张大千菜谱

酥鲫鱼原料：鲜活小鲫鱼20条（条重50克），香醋300克，绍酒100克，酱油200克，白糖100克，葱300克，姜片50克，芝麻油200克。

制法：1、将鲫鱼治净，沥干水分待用。

2、在砂锅底衬竹篾垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，再放上一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼。

排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，将锅移到微火上焖约4小时左右。

待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，至汤汁收浓呈胶状时，带汁装盘即成。

特点：色泽红亮，筷挟不碎，鱼骨酥透，无梗无渣，入口即化，鱼肉耐嚼。

黄焖鸡的做法黄焖鸡为传统川菜名菜之一，釆用独特的黄焖之法制作而成。

成品色泽黄润，鸡肉软嫩，口感独特，为家常风味。

黄焖鸡原料：公鸡1只（重约1500克），鲜汤750克，化猪油50 克，冰糖色10克,精盐10兑，料酒50克，姜块10克，葱1根，味精1克。

黄焖鸡详细制作方法：1.将鸡宰杀，入开水中烫一下，捞起去尽毛，开腹去内脏，洗净沥干水，剔去四大骨，斩成5厘米见方的块，入开水中氽一下捞起。

2.净炒锅放火上，加人化猪油烧六成热时，下鸡块煸炒一下,加入鲜汤烧幵，打去浮沫，加入姜块（拍破）、葱（挽结）、料酒、冰糖色、精盐烧开，倒入另锅加盖，移小火上焖熟到汁浓亮油时，加入味精炒匀入盘即可。

黄焖鸡的做法提示：鸡要清洗干净，残毛要去尽,斩的鸡块要均匀，加人汤一次加好，不要中途加汤，控制好火力，不要烧干，以汁浓亮油为好。

【红烧甲鱼材料】甲里1只（约1000克)，猪五花肉、鸡肉各250克【调料】香油、料酒、酱油、姜片、葱段、植物油、盐、胡椒、蒜瓣、高汤、味精各适量红烧甲鱼详细做法1.蒜瓣入笼蒸熟；甲鱼宰杀放血，去头、爪，放入沸水中煮离壳，剥去甲壳和内脏，将肉切成块，洗净；猪五花肉、鸡肉洗净，切块，入沸水中焯煮后捞出。

2.锅内放入植物油烧至六成热，炸香姜片、葱段，放入鸡肉块、猪肉块炒匀，加甲鱼块、盐、酱油、料酒、高汤，用小火煮熟。

豆芽腐竹炒肉如何描写吃到的感觉作文豆芽腐竹炒肉，这道菜可是我这个吃货的最爱。

每次一闻到那股香气，我就忍不住口水直流，仿佛已经看到了那色香味俱佳的美食在眼前晃动。

话说那天晚上，我和朋友们约好一起去吃火锅。

我们来到了一家口碑不错的小店，点了一份豆芽腐竹炒肉。

不一会儿，服务员就把一盘热气腾腾的炒菜端上了桌。

我迫不及待地夹起一块炒肉，放入口中。

顿时，一股鲜美的味道在我的舌尖上炸开，让我感觉仿佛置身于美食的海洋之中。

“哇塞，这味道真是太棒了！”我忍不住赞叹道。

朋友们也都纷纷夹起菜品品尝，不时发出惊叹的声音。

原来，这道豆芽腐竹炒肉不仅色香味俱佳，而且口感滑嫩，入口即化，让人回味无穷。

“这豆芽炒得真是太好了！”我一边品尝着美食，一边感叹道。

“你看那些豆芽，绿油油的，像是翡翠一般美丽动人。

再看那些腐竹，软糯可口，就像是在嘴里跳舞一样。

”朋友们都附和着我的话，纷纷表示这道菜真是美味至极。

“哎呀，你们知道吗？这道菜还有一个特别的地方呢！”我神秘兮兮地说。

“它的名字叫做‘豆芽腐竹炒肉’，听起来就觉得很有意思对吧？”朋友们都点头表示认同。

“其实啊，这个名字还有一个故事呢！相传很久以前，有一位名叫张大千的画家，他最喜欢画的就是这道菜。

有一天，他在画画的时候不小心把墨水滴到了宣纸上，结果宣纸上就留下了一道黑色的痕迹。

张大千觉得这道菜很有意思，于是就给它起了一个特别的名字——豆芽腐竹炒肉。

”我说着说着，不禁笑了起来。

“哈哈哈哈哈！”朋友们也被我逗得捧腹大笑。

“你真是个有趣的人啊！”他们纷纷表示对我的赞美。

就这样，我们在欢声笑语中度过了一个愉快的夜晚。

而那道豆芽腐竹炒肉，也成了我们共同回忆中的一部分。

每当想起那晚的美食盛宴，我都会感到无比幸福和满足。

因为我知道，那不仅仅是一道美味佳肴，更是我们友谊的见证和美好的回忆。

饮食与名人冯雅丽食，由"饮食男女、人之大众存焉”上升到“食不厌精。

脍不及细”。

由人的口腹之需上升为口腹之字，这委实是人美文明的一大飞跃。

中国传统美食文化的形成的漫长过程中，无论是在饮食观念的影响还是在饮食创新方面，历代名家的贡献不可忽视。

中国传统饮食文化阶层明显，大致分为五层：宫廷层、贵族层、富家层、小康层、果腹层。

然而中国传统文人或致仕以达宫廷或归隐深山，游离与这五大阶层之间，。

既有箕子采薇、颜回的“一箪食，一瓢饮”，也有陆游的“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，还有有李白的“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”，既有杨玉环的“贵妃鸡”，也有乾隆御赐“名震塞北三千里，味压江南十二楼”的“叫花鸡”。

