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聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺检测方法简介1 溴化法 (1)2液相色谱法 (2)3气相色谱法 (3)4紫外分光光度法 (3)5其它测定方法 (4)自从人们发现的丙烯酰胺对人体有害以来，人们就开始寻找检测聚丙烯酰胺中残留的丙烯酰胺单体含量的方法，以保证聚丙烯酰胺产品的无毒性。
已有列入国标的溴化法、液相色谱法、气相色谱法等方法，研究者们也在寻找各种新方法，使检测方法更简单、更经济、范围更广。
下面介绍几种已知的方法：1 溴化法此方法已列入中华人民共和国国家标准，适合于测定粉状和胶状的非离子型和阴离子型聚丙烯酰胺中残留丙烯酸胺的含量。
其原理为聚丙烯酰胺中含的丙烯酰胺单体中有碳碳双键，用过量的溴酸钾与溴化钾溶液在酸性介质中反应生成过量的溴，溴极易与碳碳双键发生加成反应，待反应完成后，再加入过量的碘化钾还原未反应的溴而生成碘，再用硫代硫酸钠标准溶液回滴析出的碘。
当残留的丙烯酰胺含量高于0.5％的聚丙烯酰胺适于采用水溶液法制备试样进行测定，而当残留丙烯酰胺含量高于0.05％的聚丙烯酰胺适于采用提取法制备试样进行测定。
丙烯酰胺单体含量高的产品可以直接用产品的水溶液进行检测，溶解的聚丙烯胺对测量结果影响很小，但当丙烯酰胺单体含量低时则得考虑其对检测的影响，得用提取的方法将单体从聚合物中提取出来以待检测。
水溶液法的操作是：称取0 .3 -0.5g粉状试样或相当于0.5g固含量的胶状试样，精确至10.0001g ,置于250mL 碘量瓶中，加人100 m L蒸馏水，振荡至试样完全溶解；提取法的操作是：称取14-16g粉状试样，精确至士0.00 01g，置于250mL 锥形瓶中，用移液管加人150m L提取液，用胶塞盖紧瓶口，在高于15℃的室温下放置20 h后，在康氏振荡器上振荡4h,再用移液管准确吸取上层清液10-40mL于250mL的碘量瓶中，再加入蒸馏水使总体积为100 m L。
此检测方法中的提取液为体积比8:2甲醉一水提取液。
理化检验-化学分册P TCA (PAR T B :C H EM.ANAL.)2007年第43卷11工作简报气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺———丙烯酰胺污染水平调查周 宇1,朱圣陶2(1.无锡市产品质量监督检验所,无锡214101; 2.苏州大学放射医学与公共卫生学院,苏州215123)摘 要:从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。
在气相色谱法分析中采用Eli te Wa x 毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3～1396μg kg -1范围内)。
对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。
试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC 及V E ),对降低丙烯酰胺含量并无效果。
关键词:气相色谱法;丙烯酰胺;油炸及烘烤食品中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:100124020(2007)1120928203GC 2Deter mina tion of A cr yla mide in Chinese Tra ditional Deep Fr ied a nd B a ked Foodstuf f s ———A n Invest igat ion on Foodstuff Pollution by Acr yla mideZH O U Yu 1,ZHU Sheng 2tao 2(1.Wuxi Institute of S upervision and Testing of P roduct Quality ,Wuxi 214101,China;2.College of Ra diation Medicine and Public Hea lth ,Suzhou University ,S uz hou 215123,China )Abst ract :Twelve kinds of deep 2f ried a nd ba ked foodstuff s were purchase d from t he local ma rket and 48samples we re ta ken fo r analysis ,by ga s c hromatography af ter pret reatments of e xtraction ,bromination and evaporation.E lite 2Wax capilla ry column a nd electron capture detector we re used in G C analysis.Diffe rent amount s of ac rylamide (3-1396μgkg -1)were