对危害食品安全的丙烯酰胺残留含量检测方法的研究

聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺检测方法简介1 溴化法 (1)2液相色谱法 (2)3气相色谱法 (3)4紫外分光光度法 (3)5其它测定方法 (4)自从人们发现的丙烯酰胺对人体有害以来，人们就开始寻找检测聚丙烯酰胺中残留的丙烯酰胺单体含量的方法，以保证聚丙烯酰胺产品的无毒性。

已有列入国标的溴化法、液相色谱法、气相色谱法等方法，研究者们也在寻找各种新方法，使检测方法更简单、更经济、范围更广。

下面介绍几种已知的方法：1 溴化法此方法已列入中华人民共和国国家标准，适合于测定粉状和胶状的非离子型和阴离子型聚丙烯酰胺中残留丙烯酸胺的含量。

其原理为聚丙烯酰胺中含的丙烯酰胺单体中有碳碳双键，用过量的溴酸钾与溴化钾溶液在酸性介质中反应生成过量的溴，溴极易与碳碳双键发生加成反应，待反应完成后，再加入过量的碘化钾还原未反应的溴而生成碘，再用硫代硫酸钠标准溶液回滴析出的碘。

当残留的丙烯酰胺含量高于0.5％的聚丙烯酰胺适于采用水溶液法制备试样进行测定，而当残留丙烯酰胺含量高于0.05％的聚丙烯酰胺适于采用提取法制备试样进行测定。

丙烯酰胺单体含量高的产品可以直接用产品的水溶液进行检测，溶解的聚丙烯胺对测量结果影响很小，但当丙烯酰胺单体含量低时则得考虑其对检测的影响，得用提取的方法将单体从聚合物中提取出来以待检测。

水溶液法的操作是：称取0 .3 -0.5g粉状试样或相当于0.5g固含量的胶状试样，精确至10.0001g ,置于250mL 碘量瓶中，加人100 m L蒸馏水，振荡至试样完全溶解；提取法的操作是：称取14-16g粉状试样，精确至士0.00 01g，置于250mL 锥形瓶中，用移液管加人150m L提取液，用胶塞盖紧瓶口，在高于15℃的室温下放置20 h后，在康氏振荡器上振荡4h,再用移液管准确吸取上层清液10-40mL于250mL的碘量瓶中，再加入蒸馏水使总体积为100 m L。

此检测方法中的提取液为体积比8:2甲醉一水提取液。

理化检验-化学分册P TCA (PAR T B :C H EM.ANAL.)2007年第43卷11工作简报气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺———丙烯酰胺污染水平调查周　宇1,朱圣陶2(1.无锡市产品质量监督检验所,无锡214101;　2.苏州大学放射医学与公共卫生学院,苏州215123)摘　要:从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。

在气相色谱法分析中采用Eli te Wa x 毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3～1396μg kg -1范围内)。

对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。

试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC 及V E ),对降低丙烯酰胺含量并无效果。

关键词:气相色谱法;丙烯酰胺;油炸及烘烤食品中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:100124020(2007)1120928203GC 2Deter mina tion of A cr yla mide in Chinese Tra ditional Deep Fr ied a nd B a ked Foodstuf f s ———A n Invest igat ion on Foodstuff Pollution by Acr yla mideZH O U Yu 1,ZHU Sheng 2tao 2(1.Wuxi Institute of S upervision and Testing of P roduct Quality ,Wuxi 214101,China;2.College of Ra diation Medicine and Public Hea lth ,Suzhou University ,S uz hou 215123,China )Abst ract :Twelve kinds of deep 2f ried a nd ba ked foodstuff s were purchase d from t he local ma rket and 48samples we re ta ken fo r analysis ,by ga s c hromatography af ter pret reatments of e xtraction ,bromination and evaporation.E lite 2Wax capilla ry column a nd electron capture detector we re used in G C analysis.Diffe rent amount s of ac rylamide (3-1396μgkg -1)were found in the se foo dstuff s.Modifications of processing of t he foo dstuff swere suggested and te sted.It wa s found that the amount of acrylamide in deep 2f ried twisted dough sticks wa s decrease d r ema rkably by lowering the oil te mpera ture during f r ying to 175℃.B ut the addition of s o me anti 2oxidant s (e.g.VC a nd V E)to the f lour befo re the f r ying proce ss did not show any help in decr easing the amount of acr yla mide.K eyw ords :Gas chromatography ;Acr ylamide ;Deep f ried a nd ba ked foodstuff s 2002年4月瑞典科学家发现在炸薯片、炸薯条、饼干、面包等经高温处理的高淀粉食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。