苏东坡是出了名的美食家，虽然流传到如今仍然十分火爆的东坡肉、东坡肘、东坡豆腐、东坡墨鱼等莱青，都不一定是他先生亲手所创的，有可能是后人为惜其名来招株而妄加的名目，但他所著的《莱羹赋》、＜老箕赋＞等文都属美食文化中的精品。

曹雪芹自然也算得上是美食家，不然《红楼梦》一书中就不会有那么多细致入微丰富详实的菜谱。

此外，明代场升底、清朝李伯元等文化名人也都是美食家，都有美食论著流传后世。

国画大师张大千也以善吃著称，尽管他家中有家厨，但厨子也常常要听他的点拨、至今仍流传于蜀中的“大千鱼”，便是他老先生亲手所创的。

他们对于美食的创新和观念不但在当时能够迅速的传播开来，而且往往能流传百代，历久弥新。

苏东坡诗书绘画名扬天下，然而就是在烹调艺术上，他也标新立异独步一时。

他被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。

他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。

”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

那时西湖已被葑草湮没了大半。

他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。

菜谱家常菜做法粉蒸肉菜谱家常菜做法粉蒸肉具体如下：西安老孙家粉蒸牛羊肉的做法：西安老孙家粉蒸牛羊肉，以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味独特，被誉为“长安美食”之一。

粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料，用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成。

食时，佐以生蒜，也可用发面荷叶饼夹食。

食后，再品一杯熬制的砖茶，既有助消化，又清心爽口，回味无穷。

原料：肥羊肉5000克。

调料：精盐250克，花椒粉40克，五香粉60克，清油50克，面粉3500克。

制做：1.将羊肉冲洗干净，切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片，加入精盐、花椒粉、五香粉及清油，用手搅拌均匀，腌渍约10小时(冬天腌约10小时以上，夏天约5、6小时)。

2.徐徐倒入约3500克面粉，用手拌匀。

若面粉不能完全附着在肉片上时，加入适量清油，致使面粉都粘附在肉片上。

3.在笼底铺上湿笼布，将拌好的肉片均匀地摊在笼布上，厚约6—7厘米，用旺火蒸约2—3小时即成。

小贴士:1.搅拌面粉时，面粉如不能完全附着在肉片上，绝对不能加水，可加些清油，以防止形成死面团，蒸出来的粉蒸肉油润酥软。

2.肉片摊在笼布上，要摊得松而有空隙，以利于蒸透。

同时要放些羊腰窝油，成菜更油润，肉片酥嫩，面粉柔软，鲜香味美。

3.上桌时，蒸肉可放在专用铁锅里，用小火一直加温，顾客何时吃都是热的。

吃蒸肉还讲究配大蒜，喝湘尖茶，配飥飥馍，以帮助消化。

川菜的小笼粉蒸牛肉的做法：“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一。

几十年来，盛名不衰。

据说，国画大师张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，麻辣鲜香，质细鲜嫩，美味可口，回味无穷。

原料：黄牛肉500克。

调料：醪糟汁100克，香菜、酱油各50克，姜末15克，大米粉、糯米粉共75克，郫县豆瓣20克，辣椒粉、蒜泥各10克，花椒粉、葱花、菜油各25克。

制做1.将牛肉去筋，横着肉纹切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，盛入盆内;大米粉、糯米粉拌匀，继续慢慢加水搅拌，一直拌到米粉湿润;放入郫县豆瓣(剁细)，酱油、生菜油、醒糟汁、姜未拌匀，撒盐、花椒面，然后放蛋清，顺着一个方向使劲拌，直到上劲。

灿匕吏液张大千齐鲁美髯公张大千Zh a ng D a qi a n w i t h a ha ndsom e bear d一跪佳人只为惺惺知己情张大干20岁时，因青梅竹马的未婚妻过世，到浙江宁波天童寺出家，3个月后还俗到了上海。

张大千仿石涛的画到了连行家都无法鉴别真伪的程度。

当时，宁波富商李茂昌也是被他“骗”过的富贾之一。

当李茂昌把花了50块大洋买回的“真迹”给心爱的女儿李秋君看时，她笑着说画是假的，但作画之人天分极高，将来成就之大，将是划时代的。

听了女儿的话，李茂昌果真开始在上海画界寻找起这位高人来，可是般苦寻之下，他见到的却是一个56Cu l t u r al D i al ogue 风流倜傥的小伙子。

