（一）营养素种类和特点 1 蛋白质 含量极低, 不超过1% 2 脂肪 含量极低, 不超过1%
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3 碳水化合物
含量一般为6-28%左右,主要是果糖，葡萄糖和蔗
糖
糖 仁果（苹果、梨） 果糖
柑桔（桔）
蔗糖
浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖
核果（桃、李） 蔗糖
膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱
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【番茄】 俗称西红柿，含有矿物 质、有机碱、番茄碱和 维生素等，是维生素C的 最佳来源。
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【大白菜】 含有丰富的矿物 质、维生素、蛋 白质、粗纤维、 胡萝卜素，以及 分解致癌物质亚 硝胺的糖酶。
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含维生素类较少，但含热量高，包括山药、 芋头、南瓜等。
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【竹笋】 高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含 有丰富的矿物质和维生素，以及 天冬酰胺等。
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（一） 蔬菜营养成分与特点
1 蛋白质 含量低,一般为1-2%左右,鲜豆类4%;赖氨酸和蛋 氨酸含量较低 2 脂肪 含量极低,绝大多数不超过1%
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3 碳水化合物 含量一般为4%左右,但根茎类可达20%以上, 碳水 化合物的种类有糖,淀粉和膳食纤维 糖 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 淀粉 根茎类 土豆、藕 膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素
【冬笋】 冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、 多种维生素和抗坏血酸。 【冬瓜】 含有矿物质和维生素等，不含脂 肪，含热能极低。
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【蘑菇】
高蛋白、低脂肪、富含 天然维生素的食物。现
在，蘑菇已成为世界各地 人民都非常喜爱的美味， 美国人称它为“上帝的食 品”，日本人说它是“植 物食品的顶峰”，很多国 家的人民视它为“菜中之 王”。
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