准（十一)、为客人点菜服务操作程序及标准（十二）、点酒水服务操作程序及标准（十三）、酒水的开瓶服务操作程序及标准（十四）、斟酒服务操作程序及标准（十五）、上菜服务操作程序及标准(十六）、餐中巡台服务操作程序及标准(十七）、中餐派菜服务操作程序及标准（十八)、中餐具撤换服务操作程序及标准（十九）、换烟灰缸服务操作程序及标准（二十）、结帐服务操作程序及标准(二十一）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准（二十三)、中餐宴会服务操作程序及标准（二十四）、冷餐会服务操作程序及标准（二十五）、鸡尾酒会服务操作程序及标准（二十六）、各种大型会议服务操作程序及标准(二十七)、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准（二十八）、液化气灶使用操作规范（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准（三十）、餐厅服务应知应会（三十一）、餐饮常见问题处理办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准(一）、餐厅楼面工作程序及标准（二）、迎宾领位的工作程序（三）、传菜服务员的工作程序（四)、餐厅卫生要求及标准(五）、餐前检查制度（六）、餐厅营业前准备工作标准程序（七）、餐厅收市服务工作标准程序(八）、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐厅管理制度与程序（一)、突发事件处理手册管理程序及标准(二)、餐厅棉织品管理规定程序及标准(三）、餐厅交接班管理制度程序及标准（四)、金银器及贵重餐具管理制度程序及标准（五)、酒吧酒水申领制度程序及标准（六)、酒吧酒水盘存制度程序及标准（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准（十）、餐厅仓库领货控制程序（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准(十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准(十三)、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准(十五)、餐厅卫生管理制度控制程序及标准(十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准（十七)、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准(十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十）、客人遗留物品处理规定（二十一）、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范第六节、餐厅管理运转表格第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责（一）行政总厨岗位职责（二）中厨房厨师长岗位职责（三）、炉灶督导岗位职责(四）、炉灶厨师岗位职责（五)、蒸灶督导岗位职责（六)、蒸灶厨师岗位职责(七）、打荷督导岗位职责(八）、打荷厨师岗位职责(九）、切配督导岗位职责（十）、切配厨师岗位职责(十一）、粗加工督导岗位职责（十二）、粗加工厨师岗位职责（十三）、冷菜督导岗位职责（十四)、冷菜厨师岗位职责（十五）、点心督导岗位职责（十六)、点心熟笼厨师岗位职责(十七）、点心煎炸厨师岗位职责(十八）、点心办馅厨师岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准(一）、蔬菜加工操作程序及标准（二）、肉类加工操作程序及标(三)、水产类加工操作程序及标准(四）、禽类加工操作程序及标准（五）、上浆工作操作程序及标准程序(六)、料头准备工作操作程序及标准程序(七)、打荷工作操作程序及标准程序（八)、切割工作操作程序及标准程序(九）、切配工作操作程序及标准程序(十）、炉灶工作操作程序及标准程序第三节、出品部管理制度程序及标准（一)、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二)、厨房卫生管理制度控制程序及标准(三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准(五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准(六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七)、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八）、出品部会议管理控制程序及标准（九)、厨房设备及用具管理控制程序及标准（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范第五节、出品部运转管理表格第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责（一）财务主管岗位职责(二）会计员岗位职责（三）出纳员岗位职责（四)财务部审核员岗位职责(五）收银员岗位职责（六)仓库管理员岗位职责（七）采购经理岗位职责（八）食品采购员岗位职责(九）、电脑系统维护员岗位职责第二节、财务部操作程序及标准（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准(三）、出纳员工作规范操作程序及标准（四）、收银员工作规范操作程序及标准（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准(六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准(八）、保管员工作规范操作程序及标准（九）、货物验收工作规范操作程序及标准（十）、采购员工作规范操作程序及标准（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财务部管理制度(一)、财务借款及核销管理工作制度(二)、公司固定资产管理制度（三）、报损、报废管理制度管理（四）、内部审计管理制度（五）、工程部工用具管理制度(六）、会计核算管理制度（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度(八)、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准（九）、货物原料出入库管理办法(十）、财产货物原料盘点清查管理制度(十一)、食品原材料及其他物品采购管理制度（十二）、财务票据管理制度（十三）、员工差旅费报销管理制度（十四)、员工工资待遇中的各种扣款制度（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建,全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准四星级酒店.