小米粥中挥发性风味物质的分析与研究

产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)4【摘要】为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。

高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细菌属为乳酸杆菌属,是潜在的产气菌株;优势真菌门为子囊菌门,优势真菌属为刺盘孢属。

顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物,其中正常样品25种,产气样品29种,酸类物质种类增加,醇类和酯类物质种类减少。

通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著,并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。

基于Pearson相关系数,发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系,细菌属与酯类物质存在正相关关系,真菌属与醇类物质存在负相关关系。

此结果可为糟辣椒的安全质量控制研究奠定基础。

【总页数】11页(P143-151)【作者】付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室;贵州大学辣椒产业技术研究院;贵三红食品有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析2.气相色谱-质谱联用技术分析印度TEJA辣椒油树脂的挥发性风味物质3.剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析4.浓香型白酒窖泥原核微生物群落与挥发性风味物质相关性分析5.玉米黄酒发酵过程中微生物菌群结构与挥发性风味物质的相关性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

猕猴桃酒挥发性风味物质提取方法研究的开题报告一、选题背景与意义猕猴桃是一种常见的水果，其富含维生素、矿物质及纤维素等多种营养成分，被广泛应用于食品和医药行业。

近年来，猕猴桃酒逐渐成为一种新型的饮品，在消费市场上备受欢迎。

猕猴桃酒的风味和香气是其重要的品质指标之一，而挥发性风味物质是直接影响其质量的重要因素。

因此，研究猕猴桃酒中挥发性风味物质的提取方法，对于进一步优化猕猴桃酒的生产工艺，提高其质量和口感，具有重要的实际意义和应用价值。

二、研究内容和目标本文拟研究猕猴桃酒中挥发性风味物质提取方法，包括对不同提取方法的比较分析，以及对提取物的理化性质进行分析和评价。

具体研究内容包括：1. 猕猴桃酒的挥发性风味物质的测定和分析。

2. 采用不同的提取方法，包括蒸馏提取法、溶剂提取法、超声波提取法等，对猕猴桃酒中的挥发性风味物质进行提取。

3. 对提取物进行理化性质分析和评价，包括挥发性成分的含量、气味、色泽、稳定性等方面。

4. 对不同提取方法的优劣进行比较和分析，寻找最优的提取方法，并提出提取物的应用前景和发展方向。

三、研究方法和技术路线本文将采用以下方法进行研究：1. 猕猴桃酒的挥发性风味物质的测定和分析：采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)。

2. 提取方法的比较分析：采用蒸馏提取法、溶剂提取法、超声波提取法等，分别进行提取，比较不同方法的提取效果。

3. 提取物的理化性质分析和评价：采用色谱、质谱等技术，并对挥发性成分进行气味、色泽、稳定性等方面的分析和评价。

4. 数据处理和结果分析：采用SPSS、Excel等统计软件进行数据的处理和分析，通过数据的对比和统计，得出结论和建议。

四、预期成果和意义通过对猕猴桃酒中挥发性风味物质提取方法的研究，预期达到以下成果：1. 确定猕猴桃酒中挥发性风味物质的种类和含量，并对其进行分析和评价。

2. 对提取方法进行比较和分析，找出最优的提取方法，促进猕猴桃酒的质量和口感的提升。

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。

结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。

3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。

3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

关键词：HS-SMPE；GC-MS；德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质Comparative analysis of volatile components in different roasted chickens by HS-SMPE-GC-MSAbstract: The volatile flavor compounds were extracted with solide-phase micro-extraction from Dezhou braised chicken ,Daokou roasted chicken, Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens, the main volatile flavor compounds were alcohols, heterocyclic substances, Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma components in this there roasted chickens, such as (z)-5-octen-1-ol, 4-Methylcyclohexanol, 4-Ethylcyclohexanol, 1-Camphor, 2-Pentylfuran, 2,4-Dimethylhexane, Hexanal, and Benzaldehyde. Flavor compounds varied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.Keywords: headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)；gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)；Dezhou braised chicken; Daokou roasted chicken; Ordinary chicken; volatile flavor substances烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。

河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变
化的分析的开题报告
一、研究背景
河西走廊是中国主要的葡萄酒产区之一，其生产的红葡萄酒质量优良，风味独特。

