洪江血粑鸭(湘西名菜)

湘菜背景知识湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。

湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。

丰富的物产为饮食及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。

追溯湘菜的历史湖南古称“南蛮”，战国时期的居民主要是楚人和越人。

迄今为止在湖南省境内，已发现30000处新石器时代遗址，尤其以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带的分布最广。

在出土的文物中又以饮食器皿最为多见，由此可知湖南饮食文化有着悠久的历史。

由于气候和地理环境的影响，当时的饮食已形成了与中原地区不同的很多特点，一直沿袭到两汉。

自成体系的湖南菜简称湘菜，从它形成以来，就以丰富的内涵和浓郁的地方特色而声播海内外，成为中国烹饪中充满勃勃生气的组成部分，凝铸华夏饮食文化的精华。

从《楚辞·招魂》中我们可以看到，当时在湖南一带，食物的主要来源有大米、小米、黄梁，以及野鸭、野生的大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺有烧、烤、煎、蒸、炖、煮、醋烹、卤、酱10种之多，形成酸、苦、咸、甜诸味，更以酸、苦味成为其独具的地方特色。

《楚辞释》中云：“大苦，豉也”，就是指两千年来湖南民间的调味品豆豉，浏阳出产的豆豉至今仍然闻名全国。

到了汉代以后，湘菜的地方风格更加突出。

在长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中，对当时的饮食有着更为详细的记载。

其中的精美菜肴有近100种，仅“内羹”一项，就有5大类24种之多，另还有72种食物，比如鱼肤、牛腰、鹿骈、濯鸡等。

而这时湘菜的烹调方法，也发展到16种之多，增加了羹、炙、熬、熘、胎、脯、腊、炮、醢等。

还记录了佐料，主要有盐、酱、糖、豉、曲、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

而独具特色的酸味菜也增加了很多，在《食单》中记录的酢莱和酸羹就多达10种。

到了唐宋时期，中国社会已经步入了稳定的成熟期，饮食文化在形式上更加刻意求新，湘菜文化也不例外，确立了浓、香、淡的风格。

形式上以完整保存原料的自然形态为风尚，还赋予各种内涵说道。

比如以鸡代“凤”、以鹿寓“禄”、以羊为“祥”，龟鹤则象征着长寿。

血粑鸭简介秋食鸭血，面若桃花。

血粑鸭是当之无愧最具凤凰特色的地方菜。

是用上等糍糯米及鸭血制成的血粑和鸭肉烹饪而成，煮成金黄色即可食用。

血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，入口香浓，让人食欲大增，属于越吃越有味，越嚼越香浓的好东西。

酸菜活鱼简介“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。

民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。

菜品酸鲜爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，消暑解腻。

酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

湘西腊肉简介在湘西几乎人人都会做腊肉，这是一道别有风味的佳肴，不仅用来带客，也可作为走亲访友、联络感情的礼物。

是湘西人过节或招待亲戚朋友时最常用的美食之一。

从古至今，湘西人便有熏烤腊肉的习俗。

湘西多山，盛产木材，腊肉用木材熏，其味香醇。

虽然其貌不扬，但味道极好，嚼在口里，齿颊留香，满嘴生津。

小炒黄牛肉简介菜品肉香鲜嫩、口感滑嫩。

营养价值极高，特点是高蛋白、低脂肪，属于温热性质的肉食。

擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，《韩氏医通》记载“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。

”就补养的脏腑来说，黄牛肉重在补养脾胃，从而滋养其他脏腑。

草鱼块简介草鱼亦称“鲩”，鱼纲，鲤科，它与青鱼是比较相近的鱼种。

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸、硒元素，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，经常食用有抗衰老、养颜的功效；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

小鲜虾简介小鲜虾的肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

虾的营养价值极高，含有丰富的镁、维生素B12、锌、碘和硒，热量和脂肪较低，其中钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜于老年人和儿童食用，能增强人体的免疫力，补肾壮阳，抗早衰。