太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团的直属企业,坐落于享有“樱桃之乡”，美誉的安徽太和县长征路与光明路交叉口.紧邻太和汽车北站及G105国道，交通十分便利。

晶宫大酒店餐饮部运营管理操作手册目录第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介第二节、企业文化第三节、餐饮部概述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）副总经理岗位职责（二）餐饮总监岗位职责（三)人力资源部经理岗位职责（四）文员岗位职责（五)宿舍管理员岗位职责（六）维修工岗位职责(七）安检员岗位职责（八）质量监督员岗位职责第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序二、员工离职管理制度及程序三、新员工入职培训管理制度及程序四、休假管理制度及程序五、员工考勤管理制度及程序六、工资保密管理制度及程序七、餐厅客用设施管理制度及程序八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员工考核管理制度与程序一、员工激励机制（一)、拾金不昧奖（二）、合理化建议奖(三）、举报奖（四）、员工生日（五）、优秀部门评定（六）、优秀管理员和优秀员工的评定（七)、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责（一)、楼面部经理岗位职责（二）、楼面部主管岗位职责（三）、服务员岗位职责（四）、客户部经理岗位职责(五）、点菜领班岗位职责（六）、迎宾员岗位职责（七）、点菜员岗位职责（八）、传菜部主管岗位职责（九）、传菜员岗位职责（十）、酒吧主管岗位职责（十一)、酒吧员岗位职责（十二）、管事部主管岗位职责(十三）、管事部洗碗工岗位职责（十四）、保洁员岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准(三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四）、中餐摆台服务操作程序及标准（五）、客户部预订餐服务操作程序及标准（六)、电话接听标准操作程序（七）、迎宾服务操作程序及标准（八）、香巾服务操作程序及标准（九）、茶水服务服务操作程序及标准(十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准（十一）、为客人点菜服务操作程序及标准（十二)、点酒水服务操作程序及标准（十三）、酒水的开瓶服务操作程序及标准（十四)、斟酒服务操作程序及标准（十五）、上菜服务操作程序及标准（十六)、餐中巡台服务操作程序及标准(十七）、中餐派菜服务操作程序及标准（十八）、中餐具撤换服务操作程序及标准(十九）、换烟灰缸服务操作程序及标准（二十）、结帐服务操作程序及标准（二十一）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准（二十三)、中餐宴会服务操作程序及标准（二十四）、冷餐会服务操作程序及标准（二十五)、鸡尾酒会服务操作程序及标准（二十六）、各种大型会议服务操作程序及标准(二十七)、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准（二十八）、液化气灶使用操作规范（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准（三十）、餐厅服务应知应会（三十一)、餐饮常见问题处理办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准（一）、餐厅楼面工作程序及标准（二）、迎宾领位的工作程序（三）、传菜服务员的工作程序(四）、餐厅卫生要求及标准（五)、餐前检查制度(六）、餐厅营业前准备工作标准程序（七）、餐厅收市服务工作标准程序(八）、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐厅管理制度与程序（一)、突发事件处理手册管理程序及标准（二)、餐厅棉织品管理规定程序及标准（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准（四)、金银器及贵重餐具管理制度程序及标准(五）、酒吧酒水申领制度程序及标准(六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准（七)、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准（八)、餐饮部会议管理制度程序及标准（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准(十)、餐厅仓库领货控制程序（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准(十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准(十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准（十八)、餐饮部维修管理工作程序及标准（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十）、客人遗留物品处理规定（二十一）、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范第六节、餐厅管理运转表格第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