其中，赤霞珠干红葡萄酒因其酒体饱满，风格独特，赢得了广泛的认可和好评。

然而，赤霞珠干红葡萄酒的品质并不稳定，其中挥发性风味物质的变化是一个重要原因。

因此，对于河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，对于提
高该品类酒的品质，具有重要的意义。

二、研究目的
本次研究旨在分析河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质的变化规律，探究其与酒体品质的关系，并为制定酿酒工艺和品质控制提供参考。

三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析赤霞珠葡萄果实的化学组成和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）分析赤霞珠干红葡萄酒酿制过程中挥发性香气物质的变化规律，并探究影
响其变化的因素；
（3）评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征，探究挥发性风味物质与酒体特征之间
的关系。

2. 研究方法：
（1）采用化学方法分析赤霞珠葡萄果实化学成分和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）采用色谱-质谱联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性香气物质进行分析，并建立变化规律模型；
（3）利用酒体感官评价方法，评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征。

四、研究意义
本研究通过对河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，揭示了其变化规律和与酒体品质的关系，为该品类酒的制定酿酒工艺和品质控制提供
了科学依据，具有重要意义。

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。

结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。

3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。

3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

关键词：HS-SMPE；GC-MS；德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质Comparative analysis of volatile components in different roasted chickens by HS-SMPE-GC-MSAbstract: The volatile flavor compounds were extracted with solide-phase micro-extraction from Dezhou braised chicken ,Daokou roasted chicken, Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens, the main volatile flavor compounds were alcohols, heterocyclic substances, Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma components in this there roasted chickens, such as (z)-5-octen-1-ol, 4-Methylcyclohexanol, 4-Ethylcyclohexanol, 1-Camphor, 2-Pentylfuran, 2,4-Dimethylhexane, Hexanal, and Benzaldehyde. Flavor compounds varied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.Keywords: headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)；gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)；Dezhou braised chicken; Daokou roasted chicken; Ordinary chicken; volatile flavor substances烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。

gc-ms 和gc-ims在风味成分鉴定中的应用1. 引言1.1 概述风味成分的鉴定在食品、药物和香精等领域具有重要的意义。

精确地了解不同样品中的化学成分能够帮助我们更好地理解其特征和质量。

传统上，气相色谱-质谱联用（GC-MS）被广泛应用于风味成分鉴定领域。

然而，近年来，气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）作为一种新兴技术，也逐渐引起了研究者的密切关注。

1.2 文章结构本文将围绕GC-MS和GC-IMS在风味成分鉴定中的应用展开详细讨论。

首先，我们将介绍这两种仪器的原理，并探讨它们在样品准备与处理方面的差异。

随后，将重点介绍两种技术在风味成分鉴定案例研究中的应用，并比较它们所具有的优缺点。

最后，对两种技术进行综合评价并展望其未来发展。

1.3 目的本文旨在提供对于GC-MS和GC-IMS在风味成分鉴定中应用的详细介绍和评价，以帮助读者更好地理解这两种技术在风味分析方面的优劣势，并为相关领域的研究者和从业人员提供参考。

通过对比这两种方法，我们将为读者提供一个清晰的认识，以便他们能够选择最适合其研究目的的方法。

2. GC-MS在风味成分鉴定中的应用2.1 原理介绍:气相色谱质谱联用技术（GC-MS）是一种广泛应用于化学分析领域的方法。

它将气相色谱（GC）和质谱（MS）两种技术结合起来，可提供样品中各种化合物的结构信息和含量分析。

在风味成分鉴定方面，GC-MS可以用于识别食品、饮料等样品中的挥发性有机化合物，并确定其特征化合物。

GC-MS的原理是将待测样品先经过气相色谱柱进行分离，然后进入质谱仪进行检测。

气相色谱柱能够将混合物中的化合物按照其挥发性、极性等特性进行分离，使得待测化合物以峰形式逐个进入质谱仪。

质谱仪则利用电子轰击或化学离子化等方法对待测化合物进行碎裂和离子化，生成特征性碎片离子，并通过比对数据库确定其结构和组成。

2.2 样品准备与处理:在使用GC-MS进行风味成分鉴定之前，必须对样品进行适当的准备和处理。

气相色谱质谱联用法用于食品中的风味化合物分析2 中科检测技术服务（重庆）有限公司，重庆 400714 )摘要：食品的风味是决定其口感和品质的关键因素之一，对食品中的风味化合物进行准确分析至关重要。

