食品中常见病原菌微生物检验技术优秀课件

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食品中常检病原微生物的检验技术优秀课件

易挥发，影响试剂浓度。
思考题
• 1、进行沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？ • 2、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？为什么？
第二节金黄色葡萄球菌检测
学习目的与要求
1. 掌握金黄色葡萄球菌的生物学特性。 2.掌握金黄色葡萄球菌的致病性。 3.掌握金黄色葡萄球菌的检验程序。
一、生物学特性（一）培养特性
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，临床表现多种多样，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
• 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。
• 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。
二、金黄色葡萄球菌检验
（一）检验所需器材与培养基
1、器材除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：恒温培养箱(36℃±1℃)，冰箱(2℃~5℃)，恒温水浴箱(37℃~65℃)，天平(感量 0.1g)，均质器，振荡器，无菌吸管：1mL（具 0.01mL 刻度）、（10 mL具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头，无菌锥形瓶 (容量 100mL、500mL)，无菌培养皿(直径90mm)，注射器(0.5mL)， pH计或 pH比色管或精密pH试纸。 2、培养基 10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤，7.5%氯化钠肉汤，血琼脂平板， Baird-Parker琼脂平板，脑心浸出液肉汤(BHI)，兔血浆，稀释液 (磷酸盐缓冲液)，营养琼脂小斜面，革兰l)样品+225mL 75%氯化钠肉汤或10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤，均质

《微生物检验技术》课件

食品中常见的微生物种类：细菌、霉菌、酵母菌等。
微生物在食品中的分布特点：食品的种类、加工方式、储存条件等对微生物的分布有显著影响。
微生物的来源：食品生产、加工、运输、储存等环节中可能引入
的微生物。
食品中微生物的检测方法与操作
01
02
03
04
传统检测方法
培养法、镜检法等。
现代检测技术
免疫分析法、PCR技术、生物传感器等。
消毒灭菌效果的监测
对医院环境、医疗器械等进行微生物学检测，评估消毒灭菌效果，确保医疗安全。
抗菌药物敏感性试验
通过抗菌药物敏感性试验，指导临床医生合理选用抗菌药物，降低耐药性的产生。
感染暴发调查
在发生医院感染暴发时，进行流行病学调查和溯源分析，查找感染源和传播途径，采取有
效控制措施。
疫苗的研究与开发
病原微生物的分离与鉴定
从患者体内分离出病原微生物，并进行鉴定，为疫苗的研制提供基础资料。
疫苗株的筛选
通过微生物检验技术对病原微生物进行筛选，选择适合作为疫苗株的菌株或病毒株。
疫苗制备过程的监控
在疫苗制备过程中，对原材料、半成品和成品进行质量检验和安全性评估，确保疫苗的安全性和有效性。
疫苗效果评价
微生物的生长与繁殖
微生物的生长
微生物生长是指微生物细胞数目的增加和质量的增加。其生长过程分为迟缓期、对数生长期、稳定期和衰亡期。
微生物的繁殖
微生物繁殖是微生物生长的必然结果，繁殖方式包括二分裂、出芽生殖、孢子生殖等。繁殖过程中，微生物的遗传物质会复制并传递给后代。
微生物的生理生化特性
微生物的代谢
利用微生物降解污染物，处理废水、废气等，降低环境污染。

食品微生物检验课件PPT

和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品微生物检验报告，包括实验目的、实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和企业，为食品安全监管和企业生产提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护，确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保实验结果的准确性和可重复性。