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NO1血粑鸭子血粑鸭子是很有名的湖南美食，尤其是这道血粑鸭子，它是用鸭血和糯米制作而成，香辣口味，在凤凰当地，这道菜也是很受欢迎的，菜里面有鸭肉的鲜美，同时也有糯米的香糯，所以吃起来口感很浓香，这是在其他地方很难吃的一道特色菜。

NO2隔年熏腊肉熏腊肉是湖南地区的一道特色美食，几乎是农家必备的菜肴，很有当地特色。

为什么湖南熏腊肉这么好吃呢？主要还是他们的制作方式不同。

在凤凰的土乡苗寨，这种隔年熏腊肉就是当年熏烤的腊肉制作而成，腊肉被风干之后，放在谷仓里面，不会腐烂。

味道清香，营养价值高。

NO3板栗炖鸡板栗是凤凰地区的土特产之一，当地的土特产颗粒饱满，果实硕大，每年九月收摘板栗之后，很多人会将它风干，然后做成好吃的板栗炖鸡，这就是一道很有营养的养生菜肴了。

板栗炖鸡讲究火候，原汁原味，营养都在汤料里面，香浓无比。

NO4酸鱼在苗族，有一道菜非常流行，就是酸鱼，酸鱼的做法很简单，就是用糯米俺酸鱼。

糯米腌酸鱼是苗家的特色菜肴，一般放进缸子里面腌制一个多月的时候就可以拿出来吃了，它有很多种吃法，炒、油炸煎、火烤、蒸、小炒等等都可以，在凤凰古镇吃一般40元左右一份。

NO5罐罐菌罐罐菌也被叫做罗汉菇，来到凤凰古镇这道美食一定要吃。

罐罐菌含有高蛋白和维生素B，所以是很健康的一种食物，一般在凤凰古镇被用来炒肉，罐罐菌炒肉就是一道很受欢迎的菜肴，肉片吸收了罐罐菌的鲜香之后更加好吃，除了炒肉，罐罐菌还可以煮着吃，罐罐菌炖猪肉也很不错。

NO6小米粉蒸肉在凤凰县有一种特产叫做小米（粟），这种小米产量不大，但是非常的香糯，而且营养价值比一般的米要高很多。

小米蒸肉就是用这种小米制作的，小米粉蒸肉是一种传统土菜，在凤凰古镇就可以吃到。

厨房美食菜谱：血耙鸭子的做法
这次就有湖南凤凰的特产——血耙
记得，两年前，去了凤凰，在那里静静地呆了快一个星期。

那时候的日子。

真开心。

那里的菜。

真的很湖南。

回来之后，都找不到那个味道。

说回正题，这血耙，是用鸭血、糯米灌到肠子里面。

所以叫血耙。

这个糯米的东西煎香以后，用来焖鸭子。

味道一流。

食材
主料：
鸭子0.25只
血耙0.5把
蒜头适量
姜适量
辣椒适量
步骤
1.血耙切块，两边煎香。

2.鸭子飞水之后，切块，用辣椒、蒜头、姜爆香。

3.大约炒那幺五分钟之后，把事先煎好的血耙放下去一
起焖，这个时候，可以调味了。

放酱油、糖。

多少因人而议。

4.小火焖熟。

就好了。

小贴士：不知道，为什幺，在家里做。

就是没有湖南的味道。

莫非。

我真的那幺想念那段在凤凰的日子吗。

湘西血色美食—血粑鸭记得，有节课是提到了就连外国人都赞不绝口的中国南京美食--鸭血粉丝汤，这不禁让我想到了湖南湘西凤凰的一道名菜--血粑鸭，这缘于一年前去凤凰旅游，除了感受到了凤凰古城的美丽宁静平和外，还有就是那么一次味蕾与血粑鸭的邂逅，既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来到口香浓，食欲大增，让我无法忘怀。

虽说是湖南人，但在以前并不知道有这么一道美味的存在，不过现在我也不知道它的做法，不过我想它的营养价值应该和鸭血粉丝相当。

求助于互联网得知如下，现在向大家介绍：血粑鸭，湖南湘西凤凰特产，是一个极具代表性的地方美食。

特点：[色泽棕红亮泽，酱香味醇厚，咸鲜微辣。

血粑鸭的做法原料：仔鸭1只（约1500克），洪江甜酱30克，干红椒10克，鲜红椒100克，仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、香葱、鲜汤、菜油各适量。