介绍了气相色谱质谱联用法（GC-MS）在食品中风味化合物分析中的应用。

GC-MS联用技术结合了气相色谱的分离能力和质谱的高灵敏度，可用于分析食品中的挥发性有机化合物（VOCs），包括香料、香料酮、醛类、酯类等。

重点探讨了GC-MS在食品中风味化合物的样品制备、分离和定性定量分析中的应用，以及其在食品工业中的实际应用案例。

通过合理的样品制备、分离和定性定量分析，GC-MS联用技术可以为食品工业提供准确可靠的分析结果，推动食品品质的提高和创新。

关键字：气相色谱质谱联用法，风味化合物，食品分析，样品制备，分离，定性分析一、引言食品的风味性质对于人类的饮食体验具有至关重要的影响。

食品的口感、气味和味道是消费者选择和享受某种食品的主要因素之一。

食品工业一直在努力寻找方法来更好地了解和掌握食品中的风味化合物，以提高产品质量、创新和市场竞争力。

风味化合物是食品中的关键成分，它们包括香料、香料酮、醛类、酯类等，通常以极低的浓度存在于食品中。

准确地分析和定量这些化合物对于食品工业至关重要。

在过去的几十年中，分析食品中的风味化合物的方法已经发生了重大变化。

传统的分析方法往往存在分离效率低、分析时间长、灵敏度不足等问题。

近年来，气相色谱质谱联用法（GC-MS）作为一种分析技术已经广泛应用于食品中风味化合物的研究和分析中。

GC-MS联用技术结合了气相色谱的分离能力和质谱的高灵敏度，为食品中风味化合物的分析提供了强大的工具。

二、样品制备在分析食品中的风味化合物之前，必须进行有效的样品制备，以浓缩和富集目标化合物，去除可能干扰分析的物质。

样品制备是GC-MS分析的关键步骤之一，其效果直接影响到分析结果的准确性和灵敏度。

1.固相微萃取（SPME）：固相微萃取（Solid Phase Microextraction，SPME）是一种常用于食品样品制备的技术，其原理是利用特定类型的固相萃取纤维吸附挥发性有机化合物（VOCs）。

溶剂辅助风味蒸发（SAFE）：是一种从复杂食品基质中温和、全面地提取挥发性物质的方法，是德国W.Engel 等在1999年发明的。

SAFE系统是蒸馏装置和高真空泵的紧凑结合，样品中的热敏性挥发性成分损失少，萃取物具有样品原有的自然风味，特别适合于复杂的天然食品中挥发性化合物的分离分析。

顶空分析方法（HS）顶空分析是密闭容器中的样品在一定温度下，挥发性成分从食品基质中释放到顶空，平衡后，再将一定量的顶空气体进行色谱分析。

顶空分析可以专一性的收集样品中易挥发的成分，避免了冗长烦琐的样品前处理过程及溶剂对分析过程带来的干扰，因此在气味分析方面有独特的意义和价值。

顶空分析方法分二类：①静态顶空采样（SHS）是直接取顶空物进样，受容器温度和平衡时间等因素的影响。

SHS的样品制备简便，不用试剂，采集组分无干扰，但由于不同的香气组分挥发性不同，其存在于容器顶空中的含量会不同，这种方法有时必须进行大体积的气体进样，会影响色谱的分离效果，因此仅适于高度挥发性或高含量组分的检测。

②动态顶空（DHS）又称吹扫捕集技术，是指用一种惰性气体（如高纯氮气）流从热的恒温样品中将顶空挥发性被分析物连续地“吹扫”出来，再将挥发性组分加以富集，最后将抽提物进行脱附分析。

这种分析方法不仅适用于复杂基质中挥发性较高的组分，对浓度较低的组分也同样有效，具有取样量少、受基体干扰小、容易实现在线检测等优点，但是此系统提取步骤繁琐、效率低下、费用也较高。

