下载文档原格式
普通高中课程标准实验教科书—化学选修1[人教版]第二课时[复习]氨基酸性质:两性.[讲述]蛋白质是α-氨基酸缩聚的产物。
蛋白质分子中还存在残留的氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也具有两性。
此外，蛋白质还有一些重要性质，我们一起通过下面的实验来认识。
[板书]二、蛋白质性质[思考]蛋白质溶液属于哪种分散系为什么1．盐析〔边实验、边观察。
〕[思考]〔1〕什么叫盐析它的特点是什么〔2〕盐析有哪些应用〔经实验、阅读后答复。
〕[答复]蛋白质在浓无机盐溶液中因胶体凝聚而析出，叫做盐析。
盐析是可逆的，表示如下：[讲解]采用屡次盐析法，可以别离和提纯蛋白质。
2．变性[思考] 1．什么叫蛋白质变性这个过程的特点是什么除实验涉及之外，还有哪些因素能引起蛋白质变性2．蛋白质变性有哪些应用〔1〕医疗上高温消毒杀菌的原理是什么〔2〕有人误服重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等，应该怎样急救〔3〕为什么注射针剂前要用卫生酒精对皮肤消毒〔4〕为什么40％的甲醛溶液〔俗称福尔马林〕可用作制生物标本的常用药剂〔经思考、议论后答复。
〕[板书][讲述]由蛋白质变性引起的蛋白质凝结是不可逆的。
蛋白质变性凝结后丧失可溶性，还失去生理活性。
[答复]〔1〕医疗上高温消毒杀菌，就是利用加热使蛋白质凝固，从而使细菌死亡。
〔2〕误服重金属盐，可以服用大量牛乳、蛋清或豆浆，以吸收重金属盐解毒，免使人体蛋白质变性中毒。
〔3〕用卫生酒精擦洗皮肤，能使皮肤外表附着的细菌〔体内的蛋白质〕凝固变性而死亡，到达消毒杀菌，防止感染的目的。
〔4〕甲醛使蛋白质凝固变性，使标本透明而不浑浊，说明甲醛溶液能长期保存标本，不影响展示效果。
3．颜色反响[实验1—4][讲解]蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反响。
这种反响能用于蛋白质的检验。
[板书]三、人体必需的氨基酸[阅读] 相关内容说出人体必需的8种氨基酸及搭配食物的营养作用。
[讲解] 人体必需的8种氨基酸口诀：甲携来一本亮色书注：甲〔甲硫氨酸〕、携〔缬氨酸〕、来〔赖氨酸〕、一〔异亮氨酸〕、本〔苯丙氨酸〕、亮〔亮氨酸〕、色〔色氨酸〕、书〔苏氨酸〕[总结]酶是有生物活性〔生物催化作用〕的蛋白质。
第三节 生命的基础——蛋白质【知能定位】1．掌握蛋白质的重要化学性质。
2．通过对蛋白质性质的学习，了解一些生活常识。
【科研动态】《中国人类蛋白质组计划全面实施》中国人类蛋白质组计划（简称ＣＮＨＰＰ）2014年１０日全面启动实施，主要目标是以我国重大疾病的防治需求为牵引，发展蛋白质组研究相关设备及关键技术，绘制人类蛋白质组生理和病理精细图谱、构建人类蛋白质组“百科全书”，揭示人体蛋白质组成及其调控规律，解读人类基因组这部“天书”。
构建的人类蛋白质组生理和病理图谱，将准确呈现各种病理状态下蛋白质组的变化，揭示疾病的发病机制和病理过程，发现系列新型诊断标志物、治疗靶点和创新药物，为全面提高疾病防诊治水平提供新策略新手段。
【细品教材】阅读课本P 15 《蛋白质的性质》 第一段一、蛋白质的性质蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它也有__________。
蛋白质在水中的__________不同，有的能溶于水，如__________；有的难溶于水，如丝、毛等。
蛋白质除了能水解为氨基酸外，还能发生__________、__________和__________________等。
1、 盐析 【快乐实验】 实验1-2【知识梳理1】①盐析：向蛋白质溶液中加入某些_____________________盐，可以使蛋白质______________而从溶液中析出，这种作用叫做______________。
② 盐析是一个__________的物理变化过程。
③ 应用：采用多次盐析的方法可以_________或_________蛋白质2、变性 【快乐实验】 实验1-3【知识梳理2】① 变性：蛋白质受热到一定温度就会发生______________（填“可逆”或“不可逆”）的凝固，凝固后______________（填“能”或“不能”）在水中溶解，这种变化叫做______________。
