淡水鱼内脏蛋白质的营养评价

淡水鱼鱼肉品质主要评价指标简介刘新轶马恒甲（杭州市农业科学研究院水产研究所，浙江杭州310024）淡水鱼类作为一种简单易获得的优质蛋白源被广大消费者所喜爱。

随着生活水平的提高，消费者不仅满足于能吃上鱼肉，而且对肉的品质也有了更高的要求，不仅要安全、绿色，还要再加上营养好和口感美。

鉴于消费者对鱼类的肉质和风味有着味觉的直观感受和判别，因此鱼肉的品质和风味直接影响鱼的商品价值。

淡水鱼类肌肉的品质受多因素影响，动物品种和遗传因素是先天基因因素，除此之外，养殖水平和养殖环境是影响肉质的主要因素。

后期宰杀、储藏和加工等方式一定程度上也会影响鱼肉的口感和风味，但肉质本身自有的一些理化指标密切影响着肌肉的口感、风味，可以作为肌肉品质好坏的评定指标。

一般来讲，肌肉的颜色、系水力、嫩度、多汁性、香味、鲜味和营养成分等是重要的食用品质指标。

鲜活鱼直接宰杀后取样检测的主要指标分为化学指标、物理学指标、组织学指标、风味指标等。

1鱼肉常规检测的化学指标鱼肉化学营养成分指标主要包括蛋白质、脂肪、水分、氨基酸含量等。

通常常规测定的化学指标为粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分等。

1.1粗蛋白质蛋白质是以氨基酸为基本构成的生物高分子，是反映鱼类营养水平的主要指标。

鱼肉蛋白质是公认的优质食用蛋白质源。

一般来说蛋白质含量和肌肉营养成正比，肌肉蛋白高，营养价值高，鱼肉品质好。

1.2脂肪含量脂肪是生物体的能量提供者，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成，为机体储存脂肪酸的一种形式，从营养学角度看，多不饱和脂肪酸对机体正常运作起重要作用。

肌间脂肪影响肉的口感，脂肪酸的种类和组成比例和肉的营养、嫩度密切相关。

鱼肉脂肪含量低于畜禽类，为高蛋白低脂肪的优质食品来源。

1.3水分含量水分测定简单，鱼肉水分含量太高，则蛋白质和脂肪含量就会较低，鱼肉品质相对下降。

1.4粗灰分粗灰分是将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。

主要为矿物质氧化物或盐类等无机物质，主要反映鱼肉的矿物质含量。

公共营养师食物营养知识：鱼类的营养价值公共营养师2017年食物营养知识：鱼类的营养价值导语：按照鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼/鳕鱼/狭鳕鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼/鲑鱼);根据生活的海水深度,海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼。

我们一起来看看食用鱼类有哪些营养价值吧。

按体形分,可以把鱼简单的分为圆形(如鳕鱼/狭鳕鱼)或扁形(普鳎/大菱鲆/太平洋鲽鱼)两种。

1、蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-20%,平均18%左右。

肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。

氨基酸组成中，色氨酸含量偏低，存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2、脂肪鱼类含脂肪很少，一般为1%-10%。

鱼的种类不同脂肪含量差别也较大，鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布在皮下和内脏周围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率下达95%。

鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化作用。

鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g，但鱼籽含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g，虾籽胆固醇为896mg/100g。

3、矿物质鱼类矿物质含量占1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。

钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。

海产鱼类含碘丰富。

4、维生素鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳝含维生素B2量为 2.08mg/100g，河蟹为0.28mg/100g，海蟹为0.39mg/100g。

海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。

一些生鱼中含有硫胺素酶，因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。

鱼类的维生素B1含量低于肉类，某些鱼中所含的硫胺素酶可促使维生素B1降解。

鱼类的维生素A含量高于肉类，食用鱼类可补充相当数量的`维生素A。

淡水鱼内脏蛋白质占干物质的２３％以上。

其赖氨酸含量高（７．６％），含硫氨基酸为第一限制氨基酸，氨基酸组成模式较平衡。

鱼内脏蛋白的蛋白质功效比（ＰＥＲ）为２．０，净蛋白质比（ＮＰＲ）为２．２７。

鱼内脏蛋白与羽毛粉蛋白、血粉蛋白以５：３：２混合，对大鼠生长有较好的增重作用，混合蛋白的ＰＥＲ和ＮＰＲ分别为２．２７和２．６５，较鱼内脏蛋白有所提高。

(共4页)文章关键词:淡水鱼鱼内脏蛋白氨基酸营养饲料文章快照:鱼内脏蛋白质的氨基酸组成模式较平衡，较其他废弃物如羽毛粉、血粉的蛋白质质量优越，是一种营养价值较高的蛋白质。

以鱼内脏粉作为动物蛋白源的饲料，有较好的增重效果。

如利用蛋白质的互补效应，以一定此倒混入羽毛粉、血粉，可明显提高其增重效果，并提高蛋白质的功效比(PER)冉妍荨．浃水鱼内脏蛋白质的营养评价·29·和净蛋白质比(NPR)。