蒸馏法:①水蒸气蒸馏法属于传统的提取方法，该方法只适用于具有挥发性的，能随水蒸气蒸馏而不被破坏，与水不发生反应，且难溶或不溶于水的成分的提取。

水蒸气蒸馏法提取进程时间长、温度高、体系开放，其进程易造成热不稳固及易氧化成分的损坏及挥发丧失，对部分组分有损坏现象。

②同时蒸馏萃取法（SDE）：是一种集蒸馏与萃取于一体，收集挥发性、半挥发性成分的有效方法。

但该方法操作繁琐、费时，溶剂和样品消耗量大，制备时间长，因此效率低下，而且长时间高温沸腾会引起热降解，产生一些降解物。

Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年6月第48卷 第3期Jun.2023V ol.48, No.3水稻（Oryza sativa L .）作为世界60%以上人口的主食，在人类营养均衡、能源供应和经济战略方面都发挥着至关重要的作用[1]。

中国作为世界第一粮食产量国与世界第三粮食出口国，水稻种植面积高达2 992万hm 2，年产量21 284万t，占世界稻谷总产量的41.7%[2]。

稻谷在贮藏过程中易发生陈化，淀粉、蛋白质、脂质等都易发生不同程度的转变，其中脂质容易发生氧化降解产生戊醛一类的低分子化合物，成为“陈米臭”的来源，影响稻谷食味品质[3]。

稻谷香气作为影响消费者适口度与接受度的重要因素之一，随着挥发物检测技术的发展受到广泛关注。

稻谷挥发性化合物对贮藏条件敏感[4]。

即使同一水稻品种也会由于种植、加工和贮藏方式的不同而产生不同的香味物质[5]。

因此，整合稻谷气味组稻谷挥发性化合物组成及检测方法研究进展邵 晋，董家琳，吴学友，唐培安（南京财经大学 食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023）摘要：稻米是世界一半以上人口的主食选择，而挥发物是影响大米适口性的重要因素之一。

稻谷挥发物主要分为烃类、醛类、酮类、酯类、酸类、醇类以及杂环类。

目前，蒸馏萃取法（SDE）、超临界流体萃取法（SCFE）、溶剂辅助风味萃取法（SAFE）以及顶空固相微萃取法（HS-SPME）等富集方式是广泛应用的稻谷挥发物前处理手段，电子鼻（E-nose）、气相-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻（GC-O）以及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术是常用的稻谷挥发物检测方法。