1．蛋白质的组成蛋白质中含有碳、氢、氧、氮及少量的硫，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素，属于天然有机高分子化合物。
2．氨基酸(1)结构特点：①官能团：羧基(—COOH)和氨基(—NH2)。
②通式：(2)常见氨基酸：(3)化学性质：①两性：氨基酸含有—NH2和—COOH两种官能团，前者使氨基酸具有碱性，后者使氨基酸具有酸性，因此其既能和酸反应，又能和碱反应。
②缩合反应——肽键的形成：由两个氨基酸分子之间消去水分子发生缩合反应可生成二肽。
多个氨基酸分子缩合消去水分子可形成多肽或蛋白质。
氨基酸分子间相互反应，生成的二肽、多肽或蛋白质中含有的酰胺基()结构，称为肽键。
3．蛋白质的结构特点(1)多个氨基酸以肽键结合形成肽链。
(2)一个蛋白质分子中可含一条或多条肽链。
(3)肽链中或肽链间以氢键结合，形成蛋白质的三维空间结构。
从分子结构看，多肽和蛋白质之间没有严格的界限，一般来说，相对分子质量小于10 000的叫做多肽，而相对分子质量更大的为蛋白质。
氨基酸、多肽与蛋白质的相互关系：氨基酸缩合水解二肽缩合水解多肽缩合水解蛋白质[跟随名师·解疑难](1)氨基酸分子结构中的—NH2表现为碱性，能与酸反应生成盐。
如：(2)氨基酸分子结构中的—COOH表现为酸性，能与碱反应生成盐。
如：(3)两分子氨基酸发生缩合反应生成二肽。
如：[剖析典例·探技法][例1]苯丙氨酸是一种生命活动不可缺少的氨基酸，必须从食物和其他营养品中获取。
苯丙氨酸的结构简式为：(1)苯丙氨酸能发生的化学反应的类型有________。
A．取代反应B．加成反应C．酯化反应D．中和反应(2)苯丙氨酸分子中的碱性基团是__________(填结构简式)。
(3)苯丙氨酸分子中的酸性基团是________(填结构简式)，苯丙氨酸与NaOH溶液反应的化学方程式为___________________________________________________________________________________________________________________________________。
第三节生命的基础——蛋白质1．了解蛋白质的组成、结构和主要性质。
2．了解氨基酸的结构和性质。
3．能列举人体必需的氨基酸。
4．了解食物合理搭配的方法。
蛋白质是人类必需的营养物质。
蛋白质不足，将会造成诸如容易感染、贫血、血压异常、激素分泌不正常、加速老化及食欲不振等症状。
蛋白质在人体内的重要作用是什么？提示：蛋白质在人体内水解后，构成和修补人体的各种组织，发生氧化反应放出能量，供给人体活动的需要。
一、蛋白质的组成和结构1．蛋白质的组成含有____________及少量的___________，有的还含有微量___________、__________、锌、钼等元素，属于____________化合物。
2．氨基酸(1)结构特点。
①官能团：____________和__________。
②通式：__________________________________。
结构简式①两性。
氨基酸分子里含有—NH2和—COOH两种官能团，前者使氨基酸具有______，后者使氨基酸具有____________，因此其既能与酸反应，又能与碱反应。
②缩合反应——肽键的形成。
氨基酸分子发生__________________反应可生成二肽、三肽、多肽等。
多个氨基酸分子缩合消去水分子可形成____________或蛋白质。
多肽或蛋白质中含有酰胺基()结构，称为__________________。
3．蛋白质的结构特点(1)多个氨基酸分子以____________结合形成肽链。
(2)一个蛋白质分子中可含一条或____________肽链。
(3)肽链中或肽链间以____________结合，形成蛋白质的三维空间结构。
从分子结构看，多肽和蛋白质之间没有严格的界限，一般来说，相对分子质量小于10 000的叫做多肽，而相对分子质量更大的为蛋白质。
氨基酸、多肽与蛋白质的相互关系：思考：甘氨酸与丙氨酸缩合，在一定条件下生成的二肽的结构简式有几种？二、蛋白质的性质1．两性蛋白质由氨基酸通过肽键构成，其中存在__________和__________，具有两性。
新人教版化学选修1高中《生命的基础——蛋白质》word教案【学习目标】1、初步把握蛋白质的重要性质和检验方法；2、了解蛋白质的用途。