责(一）行政总厨岗位职责（二）中厨房厨师长岗位职责(三)、炉灶督导岗位职责(四)、炉灶厨师岗位职责（五）、蒸灶督导岗位职责（六）、蒸灶厨师岗位职责(七)、打荷督导岗位职责(八）、打荷厨师岗位职责（九)、切配督导岗位职责(十）、切配厨师岗位职责（十一)、粗加工督导岗位职责(十二）、粗加工厨师岗位职责（十三）、冷菜督导岗位职责（十四）、冷菜厨师岗位职责(十五)、点心督导岗位职责（十六）、点心熟笼厨师岗位职责(十七)、点心煎炸厨师岗位职责（十八）、点心办馅厨师岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一）、蔬菜加工操作程序及标准(二)、肉类加工操作程序及标（三）、水产类加工操作程序及标准（四)、禽类加工操作程序及标准(五)、上浆工作操作程序及标准程序(六)、料头准备工作操作程序及标准程序(七）、打荷工作操作程序及标准程序(八）、切割工作操作程序及标准程序(九)、切配工作操作程序及标准程序（十)、炉灶工作操作程序及标准程序第三节、出品部管理制度程序及标准（一)、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二)、厨房卫生管理制度控制程序及标准(三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八)、出品部会议管理控制程序及标准（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准(十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范第五节、出品部运转管理表格第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责（一）财务主管岗位职责（二）会计员岗位职责（三）出纳员岗位职责（四)财务部审核员岗位职责（五）收银员岗位职责（六)仓库管理员岗位职责（七）采购经理岗位职责（八）食品采购员岗位职责（九）、电脑系统维护员岗位职责第二节、财务部操作程序及标准(一)、会计核算流程工作规范操作程序及标准（二)、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准（三）、出纳员工作规范操作程序及标准（四)、收银员工作规范操作程序及标准（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准（七)、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准（八)、保管员工作规范操作程序及标准(九）、货物验收工作规范操作程序及标准(十）、采购员工作规范操作程序及标准(十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财务部管理制度（一)、财务借款及核销管理工作制度(二）、公司固定资产管理制度（三）、报损、报废管理制度管理（四)、内部审计管理制度(五)、工程部工用具管理制度（六)、会计核算管理制度（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准(九）、货物原料出入库管理办法（十）、财产货物原料盘点清查管理制度（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度（十二)、财务票据管理制度(十三)、员工差旅费报销管理制度（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度(十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建,全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准四星级酒店。

晶宫大酒店餐饮部运营管理操作手册目录第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介第二节、企业文化第三节、餐饮部概述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）副总经理岗位职责（二）餐饮总监岗位职责（三）人力资源部经理岗位职责（四）文员岗位职责（五)宿舍管理员岗位职责（六）维修工岗位职责（七）安检员岗位职责（八）质量监督员岗位职责第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序二、员工离职管理制度及程序三、新员工入职培训管理制度及程序四、休假管理制度及程序五、员工考勤管理制度及程序六、工资保密管理制度及程序七、餐厅客用设施管理制度及程序八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员工考核管理制度与程序一、员工激励机制(一）、拾金不昧奖(二）、合理化建议奖（三)、举报奖（四)、员工生日（五）、优秀部门评定（六）、优秀管理员和优秀员工的评定(七）、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责（一）、楼面部经理岗位职责（二）、楼面部主管岗位职责(三）、服务员岗位职责（四）、客户部经理岗位职责（五）、点菜领班岗位职责(六)、迎宾员岗位职责（七)、点菜员岗位职责（八）、传菜部主管岗位职责(九）、传菜员岗位职责（十）、酒吧主管岗位职责(十一）、酒吧员岗位职责(十二）、管事部主管岗位职责(十三）、管事部洗碗工岗位职责(十四)、保洁员岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准(二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准(三)、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四）、中餐摆台服务操作程序及标准（五）、客户部预订餐服务操作程序及标准（六）、电话接听标准操作程序(七）、迎宾服务操作程序及标准(八）、香巾服务操作程序及标准（九）、茶水服务服务操作程序及标准（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准(十一)、为客人点菜服务操作程序及标准(十二）、点酒水服务操作程序及标准(十三）、酒水的开瓶服务操作程序及标准（十四）、斟酒服务操作程序及标准(十