听罢李茂昌的叙述，张大干哈哈大笑，为了感谢李茂昌两年来苦苦寻觅自己的苦心，他坚持一定要把大洋退还。

最后，李茂昌大洋没有收，倒是交到了_一个心胸坦荡的小兄弟。

李茂昌几次邀请张大千到宁波自己的府上小住，实际上是有意让他与女儿相识。

李茂昌的女儿李秋君毕业于上海务本女中，从小精通琴棋书画，姿容雅丽，性格温婉，是远近闻名的才女。

一日，张大干应李茂昌之约到宁波散心。

他在客厅等主人时，被墙上巨幅《荷花图》所吸引，一枝残荷，一根秃茎，一汪淤泥，飘逸脱俗。

张大干看着《荷花图》，长出了一口气，叹道：“画界果真是天外有天啊。

看此画，技法气势是一男子，但字体瑰丽，意境脱俗又有女风，实在让我弄不明白。

”李茂昌笑道：“看来兄弟你是十分青睐此画了，可想见见画主?”张大千赶紧说道：“我想拜师还来不及呢，只是不知道这位‘鸥湘堂主’是否还在世上。

”李茂昌笑着告诉他，画主不但在世，而且晚上就能见到。

张大千在惴惴不安中度过了一天。

直到晚宴开始时，客厅的门被“砰”的一声撞开，只见夕阳的余晖中站着一位清丽绝伦的年轻女子。

这女子看样子是跑来的，她的发鬓松散，还未来得及整理，脸上带着奔跑后的红晕。

李茂昌指着还没有喘过气来的女儿笑道：“秋儿，这就是你—直崇拜无比的张大千。

龙源期刊网 张大千与李秋君作者：李舒来源：《爱你·健康读本》2016年第11期张大千与李秋君最绚烂的一刻莫过于两个人一起过50岁生日。

有心的弟子们为他们合庆了百岁大寿，张大千特意从四川坐飞机去上海给李秋君过生日，卡德路上的大风堂喜气洋洋，客厅里一对盘龙凤红烛，一幅红底洒金笺寿字，金石名家陈巨来为他们刻了一方“百岁千秋”的印章，把两人的名字和合庆百岁的纪念都包含在印章里。

当天，两人合绘《高山流水图》，盖上了“百岁千秋”的图章。

1949年，张大千从东南亚到南美旅居，和李秋君天各一方。

他每到一个国家，就要收集一点那里的泥土，然后装在信封里，写上“三妹亲展”。

张大千去世后，人们发现有十几个从来没有被打开的信封，都是写给李秋君的，其中一封信这样写着：“三妹，听说你最近缠绵病榻，我心如刀割。

人生最大憾事为生不能同衾，死不能同穴。

你我虽合写了墓志铭，但究竟死后能否同穴，实在令我心忧。

一生曾蒙无数红颜厚爱，然与三妹相比，六宫粉黛无不黯然失色。

今日犹记初逢时你一副娇憨模样，刻骨铭心，似在昨日……恨海峡相隔，正是家在西南常作东南别，尘蜡苔痕梦里情啊！” 信中所提及的墓志铭是指李秋君50 岁的时候在静安公墓（现在的静安公园）给自己买了一块墓地，张大千写了墓碑“画家李秋君生圹”，经石刻朱红色字立碑。

在李秋君的墓穴旁边，是张大千给自己买的墓穴，墓碑是李秋君为他写的“张大千之墓”。

李秋君没有收到这些信，1971年8月，她因病去世，此时，张大千正在香港举办画展。

起初，人们不敢把这个消息告诉张大千，张大千的夫人徐雯波觉得不好，就告诉了他。

听到这个消息后，张大千面朝李秋君居住的方向长跪不起，几日几夜不能进食。

他亲笔作了一篇悼秋词，最悲痛的是末句：“古无与友朋服丧者，兄将心丧报吾秋君也！呜呼痛矣……”这篇悼词据说在李祖莱手中，曾经在香港拍卖了20万。

从那以后，张大千一下子苍老了许多，身边弟子常听他说的一句话是：“三妹一个人啊……”而他最常说的事情一是1939年的那个50岁生日，二是自己离开上海时，李秋君把自己亲自为张大千书写的菜谱交给徐雯波，对她说：“好妹妹，你能够每天在他的身边照顾他，有多好！”（摘自《民国太太的厨房》中信出版社）。

美食如画张大千厨艺更在丹青上张大千是丹青巨匠，在当世与齐白石并称“南张北齐”。

徐悲鸿对他更是推崇：“张大千，五百年来第一人。

”20世纪50年代，张大千游历世界，获得巨大的国际声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”。

少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。

张大千既爱吃，又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。

什么叫“懂吃”？不仅要知晓一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来——算得上全科素质。

当然，作为一个美食家，最好是能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实。

他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。

故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。

”张大千的这个理论曾深刻影响过台湾美食家逯耀东，受此启发，逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。

张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。

他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采、自作主张。

张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。

张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

在中国绘画史上，我认为真正懂吃会做的画家只有两位，除了张大千，另一位就是元代的倪瓒。

倪瓒是“元四家”之一，号云林，撰写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》，书中收录了大约50种菜肴和面点的制作方法，其中最有名的一道佳肴是烧鹅，做法独特，被称为“云林鹅”。

张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。

”张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。

汪曾祺笔下的美食你都尝过吗（再谈汪曾祺的昂刺鱼片）文/柳成荫汪曾祺先生算是一位食客，不可称为美食家。

所谓的美食家，以善于品评食物，善于对美食从色、香、味、形方面提出专业独到的见解，并善于把美食推荐给吃货们的人。

与以饱口腹是务的饕餮者和旨在阐释食道、诠说食论的食学家不同，美食家是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。