温故知新：1.构成蛋白质的差不多结构单元是，它含有的官能团是和，它既是又是。
它与酸或碱都能反应生成盐，故它是一种物质。
2.画出氨基酸分子形成肽键时的断键部位HOOC—CH2—CH2—CH—COOH|H-N-H学案导学:二、蛋白质的性质：1、物理性质：2、化学性质：官能团：、（1）水解：在、、作用下能发生水解最终生成（2）盐析：过程，不阻碍原先蛋白质的性质，能够用来（3）变性：过程，丧失原先的生理活性。
在作用下，蛋白质会变性。
摸索：利用蛋白质变性，有哪些实际应用？（4）颜色反应：遇浓硝酸会显色（5）灼烧：有气味三、人体必需的氨基酸：食物中的蛋白质能够分为和。
人体中共有种氨基酸，其中有几种是人体自身不能合成的，称为必需氨基酸，其名称为。
1、关于蛋白质的下列叙述中有错误的是（）A．蛋白质的水溶液具有胶体的性质。
B．所有的蛋白质都能与浓硝酸发生颜色反应。
C．天然蛋白质水解的最终产物是氨基酸。
D．天然蛋白质分子中既含氨基，又含羧基。
2、下列物质中，能使蛋白质变性的是（）①K2SO4②福尔马林③MgSO4④Hg(NO3)2⑤NH4Cl⑥KOH⑦波尔多液⑧酒精A．②④⑥⑦⑧ B．①③⑤⑧C．①②③⑦ D．④⑤⑥⑦⑧3.下列为某一多肽化合物的分子结构式，请回答有关问题：(1)上述结构中，包含的官能团有（写出结构简式）、、。
(2)上述化合物是由种氨基酸组成。
(3)该化合物是由个氨基酸失去分子水形成的，如此的反应叫做。
水分子中的氧来自于，氢来自于。
生命的基础——蛋白质一、教学设计蛋白质是生命的基础。
本节由蛋白质在自然界的广泛存在和与生命的密切联系引入，通过对蛋白质和氨基酸的组成、结构和性质的介绍，使学生了解它们的结构和性质特点，并引导学生应用蛋白质的特性解释和处理生活中的一些实际问题。
通过介绍人体必须的几种氨基酸，使学生认识合理膳食的重要性，以及营养均衡与人体健康的关系。
通过介绍1965年我国科学家在世界上首次人工合成具有生物活性的蛋白质──结晶牛胰岛素，体现我国科学家在这一领域中所作出的巨大贡献，对学生进行爱祖国、爱科学的教育。
本节教学重点：蛋白质、氨基酸的结构和性质特点，蛋白质在生命活动中的重要作用，人体必需的氨基酸。
本节教学难点：氨基酸的结构，蛋白质的性质。
教学建议如下：1重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命，从而激发学生的学习兴趣。
2导学生分析其结构式，指出其中所含的官能团，帮助学生认识氨基酸具有两性的原因。
进而引导学生自己分析丙氨酸和谷氨酸的结构，并得出氨基酸的通式。
这些是学习多肽和蛋白质的基础。
3反应生成的具有复杂结构的天然高分子化合物。
了解氨基酸、二肽、多肽、蛋白质之间的缩合与水解关系，有助于学生认识蛋白质结构的多样性及理解蛋白质分子为什么具有如此多的功能。
对于有兴趣的学生，可引导他们分析图114所展示的多肽的螺旋结构，加深对蛋白质复杂结构的认识。
4质是如何应用于生产、生活实际当中的，以培养学生科学探究的能力和方法。
51965年我国科学家在世界上首次人工合成具有生物活性的蛋白质──结晶牛胰岛素。
激励学生爱国主义热情，赞赏化学对生命科学发展作出的贡献，树立为中华民族复兴、为人类文明和社会进步而努力学习化学的责任感和使命感。
教学设计参考:【教学设计1】本设计针对蛋白质的组成和结构，以及人体必需的氨基酸。
实践调查：将学生组合成若干学习小组，分别调查：人体内有哪些氨基酸？哪些是必需的氨基酸？这些氨基酸可以从哪些食物中得到？生物体内的蛋白质都有哪些作用？氨基酸如何组成蛋白质？蛋白质在人体内如何变成氨基酸？交流展示：每小组合作制作展板或多媒体展示，进行汇报和答辩。
生命活动的主要承担者蛋白质一、教学目标1、知识目标：说明氨基酸的结构特点，以及氨基酸形成蛋白质的过程，概述蛋白质的结构和功能。
2、能力目标：教材中并没有直接给出氨基酸的结构通式，而是让学生观察4种氨基酸的结构，通过思考与讨论，找出氨基酸的共同特点，加深对氨基酸结构的理解。
这种让学生通过主探究得出结论的处理方式，是新教材的特点之一，是落实探究性学习课程理念的具体体现。
于蛋白质结构和功能的多样性，教材采用图文并茂的形式，让学生在获取形象、丰富的信息的同时，培养分析和处理信息的能力。
3、情感与态度目标：学生能够认识到结构与功能相适应的重要性。
“认同蛋白质是生命活动的要承担者”。
世界上第一个人工合成蛋白质的诞生，是我国科学家在生物学史上创造的奇迹。