五）、上菜服务操作程序及标准（十六）、餐中巡台服务操作程序及标准（十七）、中餐派菜服务操作程序及标准（十八)、中餐具撤换服务操作程序及标准（十九）、换烟灰缸服务操作程序及标准（二十)、结帐服务操作程序及标准（二十一）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准(二十三）、中餐宴会服务操作程序及标准（二十四）、冷餐会服务操作程序及标准（二十五)、鸡尾酒会服务操作程序及标准(二十六)、各种大型会议服务操作程序及标准（二十七)、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准(二十八）、液化气灶使用操作规范（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准（三十）、餐厅服务应知应会(三十一）、餐饮常见问题处理办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准（一)、餐厅楼面工作程序及标准（二）、迎宾领位的工作程序（三)、传菜服务员的工作程序(四）、餐厅卫生要求及标准(五）、餐前检查制度（六）、餐厅营业前准备工作标准程序（七）、餐厅收市服务工作标准程序（八）、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐厅管理制度与程序（一）、突发事件处理手册管理程序及标准（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准（三)、餐厅交接班管理制度程序及标准（四）、金银器及贵重餐具管理制度程序及标准（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准(六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准（七)、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准（九)、餐厅钥匙管理控制程序及标准（十）、餐厅仓库领货控制程序（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准(十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准(十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十)、客人遗留物品处理规定（二十一）、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范第六节、餐厅管理运转表格第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责（一)行政总厨岗位职责(二)中厨房厨师长岗位职责(三)、炉灶督导岗位职责（四）、炉灶厨师岗位职责（五)、蒸灶督导岗位职责（六）、蒸灶厨师岗位职责(七）、打荷督导岗位职责（八)、打荷厨师岗位职责(九）、切配督导岗位职责（十）、切配厨师岗位职责(十一）、粗加工督导岗位职责（十二）、粗加工厨师岗位职责（十三）、冷菜督导岗位职责(十四）、冷菜厨师岗位职责(十五）、点心督导岗位职责（十六）、点心熟笼厨师岗位职责(十七)、点心煎炸厨师岗位职责（十八）、点心办馅厨师岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一）、蔬菜加工操作程序及标准（二）、肉类加工操作程序及标（三)、水产类加工操作程序及标准(四）、禽类加工操作程序及标准(五）、上浆工作操作程序及标准程序（六)、料头准备工作操作程序及标准程序（七）、打荷工作操作程序及标准程序(八）、切割工作操作程序及标准程序(九)、切配工作操作程序及标准程序(十)、炉灶工作操作程序及标准程序第三节、出品部管理制度程序及标准(一)、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准(二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准(三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四)、厨房食品成本核算管理控制程序及标准(五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六)、厨房工作质量管理控制程序及标准（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八)、出品部会议管理控制程序及标准(九)、厨房设备及用具管理控制程序及标准(十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范第五节、出品部运转管理表格第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责（一）财务主管岗位职责（二)会计员岗位职责(三）出纳员岗位职责（四）财务部审核员岗位职责（五）收银员岗位职责（六）仓库管理员岗位职责(七)采购经理岗位职责（八）食品采购员岗位职责（九）、电脑系统维护员岗位职责第二节、财务部操作程序及标准(一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准(二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准(三）、出纳员工作规范操作程序及标准（四）、收银员工作规范操作程序及标准（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准(六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准(八）、保管员工作规范操作程序及标准(九）、货物验收工作规范操作程序及标准(十）、采购员工作规范操作程序及标准（十一)、采购员工作质量规范操作程序及标准（十二)、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财务部管理制度（一）、财务借款及核销管理工作制度（二)、公司固定资产管理制度（三）、报损、报废管理制度管理（四)、内部审计管理制度（五）、工程部工用具管理制度（六）、会计核算管理制度（七)、餐厅签单、挂帐打折管理制度（八)、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准（九）、货物原料出入库管理办法（十）、财产货物原料盘点清查管理制度（十一)、食品原材料及其他物品采购管理制度(十二）、财务票据管理制度（十三）、员工差旅费报销管理制度（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建,全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准四星级酒店。