食品中常检病原微生物的检验技术PPT课件

智能化
标准化
借助人工智能、大数据等技术，实现食品中病原微生物的智能检测和预警，提高食品安全监管的效率和准确性。
随着检测技术的发展，未来将制定更加完善的检测标准和规范，确保检测结果的准确性和可靠性。
THANKS
感谢观看
分子生物学方法
基于核酸扩增和检测的原理，通过检测病原微生物的核酸片段，具有高灵敏度、高特异性等优点，但操作复杂，成本较高。
未来食品中病原微生物检验技术的发展趋势
快速化
自动化
随着食品安全事件的频发，快速检测食品中病原微生物的需求越来越高，未来将发展更多快速、高效的检测技术。
为了提高检测效率和准确性，未来将发展更多自动化检测设备和技术，减少人为误差和操作时间。
病毒
病毒对宿主细胞有特殊的吸附和侵入机制，采用细胞培养、电镜观察、免疫学等方法进行检测。
根据食品种类和检验目的选择检验技术
肉制品
肉制品中常见的病原微生物有沙门氏菌、大肠杆菌等，可采用微生物培养、免疫学检测等方法进
行检测。
乳制品
乳制品中常见的病原微生物有金黄色葡萄球菌、李斯特菌等，可采用微生物培养、PCR等方法进行检测。
免疫学方法适用于各种食品中病原微生物的检测，如沙门氏菌、李斯特菌、弓形虫等。
分子生物学方法
总结词
详细描述
适用范围
分子生物学方法是利用分子杂交和聚合酶链式反应（PCR）等技术，通过检测病原微生物的基因序列，以确定其存在。
分子生物学方法具有高灵敏度、高特异性和快速等优点，适用于各种食品中病原微生物的检测。常用的分子生物学方法包括实时荧光定量PCR、巢式PCR和基因芯片等。
培养法分类
根据培养基的不同，培养法可分为固体培养法和液体培养法。固体培养法适用于分离和鉴别微生物，而液体培养法则更适用于大量样本的快速检测。

食品微生物检验技术PPT

分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分子生物学技术，能够快速、准确地检测出食品中的微生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保肉类食品的安全性。

第七章食品中常见病原菌微生物检验技术ppt

最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，临床表现多种多样，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、胃肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。
-
第一节沙门氏菌检验技术
一、生物学特性是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测（平板法）
适用于检测金黄色葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
-
定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。

《食品中的微生物》PPT课件

预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标，对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等，广泛存在于食品中，对食品发酵和腐败有重要影响。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长，但可通过食品传播，对人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。

食品中各类微生物检验-PPT课件

新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存放7d；菌落数为102cfu/cm2时，可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d，菌落数为103cfu/cm2时，可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是动物源性食品。
本菌对热、消毒药及外界环境的的抵抗力不强。60℃，20-30min

食品微生物检测技术PPT课件(共6章)04食品安全细菌学的检验

• ②检样稀释：用1ml灭菌吸管,吸取1:10稀释液 1m1,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水,充分振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,作10倍递增稀释液。
• ③接种培养：根据对标本污染情况的估计,选择2-3个适宜稀释度,吸取该稀释度的吸管移1m1稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿后,应即时将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注入平皿约15m1,并转动平皿使其混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基注入加有1m1稀释液的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后,倒置平板,置 36±1℃温箱内培养48+2h。
• 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂
• 盛样品的容器应消毒处理，但不得用消毒剂方法处理容器。不能在样品中加入任何防腐剂。
• 样品采集后，最好由专人立即送检。 • 作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说
学生基础要求： 1.具备无菌操作理念 2.熟练使用平皿和接种工具
实训材料与仪器：水浴锅，均质器，吸管，三角瓶，无菌水，灭菌培养皿，试管，平板计数琼脂培养基
实践操作
细菌总数的检验程序检样
做几个适当的稀释液选择3个适宜稀释度各以1mL加入灭菌平皿内培养后，菌落计数
报告
1:10
25g或ml 样品
情境四食品安全细菌学的检验
项目一食品样品的采集
• 食品微生物检验是根据一小部分样品的检测情况从而对整批食品作出判断的。
• 考虑食品微生物检测样品采集与食品理化检测样品采集有何不同之处？
一、食品检验样品采集的原则

