小米粥中挥发性风味物质的分析与研究

产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)4【摘要】为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。

高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细菌属为乳酸杆菌属,是潜在的产气菌株;优势真菌门为子囊菌门,优势真菌属为刺盘孢属。

顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物,其中正常样品25种,产气样品29种,酸类物质种类增加,醇类和酯类物质种类减少。

通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著,并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。

基于Pearson相关系数,发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系,细菌属与酯类物质存在正相关关系,真菌属与醇类物质存在负相关关系。

此结果可为糟辣椒的安全质量控制研究奠定基础。

【总页数】11页(P143-151)【作者】付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室;贵州大学辣椒产业技术研究院;贵三红食品有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析2.气相色谱-质谱联用技术分析印度TEJA辣椒油树脂的挥发性风味物质3.剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析4.浓香型白酒窖泥原核微生物群落与挥发性风味物质相关性分析5.玉米黄酒发酵过程中微生物菌群结构与挥发性风味物质的相关性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

猕猴桃酒挥发性风味物质提取方法研究的开题报告一、选题背景与意义猕猴桃是一种常见的水果，其富含维生素、矿物质及纤维素等多种营养成分，被广泛应用于食品和医药行业。

近年来，猕猴桃酒逐渐成为一种新型的饮品，在消费市场上备受欢迎。

猕猴桃酒的风味和香气是其重要的品质指标之一，而挥发性风味物质是直接影响其质量的重要因素。

因此，研究猕猴桃酒中挥发性风味物质的提取方法，对于进一步优化猕猴桃酒的生产工艺，提高其质量和口感，具有重要的实际意义和应用价值。

二、研究内容和目标本文拟研究猕猴桃酒中挥发性风味物质提取方法，包括对不同提取方法的比较分析，以及对提取物的理化性质进行分析和评价。

具体研究内容包括：1. 猕猴桃酒的挥发性风味物质的测定和分析。

2. 采用不同的提取方法，包括蒸馏提取法、溶剂提取法、超声波提取法等，对猕猴桃酒中的挥发性风味物质进行提取。

3. 对提取物进行理化性质分析和评价，包括挥发性成分的含量、气味、色泽、稳定性等方面。

4. 对不同提取方法的优劣进行比较和分析，寻找最优的提取方法，并提出提取物的应用前景和发展方向。

三、研究方法和技术路线本文将采用以下方法进行研究：1. 猕猴桃酒的挥发性风味物质的测定和分析：采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)。

2. 提取方法的比较分析：采用蒸馏提取法、溶剂提取法、超声波提取法等，分别进行提取，比较不同方法的提取效果。

3. 提取物的理化性质分析和评价：采用色谱、质谱等技术，并对挥发性成分进行气味、色泽、稳定性等方面的分析和评价。

4. 数据处理和结果分析：采用SPSS、Excel等统计软件进行数据的处理和分析，通过数据的对比和统计，得出结论和建议。

四、预期成果和意义通过对猕猴桃酒中挥发性风味物质提取方法的研究，预期达到以下成果：1. 确定猕猴桃酒中挥发性风味物质的种类和含量，并对其进行分析和评价。

2. 对提取方法进行比较和分析，找出最优的提取方法，促进猕猴桃酒的质量和口感的提升。

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。

结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。

3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。

3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

关键词：HS-SMPE；GC-MS；德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质Comparative analysis of volatile components in different roasted chickens by HS-SMPE-GC-MSAbstract: The volatile flavor compounds were extracted with solide-phase micro-extraction from Dezhou braised chicken ,Daokou roasted chicken, Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens, the main volatile flavor compounds were alcohols, heterocyclic substances, Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma components in this there roasted chickens, such as (z)-5-octen-1-ol, 4-Methylcyclohexanol, 4-Ethylcyclohexanol, 1-Camphor, 2-Pentylfuran, 2,4-Dimethylhexane, Hexanal, and Benzaldehyde. Flavor compounds varied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.Keywords: headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)；gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)；Dezhou braised chicken; Daokou roasted chicken; Ordinary chicken; volatile flavor substances烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。

河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变
化的分析的开题报告
一、研究背景
河西走廊是中国主要的葡萄酒产区之一，其生产的红葡萄酒质量优良，风味独特。

其中，赤霞珠干红葡萄酒因其酒体饱满，风格独特，赢得了广泛的认可和好评。

然而，赤霞珠干红葡萄酒的品质并不稳定，其中挥发性风味物质的变化是一个重要原因。

因此，对于河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，对于提
高该品类酒的品质，具有重要的意义。

二、研究目的
本次研究旨在分析河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质的变化规律，探究其与酒体品质的关系，并为制定酿酒工艺和品质控制提供参考。

三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析赤霞珠葡萄果实的化学组成和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）分析赤霞珠干红葡萄酒酿制过程中挥发性香气物质的变化规律，并探究影
响其变化的因素；
（3）评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征，探究挥发性风味物质与酒体特征之间
的关系。

2. 研究方法：
（1）采用化学方法分析赤霞珠葡萄果实化学成分和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）采用色谱-质谱联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性香气物质进行分析，并建立变化规律模型；
（3）利用酒体感官评价方法，评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征。

四、研究意义
本研究通过对河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，揭示了其变化规律和与酒体品质的关系，为该品类酒的制定酿酒工艺和品质控制提供
了科学依据，具有重要意义。