晶宫大酒店餐饮部运营管理操作手册目录第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介第二节、企业文化第三节、餐饮部概述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）副总经理岗位职责(二）餐饮总监岗位职责（三)人力资源部经理岗位职责(四）文员岗位职责(五）宿舍管理员岗位职责(六）维修工岗位职责(七）安检员岗位职责（八）质量监督员岗位职责第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序二、员工离职管理制度及程序三、新员工入职培训管理制度及程序四、休假管理制度及程序五、员工考勤管理制度及程序六、工资保密管理制度及程序七、餐厅客用设施管理制度及程序八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员工考核管理制度与程序一、员工激励机制（一）、拾金不昧奖（二)、合理化建议奖(三）、举报奖（四）、员工生日（五)、优秀部门评定（六）、优秀管理员和优秀员工的评定（七）、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责（一）、楼面部经理岗位职责（二）、楼面部主管岗位职责（三）、服务员岗位职责（四）、客户部经理岗位职责(五）、点菜领班岗位职责（六）、迎宾员岗位职责（七)、点菜员岗位职责（八）、传菜部主管岗位职责（九）、传菜员岗位职责（十)、酒吧主管岗位职责(十一）、酒吧员岗位职责（十二）、管事部主管岗位职责(十三）、管事部洗碗工岗位职责（十四)、保洁员岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准（二)、托盘操作服务规范标准操作程序及标准（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四）、中餐摆台服务操作程序及标准(五）、客户部预订餐服务操作程序及标准（六）、电话接听标准操作程序（七）、迎宾服务操作程序及标准(八）、香巾服务操作程序及标准（九)、茶水服务服务操作程序及标准（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准（十一）、为客人点菜服务操作程序及标准(十二）、点酒水服务操作程序及标准（十三)、酒水的开瓶服务操作程序及标准(十四）、斟酒服务操作程序及标准（十五）、上菜服务操作程序及标准（十六）、餐中巡台服务操作程序及标准（十七）、中餐派菜服务操作程序及标准(十八）、中餐具撤换服务操作程序及标准（十九）、换烟灰缸服务操作程序及标准(二十）、结帐服务操作程序及标准(二十一)、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准（二十三)、中餐宴会服务操作程序及标准（二十四）、冷餐会服务操作程序及标准（二十五）、鸡尾酒会服务操作程序及标准（二十六）、各种大型会议服务操作程序及标准（二十七）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准（二十八）、液化气灶使用操作规范（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准(三十）、餐厅服务应知应会（三十一）、餐饮常见问题处理办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准（一)、餐厅楼面工作程序及标准(二）、迎宾领位的工作程序(三）、传菜服务员的工作程序（四）、餐厅卫生要求及标准（五）、餐前检查制度（六）、餐厅营业前准备工作标准程序（七)、餐厅收市服务工作标准程序（八)、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐厅管理制度与程序（一）、突发事件处理手册管理程序及标准(二)、餐厅棉织品管理规定程序及标准（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准（四）、金银器及贵重餐具管理制度程序及标准(五）、酒吧酒水申领制度程序及标准（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准(七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准（十）、餐厅仓库领货控制程序（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准(十二)、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准(十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准(十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准(十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准(十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十）、客人遗留物品处理规定（二十一）、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范第六节、餐厅管理运转表格第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责(一）行政总厨岗位职责(二）中厨房厨师长岗位职责（三）、炉灶督导岗位职责（四）、炉灶厨师岗位职责（五）、蒸灶督导岗位职责(六)、蒸灶厨师岗位职责（七）、打荷督导岗位职责(八)、打荷厨师岗位职责（九)、切配督导岗位职责(十）、切配厨师岗位职责（十一）、粗加工督导岗位职责（十二）、粗加工厨师岗位职责（十三)