found in the se foo dstuff s.Modifications of processing of t he foo dstuff swere suggested and te sted.It wa s found that the amount of acrylamide in deep 2f ried twisted dough sticks wa s decrease d r ema rkably by lowering the oil te mpera ture during f r ying to 175℃.B ut the addition of s o me anti 2oxidant s (e.g.VC a nd V E)to the f lour befo re the f r ying proce ss did not show any help in decr easing the amount of acr yla mide.K eyw ords :Gas chromatography ;Acr ylamide ;Deep f ried a nd ba ked foodstuff s 2002年4月瑞典科学家发现在炸薯片、炸薯条、饼干、面包等经高温处理的高淀粉食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。
然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。
本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。
1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。
大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。
动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。
此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。
2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。
暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。
影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。
相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。
在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。
3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。
HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。
GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。
此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。
综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。
在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。
同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。
最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。
食品中丙烯酰胺等有毒有害物质检测方法建立及其应用研究的开题报告1. 研究背景和意义食品安全是人民生命健康和经济社会发展的重要组成部分，而现代化生产方式中可能含有不少有毒有害化学物质，如丙烯酰胺、乙基丙烯酰胺、致癌物质等，对人体健康有潜在的危害。
因此，建立有毒有害物质检测方法，确保食品安全，具有重要的现实意义和社会意义。
2. 研究目的和内容本研究旨在建立一种准确、敏感的检测方法，用于分析食品中丙烯酰胺等有毒有害化学物质的含量，并探索其在不同食品中的分布规律和影响因素，以提高食品安全监管能力。
具体内容包括：（1）文献综述研究，了解国内外有关丙烯酰胺等有毒有害化学物质检测方法的研究进展和应用情况。
（2）构建合适的实验方法，优选适宜的提取、前处理和检测技术方案，建立丙烯酰胺等有毒有害化学物质的检测方法；同时考虑实际检测中可能存在的误报漏报问题，确定检测方法的灵敏性、精度和可靠性。
（3）应用该方法，对不同食品中丙烯酰胺等有毒有害物质进行检测和分析，并对检测结果进行统计和对比分析，探讨其含量分布规律和影响因素。
（4）开发有毒有害物质检测仪器，并对其使用流程、精度等进行测试和验证，并与目前使用的检测仪器进行对比分析。