步骤：1、将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块，鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。

2、干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱入一小碗内用少许红油解散备用。

3、净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。

血粑鸭的营养价值：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

鸭血富含铁、钙等各种矿物质，营养丰富。

湘西人餐桌上那只“血鸭”
辰溪血鸭，芷江鸭，洪江血粑鸭是怀化三大名鸭。

不同的文化背景，不同的民风民俗，产生了风格迥异的鸭文化。

但不管哪一种，原料都强调农家谷子鸭，湘西麻鸭。

一般3斤左右最佳。

不过，产业化下，谷子鸭难求。

芷江人炒鸭子，喜欢剖开心子，把血水挤出来。

但辰溪人不这样做。

呛进鸭血的鸭心开餐时泡在酒里，喝完酒的时候吃，别有一番滋味。

在仙人湾时，一次我特想试试这个味道，居然引起一位同事的极度不满，论资历，论年纪，实在轮不到我，十余年后，我依然铭记于心……
很多人不喜欢吃鸭脖子，但我炒的血鸭鸭脖子是尊贵的客人享用的。

备用的血。

辰溪血鸭和洪江血粑鸭没有鸭血，自然质地俱变。

芷江鸭似乎对鸭血可有可无。

辰溪人喜欢辣味，曼七辣子曼有味哦辰溪血鸭·瑶乡特色菜之一最好有青椒，红椒，干红椒
辰溪血鸭主要用的佐料
有毛豆子最好啦
辰溪是茶油之乡，茶油的价格远高于菜油
爆炒鸭脚，鸭头，鸭腿……
鸭脖子，鸭翅膀……和其他
干辣椒，蒜子，生姜；毛豆子，青椒……
与芷江鸭和洪江血粑鸭相比，色彩略逊，但这正反映了辰溪瑶乡人们的淳朴、厚道……
鸭子下锅，装一碗饭炒一下。

不能，不允许，不应该浪费一丁点……。

洪江血粑鸭(湘西名菜) 相关食材：
糯米
八角
鸭血
鸭子
鸭掌
鸭舌
苹果
材料：仔鸭一只、糯米、甜酱、干红椒、鲜红椒、仔姜、葱、香叶、八角少许
先来说说血粑的做法吧。

1、糯米洗干净，提前一、两个小时泡上。

2、泡好的糯米尖沥干水，用大小合适的碗装上（我喜欢长方形的血粑，所以用了长形的蛋糕模），加盐拌匀（也可以直接用盐水泡糯米）
3、去市场买鸭了的时候，让人家直接把鸭血滴到泡好的糯米上，用勺子拌匀，让每一颗糯米都沾上鸭血
4、拌好的糯米用勺子压紧，稍放一会儿，然后上锅用大火蒸熟（大约需要二十五分钟）
5、蒸好的血粑放凉后，切片或切块（随自己喜欢了），放到油锅中稍炸酥备用（别炸太久）。