故，汪曾祺先生只能算“阐释食道、诠说食论”之人，算是“食学家”。

汪曾祺先生自陆文夫先生笔下的朱自冶之后，再无美食家，不容置疑，达到朱自冶境界的吃货至今未显山露水，更没有出头露面。

汪曾祺先生固然达不到那种境界。

小说中的人物是虚构的，现实中的汪曾祺是活灵活现的，没有水分。

汪曾祺算是一个厨子，炒菜的，每有来客，去市场上挑点食材，到家后系上围裙，装模作样地摆弄一下，还真做出一桌子菜来，这是事实。

大凡有点文学功底的作家都能烧几道菜，文字的需要叫“体验生活”，蔡澜、张大千即为此类，汪曾祺也算得上。

汪曾祺算是一个馋鬼，是见到美食是不会轻意放过的主儿，用高邮话来说叫“捣嗓子”，其意思可能是“吃不下还吃”，我不是高邮人，只是猜想。

好一个“捣嗓子”，捣出了“咸菜茨菇汤”、“鳜鱼”、“炒米和焦屑”、“端午的鸭蛋”，硬是捣出了一个“昂嗤鱼”的两腮边“蒜瓣肉”来，说是“有大拇指大，堪称至味”，至今厨师不解，也算无人能透悟“蒜瓣肉”的真谛。

故，说汪曾祺先生是“作家里的厨子，厨子里的作家”并不为过。

高邮“汪小馆”的成立，旨在把汪老文章里的菜肴登入菜谱，端上餐桌，发扬光大，让读者现实中体验一下汪老的笔下高邮美味。

谁料，还真难住了小馆大厨。

汪曾祺先生的昂嗤鱼文中描写了“腮边蒜瓣肉”，“炒昂嗤鱼片谓之‘炒金银片’，亦佳。

”然，昂刺鱼是否有“腮边大拇指大的腮肉”？厨师茫然。

高邮的张先军先生曾在《高邮日报》上发表了一篇题为《半边嫩玉半边金，汪氏家宴之“金丝鱼片”》的散文，提及过汪老的“炒金银片”，算是彻底解读了汪曾祺先生的“昂嗤鱼腮肉”之说。

四川“10大名菜”有哪些？你吃过几种？不愧是四大菜系中的百姓菜关于中国“四大菜系”，民间有不少生动的描述和概括。

比如鲁菜被称作“官人菜”，因为盘大量大，豪爽大气；淮扬菜被称作“文人菜”，因为江南才子多，菜肴带有浓浓的文化氛围；粤菜被称作野人菜，因为可用食材非常丰富，在粤菜里经常能发现一些奇特的食材；而川菜则被称作“百姓菜”，因为更接地气、好下饭，符合大众口味。

今天，懒喵想跟大家聊聊的，是四大菜系中的“百姓菜”——川菜。

2018年的时候，中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜，当中就包括川菜，其中有10道川菜当选。

接下来，懒喵就跟大家说说，这10道经典川菜都有哪些？看看你吃过几种？1、大千干烧鱼大千干烧鱼这一菜名里的”大千“二字，源自我国知名的国画大师张大千。

张大千不光是一位优秀的画家，也是一位美食家和烹饪家。

在张大千的画作中，我们常能看到各种以蘑菇、萝卜等食材为题材的画作。

他还曾对自己的学生说，“一个不懂得品尝美食的人，怎么可能懂艺术”。

张大千结合中国饮食文化和书画艺术，创造出了“大千菜”，而大钱干烧鱼，正是大千菜里的招牌菜之一。

这道菜以鲤鱼为原料，辅以五花肉粒烹制而成，菜色诱人，咸鲜适口，还带有一点辣味。

据说，这道菜源自张大千家传的豆瓣鱼，后由张大千创新而成。

2、夫妻肺片上个世纪30年代，来自四川成都的郭朝华、张田正夫妇，在成都开了家名叫“夫妻肺片”的饭店，主要制售以牛杂为主要食材的凉拌菜。

因为物美价廉的原因，深受过往食客的欢迎，并在几代人的努力下，成为了远近闻名的美食。

夫妻肺片中的“夫妻”正是这么来的。

虽说菜名里带有“肺”字，但这道菜的食材里，却跟“肺”一点关系都没有。

夫妻肺片主要以牛心、牛舌、牛肚等牛肉边角料为食材，经过卤制切片后，还会配以辣椒油、花椒面等调味，麻辣味十足，是道非常开胃的凉拌菜。

值得一提的是，这道菜在国外也非常出名，并且有个很特别的译名，史密斯夫妇（Mr and Mrs Smith）。

张大千随手写的21张菜单，凭什么值800万？近现代绘画史上，无论是吴昌硕、齐白石，还是吴湖帆、张大千等，他们因各自的绘画作品名声大噪，然而他们同样也是著名的“吃货”：吴昌硕爱吃酒席，齐白石对“虾皮白菜”念念不忘，张大千的21张菜单更是拍出了天价——共800万元人民币（合佣金）。

上拍的21张菜单展出1976年，因身体不适，张大千结束了20多年全世界的旅居生活，开始定居台北。

（温馨提示：文末有超级福利。

）一生爱吃的张大千回到了中国的土地上，终于不用再自己动手下厨，而是躺在沙发上等私人厨师把热腾腾的饭菜端上饭桌，再慢慢享用。

那时候他的厨师叫徐敏琦，被引荐给张大千时刚刚学过厨艺。

徐敏琦回忆说，张大千待他如家人，几乎每顿饭都一起吃。

因为张大千是个美食家，对他做的菜品常直言不讳地批评，并提出改进建议。

徐敏琦（左）为张大千做寿桃对于吃，张大千从不含糊了事，他在每日晚餐前会一丝不苟地写好当晚想要吃的菜式交给厨师。

下图便是张大千1977年至1979年期间写的21张菜单：▲ 张大千《菜单—鸡油黄豆》题识：鸡油莞豆（二）、豆瓣烩百叶（四）、蚝油肚条（第一）、葱油鸡（三）、狮子头（五）、鱼麵（六）、王瓜肉片汤（七）。