3. 研究方法和技术路线本研究采用文献综述法、实验室分析法和统计分析法相结合的方法开展，具体步骤如下：（1）文献综述：收集国内外丙烯酰胺等有毒有害化学物质检测方法方面的相关文献，阅读和整理相关知识，为研究提供理论基础。
（2）实验方法建立：优选适宜的提取、前处理和检测技术方案，建立丙烯酰胺等有毒有害化学物质的检测方法；同时考虑实际检测中可能存在的误报漏报问题，确定检测方法的灵敏性、精度和可靠性。
（3）样品采集与分析：采集不同来源、不同类型的食品样品，分别进行有毒有害物质分析，并对检测结果进行统计和对比分析，探讨其含量分布规律和影响因素。
（4）开发检测仪器：通过对目前使用的检测仪器进行对比测试和分析，开发一款更加精确、灵敏的有毒有害物质检测仪器。
食品中的丙烯酰胺测定方法一、引言丙烯酰胺是一种常见的食品添加剂，用于提高食品的质感和口感。
然而，丙烯酰胺被认为是一种潜在的致癌物质，其摄入可能对人体健康造成潜在风险。
因此，准确测定食品中的丙烯酰胺含量具有重要的意义。
本文将介绍几种常用的丙烯酰胺测定方法。
二、高效液相色谱法高效液相色谱法是一种常用的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用高效液相色谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分离和定量。
首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。
然后，将样品注入高效液相色谱仪进行分析。
该方法具有准确性高、灵敏度好、操作简便等优点，已被广泛应用于食品中丙烯酰胺的测定。
三、气相色谱法气相色谱法也是一种常用的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用气相色谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分离和定量。
首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。
然后，将样品注入气相色谱仪进行分析。
该方法具有准确性高、灵敏度好、分析速度快等优点，常用于食品中丙烯酰胺的测定。
四、质谱法质谱法是一种高灵敏度的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用质谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分析和定量。
首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。
然后，将样品注入质谱仪进行分析。
质谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，常用于食品中丙烯酰胺的测定。
五、免疫分析法免疫分析法是一种特异性较高的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用抗体与丙烯酰胺结合形成免疫复合物，然后通过免疫反应的信号来测定样品中的丙烯酰胺含量。
免疫分析法具有操作简便、灵敏度高等优点，已被广泛应用于食品中丙烯酰胺的测定。
六、比色法比色法是一种简便经济的丙烯酰胺测定方法。
该方法利用丙烯酰胺与特定试剂发生比色反应，通过比色反应的强度来测定样品中的丙烯酰胺含量。
比色法具有成本低、操作简便等优点，常用于食品中丙烯酰胺的快速筛查。
七、结论食品中的丙烯酰胺测定方法有多种选择，包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、免疫分析法和比色法等。
不同的方法具有不同的优缺点，可根据实际需要选择合适的方法进行分析。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-编号食品毒理学（综述）题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法食品学院营养与卫生学专业班级食硕1005学号学生姓名张锦二〇一一年二月食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。
本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。
关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性0 引言丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。
在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。
可生物降解，不会在环境中积累。
丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
1 丙烯酰胺的代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
周媛 新疆伊犁州食品药品检验所气相色谱-质谱法检测食品中的丙烯酰胺胺，通过涡旋方式混匀再加入３５ｍＬ的水溶液和１０ｍＬ的甲醇溶液，最后加入３ｍＬ的Ｃａｒｒｅｚ ＩＩ 溶液和３ｍＬ的 Ｃａｒｒｅｚ Ｉ溶液。