国际人类蛋白质组计划，是继人类基因组计划之后的又一项大规模的国际性科技工程是我国科学家第一次领衔国际重大科研协作计划。
科学史话和科学前沿分别介绍了这两项大科研成果，让学生在了解蛋白质研究有关的科学史和前沿进展的同时，培养爱国主义精神，增强民族自信心和自豪感。
二、教学重难点1、重点：氨基酸的结构特点以及氨基酸通过脱水缩合的方式形成多肽链、蛋白质的过程。
2、难点：蛋白质的结构和功能，蛋白质的结构多样性的原因。
三、教方法学：讲授法、问答法、导论法四、课时：一个课时五、教学过程1、导入教师：同学们上课了，在上课之前，老师问一下大家，今天早上同学们吃早餐的时候有喝牛奶了么？学生：有没有老师:那同学们有自己买过牛奶么？同学们平时买牛奶或喝牛奶的过程中有没有多那么一点用心，注意到牛奶列表上大量含有那些物质么？学生：蛋白质老师：很好，同学们都是很细心的人，牛奶是一类含高蛋白的物质，那么除了牛奶之外，同学们还有没有留意的到生活中哪些物质含有高蛋白的吗？学生：鸡蛋，豆浆，瘦肉等老师：同学们回答得很好，我们每天都摄入大量的蛋白质，蛋白质是我们生命活动中一类中要的物质，同学想一下我们摄入的蛋白质能不能被我们人体直接吸收？学生：能/不能/不知道2、新授老师：蛋白质是大分子物质，需要分解成氨基酸才能被人体吸收利用。
2019-2020年高中化学《生命的基础—蛋白质》学案新人教版选修1知识要点：1．蛋白质是一类由等多种元素组成的化合物。
2．氨基酸：至少含有一个和一个的化合物。
通式为。
丙氨酸的结构简式为氨基酸既表现出酸性，又表现出碱性，因而具有。
氨基酸分子间相互反应生成的物质叫。
分子结构中含有键。
写出两个甘氨酸分子发生缩合反应的方程式。
多条通过键形成螺旋状的三维空间结构的蛋白质分子。
3．蛋白质的性质。
①水解：蛋白质水解的催化剂有②盐析：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液如和后，可以使蛋白质而从溶液中析出，这个过程叫盐析。
盐析过程是。
利用盐析可以蛋白质。
③变性是。
条件：受热；紫外线；X射线；重金属盐（如乙酸铅，硫酸铜等）；强酸；强碱；甲醛溶液；酒精溶液；苯甲酸等。
用途：（举三例）注意：万一不慎误食了重金属离子，应立即喝来缓解毒性。
④颜色反应：某些蛋白质与作用变黄。
利用此性质可鉴别蛋白质⑤灼烧：某些固体蛋白质灼烧具有气味，用此法可鉴别和蛋白质4．人体内蛋白质的动物性蛋白质：如。
植物性蛋白质：如。
人体中共有多种氨基酸，其中有种是必需氨基酸。
5．蛋白质的生理作用：蛋白质进入人体后，水解生成，被人吸收后，重新结合成人体所需的各种，构成和修补人体的各种组织，。
同时人体组织中又不断地的分解，释放出，最后生成排出体外。
课后作业：1．用酒精消毒的原理是( )A 溶解作用B 变性作用C 盐析作用 D. 还原作用2．蛋白质溶液分别作如下处理后仍不失去生理作用的是( )A 高温加热B 紫外线照射C 加硫酸钠溶液D 加福尔马林3．天然皮革是( )A 纤维素制品 B 酯类制品 C 合成高分子制品 D 变性蛋白质4．误食重金属盐会使人中毒，可以解毒的急救措施是( )A 服大量食盐水B 服用葡萄糖C 服用适量的泻药D 服用鸡蛋清5．氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是( )A AgNO3 B CuSO4 C MgSO4 D Na2CO36.下列物质不属于天然高分子化合物的是( )A 淀粉B 纤维素C 油脂D 蛋白质7．蛋白质的下列哪个性质可以用于蛋白质的提纯分离( )A．水解 B．盐析 C．变性 D．颜色反应8．利用蛋白质的变性可以为我们的日常生活，医疗卫生服务。
优质资料---欢迎下载第三节生命的基础—蛋白质一、学习目标（一）知识与技能1.说明氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，能列举人体必需的氨基酸。
2.了解人体新陈代谢过程中的某些生化反应。
3.了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。
（二）过程与方法运用实验探究、讨论的形式让学生知道蛋白质对人体健康的重要性（三）情感、态度、价值观用结构决定性质这一化学基本思想指导学习。
二、学习重难点氨基酸、蛋白质的结构和性质特点。