今后通过更合理的配方设计和筛选试验，可望获得饲料效果更好的．以鱼内脏粉为主体的混合蛋白，为淡水鱼内畦及羽毛粉猪血等废弃物作为饲料动物蛋白源的利用开辟有效的途径。

鲢内脏酶水解工艺及其产物特性的研究余佳【摘要】：鲢内脏中含有丰富的蛋白质,其氨基酸组成齐全,构成比例优良,若能充分利用,则可以提高白鲢价值,降低加工成本。

但白鲢内脏中含水量和含油量较高,蛋白质腐败,酸败速度相当快,若不及时处理会造成严重的环境污染。

本文以白鲢内脏为原料,通过优化蛋白酶水解白鲢内脏的加工工艺,并对酶解产物的营养特性、理化特性以及功能特性进行分析,以期达到对白鲢内脏的加工性能有较为全面的认识,为合理有效利用白鲢内脏奠定基础。

(1)测定了不同季节的鲢内脏的基本组成和内源蛋白酶活性。

鲢内脏占整条鱼重量的11.99%-16.03%,其中春季为12.54%,夏季为16.03%,秋季为12.63%,冬季为11.99%;白鲢内脏的固形物含量35.13% -37.22%,蛋白质含量6.82%-7.04%,脂肪含量22.48%-25.99%,灰分含量4.28%-6.01%;白鲢内脏中氨基酸含量162.14mg/g,其中必需氨基酸含量为70.38mg/g。

2020.11鳙鱼属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳙属。

鳙鱼又称花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、黄鲢，是我国四大家鱼之一，也是我国主要淡水经济鱼之一，2019年我国鳙鱼的养殖产量达到了300万吨以上。

鳙鱼富含蛋白质、脂质和矿物质，其中大部分蛋白质是人体必需氨基酸的理想来源，大部分脂肪是不饱和脂肪酸的理想来源。

本文对鳙鱼各部位的粗脂肪、粗蛋白质、水分、灰分等成分进行了测定分析，并着重测定、分析了鳙鱼各部位必需氨基酸含量和脂肪酸比例，以期为鳙鱼资源的开发利用、营养需求研究等提供科学依据，为消费者选购时提供相关营养数据参考。

一、材料与方法1.材料由北京当地的批发市场分别在3月、6月、9月和12月分4次购入24尾鳙鱼，每次6尾。

平均规格2.0千克/尾。

2.方法(1)营养成分的测定。

水分的测定采用干燥减量法，灰分的测定采用食品中灰分的测定方法，粗蛋白质的测定采用凯氏定氮法，粗脂肪的测定采用索氏抽提法。

(2)氨基酸含量的测定。

鳙鱼各部位氨基酸含量的测定采用高效液相色谱法(HPLC)，将样品脱脂后粉碎烘干，并用6摩尔/升的盐酸将样品粉末水解后在烘箱中除去水分，用高效液相色谱法测定氨基酸含量。

(3)脂肪酸占比的测定。

用氯仿提取鱼肉中的粗脂肪并用蒸馏水洗涤除去非脂溶性杂质。

粗脂肪甲酯化后用配备毛细管柱和氢火焰离子化检测器的气相色谱测定各种脂肪酸含量，脂肪酸含量以单个脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比表示。

二、结果与分析鳙鱼头占整鱼重的33.37%，鱼肉、鱼骨和鱼皮分别占整鱼重的41.32%、7.4%和2.92%，鱼鳞、鱼内脏和鱼鳍分别占整鱼重的2.05%、6.34%和3.54%。

鱼头和鱼肉是整条鱼中占比最大的部分，与同重量的鲢鱼相比，鳙鱼头要大得多，因此鳙鱼多用来制作鱼头类的菜肴如剁椒鱼头、砂锅鱼头、炖鱼头等，鳙鱼肉也可做成酸菜鱼、熏鱼或加工成鱼饼、鱼糕等，可见鳙鱼有较高的食用和经济价值。

1.主要营养成分(表1)由表1可知，鳙鱼肉中除水分含量外，粗蛋白质的含量最高(达到17.90%)，而粗脂肪含量仅0.12%。

鱼所含的营养素
鱼是一种营养丰富的食材，含有多种营养成分，包括蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质等。

1. 蛋白质：鱼的蛋白质含量相对比较丰富，大约在15%\~25%之间。

这些蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白很接近，属于优质蛋白质，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高。

这些蛋白质到我们身体后，约有87%\~98%皆可被我们人体所利用，所以鱼是优质蛋白质的重要来源。

2. 脂肪酸：鱼类含有的脂肪中饱和脂肪酸含量少，且相对总脂肪量低。

深海鱼中还含有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这两种脂肪酸具有明显的降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

3. 维生素：鱼中含有丰富的维生素A和维生素D，也是维生素B2的良好来源。

适当食用对于骨骼的代谢和视力的维持效果非常明显。

鱼油中含有极丰富的脂溶性维生素A和维生素D，特别是鱼的肝脏部分含量尤多。

此外，鱼肉还含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，这些维生素具有多种功效，如滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气等。