经过１ｍｉｎ的涡旋和１０ｍｉｎ的超声后再进行１５ｍｉｎ速率为１５００ｒ／ｍｉｎ的离心。
对得到的溶液进行过滤，过滤到另一支离心管中，做好衍生化的准备。
将８ｇ已经烘烤过的ＨＢｒ加入到样品溶液中，并进行溶解，用当量的氢溴酸进行ｐＨ值的调节，将ｐＨ值控制在２～４之间，再将１５ｍＬ的溴水加到里面进行涡旋混匀，然后再放置到温度为５℃的冰箱进行冷藏１ｈ以上。
冷藏结束将离心管取出，将多余的溴用１．５ｍｏｌ／Ｌ的硫代硫酸钠去除，直到出现黄的完全消失的现象出现。
再将溶液转移到分液漏斗中，用５５ｍＬ、１５ｍＬ体积比为４：１的乙酸乙酯－正己烷混合溶液分两次进行液液的萃取对有机相进行和并，在４５℃的状态下进行旋转蒸发到≈２ｍＬ，用氮吹仪进行吹干并在最后用１ｍＬ的正己烷进行定容，再过０．５μｍ的有机相滤膜，将０．１５ｍＬ的三乙胺加入进去，再进行ＧＣ－ＭＳ的测定。
GC-MS仪器参数和测定条件（１）气相色谱部分。
弹性石英毛细管柱ＨＰ－１７ｍｓ，３５ｍ×０．３ｍｍ ｉ．ｄ． ，０．２５μｍ；温度：程序升温的初始温度是４０℃，进行１０℃／ｍｉｎ 持续升温到１３０℃，再以２０℃／ｍｉｎ持续升温到２７０℃，恒定３ｍｉｎ；进样器的温度要在２５０℃；还有接口的温度：２８０℃；不分流进样以及１μＬ的进样量；１ｍＬ／ｍｉｎ的载气流速。
（２）质谱部分。
１４５℃的四极杆；２４０℃的离子源温度和７０ｅＶ的电子量。
蛋白变性质的结果探讨含有较高蛋白质的面包和炸薯条，利用Ｃａｒｒｅｚ Ｉ和Ｃａｒｒｅｚ ＩＩ对蛋白质的基质进行蛋白质的沉淀。
同一个阳性的面包样品，在没有加入使蛋白变性的溶剂得到的萃取离子流色谱中的待测组峰处出现了干扰现象，反之，在进行蛋白变性净化后的色谱中的待测峰处没有出现干扰现象，所以，蛋白质变性净化的功能可以有效的消除干扰。
食品中丙烯酰胺的含量调查研究李向丽;李蓉;杨公明;张延杰;李双宜;陈丽斯;黄伟蓉【摘要】对市售的焙烤、油炸、膨化类食品中丙烯酰胺的含量进行了调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素.调查的食品包括广式月饼、杏仁饼、面包、蛋糕、薯条、薯片等一系列,共计3类97份样品,采用13C标记丙烯酰胺内标物的高效液相色谱-质谱/质谱串联方法分析丙烯酰胺的含量.结果表明:所调查的97份样品中,有87份检出不同含量的丙烯酰胺,其范围为5.43 ～2939.53 μg/kg.调查的食品中,薯片中丙烯酰胺含量最高,平均含量为1289.46 μg/kg,其次是各类饼干,平均含量是274.96 μg/kg,甚至同一品牌不同类型的产品,丙烯酰胺的含量差异较大,有的甚至高达20倍,这可能与产品的原材料和生产工艺不同有一定的关系.随着国民饮食习惯的改变,油炸、焙烤、膨化类食品在膳食结构中的比例越来越大,为了国民的身体健康,有必要对食品中丙烯酰胺的含量出台限量标准,督促食品生产企业改良生产工艺,降低丙烯酰胺含量.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2015(000)014【总页数】3页(P236-238)【关键词】丙烯酰胺;食品;含量调查【作者】李向丽;李蓉;杨公明;张延杰;李双宜;陈丽斯;黄伟蓉【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州510642;中炬高新技术实业(集团)股份有限公司,广东中山528437;中山火炬职业技术学院,广东中山528436;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;华南农业大学食品学院,广东广州510642;咀香园健康食品(中山)有限公司,广东中山528437;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;中山出入境检验检疫局,广东中山528403【正文语种】中文【中图分类】S41-33丙烯酰胺(Acrylamide)自2002年被人们发现在多种食品尤其是淀粉类食品的高温加工过程中产生，食品中丙烯酰胺问题立刻引起全球普遍关注［1－2］。
文章编号：1004－9231（2012）01－0036－04·检验技术·基金项目：上海市疾病预防控制中心“小百人”人才培养项目（区2006－4）。
作者简介：张前龙（1979—），男，主管技师，硕士研究生。
采用高效液相色谱法测定薯片及饼干中丙烯酰胺的研究张前龙，曹云（上海市黄浦区疾病预防控制中心，上海200011）摘要：［目的］建立测定薯片及饼干中丙烯酰胺含量的高效液相色谱方法。
［方法］采用纯水作提取剂，样品经正己烷去脂、高速冷冻离心、过SPE 小柱净化后，进行高效液相色谱分析。
［结果］该方法标准曲线的相关系数为0．9995，平均加标回收率为98．2%，相对标准偏差（RSD ）为7．8%，方法的检出限和定量检出限分别为10μg /kg 和31μg /kg 。
［结论］该方法操作简便快捷、经济、灵敏度高，适用于一般实验室开展日常食品检测和监测。