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。

结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。

3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。

3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

关键词：HS-SMPE；GC-MS；德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质Comparative analysis of volatile components in different roasted chickens by HS-SMPE-GC-MSAbstract: The volatile flavor compounds were extracted with solide-phase micro-extraction from Dezhou braised chicken ,Daokou roasted chicken, Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens, the main volatile flavor compounds were alcohols, heterocyclic substances, Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma components in this there roasted chickens, such as (z)-5-octen-1-ol, 4-Methylcyclohexanol, 4-Ethylcyclohexanol, 1-Camphor, 2-Pentylfuran, 2,4-Dimethylhexane, Hexanal, and Benzaldehyde. Flavor compounds varied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.Keywords: headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)；gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)；Dezhou braised chicken; Daokou roasted chicken; Ordinary chicken; volatile flavor substances烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。

gc-ms 和gc-ims在风味成分鉴定中的应用1. 引言1.1 概述风味成分的鉴定在食品、药物和香精等领域具有重要的意义。

精确地了解不同样品中的化学成分能够帮助我们更好地理解其特征和质量。

传统上，气相色谱-质谱联用（GC-MS）被广泛应用于风味成分鉴定领域。

然而，近年来，气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）作为一种新兴技术，也逐渐引起了研究者的密切关注。

1.2 文章结构本文将围绕GC-MS和GC-IMS在风味成分鉴定中的应用展开详细讨论。

首先，我们将介绍这两种仪器的原理，并探讨它们在样品准备与处理方面的差异。

随后，将重点介绍两种技术在风味成分鉴定案例研究中的应用，并比较它们所具有的优缺点。

最后，对两种技术进行综合评价并展望其未来发展。

1.3 目的本文旨在提供对于GC-MS和GC-IMS在风味成分鉴定中应用的详细介绍和评价，以帮助读者更好地理解这两种技术在风味分析方面的优劣势，并为相关领域的研究者和从业人员提供参考。

通过对比这两种方法，我们将为读者提供一个清晰的认识，以便他们能够选择最适合其研究目的的方法。

2. GC-MS在风味成分鉴定中的应用2.1 原理介绍:气相色谱质谱联用技术（GC-MS）是一种广泛应用于化学分析领域的方法。

它将气相色谱（GC）和质谱（MS）两种技术结合起来，可提供样品中各种化合物的结构信息和含量分析。

在风味成分鉴定方面，GC-MS可以用于识别食品、饮料等样品中的挥发性有机化合物，并确定其特征化合物。

GC-MS的原理是将待测样品先经过气相色谱柱进行分离，然后进入质谱仪进行检测。

气相色谱柱能够将混合物中的化合物按照其挥发性、极性等特性进行分离，使得待测化合物以峰形式逐个进入质谱仪。

质谱仪则利用电子轰击或化学离子化等方法对待测化合物进行碎裂和离子化，生成特征性碎片离子，并通过比对数据库确定其结构和组成。

2.2 样品准备与处理:在使用GC-MS进行风味成分鉴定之前，必须对样品进行适当的准备和处理。

气相色谱质谱联用法用于食品中的风味化合物分析2 中科检测技术服务（重庆）有限公司，重庆 400714 )摘要：食品的风味是决定其口感和品质的关键因素之一，对食品中的风味化合物进行准确分析至关重要。

介绍了气相色谱质谱联用法（GC-MS）在食品中风味化合物分析中的应用。

GC-MS联用技术结合了气相色谱的分离能力和质谱的高灵敏度，可用于分析食品中的挥发性有机化合物（VOCs），包括香料、香料酮、醛类、酯类等。

重点探讨了GC-MS在食品中风味化合物的样品制备、分离和定性定量分析中的应用，以及其在食品工业中的实际应用案例。

通过合理的样品制备、分离和定性定量分析，GC-MS联用技术可以为食品工业提供准确可靠的分析结果，推动食品品质的提高和创新。

关键字：气相色谱质谱联用法，风味化合物，食品分析，样品制备，分离，定性分析一、引言食品的风味性质对于人类的饮食体验具有至关重要的影响。

食品的口感、气味和味道是消费者选择和享受某种食品的主要因素之一。

食品工业一直在努力寻找方法来更好地了解和掌握食品中的风味化合物，以提高产品质量、创新和市场竞争力。

风味化合物是食品中的关键成分，它们包括香料、香料酮、醛类、酯类等，通常以极低的浓度存在于食品中。

准确地分析和定量这些化合物对于食品工业至关重要。

在过去的几十年中，分析食品中的风味化合物的方法已经发生了重大变化。

传统的分析方法往往存在分离效率低、分析时间长、灵敏度不足等问题。

近年来，气相色谱质谱联用法（GC-MS）作为一种分析技术已经广泛应用于食品中风味化合物的研究和分析中。

GC-MS联用技术结合了气相色谱的分离能力和质谱的高灵敏度，为食品中风味化合物的分析提供了强大的工具。

二、样品制备在分析食品中的风味化合物之前，必须进行有效的样品制备，以浓缩和富集目标化合物，去除可能干扰分析的物质。

样品制备是GC-MS分析的关键步骤之一，其效果直接影响到分析结果的准确性和灵敏度。

1.固相微萃取（SPME）：固相微萃取（Solid Phase Microextraction，SPME）是一种常用于食品样品制备的技术，其原理是利用特定类型的固相萃取纤维吸附挥发性有机化合物（VOCs）。