三、学习过程（一）自主学习蛋白质的组成和结构：1.蛋白质是一类非常复杂的化合物，由____________、____________、____________、____________及少量的____________等多种元素组成，有的还含有微量的____________、____________、____________、____________等元素.蛋白质是组成生命的____________物质，动物的____________、____________、____________、____________、____________、____________、____________、____________、____________、____________等都是由不同的蛋白质组成的。
答案：碳氢氧氮硫磷铁锌钼基础肌肉血清血红蛋白毛发指甲角蹄蚕丝蛋白激素酶2.氨基酸组成了蛋白质蛋白质水解的最终产物是____________，氨基酸共同的特点是：____________中都至少包含一个____________和一个____________.氨基能与酸电离产生的____________离子结合，而羧基能与____________发生____________反应，所以氨基酸具有两性，其通式可表示为____________。
答案：氨基酸分子氨基羧基氢碱中和3.多肽一个分子中的氨基跟另一个分子中的羧基之间消去________________，经缩合反应而生成的产物叫做____________.肽中的______________叫做肽键.根据肽中所含有的肽键的多少可以把肽分为二肽、多肽等.一个蛋白质分子中可以含有一条或多条____________，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氢原子通过____________连接，形成类似于____________状的结构，最后形成具有______________结构的蛋白质分子。
普通高中课程标准实验教科书—化学选修1[人教版]第三节生命的基础----蛋白质教学目标：1．说明氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，能列举人体必需的氨基酸。
2．了解人体新陈代谢过程中的某些生化反应。
3．了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。
教学重点、难点：氨基酸、蛋白质的结构和性质特点。
教学方法：实验探究、讨论。
课时划分：二课时教学过程：第一课时[导课]蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。
动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。
蛋白质是构成人体的物质基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
今天我们来学习生命的基础----蛋白质。
[板书]第三节生命的基础----蛋白质[投影]含有丰富蛋白质的食品：[阅读]资料卡片[讲述]蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。
例如，烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量就超过了两千万。
因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
我们学习蛋白质组成和结构。
[板书]一、蛋白质组成和结构[投影]蛋白质的复杂结构：[板书]1、氨基酸组成了蛋白质[讲解]蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸。
下面是几种氨基酸的例子：[分析]氨基酸特点，写出氨基酸的通式。
[回答]氨基酸分子中既有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。
[板书]通式：有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。
[讲解]现在从动植物体内蛋白质水解产物中分离出来的氨基酸有几百种。
但是，构成主要蛋白质的氨基酸只有20多种。