4. 矿物质：鱼类也是矿物质极佳的来源，其中以磷、铜、碘、钾、镁、铁、氟较为多。

海水鱼含碘丰富，是碘可
靠的来源。

此外，鱼肉中富含的维生素A、铁、钙、磷等成分也对人体有多种益处，如养肝补血、泽肤养发等。

总之，鱼是一种营养丰富的食材，含有多种必需的营养成分。

适量食用鱼肉可以为人体提供所需的营养物质，并对健康有益。

建议根据自身情况适量食用鱼肉并选择合适的烹饪方式来保留营养和口感。

鳙鱼内脏蛋白质和脂肪的分析
陈耕;刘忠义
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)005
【摘要】探讨鳙鱼内脏的利用途径和价值,分析了鳙鱼内脏各部分的组成.其中内脏含有丰富的蛋白质和脂肪.鳙鱼内脏蛋白质中含有8种必需氧基酸且含量丰富,尤其肝脏和肠蛋白质中赖氨酸含量分别高达12.05 g/100 g蛋白质和25.51 g/100g蛋白质.鳙鱼内脏中含脂肪组织17.52 g/100 g,鱼脂肪的碘植为105.21 I2/100 g.这些结果表明鳙鱼内脏具有较好的可利用前景.
【总页数】3页(P112-114)
【作者】陈耕;刘忠义
【作者单位】湖南省湘潭市产商品质量监督检验所,湖南,湘潭,411100;湘潭大学食品与生物工程系,湖南,湘潭,411105
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.非内脏脂肪升高者内脏脂肪面积与认知功能关系的分析 [J], 黄淑云;张薇平;张胜建;林碧清;谭嘉莉;黄秋兰;王玉凯;谢海群
2.非内脏脂肪升高者内脏脂肪面积与认知功能关系的分析 [J], 黄淑云;张薇平;张胜建;林碧清;谭嘉莉;黄秋兰;王玉凯;谢海群;
3.内脏脂肪及内脏脂肪/皮下脂肪比率与卒中后认知障碍发生的相关性分析 [J], 莫
秀英;谢伟坚;梅麒;张业昆
4.肥胖与非肥胖者腹部皮下及内脏脂肪组织蛋白质组差异的四例研究 [J], 凌雁;高鑫;陆志强
5.血浆内脏脂肪素与非酒精性脂肪性肝病患者内脏脂肪厚度的关系 [J], 蔡怀阳;李运泽;李莉;涂强
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

池沼公鱼苗的鱼体成分分析与营养评价池沼公鱼是一种常见的淡水鱼类，被广泛养殖用于人类食用。

了解其鱼体成分与营养评价，对于饲养与消费者来说都具有重要意义。

本文将对池沼公鱼苗的鱼体成分进行分析，并进行营养评价。

一、鱼体成分分析1. 水分含量：池沼公鱼苗的鱼体水分含量通常在60%左右，这是鱼类体内含量最高的成分。

水分对保持鱼体的正常生理功能和新陈代谢至关重要。

2. 蛋白质含量：蛋白质是鱼类体内的重要组成部分。

池沼公鱼苗的蛋白质含量通常在15%至20%之间，可以提供身体所需的氨基酸和能量。

3. 脂肪含量：脂肪是鱼类体内的能量储备物质。

池沼公鱼苗的脂肪含量相对较低，一般在1%至5%之间。

脂肪不仅为鱼体提供能量，还参与维持神经系统正常功能和细胞膜的构建。

4. 矿物质含量：池沼公鱼苗的鱼体富含矿物质，如钙、磷、铁、锌等。

这些矿物质对于鱼体的骨骼生长、细胞代谢以及内脏功能具有重要影响。

5. 维生素含量：维生素是鱼类体内生物化学反应的催化剂。

池沼公鱼苗的鱼体富含维生素A、维生素D和维生素E等，这些维生素对鱼类的视力、骨骼和生殖系统都起着重要的调节作用。

二、营养评价1. 蛋白质：池沼公鱼苗的蛋白质含量高，而且蛋白质的氨基酸组成和消化利用率良好。

因此，它是一种优质的蛋白质来源，对于人类的生长、修复组织和维持正常生理功能具有重要作用。

2. 不饱和脂肪酸：池沼公鱼苗的脂肪主要是不饱和脂肪酸，如欧米茄-3和欧米茄-6脂肪酸。

这些脂肪酸对心血管系统、脑功能和免疫系统的健康都非常重要。

3. 矿物质：池沼公鱼苗的鱼体富含各种矿物质，包括钙、磷、铁、锌等。

这些矿物质对人体骨骼健康、血液循环和免疫功能等至关重要。

4. 维生素：池沼公鱼苗含有丰富的维生素A、维生素D和维生素E。

这些维生素对于维持视力、骨骼健康和免疫系统正常功能至关重要。

5. 低胆固醇：与某些肉类和家禽相比，池沼公鱼苗的胆固醇含量较低。

这使得它成为一种更健康的蛋白质来源，有助于预防心血管疾病和高血脂。