《北京烤鸭》教学课件

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懂得享受
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再见
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感谢您的阅读收藏，谢谢！
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放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极 为香美。
2021ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ4/8
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焖炉：所谓“焖炉”，其实是一种
地炉，炉身用砖砌成，大小约一米 见方左右。
• 其制作方法最早是从南方传入北京的，特
点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和 烧热的炉 壁焖烤而成。因需用暗火，所以 要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉 内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反 之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质 洁白、细嫩，口味鲜美。便宜坊是"焖炉烤 鸭"的代表.
• [吃烤鸭的讲究]
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一般而言,吃烤鸭有以下讲究
• 讲究季节：
• 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响
口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤 鸭其味 最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋 天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭， 而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气 湿度较大，此 时的北京鸭肉少膘薄，质量较差， 烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味 相对较差。
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挂炉：挂炉有炉孔无炉门，以枣木、 梨木等果木为燃料，用明火。
• 果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。
鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子 的位置，以使鸭子受 热均匀，周身都能烤 到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色， 皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的 清香，细品起来，滋味更加美妙。“全聚 德”烤鸭是挂炉烤鸭的代表.
欢迎大家共同分享
关于烤鸭的制作

把握火候，夏天约25分钟，冬天约40分钟才出炉。
烤制过程中要有规律地转动鸭体。
16 烤鸭
作者说“烤鸭的烹制过程既繁杂，又简单”，你觉得
这种说法矛盾吗？为什么？
这里“繁杂”与“简单”放在一个句子中并不矛盾。说“简
单”，是因为烤制的步骤并不多，入炉前，入炉时，出炉。
说“繁杂”，是因为每一步要求都很精细：准备工作必须细致，
烤时要严格把握火候。
16 烤鸭
轻声阅读第5自然段，说一说北京人怎么吃烤鸭？师傅 片鸭技艺怎么样？你是从哪些词句中感受出来的？
吃时，一般用荷叶薄饼（老北京人称之为“片儿饽饽”）抹上 甜面酱，铺上葱白丝，卷起来吃，也有用空心烧饼夹着吃的。 根据季节不同，还要配萝卜条或黄瓜条。 从文中“均匀”“大小薄厚一致”“每片上都有皮、有肥肉、
闪亮、诱人；口感细腻、香酥、皮脆、肉嫩。 这些语句写出了烤鸭的色香味俱全，好吃。
16 烤鸭
（2）技艺娴熟的片鸭师傅能将一只熟鸭均匀地片成
大小厚薄一致的108片，且每片上都有皮、有肥肉、有
瘦肉。
这些语句写出了片鸭师傅的高超技艺。
16 烤鸭
随堂演练
一、看拼音，写词语，补全句子。 huǒ lú（ 火炉） tián kòng（ 填空 ） yǎ hào（雅好） 木梁 mù liáng （ ） dà cōng（ ） 大葱
16 烤鸭 语文 教科版版
五年级
下册
16
烤
鸭
16 烤鸭
我们祖国的饮食文化源远流长、 博大精深！而北京作为祖国的首都更 是荟萃着饮食文化的精华。在北京流 传着这样一句话：“不到长城非好汉， 不吃烤鸭真遗憾！”让我们一起走进 课文去了解北京烤鸭吧！
16 烤鸭

16 鸭
烤
烤鸭：
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期， 当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋 建都南菜的 风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子 吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞， 即被宫廷取名为“烤鸭”。
文章介绍了什么内容？读后 你有什么感受？
欣赏了北京的烤鸭美食， 你想说点什么？ 北京烤鸭折射出我们 中华饮食文化博大精深， 各地的美食小吃正丰富着 它博大的内涵。其实，美 食就在我们身边。
心灵感悟
全聚德以其独特的烤鸭制 法、吃法，演绎了一段精彩的 烤鸭历史，让人们深深地沉浸 在烤鸭那诱人香味中的同时， 还在尽情地品味着祖国饮食文 化的深广内涵。其实，要想更 多地了解祖国的饮食文化，最 好的办法还是多读书。
赏析重点句子： “据说，技艺娴熟的片 鸭师傅能将一只熟鸭均 匀地片成大小薄厚一致 的108片，且每片上都有 皮、有肥肉、有瘦肉。” 使用了列数字的说 明方法，为了说明师傅 片鸭技术的娴熟和方法 的讲究。
图解结构
烤
鸭
总：老北京三大名菜—— 烤鸭、烤牛肉、涮羊肉 焖炉烤鸭：加热、暗火 挂炉烤鸭：光洁、闪亮、 天下美味 分 诱人 驰名中外 烤鸭片法和吃法： 108片 卷着、夹着吃 总：北京旅游三大特色—— 逛长城、听京戏、吃烤鸭
随堂练习
一、我会拼，也会连。
渗出 高雅 红枣 大酱 泥浆 gāo yǎ shèn chū ní jiāng dà jiàng hóng zǎo
随堂练习