[提问]什么是两性物质，推测氨基酸的性质有那些？[回答]既与酸反应又与碱反应，还能互相反应(从结构上去分析)[板书]2、多肽肽: 一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之间脱去一个水分子, 经缩合反应而生成的产物.肽键: -CO-NH-[练习]请完成下列化学方程式，指出生成物是什么，并标出肽键。
生命的基础—蛋白质【学习目标】1、了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性质；2、介绍几种氨基酸的结构和名称，了解氨基酸由于羧基和氨基的存在而具有两性的性质；3、了解肽键及多肽的初步知识。
【要点梳理】要点一、蛋白质的组成和结构1．蛋白质的组成元素蛋白质是一类结构非常复杂的化合物，含碳、氢、氧、氮及少量的硫，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素。
2．蛋白质的物质属类蛋白质的相对分子质量很大，通常从几万到几十万，属于天然有机高分子化合物。
3．氨基酸组成了蛋白质要点诠释：（1）羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
-NH2叫氨基，可以看成NH3失一个H原子后得到的，是个碱性基。
氨基的电子式：（2）氨基酸至少包含一个氨基和一个羧基，其通式为：（-R表示烃基或氢原子）。
由于氨基具有碱性，羧基具有酸性，因此，氨基酸与酸或碱都能发生反应生成盐，具有两性。
（3）离羧基最近的碳原子上的氢原子叫α-氢原子，次近的碳原子上的氢原子叫β-氢原子。
羧酸分子里的α-氢原子被氨基取代的生成物叫α-氨基酸。
（4）蛋白质的结构非常复杂，它在酶或酸、碱的作用下能发生水解反应，最终生成氨基酸。
所以说氨基酸是蛋白质的基石。
天然蛋白质大都是由α-氨基酸组成。
常见的氨基酸及其结构简式如下表：名称俗称结构简式氨基乙酸甘氨酸α-氨基丙酸丙氨酸α-氨基戊二酸谷氨酸4．多肽（1）肽和肽键一个分子中的氨基跟另一个分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫做肽，其中的酰胺基结构（-CO-NH-）叫做肽键。
肽键的形成：（2）二肽、多肽和肽链由两个氨基酸分子消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。
由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物是多肽。
多肽常呈链状，因此也叫肽链。
（3）多肽与蛋白质的关系多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般常把相对分子质量小于10 000的叫做多肽。
蛋白质水解得到多肽，多肽进一步水解，最后得到氨基酸。
上述过程可用下式表示：5．蛋白质结构的复杂性氨基酸是蛋白质的基本结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数量不同，排列的次序差异很大，所以，蛋白质的结构很复杂。
一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。
要点诠释：氢键是一种特殊的静电吸引作用。
F、O、N等非金属原子的半径比较小，原子吸引电子的能力很强，能把与它结合的H原子的电子吸引，使H原子几乎成为“裸露”的质子。
这个半径很小，带正电的H核，允许带负电的F、O、N等原子充分接近它，形成氢键。
氢键通常用X-H…Y表示，其中X、Y分别代表F、O、N等原子。
6．蛋白质分子结构的多样性与功能的关系蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
肌肉、血清、蛋白质、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的，一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关。
蛋白质分子结构的多样性，决定了蛋白质分子具有多种重要功能。
如胰岛素调节功能、酶的催化功能、肌肉的运动功能等。
要点二、蛋白质的性质1．溶解性：蛋白质在水中的溶解性不同，有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。
2．两性：蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它也有两性。