▲ 张大千《菜单—红煨七珍》题识：红煨七珍（豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮）、椒麻豚蹄（红油）、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。

▲ 张大千《菜单—白豆腐干》题识：白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、（一）腰块、(二）狮子头、（三）六一丝、（四）虾米千张、（五）粉蒸排骨、（六）黄鱼煨麵、（七）蚝油肚条、（八）奶汤菜花、（九）凉拌猪蹄、（十）酥肉汤、包饺各。

▲ 张大千《菜单—葱油鸡》题识：葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉（豆瓣酱炮）、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。

预定。

▲ 张大千《菜单—鸡翅鸟参》题识：鸡翅鸟参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾。

张大千被苏富比佳士得拍卖的食单作者：宗莲籽来源：《餐饮世界》2018年第02期2014年，张大千的《宴顾毓琇等菜单两份》苏富比拍40万港元成交，折合人民币47.4万元。

此次拍卖，让人们关注到张大千“食神”的一面。

回望历史，1936年徐悲鸿为《张大千画集》作序，即言：“大千蜀人也，能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作羹飨客。

”古今画集之序而论及其画家厨艺者极罕见，徐悲鸿抓住并写出了张大千的特点。

1967年的那场家宴1967年，著名学者顾毓琇（电机权威和现代自动控制理论的先驱，清华大学工学院的主要奠基者之一）赴八德园探望大千先生。

张大千自1950年初去印度，辗转中国香港、日本，后来到南美，在巴西圣保罗看中一块很像其故乡成都平原的地方，买下后参照苏州、北京等地名园，历时3年，建屋辟径，挖湖筑亭，收罗各种玲珑怪石，遍植由海外移来的奇花异木，还养了猿、鹤等珍禽异兽，终于在异域他乡建成了一座完全中国庭院格局的优美园林，取名“八德园”。

“八德园”命名由来据说与园中柿树有关。

唐朝段成式《酉阳杂俎》中说柿有七德：一长寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫，五霜叶可玩，六可娱嘉宾，七落叶肥大可供临书，再加上张大千所说的：柿叶煎水可治胃病，共八德，故将此园称作“八德园”。