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葡萄球菌皮肤感染
二、检验所需培养基
10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤 7.5 %氯化钠肉汤血琼脂平板 Baird-Parker 琼脂平板脑心浸出液肉汤(BHI) 兔血浆磷酸盐缓冲液营养琼脂小斜面革兰氏染色液无菌生理盐水
三、检验程序
GB 4789.10-2010标准第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验；第二法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄
食品中常见病原菌微生物检验技术优秀课件
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。
第一节沙门氏菌检验技术
一、生物学特性是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
发生的此类中毒事件也非常多。
金黄色葡萄球葡萄球菌表皮葡萄球菌属分类：腐生葡萄球菌
金黄色葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。常见的菌为金黄色葡萄球菌。
一、生物学特性
革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，为球菌，排列成葡萄状，无芽孢、鞭毛，不运动；大多数无荚膜。
第二节金黄色葡萄球菌检验技术
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的流行病学
近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的 33%，加拿大则更多，占45%，我国每年
最适生长温度37℃，最适pH 为 7.4 ，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
3.选择性平板分离
划线接种于：
BS和XLD琼脂平板或HE琼脂平板各一个，于36+1℃
分别培养18—24小时(XLD、HE)或40—48小时(BS)。
这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提
供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征
木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂上典型特征
HE琼脂上典型特征
4.生物化学试验筛选
挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中。
排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
TSI(三糖铁)培养基大肠杆菌和沙门氏菌
沙门菌常用生化试验
尿素酶试验阴性（黄）阳性（红）
靛基质
对照管阴性(－) 阳性(＋)
急性胃肠炎
猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌
败血症
二、检验所需器材
三、检验程序
沙门氏菌检验程序2010
四、操作方法
分五个步骤：
1.前增菌 2.选择性增菌 3.选择性平板分离 4.生化实验 5.血清型分型鉴定
• <国标>检测沙门氏菌方法分5个步骤：
• 1.前增菌：在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的
金黄色葡萄球菌的致病性
致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d.脱氧核糖核酸酶：产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌； e.肠毒素：产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，现已鉴定出葡萄球菌肠毒素有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见的。
Hale Waihona Puke 基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
▪
具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，临床表现多种多样，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、胃肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
最适生长温度为35 ℃ ～ 37 ℃，最适pH为7.2～7.4，较抗寒，能耐受较高盐浓度。
沙门氏菌属(Salmonella)
目前至少有67种O抗原和2500个以上血清型, 根据其对宿主的致病性, 可分为三类
伤寒杆菌副伤寒杆菌 (甲、乙、丙)
人
肠热症
鼠伤寒杆菌肠炎杆菌猪霍乱杆菌
儿童伤寒人、动物
生理状态。
• 沙门氏菌检测中前增菌的目的是使沙门氏菌恢复其活力。
• 检测经过加工的食品中的沙门氏菌需要前增菌主要因为加工过程中沙门氏菌受到损伤而处于濒死状态。
2.选择性增菌
在含选择性抑制剂的培养基中，样品进一步增菌。
沙门沙门氏菌检测中增菌的目的是使沙门氏菌以外的细菌（主要是艾希氏菌属）受到抑制，而使沙门氏菌得到一定的增殖，提高沙门氏菌的检出率。
• P150 • （1） A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨
酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项异常，为非沙门氏菌属。（2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项实验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。（3）A3：补做ONPG。ONPG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性，甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。（4）必要时进行沙门氏菌生化群的鉴别。
醇发酵试验
邻硝基酚β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验）
阳性（黄）阴性
5.血清学分型鉴定
提供培养物菌种的鉴定。用分离出的沙门氏菌与已知A-F多价O 血清及H因子进行玻片凝集试验。 1）抗原的准备 2）O抗原的鉴定用A—F多价O血清做玻片凝集试验，以生理盐水做对照。 3）H抗原的鉴定 4）Vi抗原的鉴定