关键词：丙烯酰胺；高效液相色谱；食品中图分类号：R 155．5，O 652．63文献标志码：BDetermination of acrylamide in potato chips and biscuits by high performance liquid chromatography ZHANG Qian-long ，CAO Yun （Huangpu District Center for Disease Control and Prevention ，Shanghai 200011，China ）Abstract ：［Objective ］To develop an approach to determining acrylamide in potato chips and bis-cuits by high performance liquid chromatography （HPLC ）．［Methods ］The acrylamide in the sampleswas extracted by ultrapure water and cleaned up by centrifugation ，freezing and solid phase extraction ，then an-alyzed by HPLC．［Results ］The study showed the correlation coefficient was 0．9995．The average spikerecovery rate and the relative standard deviation （RSD ）were 98．2%and 7．8%respectively．The limit of de-tection （LOD ）and the limit of quantification （LOQ ）were 10μg /kg and 31μg /kg．［Conclusion ］Theapproach is proved to be simple ，convenient ，economic ，sensitive ，and applicable in laboratories to monitoring and inspection of daily foods．Key words ：Acrylamide ；High performance liquid chromatography （HPLC ）；Foods丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和准致癌物，长期暴露可导致人和动物神经系统损伤，并具有潜在的遗传和生殖毒性，可诱发哺乳动物机体突变和癌变［1－2］，国际癌症机构（IARC ）已将其列为“人类可能的致癌物”（Group 2A ）［3］。
食品中丙烯酰胺的检测方法研究进展2 .山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,济南250014）随着人们生活水平的提高，对于食品的要求不再只是吃的饱，而是发展到了吃的好。
因此，食品安全问题成为了人们生活中关注的热点。
丙烯酰胺就是影响食品安全的一种化学成分。
本文在丙烯酰胺相关基本理论的基础上，系统地概述了目前食品中丙烯酰胺检测方法的研究进展，为国内食品行业更便捷精确地进行丙烯酰胺检测提供了理论依据。
标签：食品；丙烯酰胺；检测；进展1食品中的丙烯酰胺概述食品中的丙烯酰胺一般是在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中产生，主要通过美拉德反应的天冬酰胺途径及甘油三酯氧化反应的丙烯醛途径形成，而且形成后往往会很稳定，不宜降解。
咖啡类及其制品中也含有较多的丙烯酰胺。
丙烯酰胺具有神经毒性作用、致癌性、致畸性，对人体危害较大，研究其检测方法有力地为相应食品加工提供理论依据，更好地保障人们的身体健康。
2丙烯酰胺的检测方法研究（1）气相色谱法。
由丙烯酰胺本身的理化性质所决定，采用气相色谱法对其进行检测，选择性、灵敏度都相对较好，具有较好的分离效果。
色谱公司瑞斯泰克在2002年曾报道过用气相色谱来检测丙烯酰胺的案例。
用浓度为0.1% 甲酸溶液来提取试样中含有的丙烯酰胺，用CarboPrepTM200 SPE柱分离除去提取物中的其他杂质后，再用Stabilw ax色谱柱进行进一步分离，检测器选用氢焰离子化检测器，该方法线性范围是20-5000μg/L，检出限为10μg/L。
宗万里研究并建立了毛细管气相色谱法测定方便面中丙烯酰胺的方法，提取时用无水乙醇，以强性毛细管柱FFAP分离测定方便面中含有的丙烯酞胺，该方法的前处理相对较為简单，选用的实验试剂毒性较小，而且灵敏度较高，出峰时间快，是一种较为快速和准确的方法。
同时气相色谱还可以和质谱联用，这样可以弥补气相色谱本身定性能力不足的缺点，我国的丙烯酰胺检测行业标准采用的方法就是气相色谱-质谱联用；（2）高效液相色谱法。
化妆品中丙烯酰胺及其检测的研究进展丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，在化妆品中存在的微量丙烯酰胺是生产过程中添加聚丙烯酰胺引入的。
由于丙烯酰胺具有神经毒性和潜在致癌性，已被列为化妆品中的限制使用成分，加强化妆品中丙烯酰胺的监测具有重要意义。
