制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量知识梳理1.泡菜的制作：(1)发酵菌种：。

①菌种来源：附着在蔬菜上的。

②菌种类别：和。

(2)制作原理。

①发酵实质：在条件下，将葡萄糖分解成。

②反应式： C6H12O62C3H6O3(乳酸)。

(3)制作流程：①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

②选择蔬菜并加工：选择________的蔬菜,冲洗干净并晾干，然后切断。

③制作泡菜盐水：清水与盐的质量比为________，________________后备用。

④加入调味料、装坛：形成发酵环境⑤发酵——前期：________发酵，形成无氧环境；后期：主要是厌氧发酵。

⑥检测亚硝酸盐含量：确定最佳取食时机。

泡菜制作中发酵条件的控制在泡菜的腌制过程中，要注意控制、和。

(1)创造环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。

(2)控制适量的食盐。

①食盐的作用，一是，二是使蔬菜组织中水分，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过，杂菌易繁殖，引起变质。

(3)控制适宜的温度：以18℃～20℃为宜，温度偏有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。

2.测定亚硝酸盐的含量：(1)亚硝酸盐及其危害。

①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于，在食品加工中用作。

(2)亚硝酸盐含量的测定。

①检测方法：法。

②检测原理。

盐酸酸化条件下：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→色染料。

亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。

(2)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。

判断方法：观察样品颜色变化，并与比较，然后估算亚硝酸盐含量。

3.结果分析：如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答：(1)图中乳酸菌含量的变化规律为 (填序号)。

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。

知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。

制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )A.乳酸菌的遗传物质是DNAB.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌答案 B解析乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，二者细胞结构相似；泡菜制作主要利用了乳酸菌的无氧发酵过程。

2.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充坛盖边沿的水槽中的水答案 D解析在发酵过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，最后维持稳定，A项错误；泡菜制作中起发酵作用的微生物有乳酸菌和假丝酵母，B项错误；乳酸菌通过无氧呼吸将糖类分解为乳酸，C项错误。

3.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是( )A.泡菜坛要选择密封性好的坛子B.选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C.坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D.坛盖边沿的水槽中应注满水答案 C解析乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵所需的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。

4.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是( )A.①B.②C.③D.④答案 C解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。

在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后维持稳定。

5.泡菜中含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是( )A.腌制时间B.环境温度C.食盐用量D.泡菜坛容积答案 D解析腌制时间的长短会影响泡菜的口味，A项错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，B项错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，C项错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，D项正确。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

第三节：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第三节：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（教案）一.泡菜制作的原理1.菌种：乳酸菌。

(1)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

(2)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。

(3)代谢类型：异养厌氧型。

(4)生殖方式：二分裂2.发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

反应式为：C6H12O62C3H6O3＋备注：(1)乳酸菌属于原核生物，它是能将糖类分解成乳酸的一类细菌的总称；所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。

(2)乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑制。

因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌后要正好装满瓶子，然后在适宜温度条件下培养。

(3)抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长。

思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

二.泡菜制作流程1.制作流程：2.材料准备：(1)选择泡菜坛：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。

检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象，也可使用玻璃制作的泡菜坛。

(目的：以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂)(2)选择原料：选择的蔬菜应质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕，无斑点。

3.制作过程：(1)原料处理：将新鲜蔬菜(原因：若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量相对较高)修整、清洗，阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状。

(2)盐水配置：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水(食盐用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败)，并将盐水煮沸(煮沸：有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌)冷却(冷却后使用：是为了保证入坛蔬菜表面带入的微生物能够成活)备用。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作1.3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康二、教学重点/难点2.1 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、教学用具多媒体、板书四、教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。

泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。

但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。

思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．1乳酸菌制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

在无氧条件下，降糖分解为乳酸。

反应式为：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

1.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。

发酵时间受到温度影响。

2.1亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。

2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学考达标]1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是() A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()①对氨基苯磺酸溶液②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③B．①②C．①③D．②③6．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等[高考提能]7．下列关于发酵产物的说法，错误的是()A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐检测D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝8．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是()选项 A B C D食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤9.下列操作中不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛10．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气11．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。