二、辨字组词。
脆（ 干脆 ） 梁（ 梁山 ） 跪（ 跪下 ） 粱（ 高粱 ）
三、改写句子：
1、大风把小树刮得东倒西歪。 （改成“被”字句） 小树被大风刮得东倒西歪。 2、我走了。（扩写句子） 我气得在原地转了几圈后 一甩袖子走了。

北京美食在不断演变中，融合了 宫廷御膳、民间风味和少数民族 特色，丰富了菜品的种类和口味
。
北京美食的特色与风味
北京美食以鲜、香、酥、脆、嫩为主要特点，注重原汁原味和口感层次。
北京菜肴注重火候，以炖、焖、煮、烤、炒等烹饪方式为主，保持食材的原汁原味 。
北京的传统小吃也独具特色，如炸酱面、糖火烧、豆汁焦圈等，深受人们喜爱。
北京美食的节令食俗
北京的传统美食讲究节令食俗，不同季节有不同的美食应 景，如春节吃饺子、端午吃粽子等，体现了北京人对时令 的尊重和对生活的热爱。
北京美食的传承与创新
01
北京美食的传统烹饪技艺
北京传统美食的烹饪技艺精湛，如烤鸭的脆皮、涮羊肉的刀工等，这些
技艺需要得到传承和保护。
02
北京美食的创新发展
京味炖肉
总结词
一道醇香味美的北京传统炖菜
详细描述
京味炖肉是一道传统的北京炖菜，以五花肉为主料，辅以各种调料和香料，经过 慢炖而成。它肉质酥烂，汤汁浓郁，醇香味美，是北京人民喜爱的传统炖菜之一 。
京味炖鱼
总结词
一道鲜嫩可口的北京传统炖菜
详细描述
京味炖鱼是一道以鱼类为主要原料的北京传统炖菜。经过慢炖，鱼肉鲜嫩可口，汤汁鲜美，营养丰富，是北京人 民喜爱的传统美食之一。
在传承的基础上，北京传统美食也在不断创新发展，如推出新口味、新
造型、新搭配等，以满足现代消费者的需求。
03
北京美食的现代化转型
为了适应现代社会的变化，北京传统美食也在进行现代化转型，如引入
现代烹饪技术、改进食材供应链等，以提高生产效率和品质保障。
北京美食的未来发展与展望
保护和传承北京美食文化
未来，应加强对北京传统美食文化的保护和传承，通过开展文化活动、教育普及等方式， 提高公众对北京美食文化的认识和重视。

京的饮食文化》 然后在班级内模仿《天下 美食》的形式办一期《北 京美食》节目。
用秫秸先将炉体烧热，然后 将清理好的白条鸭放入炉内 关上炉门不见明火，烤炉体 的热量将鸭子烤熟。
一炉百年的火， 铸成了全聚德， 天下第一楼， 美名遍中国。
烤鸭的烹制过程既 繁杂，又简单。
如此，烤出的鸭子像枣 红色的绸缎一样光洁、 闪亮、诱人；口感细腻 、香酥、皮脆、柔嫩。
据说，技艺娴熟的片鸭师 傅能将一只熟鸭均匀地片 成大小薄厚一致的108片， 且每片上都有皮、有肥肉 、有瘦肉。

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历 史 缘 由
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驰名中外。
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6把鸭子放入烤箱，入预热375F的烤箱烤40分钟翻个面再烤40-50分钟即可（具体时间看看鸭子大 小），如果想要鸭子颜色更好看，可以中途给鸭子刷点蜂蜜水[1]

涮焖腹烹屠宰傅腻酱炉宜雅填渗枣浆梁酥葱生字学习shunftfjingytinzolingcng洗涮腹部屠杀师傅酱油便宜填空大枣房梁大葱mnpngzinlyshnjings焖炉烹饪屠宰油腻炉火优雅渗透果浆酥脆课文精彩内容我知道11烤鸭的烹制过程既繁杂又简单
烤鸭、烤牛肉、涮（ shuàn ）羊肉， 素称老北京三大名菜。其中尤以烤鸭最 具北京特色。
葱 cōng 大葱
课文精彩容我知道
1、“烤鸭的烹制过程既繁杂，又简单。”这句 话中，简单，指烤制的步骤并不多，写的 （入炉前）、（ 入炉时）、（ 出炉）。繁杂， 指每一次要求很精细：准备工作必须（细致 ）， 烤时要严格把握（火候 ）。 2、“如此，烤出的鸭子像（枣红色的绸缎 ）一 样光洁、闪亮、诱人；口感（细腻 ）、（香酥）、 （皮脆 ）、（肉嫩 ）。”这句话的意思是这样 烤制鸭子（色）（香 ）（味 ）俱全，流露出作 者对（ 挂炉烤鸭 ）的偏爱。
焖 炉：暗火 便宜坊 略 对比说明 挂 炉：明火 全聚德 详 首尾照应
互动交流
谁能说说挂炉烤鸭是如何烤制 的？有什么特色？
全聚德烤鸭是用北京填鸭烤制的。其鸭体 肥、肉嫩。烤制时，油脂渗出，将鸭皮炸脆； 鸭腹（fù）内烤出的油将鸭肉烹（pēng）熟。 烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤出的鸭 子有果香味道；且果木燃尽后不扬灰，可避免 烤鸭被污染。烤鸭的烹制过程既繁杂，又简单。 烤鸭不能用冷冻鸭，要用当天屠（tú）宰（zǎi） 的鸭，去净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进 （压进）空气，在鸭外涂满麦芽糖浆，晾干。
预习检查
文章介绍了什么内 容？读后你有什么感 受？
文章介绍了烤鸭的 历史，烤制方法和食 用方法。
资料宝袋
烤鸭：
烤鸭历史悠久，
起源于中国南北朝 时期。清同治三年 （1864年），天津 蓟（jì）县人杨寿山 在前门外正阳桥头 建了第一家“全聚 德”烤鸭店。