本文综述了丙烯酰胺的来源、用途和危害性，总结了目前化妆品中丙烯酰胺测定的所用的样品前处理方法，以及丙烯酰胺气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-串联质谱法等各种检测方法的最新研究进展，同时对化妆品样品中丙烯酰胺检测技术的发展趋势进行了展望，表明采用串联质谱技术（如GC-MS/MS、LC-MS/MS）对进行复杂样品中丙烯酰胺进行检测是未来的发展趋势。
[Abstract] Acrylamide is the raw material of production of polyacrylamide，trace amounts of acrylamide is introduced during cosmetic processing process. Acrylamide is a kind of prohibited substances in cosmetics due to the potential nerve toxicity and carcinogenicity，the quantity of acrylamide is also to be considered a marker of cosmetic quality. The properties，applications and toxicity of acrylamide in cosmetics are reviewed briefly. The sample pretreatment and determination methods of acrylamide in cosmetic，such as gas chromatography，gas chromatography-mass spectrometry and liquid chromatography-mass spectrometry are introduced. The tendency in the determination of acrylamide in cosmetic is predicted，Tandem mass spectrometry，such as GC-MS/MS and LC-MS/MS，will be the development of technology to determinate acrylamide in complicated cosmetic.[Key words] Acrylamide；Cosmetic；Determination Methods丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，具有中等毒性。
·49·包装材料食品接触用纸中丙烯酰胺含量的测定谱法需要衍生化，过程繁琐；液相色谱法前处理简单，应用广泛，但是容易受到干扰，对于低痕量浓度的丙烯酰胺响应有一定局限性；液相色谱质谱法的设备相对昂贵，但是其选择性好，灵敏度高，更加准确可靠。
综合比较了上述方法，本研究采用液相色谱质谱法对食品包装用纸中丙烯酰胺含量进行分析。
一、材料与方法（一）仪器与试剂设备：LC-MS/MS 6460液相色谱串联质谱仪（美国安捷伦公司）；ML204电子天平（瑞士梅特勒公司）；Milli-Q 超纯水机（美国密理博公司）。
标准品：丙烯酰胺（CAS ：79-06-1，纯度＞98%，Dr.E ）。
试剂：甲醇（色谱纯，美国Fisher 公司），甲酸（HPLC ，ACS ），实验室用超纯水。
（二）试验方法1.标准溶液配制称取0.05 g 丙烯酰胺标准品于50 mL 容量瓶中，适量甲醇稀释溶解后，定容至刻度，得到1000 mg/L 标准溶液。
4 ℃下避光保存。
准确移取1000 mg/L 标准储备液0.1 mL 于100 mL 容引言随着近些年人们环保意识的提升，国家及地方不断提出的各种“限塑令”，食品包装材料的使用主角从原来的塑料正在逐步向纸制品转变，比如蛋糕托，面包袋，炸鸡袋等。
聚丙烯酰胺是丙烯酰胺均聚物或与其他单体共聚而得的聚合物的统称，由于其结构中含有酰胺基，容易形成氢键，具有良好的水溶性和很高的化学活性，是造纸工业中运用最早且最广泛的助剂之一。
丙烯酰胺是一种无色无味的水溶性分子，具有神经毒性及致癌性，国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为二类致癌物，即“人类可能致癌物”[1-2]。
聚丙烯酰胺本身没有毒性，但是其生产原料丙烯酰胺可能残留，会导致纸制品被污染，引起安全风险。
GB 9685-2016[3]中规定食品接触用纸和纸板材料及制品中丙烯酰胺的迁移量为不得检出，检出限（DL ）为 0.01 mg/kg 。
有机农业与食品安全科学对危害食品安全的丙烯酰胺残留含量检测方法的研究刘 慧,闫树刚,高秀芝(北京农学院,北京102206)摘 要:针对危害食品安全的丙烯酰胺进行检测方法的分析研究,提出了在食品中检测丙烯酰胺残留量的几种合理方法,以期对我国传统食品和日常食品中丙烯酰胺的残留水平进行安全性评价,具有实践性指导意义。
