火锅切配标准

保管方法：如当天未用完，用保鲜膜密封,春秋夏应放入保鲜柜，低温保存。
（六）奶 汤 制 作
原材料：
清水60000g、筒子骨5000g、老母鸡一只、鸡架、猪皮适量、老姜250g、葱150g、胡椒10g
操作程序：
将筒子骨、老母鸡、鸡架、猪皮洗净、氽水，清洗后放入锅中，用旺火烧开，加入姜葱，用中火慢熬，待汤成乳白色、骨肉脱落时拣去葱，加胡椒粒，即可使用。
保存：夏天冰水保鲜，冷天清水漂，始终保持在零上5度－10度。
注意：碱水泡过叶过片大，次日稀皮，如果头天没卖完，可以加少量比例的面碱（纯碱）泡，少点，可以半天不换水。
2、黑毛肚
采购：叶片大，底板薄，不稀皮等。
保存：夏天冰水保存，勤换水，加碱。
处理：大叶片加小叶片配套撕（成1／2叶片），以上两种毛肚，处理一样。
待 用：本味浓、软、香、口感好、无收缩。
保管方法：未用完的鱿鱼，一定要用开水浸泡，或装袋放入保鲜柜，如发制的鱿鱼多，碱水就不要退得太尽，因碱水退尽鱿鱼就容易变质。
试装货：10斤干湿货可发制14斤重量左右。
成本：10斤×12元／斤＝120元÷14斤＝8.5斤。
三、火锅香菌水发制作
香菌用冷水浸泡20分钟，淘洗一下（在泡的过程要翻动），拣去杂物；换清水浸泡1小时后，再换一次清水浸泡2小时后，捞入另一清水盆中待用。
3、芝麻要选用去皮白芝麻，锅内小火炒香（不能糊）。
芝麻的制作方法 ：淘净——过滤——去泥沙——微火炒香（不能糊）——用搅肉机打成半粒半粉状（不能全成粉）——装袋密封备用。
成份比例：香油与色拉油各50%，鸡精2克，芝麻12一15粒，蒜茸5——10克，（混合装在油碟碗中使用）
用途：适合红汤锅使用，能起到降温，降火作用。

餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范1.范围本标准规定了粗加工制作设备设施、人员卫生、操作的要求。

本标准适用于甲地公司所涉及到的餐饮项目的粗加工制作与切配的管理。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

中华人民共和国食品安全法；GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务单位食品安全管理指导原则。

3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

1.1粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.2切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

4.3冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。

5.4冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于6.5高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)>4.6且水分活度(Aw)>0.85),常温下容易腐败变质的食品。

7.6预包装食品预先定量包装或者预先定量制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

8.7食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

4.岗位职责4.1切配主厨岗位职责4.1.1根据工作指示和需要制定粗加工切配岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。

4. 1.2负责粗加工切配区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。

4. 1.3负责粗加工切配岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。

4. 1.4负责粗加工切配区域的设备设施的管理。

4. 1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进措施。

详细讲解火锅底料及麻辣菜肴的常用香料比例，赶快收藏起来！火锅底料及麻辣菜肴的常用香料比例1、八角桂皮首先是主要香料八角、桂皮这两种香料和辣椒的比例，这两种常用的香料香味都比较浓郁，它们在同样浓郁的麻辣配比中，用量多了容易让整体味道闷掉，用量少了则是根本无法在辛辣的味道中争得自己的一席之地，那么多少合适？在实践中发现，一般这个比例可以控制在1%-1.5%之间，即用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮这样的香料。

这里要说一下，桂皮和八角都可以作为主料的，若是喜欢味道浓郁些，则是八角的用量多些，反之则是桂皮用量多些。

特别注意的是，若是不使用八角为主料时，例如清油火锅底料的制作，以上比例是不适用的。

2、小茴香除了上述两种香料外，小茴香也是麻辣火锅底料配比中常用的，它不仅可以调节香味的浓郁，防止味道闷掉，同时它还能起到增强清新香气的作用，它和辣椒总量的比例可以控制在1.2%-1.4%之间。

小茴香的适用性较强，所以无论是浓郁还是清油型的配方中，其实都可以按照这个比例的范围进行配置。

3、辣度平衡对于麻辣火锅配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、灵草这类用于调节辣度的香料，它们在用量上也是比较有讲究的，一般可以控制在0.15-0.2%之间，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。

4、丰富香味对于麻辣火锅底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香叶、山奈这类丰富香味种类的香料也是必不可缺的，像是这类的香料建议除了山奈、草果，它们和辣椒的比例可以超过1%低于1.3%，其余应该控制在0.4%-1%之间。

5、提升后香最后是丁香、砂仁、排香、荜菝、香砂、香果这类后香部分的香料，它们都是属于味觉特性比较霸道的香料，在用量上是需要严格控制的，像是这类的香料，一般都建议控制在0.2%以下，这样更为方便平衡利弊。

以上比较都是制作火锅底料以及麻辣配方菜肴的常用香料，上述提及的比例都是源于实践，对于新手朋友来说有较强的参照意义。

简述切配操作规程及要求
《切配操作规程及要求》
切配是餐饮行业中常见的食材加工方式，也是菜肴制作的基本环节之一。

为了确保切配操作的安全、卫生和高效，制定了一系列切配操作规程及要求。

首先，在进行切配操作之前，厨师需要进行一系列的准备工作。

这包括洗手、穿戴厨师帽和白大褂、清洗刀具和工作台等。

这些准备工作的目的是为了确保食品加工过程中的卫生和食品安全。

在开始切配之前，厨师需要根据菜谱和食材的要求，选择合适的刀具和切割方法。

不同的食材需要不同的切割方法，比如蔬菜需要切丁、切片或切丝，肉类需要切片、切丁或切条等。

另外，切配操作规程还要求厨师在切配过程中要保持专注和细心，避免因马虎导致的伤害和浪费。

在切配过程中，厨师需要控制刀具，保持稳定的姿势，避免刀具滑动或失控。

最后，切配操作规程还要求对切配后的食材进行合理的包装、储存和标注。

这样可以确保食材的新鲜度和卫生，为后续的菜肴制作提供良好的食材基础。

总的来说，《切配操作规程及要求》旨在规范切配操作流程，确保食材加工的安全、卫生和高效，并且提供了一系列的操作规范和要求，有利于厨师们在切配过程中更好地掌握和实践。