3．盐析：向蛋白质溶液中加入轻金属盐的浓溶液，可以使蛋白质的溶解度变小而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。
要点诠释：（1）析出的蛋白质仍然具有原来的生理活性，所以说这是一个物理变化。
（2）盐析是可逆的，当加水时，析出的蛋白质又会溶解。
因此，可以采用多次盐析的方法来分离和提纯蛋白质。
（3）使蛋白质盐析成功的关键有两点：一是盐的类型为轻金属盐或铵盐，切不可用重金属盐（重金属盐能使蛋白质变性）；二是盐溶液为饱和溶液，且用量要较大。
（4）盐析是物理变化，这一性质体现了蛋白质溶液是胶体。
4．变性：当向蛋白质溶液中加入重金属盐、强酸、强碱、有机物溶液（如甲醛、酒精、苯甲酸等），或者紫外线照射、X射线照射均能使蛋白质发生不可逆的凝固，凝固后不能在水中溶解，这种变化叫做变性。
要点诠释：（1）蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。
（2）高温杀菌消毒就是利用加热使蛋白质凝固从而使细菌死亡。
重金属盐（如铜盐、铅盐、汞盐等）能使蛋白质凝固，所以使人中毒。
万一误食了重金属离子，应立即喝大量牛奶等来缓解毒性，以减小人体蛋白质中毒的程度。
（3）前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。
（4）蛋白质的变性属于化学变化。
5．水解反应：蛋白质在酸、碱或酶等的作用下最终水解生成氨基酸。
天然蛋白质水解的最终产物为α-氨基酸。
6．颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如某些蛋白质跟浓硝酸作用会变成黄色。
要点诠释：（1）在使用浓硝酸时，如不慎溅到皮肤上，皮肤会显黄色，就是蛋白质发生颜色反应的缘故。
但并不是所有的蛋白质都能与浓硝酸发生颜色反应。
（2）可利用蛋白质的反应来鉴别蛋白质。
7．灼烧：蛋白质易燃烧，燃烧时产生烧焦羽毛的气味。
要点三、人体必需的氨基酸1．蛋白质在人体内消化的过程进入人体的蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，水解生成氨基酸。
一部分氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质，构成和修补人体的各种组织；另一部分氨基酸则发生氧化反应放出热量，供给人体活动的需要。
人体内各种组织的蛋白质也在不断地分解，最后生成尿素，排出体外。
2．食物中蛋白质的来源食物中的蛋白质来源可分为两种：一种是动物性蛋白质，如鸡、鸭、鱼、肉等；另一种是植物性蛋白质，如谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类等。
谷类中的蛋白质虽然含量较少，但对于以谷类为主食的家庭，仍然是人体所需蛋白质的主要来源。
3．人体必需氨基酸赖氨酸缬氨酸蛋氨酸苏氨酸亮氨酸苯丙氨酸异亮氨酸色氨酸人体必需氨基酸的种类与结构简式4．合理搭配食物的意义不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不同。
合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。
要点诠释：（1）食物种类越多越好；（2）植物蛋白与动物蛋白搭配；（3）食物的种属越远越好。
如鸡、鱼、肉搭配比鸡、鸭搭配好；（4）搭配食物要同时食用。
要点四、蛋白质的用途蛋白质不仅是人体必需的营养物质，在工业上也有广泛的用途，用于纺织工业、制革等。
白明胶用于照相业，阿胶是一种药材。
酪素是从牛奶中凝结出来的蛋白质，除用作食品外，还能跟甲醛合成酪素塑料，制生活用品。
由蛋白质组成的酶也有广泛的用途。
蛋白质的用途【典型例题】类型一：蛋白质的组成和结构例1、下列说法正确的是（）A．蛋白质燃烧的产物只有CO2和H2OB．蛋白质属于天然高分子化合物，故没有固定的熔、沸点C．天然蛋白质水解的产物只有一种α-氨基酸D．毛发和棉花的主要成分都是蛋白质【思路点拨】A项考查的是蛋白质的组成元素；B项考查天然高分子化合物都是混合物这一属性；C项是对蛋白质水解产物的考查；D项考查常见物质的主要成分。
对以上要点有所了解后，就能做对该题。