关键词:丙烯酰胺;检测;油炸食品Studying of Examine Methods for R em ains of Acrylamide which E ndangers Food SafetyLiu Hui,Y an Shugang,G ao X iuzhi(Beijing Agricultyral College,Beijing102206)Abstract:In this paper,the methods of the examine for Acrylamide which endangers food safety are ana2 lyzed and studied1S ome reas onable methods of the examine remains of Acrylamide in food are put forward1We hope to carry out the safety evaluation for the level of remains of Acrylamide inside the traditional food and the usual food,which have guidance senses in practice1K ey w ords:Acrylamide;Determination;Fry F ood 丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体,极易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、二甲醚和三氯甲烷中,在酸中稳定,而在碱中易分解,对光线敏感,暴露于紫外线时较易发生聚合。
由丙烯酰胺乙烯基加成反应很易形成高度交联凝胶聚合物———聚丙烯酰胺。
聚丙烯酰胺作为各种助剂广泛用于造纸业(造纸助剂)、石油业(油田采油助剂)、纺织业(染料、色素成分)、塑胶业、化工业,或用作建造坝基、隧道和污水管的浆料、肥皂和化妆品的增稠剂等,并作为絮凝剂加入食水中,以吸附除去水中杂质。
丙烯酰胺的不安全问题是工业接触和食水受到污染。
用于处理食水的聚丙烯酰胺本身无毒,但其中含有极少量未聚合的丙烯酰胺则影响人类健康。
世界卫生组织规定食水中丙烯烯胺限量为015μgΠkg(1993)。
人类接触丙烯酰胺的主要途径是化妆品(可能含2%聚丙烯酰胺),其次是包装材料、纸和厚纸板(黏合剂)。
此外,塑胶业也是释放丙烯酰胺而造成环境污染的主要途径。
目前已发现一些含高碳水化合物的食品,经过煎、烤、炸等高温烹调后会产生含量不等的丙烯酰胺,且其含量随加工温度的升高而增加,对人类健康存在潜在的危害。
例如,国外的油炸薯片、炸薯条、饼干、硬(脆)面包、麦片(玉米片)中分别含有980μgΠkg、410μgΠkg、280μgΠkg、160μgΠkg、150μgΠkg的丙烯酰胺。
我国一些传统的油炸淀粉食品(如油条、麻花、煎肉饼)、熏烤食品(如烤鸭、烤肉等)、肉罐制品(如午餐肉、火腿)、高温处理的液体食品(如超高温灭菌乳、饮料)、焙烤谷物食品(如面包、米粉)等,是否也含有较高含量的丙烯酰胺,是当前及今后我国食品科学领域研究的重要问题。
本文针对危害食品安全的丙烯酰胺进行检测方法的分析研究,以期对我国传统食品和日常食品中丙烯酰胺的残留水平进行安全性评价,为研究加工条件对丙烯酰胺产生的影响,以及降低加工食品中丙烯收稿日期:2003-08-10・73・有机农业与食品安全科学 中国农学通报 第19卷 第6期 2003年12月 http:ΠΠzntb1chinajournal1net1cn 酰胺生成量(残留量)具有实践性指导意义。
2 食品中丙烯酰胺的定量检测方法食品中丙烯酰胺含量的检测方法目前采用液相色谱-质谱分析法(LC-MS)、气相色谱-质普分析法(G C-MS)与液相色谱-串联质普联用新技术(LC-MS-MS),但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展与完善之中。
211 样品的制备食品中丙烯酰胺残留量的测定方法的关键步骤是样品的制备,包括对丙烯酰胺的分离、提取与净化方法的选择,使得丙烯酰胺有较高的回收率。
FDA提供的具体方法是:称1g碾碎样品置于带盖聚丙烯锥形离心管中,将011%的蚁酸10ml和1mgΠL内标液200μl(13C3标记的丙烯酰胺溶于011%蚁酸中)加于样品中,在漩涡振荡器中混合20min后离心(9000rΠmin)30min,迅速取出5ml样品上清液置于大旋转过滤管中,离心(9000rΠmin)30min。
分别用甲醇和水各5ml通过SPE柱,再加入2ml上述样品待提取物于SPE柱中,使提取物完全通过吸附物质,而后用1ml水冲洗,再以2ml提取液(10%甲醇∶90%水∶011%蚁酸)从SPE柱中提取丙烯酰胺,并通过小旋转离心过滤管离心(10000rΠmin)过滤出500μl甲醇SPE提取液,取部分提取液进行分析。
另一样品制备方法是:样品经均匀混合处理,取少量样品直接用热水(80℃)抽提2h,抽提时要不断搅拌。
另取一个平行试样,用丙烯酰胺内标,然后抽提。
取部分提取液进行分析。