食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。

然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。

本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。

1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。

大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。

动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。

此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。

2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。

暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。

影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。

相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。

在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。

3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。

其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。

HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。

GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。

此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。

综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。

在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。

同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。

最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。

食品中丙烯酰胺等有毒有害物质检测方法建立及其应用研究的开题报告1. 研究背景和意义食品安全是人民生命健康和经济社会发展的重要组成部分，而现代化生产方式中可能含有不少有毒有害化学物质，如丙烯酰胺、乙基丙烯酰胺、致癌物质等，对人体健康有潜在的危害。

因此，建立有毒有害物质检测方法，确保食品安全，具有重要的现实意义和社会意义。

2. 研究目的和内容本研究旨在建立一种准确、敏感的检测方法，用于分析食品中丙烯酰胺等有毒有害化学物质的含量，并探索其在不同食品中的分布规律和影响因素，以提高食品安全监管能力。

具体内容包括：（1）文献综述研究，了解国内外有关丙烯酰胺等有毒有害化学物质检测方法的研究进展和应用情况。

（2）构建合适的实验方法，优选适宜的提取、前处理和检测技术方案，建立丙烯酰胺等有毒有害化学物质的检测方法；同时考虑实际检测中可能存在的误报漏报问题，确定检测方法的灵敏性、精度和可靠性。

（3）应用该方法，对不同食品中丙烯酰胺等有毒有害物质进行检测和分析，并对检测结果进行统计和对比分析，探讨其含量分布规律和影响因素。

（4）开发有毒有害物质检测仪器，并对其使用流程、精度等进行测试和验证，并与目前使用的检测仪器进行对比分析。

3. 研究方法和技术路线本研究采用文献综述法、实验室分析法和统计分析法相结合的方法开展，具体步骤如下：（1）文献综述：收集国内外丙烯酰胺等有毒有害化学物质检测方法方面的相关文献，阅读和整理相关知识，为研究提供理论基础。

（2）实验方法建立：优选适宜的提取、前处理和检测技术方案，建立丙烯酰胺等有毒有害化学物质的检测方法；同时考虑实际检测中可能存在的误报漏报问题，确定检测方法的灵敏性、精度和可靠性。

（3）样品采集与分析：采集不同来源、不同类型的食品样品，分别进行有毒有害物质分析，并对检测结果进行统计和对比分析，探讨其含量分布规律和影响因素。

（4）开发检测仪器：通过对目前使用的检测仪器进行对比测试和分析，开发一款更加精确、灵敏的有毒有害物质检测仪器。

食品中的丙烯酰胺测定方法一、引言丙烯酰胺是一种常见的食品添加剂，用于提高食品的质感和口感。

然而，丙烯酰胺被认为是一种潜在的致癌物质，其摄入可能对人体健康造成潜在风险。

因此，准确测定食品中的丙烯酰胺含量具有重要的意义。

本文将介绍几种常用的丙烯酰胺测定方法。

二、高效液相色谱法高效液相色谱法是一种常用的丙烯酰胺测定方法。

该方法利用高效液相色谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分离和定量。

首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。

然后，将样品注入高效液相色谱仪进行分析。

该方法具有准确性高、灵敏度好、操作简便等优点，已被广泛应用于食品中丙烯酰胺的测定。

三、气相色谱法气相色谱法也是一种常用的丙烯酰胺测定方法。

该方法利用气相色谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分离和定量。

首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。

然后，将样品注入气相色谱仪进行分析。

该方法具有准确性高、灵敏度好、分析速度快等优点，常用于食品中丙烯酰胺的测定。

四、质谱法质谱法是一种高灵敏度的丙烯酰胺测定方法。

该方法利用质谱仪对样品中的丙烯酰胺进行分析和定量。

首先，将样品进行提取和净化处理，以去除干扰物质。

然后，将样品注入质谱仪进行分析。

质谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，常用于食品中丙烯酰胺的测定。

五、免疫分析法免疫分析法是一种特异性较高的丙烯酰胺测定方法。

该方法利用抗体与丙烯酰胺结合形成免疫复合物，然后通过免疫反应的信号来测定样品中的丙烯酰胺含量。

免疫分析法具有操作简便、灵敏度高等优点，已被广泛应用于食品中丙烯酰胺的测定。

六、比色法比色法是一种简便经济的丙烯酰胺测定方法。

该方法利用丙烯酰胺与特定试剂发生比色反应，通过比色反应的强度来测定样品中的丙烯酰胺含量。

比色法具有成本低、操作简便等优点，常用于食品中丙烯酰胺的快速筛查。

七、结论食品中的丙烯酰胺测定方法有多种选择，包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、免疫分析法和比色法等。

不同的方法具有不同的优缺点，可根据实际需要选择合适的方法进行分析。

食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-编号食品毒理学（综述）题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法食品学院营养与卫生学专业班级食硕1005学号学生姓名张锦二〇一一年二月食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。

本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。

关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性0 引言丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。

在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。

可生物降解，不会在环境中积累。

丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。

聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。

在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。

2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。

之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。

1 丙烯酰胺的代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。

经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。