文章综述了稻谷挥发物组成及其生成途径的研究进展，以及近年来稻谷挥发物分析的前处理方法与检测手段的研究，并展望了稻谷挥发物检测在粮食储藏研究上的广阔前景。

食品中风味物质的寿命衰减机制研究食物是人类生活中不可或缺的一部分，而食物的味道则是人们品尝的重要因素之一。

然而，随着时间的推移，食物中的风味物质会逐渐衰减，导致原本美味的食品变得索然无味。

本文将探讨食品中风味物质寿命衰减的机制，并提出一些保持食物风味的方法。

首先，了解风味物质的形成过程对于研究其寿命衰减机制至关重要。

食品中的风味物质通常源于其原料中的化合物。

例如，水果中的香气来自于其中的挥发性有机物，肉类的味道则归功于其中的氨基酸和核苷酸。

这些化合物在食品加工和烹饪过程中发生各种化学反应，形成丰富的风味物质。

然而，这些物质往往不稳定，容易受到环境因素的影响而逐渐衰减。

其次，风味物质的寿命衰减主要受到氧气、光照、温度和湿度等因素的影响。

氧气是食品中风味物质衰减的主要因素之一。

许多风味物质对氧气非常敏感，在与氧气接触的过程中会发生氧化反应，导致其结构和味道的改变。

例如，果汁中富含的维生素C在遇到氧气时会迅速氧化，使其味道变得酸涩。

因此，密封包装和避光保存可以有效延缓风味物质的衰减。

光照也是风味物质衰减的重要因素。

阳光中的紫外线可以引发许多化学反应，破坏风味物质的结构并导致其变质。

因此，在食物的储存和运输过程中，应尽量避免暴露在阳光下，尤其是对于易受光照影响的食品，如鲜肉和奶制品等。

温度和湿度也会对风味物质的寿命衰减产生重要影响。

高温和高湿度会加速化学反应的进行，使食物中的风味物质失去活性。

因此，食物应储存在低温和干燥的环境中，以延缓风味物质的衰减。

同时，在烹饪过程中，应尽量控制温度和湿度，以减少风味物质的损失。

另外，酶的作用也是影响风味物质衰减的重要因素之一。

许多风味物质在加工和烹饪过程中会与食物中的酶发生反应，导致其结构的改变。

因此，在食物的加工和烹饪过程中，适当的酶抑制剂的使用可以减少风味物质的损失。

此外，食品储存时间的长短也会对风味物质的寿命衰减产生影响。

一般来说，食物中的风味物质随着时间的推移而逐渐衰减。

食品风味化学分析总结一．名词解释1.RI值：即保留指数，保留指数仅与固定相的性质、柱温有关，与其它实验条件无关。

其准确度和重现性都很好。

它通常以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为基准，用对数内插法求得。

计算公式：RI值计算公式：RI=100×n + 100×(ta-tn) /(tn+1-tn)。

式中：ta为样品a的保留时间；tn为正构烷烃Cn的保留时间(样品a的保留时间落在正构烷烃Cn和Cn+1之间)。

2.FD因子：是初始萃取物中香味化合物的浓度与稀释到GC-O不能再闻到这种香味化合物香气时浓度的比值。

即通过GC-O能检测到气味成分的最高稀释倍数。

3气味化合物：挥发性的，分子量大于10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活性。

食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。

4气味觉察阈odor detection threshold某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，受温度和样品基质的影响，大多为ppm甚至ppb级别的。

5只有吸入的空气的5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1秒）；通过口腔和鼻子两种途径进入嗅感细胞。

三．简述题1. （1）GC-O：将气相色谱结合嗅闻仪的GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出香味活性组分非常有效的方法。

即以人的鼻子来嗅闻从气相色谱柱中流出的组分。

AEDA是将香气提取物原液分别在两种不同极性的气相色谱柱(一般在极性的DB-W ax 柱以及非极性的DB-5柱)上进行GC-O分析，找出所测食品的主要香气成分。

然后将香气提取物原液按3n进行系列稀释，稀释9倍，27倍，81倍…，然后将每次稀释的样液进行GC-O分析，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。

找出所嗅出的每种气味活性化合物对所测食品的香气贡献程度。

（2）在对食品风味分析时，检测到的挥发性化合物并非都是香味活性物，通过GC-O 技术可以确定这些挥发性物质是不是对食品整体香气有贡献的香味活性物。

GC-MS测定煮鸭蛋中挥发性风味物质邓文辉（山西省检验检测中心食品与粮食检验技术研究所，山西太原 030000）摘 要：为了研究煮鸭蛋中的挥发性风味物质，采用同时蒸馏萃取法对其进行萃取，同时对萃取条件进行了优化，之后采用气相色谱-质谱法对其挥发性风味成分进行了定性分析。

结果表明，煮鸭蛋中鉴定出59种物质，即烃类11种、醇类9种、醛5种、酮3种、酸7种、酯20种、含硫及杂环物质4种，相对含量分别为23.769%、2.045%、9.624%、7.271%、7.259%、39.501%、10.531%。

关键词：熟鸭蛋；同时蒸馏萃取；气质联用；挥发性风味物质Determination of Volatile Flavor Compounds in Boiled DuckEggs by GC-MSDENG Wenhui(Institute of Food and Grain Inspection Technology of Shanxi Provincial Inspection and Testing Center,Taiyuan 030000, China)Abstract: In order to study the volatile flavor compounds in boiled duck eggs, a simultaneous distillation extraction method was used to extract them, and the extraction conditions were optimized. Then the volatile flavor components were qualitatively analyzed by GC-MS (gas chromatography-mass spectrometry). The results showed that 59 substances were identified from cooked duck eggs, including 11 hydrocarbons, 9 alcohols, 5 aldehydes, 3 ketones, 7 acids, 20 esters, 4 sulfur and heterocycles, accounting for 23.769%, 2.045%, 9.624%, 7.271%, 7.259%, 39.501%, 10.531%.Keywords: cooked duck; simultaneous distillation extraction; gas chromatography-mass spectrometry; volatile flavor components鸭蛋煮熟后具有较为特别的风味，对其风味成分进行研究具有一定的价值。