张大千在八德园居住了17年，由于远离华人社区，避免了不必要的应酬烦嚣，张大千与女儿共聚天伦的时间也较多。

大千经常请一些大厨来切磋厨艺，有贵宾来访，甚至还亲自下厨掌勺。

顾毓琇的到访，张大千特意设宴款待。

张大千不仅邀至亲好友作陪，而且派儿子前往顾毓琇下榻的酒店接载。

作陪者是邻居贺宁一夫妇及女儿张心沛的翁姑李子章夫妇。

这份菜单的完整本藏于无锡的顾毓琇纪念馆，苏富比拍卖的是拟列的草稿，尚缺菜式数道。

宴后，应主客所请遂重书致赠留念，初稿则由弟子保存。

菜单包括：合掌瓜鸡丁、干烧包翅、葱烧鲜冬菇、蜜南、白汁大乌参、蠔豉鲍脯等。

冬菇、乌参、鲍鱼都是传统养生食材，可见张大千不仅是会吃之人，而且尊重客人。

百年内江餐饮百年美食飘香内江餐饮走过百年，展现着百年的历史辉煌。

这百年的历史轨迹，不仅凸显了内江菜的特色风味和内江菜的味道，也使内江菜在川菜中占有重要地位而影响深远，大千故里，大千美食飘香。

据历史资料记载，内江在上千年建置城廓，在西汉时期建为汉安县，古称汉安，是天府之国的腹地，定地杰人灵，厚重的历史文化、使内江享有“书画之乡”、“甜城”之美称。

在上个世纪之初，内江受历史风俗影响，内江仍以川菜“尚滋味、好辛香”的饮食追求自己的地域饮食特色。

历史上传承的风俗风味食品，每逢元宵佳节，如春卷、汤圆、年糕、黄粑、棕子、腊八粥……一直流传至今而又形成自己的地方风味特色。

一个地域餐饮的发展，都将受到地理、环境、气候、物产、风俗而形成一个地区的饮食文化和地方特色。

内江菜孕育在川菜文化艺术，同时内江由于地处沱江流域，土地肥沃、气候温和，特产富饶，为内江饮食烹饪提供丰富的特产资源。

内江品种猪，内江冰糖、白糖、蜜饯、朝天椒、大头菜、冬菜、元红豆办辣酱、白马庙罗卜以及沱江河流域数十种鱼类资源，为内江菜的烹饪发展提供优质食源。

内江的九大碗盛产民间，大摆四川独有的“九大碗”（坝坝宴），数十上百人齐聚在院坝中，各式酥、脆、粑、咸、甜、酸、麻、辣的各式菜肴、尽显其中。

由于餐饮业的兴盛，民间之风的迅速升温，内江人“好吃”的特点，一批独具特色内江风味菜品声誉而鹊起。

这百年来，内江餐饮经历过的各自不同寻常发展时期。

从清末民初到解放初期，四川作为大后方，相对讲，饮食业发展比较正常，特别是民国时期，重庆作为陪都各地的苏馆、泸馆、北方馆、清真馆、四川馆、内江馆、面馆、小吃竟相设立餐馆剧增上百家，在加之内江成渝两地中心，高官、要员，文人墨客，如冯玉祥，于右任，郭沫若，老舍以及中华剧艺社，中国艺术社，国立剧等团队的艺术家，演员来往内江，推动内江餐饮业发展，一批有影响大饭店原文英街口的“新新饭店”，原白货大楼处的“大同饭店”以及知名的金山饭店，大明饭店，大鸿楼…..以后随之而来的桃源饭店，民乐大夏、华北食堂…..掌厨的分别有名窦全盛，张维金、甘尚勤、左洪兴、王泽林…..特厨界高手，他们厨艺精湛，善制烧烤席，鱼翅席，熊掌席、鲍鱼席、善烹各种川菜风味及内江特色菜。

民国吃家作者：二毛来源：《饮食与健康·下旬刊》2017年第06期两次直奉战争，张学良都常驻北京，因此有机会接触到北京的谭家菜和宫廷菜。

谭家世代官宦，由广东南海迁至北京。

谭家菜是在清末谭宗浚时形成的，传到其子谭篆青时已经誉满京城。

谭篆青生于京城，宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员。

后因家道中落，不得不偷偷操办家宴以补贴家用。

东莞人伦哲如在《辛亥以来藏书纪事诗》中曾写诗描述谭家旧事。

诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。

家有万金懒收拾，但付食谱在京师。

”谭篆青的谭家菜馆可以说是中国最早的文化餐馆，深受文人政客的青睐。

美食家张大千在南京时曾空运谭家的黄焖鱼翅宴客，他盛赞谭家的黄焖鱼翅、红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食中的极品。

台湾美食家唐鲁孙更认为谭家菜就是神品。

谭家菜在民国初年还不出名，在曹锟登上总统宝座之后，京城吃喝之风盛行，才有人偶然发现谭家菜的精妙绝伦。

张学良最喜欢谭家菜中的白切油鸡。

在他看来，白切油鸡味道之鲜美，肉质之肥嫩，是他吃到过的所有鸡菜都无法比拟的。

这道菜最早出自广东，食材是选那种自由散漫、一边走一边啄食小虫的十五六个月大的仔鸡。

这其中选鸡也有技巧。

在鸡的胸颈之间有一块人字骨，摸上去如果软而有弹性，就恰到好处。

如果人字骨发硬，肉就会“发柴”，只能用来调汤。

做白切油鸡的时候，把仔鸡放到沸水里滚十五分钟就要捞出，这样才能保证它的肥嫩。

煮熟后的鸡要做到鸡皮爽脆、肉质软嫩。

然后将鸡去骨剁成小块，在盘子里码成整鸡状上桌。

蘸料的做法是将姜、葱、盐、蒜泥拌匀，盛入小碟。

将油烧至微沸，淋到碟里即可。

白切油鸡在四川叫白砍鸡，到重庆发展为著名的江湖菜口水鸡。

口水鸡前半部分的做法与白砍鸡相似，不同的是最后将调料直接浇在鸡上，而且加麻辣。

谭家菜开始由一个叫陶三的厨师主理，后来谭篆青从广东带来的三姨太赵荔凤在帮厨过程中，学到了各种菜品的做法。

赵荔凤是个烹饪天才，不仅学到了陶三的手艺，还学到了京城各大菜系的精髓，她的拿手菜黄焖鱼翅、白切油鸡让她跻身中国历代十大名厨之列。

张大千故事梳理爱猿张大千又名张爰，他爱猿性通灵，纵使移家多次，仍有豢养，最多曾畜有十余只。

与猿朝夕相处，他懂猿之生态习性，笔下动物题材屡引入画，猿是世界上最有灵性，最有感情，但最怕伤感的动物。

先生在即将临盆时，其母亲曾友真曾做一梦，梦见有一长髯老者持一大铜盘送给曾氏，盘中蜷伏着一小黑猿，曾氏接过此物后，老者即倏忽不见。

曾氏惊醒后不久，即生先生，故有‚黑猿转世‛之说。

从小不沾荤腥张大千自幼不沾荤腥味。

辛亥革命（1911年）前一年的大热天刚一过，他病倒在床，害了一场几乎使他丢命的伤寒症。

当时的他瘦骨嶙峋，加上用药不当，头发大量脱落，更严重的是他两腮发麻，说话不清。

因此，他对吃，力求清淡，连香油都不用，生冷更是大忌。

后来经一位精通医术的老道开了个单方，将母虎腹中的胎虎切成片，在瓦上用火烘焙，然后捣成粉末，和酒酿冲服。

这样竟使少年张大千的病逐渐好转，秃头上生出头发，说话也清楚了。

他病愈后，12岁才开始吃荤，以后他对人说：‚我第一次吃的荤肉是老虎肉。

‛百日师爷20年代初的旧中国匪祸横行，年方18岁的学子张大千在重庆求精中学因入暑假与同学结伴归家途中，在邮亭铺被土匪绑票，土匪令其写家信赎身，结果匪首见其书写工整洒脱，胁迫留下任“师爷”为其书写文告、书信等，其间大千洁身自好，固守本性，不顾性命之虞坚持从《诗学涵英》中学习诗文，百日后经家人的搭救获释。