吃烤鸭的佐料
烤鸭佐餐配料（简称“佐料”，不 是作料），要配荷叶饼、大葱、甜 面酱。大葱必须选用山东章丘大葱。 这里产的大葱棵儿大，水分足，微 微发甜。荷叶饼呈圆形或椭圆形。 通常的卷法是先卷上一边，然后兜 底卷上（为的是避免甜面酱遗撒）； 最后卷成一头开口一头封口类似春 卷的样子。用芝麻空心烧饼夹鸭肉 时，最好再夹上几片青菜，不仅口 感好，而且做到食物酸碱平衡，可 谓是“全聚德汉堡包”。
工艺注意点
1.宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于杀鸭； 2.烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到 头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时； 3.打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会 使外形皱瘪不丰满； 4.掏膛过程中，鸭背要一直靠着木案以防鸭体跑气变形；
5.洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；
工艺流程
选 料
制 胚
烫 皮
浇 糖 液
风 干
灌 汤
挂 烤
成 品
选鸭
选用经过填肥的皮肤完整的健康北京白鸭。这种鸭皮薄脯大, 肌间夹有白色脂肪, 肉质细嫩。
“填鸭”意思是指鸭子在饲养的过程中养鸭人用含糖量高的 柱状饲料塞进鸭子嘴里使其快速增肥。
烤前处理工艺
(1)宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。从颈部拉割一 刀，割断食管和气管，控净鸭血。 (2)烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小， 下一只至数只均可。 (3)褪毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始褪毛。 (4)择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇 指配合，贴近鸭毛捻拔。 必要时用钳 头扦拔，千万不要把鸭皮择破，尤其 是鸭脯部位，以免开胚时漏气，烤时 出油，特别是影响外形美观。
Thanks for your attention
谢谢

轻声地读第5自然段，通过读课文我们了解到北京人怎么吃烤鸭？师傅片鸭技艺怎么样？ 是哪些词语给了你这样的感受？
本文向我们介绍了烤鸭的 ，北京烤鸭不同的烤制方法及如何片、如何吃的具体方法。
北京烤鸭折射出我们 分
诱人
大家都喜欢烤鸭，那你知道正宗的北京烤鸭是怎么制作的吗？你了解烤鸭的 吗？
涮羊肉 焖肉 腹部 烹调
鸭 饮食文化的深广内涵。
其实，美食就在我们身边。
烤鸭片法和吃法：
烤鸭、烤牛肉、涮羊肉
渗出 gāo yǎ
108片 卷着、夹着吃
总：北京旅游三大特色——
逛长城、听京戏、吃烤鸭
概括主题
本文向我们介绍了烤鸭 的 ，北京烤鸭不同的烤制 方法及如何片、如何吃的具 体方法。全文洋溢着浓浓的 文化气息，品味了祖国饮食 文化的博大精深。
其实，美食就在我们身边。
烤鸭、烤牛肉、涮羊肉 自由读第2自然段，简要地说说焖炉烤鸭的制法。
轻声地读第5自然段，通过读课文我们了解到北京人怎么吃烤鸭？师傅片鸭技艺怎么样？ 是哪些词语给了你这样的感受？
烤 渗出 gāo yǎ
细腻、香酥、皮脆、肉嫩。 屠宰 师傅 油腻
焖炉烤鸭：加热、暗火
按照原料、燃料、过程、出炉的顺序一一介绍。
16 烤 鸭
第一课时
资料宝袋
烤鸭： 烤鸭 悠久，起源于中国南北朝
时期，当时《食珍录》中已记有
炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫
御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭
制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，
厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子
吃口酥香，肥而不腻，受到人们
预习检查
文章介绍了什么内容？读后 你有什么感受？
文章介绍了烤鸭 的 ，烤制方法和食用方法。
课文详解