、冷菜督导岗位职责（十四）、冷菜厨师岗位职责（十五）、点心督导岗位职责(十六）、点心熟笼厨师岗位职责（十七）、点心煎炸厨师岗位职责（十八）、点心办馅厨师岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准（一)、蔬菜加工操作程序及标准(二)、肉类加工操作程序及标(三）、水产类加工操作程序及标准（四)、禽类加工操作程序及标准(五）、上浆工作操作程序及标准程序(六）、料头准备工作操作程序及标准程序（七)、打荷工作操作程序及标准程序(八）、切割工作操作程序及标准程序（九)、切配工作操作程序及标准程序（十)、炉灶工作操作程序及标准程序第三节、出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准(二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准(六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八)、出品部会议管理控制程序及标准（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准（十)、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范第五节、出品部运转管理表格第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责（一）财务主管岗位职责(二）会计员岗位职责(三）出纳员岗位职责(四）财务部审核员岗位职责（五）收银员岗位职责（六）仓库管理员岗位职责（七）采购经理岗位职责（八）食品采购员岗位职责（九）、电脑系统维护员岗位职责第二节、财务部操作程序及标准（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准（三）、出纳员工作规范操作程序及标准(四）、收银员工作规范操作程序及标准（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准(七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准（八)、保管员工作规范操作程序及标准（九）、货物验收工作规范操作程序及标准（十）、采购员工作规范操作程序及标准（十一)、采购员工作质量规范操作程序及标准(十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财务部管理制度（一）、财务借款及核销管理工作制度（二)、公司固定资产管理制度(三）、报损、报废管理制度管理（四）、内部审计管理制度（五）、工程部工用具管理制度（六）、会计核算管理制度（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度(八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准(九）、货物原料出入库管理办法（十）、财产货物原料盘点清查管理制度（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度（十二)、财务票据管理制度（十三）、员工差旅费报销管理制度(十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建，全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准四星级酒店。

餐饮部运营手册题目……………………………………1页目录……………………………………2﹣7页第一部分—部门简介………………………8页第二部分—组织结构图……………………9页第三部分—规章制度………………………10﹣24页班前例会制度餐厅设备设施使用保养制度服务员工作须知餐厅安全工作制度厨房卫生经管制度厨房安全经管制度餐饮原材料及物料用品的经管制度餐饮从业食品卫生“五四”制度培训制度会议制度交接班制度开餐前检查制度个人卫生制度环境卫生制度食品卫生制度食品卫生法的基本内容冷菜间卫生制度厨房操作卫生制度厨房员工经管制度第四部分—岗位职责………………………25﹣39页餐饮部经理岗位职责行政总厨岗位职责餐饮各厨房主管岗位职责传菜主管岗位职责餐厅主管岗位职责传菜领班岗位职责餐厅领班岗位职责餐厅服务员岗位职责洗涤工岗位职责领台岗位职责传菜员岗位职责吧员岗位职责炉灶厨师岗位职责砧板厨师岗位职责打荷厨师岗职责粗加工厨师岗位职责凉菜厨师岗位职责面点厨师岗位职责商场营业员岗位职责大堂吧岗位职责会议服务员岗位职责音响师岗位职责第五部分—服务规范………………………39﹣83页服务操作规范餐厅员工工作规范服务人员礼貌用语规范服务人员行为举止规范接受客人电话预订规范接受客人当面预订规范更改预订规范取消预订规范餐厅设备设施检查规范班前会规范问候客人规范引领客人入座规范菜单展示程序规范铺口布程序规范茶水、撤筷套服务规范香巾服务规范宴会服务质量规范宴会的菜肴服务规范点菜单的确定规范饮料单的确定规范为客更换餐具规范处理客人投诉的规范传菜员传菜的规范铺台布服务规范餐厅托盘服务规范撤台服务规范零点摆台规范零点服务质量规范餐厅清洁卫生规范餐厅用品质量规范食品加工质量规范厨房卫生质量规范后厨各档口卫生责任及规范餐厅安全意外情况的预防处理规范圆桌式会议摆台规范客桌式会议摆台规范音响操作规范茶水服务规范第六部分—服务程序………………………83﹣97页咨客服务程序零点服务程序宴会服务程序自助餐服务程序送餐服务程序水吧服务程序传菜员服务程序洗碗间的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商场营业员服务程序第七部分—表格……………………………98﹣120页餐饮部订餐薄餐饮部酒水日盘点表餐饮部新菜品一览表餐饮部值班记录表餐饮部员工周考核表餐饮部日损耗餐具统计表餐饮部要料单餐饮部收料单餐饮部消耗品领用登记表餐饮部点菜单餐饮部酒水单餐饮部送餐记录表餐饮宾客意见评论表厨房菜点处理记录表餐饮部食品材料领用单餐饮部干料库物品盘存表餐饮部案例登记表餐饮部换休证明表餐饮部客户饮食档案表餐饮部日营业报表餐饮部报修通知单餐饮部厨房周安全检查表餐饮部月消耗品统计表餐饮部主管领班月考核表餐饮部餐前餐后检查表餐饮部员工登记表第一部分—部门简介第二部分—组织结构图第三部分—规章制度班前例会制度各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。