介绍怀化美食脚本
1、芷江鸭
芷江鸭是怀化芷江侗族自治县的招牌美食。

它是以纯种麻鸭为主要原料，配上多种天然香料、油、老姜、辣椒、老汤等为辅料，以独特的制作工艺精细烹制而成。

它以色、香、味俱全的特点而闻名，成品的皮色鲜艳，吃起来滑爽不腻、肉嫩可口、鲜美，风味独特，令人念念不忘。

它的营养丰富，还具有滋补的功效。

2、洪江血耙鸭
洪江血耙鸭发源于洪江市，是具有典型湘西风味的名菜。

它是鸭肉为主要原料，配上干红椒、生姜、糯米粑等为辅料，再经过油炸、煨煮等工序制作而成。

制成的血耙鸭色泽棕红亮泽、浓香，吃起来酱香味醇厚、咸鲜微辣、鸭肉鲜嫩，是一道备受食客们喜爱的特色美食。

3、酸辣羊肉
酸辣红烧羊肉是湘菜菜谱之一，以羊肉为制作主料，酸辣红烧羊肉的烹饪技巧以红烧为主，口味属于酸辣味。

酸辣红烧羊肉的特色：成菜汤汁稠浓，肉质软烂，鲜香可口。

4、潇湘猪手
作为湖南怀化的传统美食，潇湘猪手真是很多食客不能够错过的美食。

用怀化特有的香辣酱搭配上筋道软糯的猪手让很多食客都欲罢不能。

猪脚酥烂的肉质口感搭配上特调的浓郁酱汁，会让你吃得直舔手指。

14道著名湘菜做法刚评选出的14道著名湘菜做法（网络收集）2009-10-21 14:32:0014道著名湘菜做法14道最具各市州特色故乡菜揭开神秘面纱——宁乡口味蛇，株洲攸县血鸭，湘潭毛氏红烧肉，常德肥肠煲，安化脆笋，岳阳茶油鸭，衡阳头碗，竹筒粉蒸排骨，永州东安鸡，邵阳猪血丸子，娄底新化三合汤，怀化洪江血粑鸭，湘西雷打鸭，张家界土家三下锅宁乡口味蛇做法：主料：活蛇1-2条调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

制法：1. 将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。

2. 在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关火。

先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。

3. 炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。

株洲攸县血鸭制作步骤为：1首先，要选择饲养40至70天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。

其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。

再次，炀鸭脱毛。

铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。

最后，炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经旺火闷后，用鸭血糊拌。

2挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。

鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。

鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！做法关键是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；三爆三炒三放料：继续爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。

洪江血粑鸭简介冯华洪江血粑鸭是具有典型湘西风味的名菜，发源于享有“中国第一古商城”美誉的洪江古商城。

它用到一种特制的“洪江甜酱”与鸭血糯米粑，炒出来的鸭子以其浓香、味足、色金黄，质酥肥而著称，叫人垂涎欲滴。

洪江血粑鸭以其悠久的历史、独特的配料和纯正的口味被评为“湘西第一菜”。

洪江古商城美食文化源远流长，明、清、民国时期，随着全国各地的商贾团帮以及流寓移民纷至沓来，各种文化在此交汇，洪江商业持续繁荣，赢得了“小南京”、“西南大都市”、“湘西明珠”的美称。

而活跃的经济也迅速带动了洪江饮食业的发展，来自“川、鲁、苏、粤、闽、京、湘、徽”八大菜系的融入，给这座历史悠久的山水古城平添了更多韵味，也让洪江古商城锐变成了地道的“美食之都”炒制洪江血粑鸭这道菜用到的洪江甜酱，是这道菜味道独特的缘由。

洪江古商城百年老字号源春酱坊于清咸五年（1855年）由蒋炳堂在高坡街“三光殿”门口设制酱作坊开创的知名品牌使洪江甜酱享誉全国。

它不同于北方的甜面酱，是经天然发酵晒制而成，具有酱质纯正、棕红亮泽、香味醇厚、咸鲜微辣的特点，属纯天然绿色食品，是最佳的烹饪调料。

洪江血粑鸭这道洪江特色名菜曾被端上央视9套美食节目《行走的餐桌》。

说起洪江炒鸭的魅力，不禁让我们想到二OO四年八月底，时任湖南省副省长的贺同新先生来到洪江古商城考察的逸事。

当时贺副省长在巷子里转了两个时辰，始终步履不紧不慢，说话不急不缓，尽显雍容气度。

但在财神巷经过一幢窨子屋时，从大门内飘出一股极其诱人的菜香味让副省长戛然止步，他竟然还倒退一步探头往门内望去，随着鼻翼的快速耸动和喉结的滚动，一句急促的问话脱口而出：“什么菜这么香哇？”陪同的本地官员赶紧应声答道：“这应该是洪江人最爱吃的炒鸭子”。

副省长果断地说：“进去看看！”大家蜂拥而入。

只见堂屋的八仙桌上，摆了一大钵刚出锅的炒鸭，在红弹弹的辣椒片和黄灿灿的仔姜片的衬托下，炸得焦黄的鸭头、鸭掌、鸭肉块裹着一层油亮亮的酱汁，独特的香味充盈着大堂。