“百日师爷”的奇特经历让张大千对人生、友谊等有了深刻的看法。

戒赌张大千28岁在上海学会了赌博，在诗钟博戏社，以“打诗谜”的方式聚赌抽头。

刚开始大千是偶尔为之，后来越陷越深，有一次被人设下圈套，用家里祖传的无价之宝———王羲之的《曹娥碑帖》抵了赌债。

母亲临终之前想看一看这件传家宝，张大千手足无措，欲哭无泪。

这件事被好友叶恭绰知晓，叶毅然将自己花重金从别人手中购得的这一珍宝归还张大千。

张大千十分感激，他后来在为叶恭绰的书画集作序时，把自己年轻时的这件荒唐事公布于众。

朋友们劝他不必再自揭短处，张大千则坚持写进序文，一则让世人知道叶恭绰的高尚品德，二则让世人知道不经一堑不长一智，一个真正的艺术家不可陷入泥淖。

不远庖厨亦君子作者：游星来源：《财富生活·上半月》2020年第02期中国是美食之国，自古以来就在“吃”之一道上颇为重视。

人们创造和烹调食物，食物也在潜移默化中塑造着人们的文化与生活。

中国历史上和美食有关的名人轶事不少，从厨子出身的商汤名相伊尹，到亲自撰写《四时食制》的曹操，再到为了莼鲈之思弃官而去的张季鹰，与美食相关的小故事为这些载入史册的人物添上了最具人性色彩的一笔。

美食也是文人骚客永恒的创作主题之一，真正的美食家不单单能吃出菜品的好坏，更能够亲自下厨炮制一桌好菜。

尽管有“君子远庖厨”的圣贤之言在上，烹饪之术也似乎有雕虫小技之嫌，但“食不厌精，脍不厌细”的饮食标准为人们对美食的追求提供了合理性，历代擅长烹调的文人不在少数，更有人为此毕生钻研，专门著书立说。

流传至今的许多菜品背后亦有这些热爱烹饪和美食的文人的影子。

当灶台生烟，好菜上桌，我们也可能无意中和那些遥远的灵魂在味蕾间达成了无声的共鸣，这一段舌尖上的故事，在杯盘碗碟间流传了千百年，细品一口滋味，那是人生中最简单的幸福在岁月里激起韵味不绝的甘美。

苏轼爱好美食在历史上是出了名的。

他爱吃，也能吃，在“吃”这个方面堪称见过大世面，从陕西的羊羹熊腊到湖州的春笋、黄州的河豚和柑橘，再到被贬岭南之后吃到的荔枝，口味之博爱令人钦佩，随遇而安的这份心境更令人击节赞叹。

苏轼不仅是美食界的理论家，还是能自己上手下厨的实干家。

除了鉴赏各地的美食之外，他还因地制宜，用当地物产创造了很多新鲜的菜品，是位实打实的厨艺好手。

苏轼一生对猪肉情有独钟。

他出生于“天府之国”的四川，在北宋时已经是物阜民丰之地，当时辣椒尚未传入中国，川菜的风格以肥嫩鲜香为主，在淡猪肉的烹调技术上闻名天下。

苏轼幼年家境算不上富裕，每餐吃的不过是一碗米饭、一碟白萝卜和一碟盐，被称为“三白”之饭。

他的母亲是位烹饪高手，这也为苏轼埋下了热爱美食的种子。

当时牛羊和家禽是百姓主要的肉食来源，猪肉被视为贱品，并不受欢迎。

张大千故事梳理爱猿张大千又名张爰，他爱猿性通灵，纵使移家多次，仍有豢养，最多曾畜有十余只。

与猿朝夕相处，他懂猿之生态习性，笔下动物题材屡引入画，猿是世界上最有灵性，最有感情，但最怕伤感的动物。

先生在即将临盆时，其母亲曾友真曾做一梦，梦见有一长髯老者持一大铜盘送给曾氏，盘中蜷伏着一小黑猿，曾氏接过此物后，老者即倏忽不见。

曾氏惊醒后不久，即生先生，故有‚黑猿转世‛之说。

从小不沾荤腥张大千自幼不沾荤腥味。

辛亥革命（1911年）前一年的大热天刚一过，他病倒在床，害了一场几乎使他丢命的伤寒症。

当时的他瘦骨嶙峋，加上用药不当，头发大量脱落，更严重的是他两腮发麻，说话不清。

因此，他对吃，力求清淡，连香油都不用，生冷更是大忌。

后来经一位精通医术的老道开了个单方，将母虎腹中的胎虎切成片，在瓦上用火烘焙，然后捣成粉末，和酒酿冲服。

这样竟使少年张大千的病逐渐好转，秃头上生出头发，说话也清楚了。

他病愈后，12岁才开始吃荤，以后他对人说：‚我第一次吃的荤肉是老虎肉。

‛百日师爷20年代初的旧中国匪祸横行，年方18岁的学子张大千在重庆求精中学因入暑假与同学结伴归家途中，在邮亭铺被土匪绑票，土匪令其写家信赎身，结果匪首见其书写工整洒脱，胁迫留下任“师爷”为其书写文告、书信等，其间大千洁身自好，固守本性，不顾性命之虞坚持从《诗学涵英》中学习诗文，百日后经家人的搭救获释。