【答案】B【解析】A项，蛋白质的组成元素除C、O、H外还有N、S等，故燃烧产物不可能只有CO2和H2O；天然高分子化合物都是混合物，混合物都没有固定熔、沸点，B项正确；C项，蛋白质是由多种氨基酸组成的，故水解产物不可能只有一种；D项中棉花的主要成分是纤维素。
【总结升华】高分子化合物都是混合物，混合物没有固定的熔、沸点。
天然蛋白质属于高分子化合物，其水解产物为α-氨基酸，α-氨基酸的通式为（-R表示烃基或氢原子）。
举一反三：【变式1】生物体内的蛋白质千差万别，其原因不可能是（）A．组成肽键的化学元素不同B．组成蛋白质的氨基酸种类和数量不同C．氨基酸排列顺序不同D．蛋白质的空间结构不同【答案】A【解析】氨基酸在组成蛋白质时，由于种类、数量、排列次序不同以及蛋白质的空间结构不同，而使生物体内的蛋白质千差万别。
组成肽键的化学元素均为C、H、O、N。
类型二：蛋白质的性质例2、要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋白质的主要性质，最好加入（）A．饱和(NH4)2SO4溶液B．稀NaOH溶液C．饱和CuSO4溶液D．稀氯化钡溶液【思路点拨】根据题目要求，使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋白质的主要性质，这一变化应该是物理变化。
盐析是物理变化，使蛋白质盐析的是轻金属盐或铵盐。
【答案】A【解析】稀NaOH溶液、CuSO4溶液、氯化钡溶液均会使蛋白质发生变性，失去其生理活性。
【总结升华】盐析是一个可逆的过程，可以采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质。
举一反三：【变式1】下列关于蛋白质的叙述中不正确的是（）。
A．蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，若再加水析出的蛋白质又溶解了B．蛋白质溶液中的蛋白质分子能透过滤纸，但不能透过半透膜C．重金属盐使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒D．浓硝酸溅在皮肤上，能使皮肤呈黄色是因为蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应【答案】C【解析】往蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，使蛋白质发生盐析，盐析是一个可逆的过程，所以蛋白质析出后，加水会再溶解，则A项正确；蛋白质溶液是胶体，胶体能透过滤纸而不能透过半透膜，则B项正确；蛋白质遇可溶性的重金属盐会变性，而钡餐中的BaSO4是不溶于胃酸的，故不会引起中毒，即C项错误；某些蛋白质遇浓硝酸会发生颜色反应而呈黄色，则D项正确。
例3、为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝”，通常选用的方法是（）A．滴加浓硝酸 B．滴加浓硫酸 C．滴加酒精 D．抽丝在火焰上灼烧【思路点拨】蚕丝的主要成分是蛋白质，人造丝的主要成分是纤维素。
利用蛋白质的特性就可以鉴别二者，比如滴加浓硝酸、灼烧等。
【答案】D【解析】该题要求选择各方法中相比较更为常用的方法，其实就是要求大家选择操作步骤少、操作简单、条件易于实现、现象更为明显的方法。
因此，灼烧更容易实现，故选D。
【总结升华】做此题时一定要留意题中的要求，要求选择通常选用的方法，有些题目也以要求选择最好的方法的说法出现。
举一反三：【变式1】区别棉花和羊毛的最简单的方法是（）A．加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发生银镜反应B．浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变为黄色C．在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味D．通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素【答案】C【解析】棉花是纤维素，羊毛是蛋白质，区别二者的最简单的方法是灼烧法。
类型三：人体必需的氨基酸例4、下列哪种氨基酸不属于必需氨基酸（）A．蛋氨酸 B．谷氨酸 C．亮氨酸 D．赖氨酸【思路点拨】本题属于识记类题目，记住8种必需氨基酸就可作答。