212 分析方法21211 液相色谱-质谱分析法(LC-MS)FDA建立的液相色谱-质谱分析法(LC-MS)的检测条件为:用3μm粒子填充C18高压液相色谱柱(2×250 mm);以011%醋酸水溶液与015%甲醇为流动相,其流速为200μlΠmin;进样量(丙烯酰胺提取液)为20μl,柱温为26℃,用质普仪检测,内标定量;OASIS H LB6cc固相提取柱的填充物为200mg,丙烯酰胺提取时间为615min;离子化模型为阳离子电泳,探针温度为240℃;电极温度为120℃。
21212气相色谱-质谱分析法(G C-MS)据Castle文献[1]用毛细管气相色谱-质谱分析方法(G C-MS)检测食品中丙烯酰胺含量,包括将提取物中的丙烯酰胺溴化加成得到α,β-二溴丙酰胺,而后进行气相色谱分离,用质谱仪检测,内标定量。
检测限可达到015μgΠkg。
G C-MS法灵敏度、专一性均好,但是食品样品的分离、提取、净化方法与溴化加成反应较麻烦。
目前还未应用于检测提取物,只作为选择性的一种方法。
21213 液相色谱-串联质谱分析法(LC-MS-MS)LC-MS-MS是一种液相色谱-串联质谱联用新技术,在化学结构鉴定方面可信度高,必要时在提取物进样分析之前用正己烷脱脂。
CS L(the Central Science Laboratory)建立的液相色谱-串联质谱法的检测条件为:采用Hypercarb液相色谱柱,流动相为011%(mΠm)的醋酸水溶液,进样量为50μl;电喷雾(ESI)离子源,正离子方式检测,多重反应离子监控,丙烯酰胺转化(mΠz72,55, 27);用甲基丙烯酰胺(methacrylamide)作为内标物内标(75,58,29);定量分析:峰面积比率为mΠz55(丙烯酰胺)、mΠz58(内标),与获得的标准曲线比较;定量分析的限量:被分析离子(mΠz 55)可得到10∶1信号Π干扰的比率。
由于LC-MS -MS法最近才用于食品中的丙烯酰胺提取物的分析,故以该法测定食品中丙烯酰胺含量的验证工作正在进行之中。
3食水中丙烯酰胺的定量检测方法采用毛细管气相色谱法检测水中丙烯酰胺的分析程序是:丙烯酰胺经活性炭柱吸附、富集后,用甲醇洗脱、定容,再将洗脱液以极性毛细管柱(PEG-20M)分离,并以氢火焰离子化检测器(FI D)测定。
311水样的制备取200～500ml水样,用活性炭富集柱吸附(活性炭用浓盐酸煮沸30min,水洗至中性,120℃烘干备用),待水样全部流过柱后,向柱内加入310ml甲醇浸泡5min,将甲醇洗脱液收集入10ml比色管中,重复上述操作两次,合并甲醇洗脱液并定容至1010ml,供色谱分析使用。
由于水样中的丙烯酰胺含量较低,故需对洗脱液浓缩。
其方法是将上述洗脱液转入K-D浓缩器中,用少量甲醇洗涤比色管的溶液也转入K-D浓缩器中,于60～70℃水浴(常压)浓缩至015～110ml,冷却至室温后,用甲醇定容至110ml,供气相色谱分析用。
312分析方法建立毛细管气相色谱法的检测条件为:色谱柱为PEG-20M弹性石英玻璃毛细管(0125mm×25m),柱温、汽化室与检测器的温度为165℃,载气流量(N2)为015mlΠmin,分流比为100∶1。
・83・ Chinese Agricultural Science Bulletin V ol119 N o16 2003 December 有机农业与食品安全科学其定量分析方法是:将标准贮备液(含丙烯酰胺980 mgΠL的甲醇溶液)以甲醇稀释成不同浓度的系列标准溶液,上机测定,以峰高的平均值对进样量绘制标准曲线,再以相同条件注入浓缩样品溶液2μl,重复进样3次,取峰高平均值,按单点外标法定量。
该法具有较高的灵敏度与准确度,在模拟水样添加试验中丙烯酰胺的回收率较高(平均9210%),食水中丙烯酰胺的检出极限达到16μgΠL。
4丙烯酰胺的毒性动物实验发现丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质。
丙烯酰胺损害遗传物质,导致基因损伤,可诱发癌变,小鼠长期接触丙烯酰胺会导致肿瘤的发生。
丙烯酰胺的急性中毒剂量很低,其毒性要比黄曲霉毒素或亚硝胺“厉害上百倍”。
世界卫生组织已将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”。
若生产丙烯酰胺单体的工人通过皮肤接触和呼吸道吸入较高含量的丙烯酰胺,以及人类食用高含量的丙烯酰胺食品和饮用水,有增加大肠癌、胰腺癌、膀胱癌或肾癌的危险。
丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应,并具有神经毒性效果,主要导致周围神经病变和小脑功能障碍。
此外,丙烯酰胺还可损害雄性动物的生育能力,但对人类生殖系统的影响尚无数据证明。
5 讨论丙烯酰胺对人类健康危害极大,故在2002年有关食品中丙烯酰胺的研究是食品化学、食品安全性领域研究工作的一个热点问题。
从事食品科学、食品安全领域的研究人员有责任在食品生产过程中寻找避免或减少产生丙烯酰胺生成量(残留量)的方法。
但是过去对食品中丙烯酰胺的了解甚少,就是在目前对它在食品中的形成途径、条件、最终去向等问题了解得也是不多,只是初步判断丙烯酰胺的生成与加工温度、脂肪的氧化分解、碳水化合物与蛋白质的反应等有关。
由于丙烯酰胺在食品中的含量随加工温度的升高而增加,故在加工食品时应尽量避免高温长时间的加热,这样既减少食品营养成分的损失,又可避免淀粉类食品产生较高含量的丙烯酰胺。