“百日师爷”的奇特经历让张大千对人生、友谊等有了深刻的看法。

戒赌张大千28岁在上海学会了赌博，在诗钟博戏社，以“打诗谜”的方式聚赌抽头。

刚开始大千是偶尔为之，后来越陷越深，有一次被人设下圈套，用家里祖传的无价之宝———王羲之的《曹娥碑帖》抵了赌债。

母亲临终之前想看一看这件传家宝，张大千手足无措，欲哭无泪。

这件事被好友叶恭绰知晓，叶毅然将自己花重金从别人手中购得的这一珍宝归还张大千。

张大千十分感激，他后来在为叶恭绰的书画集作序时，把自己年轻时的这件荒唐事公布于众。

朋友们劝他不必再自揭短处，张大千则坚持写进序文，一则让世人知道叶恭绰的高尚品德，二则让世人知道不经一堑不长一智，一个真正的艺术家不可陷入泥淖。

「以艺术而论，我善烹饪，更在画艺之上」张大千与朋友笑谈间这样自我评价，这可是很实诚的自我评价，因为如今懂一些老川菜历史的人便知道张大千的“大千风味菜”和“大风堂酒席”（张大千的画室兼客厅名“大风堂”）。

大千先生是四川内江人，至今在内江乃至四川各地都还有以“大千”命名的招牌菜。

比如：“大千鸡块”，“大千干烧鱼”，“大千丸子汤”，“大千樱桃鸡”，“大千干臊子面”等等。

美食家其实最需要丰富的阅历，张大千一生呆过的地方有：内江，成都，重庆，上海，北京，台北，日本，美国，巴西，游历则更是无数，并两次赴敦煌临摹壁画。

所以本来就讲究美食，并且喜欢自己下厨做菜的他是从南到北，从中国到国外，什么都尝试过的。

大千先生喜欢改良，创造菜品，他的菜总是有天南地北，融会贯通之妙。

比如大千先生喜欢做狮子头，一开始是做四川的红苕狮子头，用肥瘦得当的猪前胛肉加火腿、荸荠和四川特有的苕菜做成四个丸子，用油炸了再烧。

但是他移居美国以后口味逐渐清淡，所以就变成了像苏式狮子头那样，不炸，直接清炖，更加鲜嫩味美且养生，但在菜单中他必写“成都狮子头”。

再比如“大千鸡块”，这是大千先生创制的一道特别有名气的菜。

灵感来自于敦煌，他在敦煌生活的时候喜欢上了粗旷豪放的“手抓羊肉”，于是他就做了这种比较大块的“手抓鸡”，其实有点像川版的“大盘鸡”。

将仔公鸡切成块，加干辣椒，花椒，胡椒，辣酱豆瓣，青椒块等烹炒而成，味道十分特别。

甚至流传于香港、台湾、日本和巴西等地。

有的人做菜是功夫，有的人做菜却是艺术，大画家张大千更是如此。

有一年夫人徐雯波生日，大千先生亲自下厨房为夫人做牛肉面，说要：一种清炖，一种红烧。

开席后，只见四只大千特质的大盆摆在正中，两盆略带咸味的白切牛肉，一盆带汁的红烧牛肉，一盆是连汤的清炖牛肉；一只带花纹的青盆盛宽面，另一只带花纹的黄盆盛细面。

旁边还有一盘碧绿的香菜，一盘红辣椒丝炒绿豆芽，周围一圈摆着八只小碟，盛有盐、胡椒、糖、醋、酱油、辣油、面酱、豆豉八种作料。

酸菜炖排骨酸菜炖排骨，排骨与酸菜一同炖制，排骨融合了酸菜的酸爽，又解了肉的油腻，咸鲜可口，健康美味。

那你知道酸菜炖排骨是哪个地方的名菜吗下面百分网小编就告诉大家酸菜炖排骨是属于什么地方的菜系，希望对大家有帮助!酸菜炖排骨所属的菜系酸菜炖排骨是一道炖菜，主要食材为排骨、酸菜。

健康美味又营养丰富，而且肉炖出来后口味浓重，是冬季餐桌最家常的一道东北菜，排骨融合了酸菜的酸美，酸菜又解了肉的油腻，汤鲜咸可口、喷香味浓。

酸菜炖排骨具有滋阴壮阳、益精补血、增进食欲、帮助消化的功效。

酸菜炖排骨的营养价值排骨猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

酸菜酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。

乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，可促进消化。

同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

酸菜炖排骨的制作过程图解酸菜炖排骨的食材准备酸菜炖排骨的做法步骤1.首先将酸菜切丝，排骨砍成块，葱白切段，葱叶切葱花，豆腐切块，干辣椒切段、姜切片、将红薯粉放入清水中，泡软。

2.锅中倒入清水，倒入排骨，盖上锅盖，焯出血水后，将排骨捞入凉水中洗净。

3.锅中倒入适量清水，放入排骨，淋入适量料酒，加入八角、桂皮、葱段、姜片，盖上锅盖，炖半个小时，然后倒入碗中。

4.锅中倒入油，下入干辣椒段，加入酸菜，翻炒至有香味时，再加入煮好的排骨，煮开后加入豆腐块、粉条，加一勺盐，盖上锅盖，小火煮二十分钟，最后撒入胡椒粉，拌匀，就可以出锅享用啦。

酸菜炖排骨的做法小贴士酸菜最好选用东北酸菜，最后炖至不要收干汤汁。

看过“酸菜炖排骨”酸菜炖排骨篇(2):炖排骨的做法大全之清炖怎么做炖排骨是以排骨为主要食材的家常菜，配以萝卜一起炖煮，味道鲜美，营养价值丰富。