淡水鱼内脏蛋白质的营养评价

淡水鱼鱼肉品质主要评价指标简介刘新轶马恒甲（杭州市农业科学研究院水产研究所，浙江杭州310024）淡水鱼类作为一种简单易获得的优质蛋白源被广大消费者所喜爱。

随着生活水平的提高，消费者不仅满足于能吃上鱼肉，而且对肉的品质也有了更高的要求，不仅要安全、绿色，还要再加上营养好和口感美。

鉴于消费者对鱼类的肉质和风味有着味觉的直观感受和判别，因此鱼肉的品质和风味直接影响鱼的商品价值。

淡水鱼类肌肉的品质受多因素影响，动物品种和遗传因素是先天基因因素，除此之外，养殖水平和养殖环境是影响肉质的主要因素。

后期宰杀、储藏和加工等方式一定程度上也会影响鱼肉的口感和风味，但肉质本身自有的一些理化指标密切影响着肌肉的口感、风味，可以作为肌肉品质好坏的评定指标。

一般来讲，肌肉的颜色、系水力、嫩度、多汁性、香味、鲜味和营养成分等是重要的食用品质指标。

鲜活鱼直接宰杀后取样检测的主要指标分为化学指标、物理学指标、组织学指标、风味指标等。

1鱼肉常规检测的化学指标鱼肉化学营养成分指标主要包括蛋白质、脂肪、水分、氨基酸含量等。

通常常规测定的化学指标为粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分等。

1.1粗蛋白质蛋白质是以氨基酸为基本构成的生物高分子，是反映鱼类营养水平的主要指标。

鱼肉蛋白质是公认的优质食用蛋白质源。

一般来说蛋白质含量和肌肉营养成正比，肌肉蛋白高，营养价值高，鱼肉品质好。

1.2脂肪含量脂肪是生物体的能量提供者，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成，为机体储存脂肪酸的一种形式，从营养学角度看，多不饱和脂肪酸对机体正常运作起重要作用。

肌间脂肪影响肉的口感，脂肪酸的种类和组成比例和肉的营养、嫩度密切相关。

鱼肉脂肪含量低于畜禽类，为高蛋白低脂肪的优质食品来源。

1.3水分含量水分测定简单，鱼肉水分含量太高，则蛋白质和脂肪含量就会较低，鱼肉品质相对下降。

1.4粗灰分粗灰分是将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。

主要为矿物质氧化物或盐类等无机物质，主要反映鱼肉的矿物质含量。

公共营养师食物营养知识：鱼类的营养价值公共营养师2017年食物营养知识：鱼类的营养价值导语：按照鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼/鳕鱼/狭鳕鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼/鲑鱼);根据生活的海水深度,海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼。

我们一起来看看食用鱼类有哪些营养价值吧。

按体形分,可以把鱼简单的分为圆形(如鳕鱼/狭鳕鱼)或扁形(普鳎/大菱鲆/太平洋鲽鱼)两种。

1、蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-20%,平均18%左右。

肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。

氨基酸组成中，色氨酸含量偏低，存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2、脂肪鱼类含脂肪很少，一般为1%-10%。

鱼的种类不同脂肪含量差别也较大，鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布在皮下和内脏周围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率下达95%。

鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化作用。

鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g，但鱼籽含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g，虾籽胆固醇为896mg/100g。

3、矿物质鱼类矿物质含量占1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。

钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。

海产鱼类含碘丰富。

4、维生素鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳝含维生素B2量为 2.08mg/100g，河蟹为0.28mg/100g，海蟹为0.39mg/100g。

海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。

一些生鱼中含有硫胺素酶，因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。

鱼类的维生素B1含量低于肉类，某些鱼中所含的硫胺素酶可促使维生素B1降解。

鱼类的维生素A含量高于肉类，食用鱼类可补充相当数量的`维生素A。

淡水鱼内脏蛋白质占干物质的２３％以上。

其赖氨酸含量高（７．６％），含硫氨基酸为第一限制氨基酸，氨基酸组成模式较平衡。

鱼内脏蛋白的蛋白质功效比（ＰＥＲ）为２．０，净蛋白质比（ＮＰＲ）为２．２７。

鱼内脏蛋白与羽毛粉蛋白、血粉蛋白以５：３：２混合，对大鼠生长有较好的增重作用，混合蛋白的ＰＥＲ和ＮＰＲ分别为２．２７和２．６５，较鱼内脏蛋白有所提高。

(共4页)文章关键词:淡水鱼鱼内脏蛋白氨基酸营养饲料文章快照:鱼内脏蛋白质的氨基酸组成模式较平衡，较其他废弃物如羽毛粉、血粉的蛋白质质量优越，是一种营养价值较高的蛋白质。

以鱼内脏粉作为动物蛋白源的饲料，有较好的增重效果。

如利用蛋白质的互补效应，以一定此倒混入羽毛粉、血粉，可明显提高其增重效果，并提高蛋白质的功效比(PER)冉妍荨．浃水鱼内脏蛋白质的营养评价·29·和净蛋白质比(NPR)。

今后通过更合理的配方设计和筛选试验，可望获得饲料效果更好的．以鱼内脏粉为主体的混合蛋白，为淡水鱼内畦及羽毛粉猪血等废弃物作为饲料动物蛋白源的利用开辟有效的途径。

鲢内脏酶水解工艺及其产物特性的研究余佳【摘要】：鲢内脏中含有丰富的蛋白质,其氨基酸组成齐全,构成比例优良,若能充分利用,则可以提高白鲢价值,降低加工成本。

但白鲢内脏中含水量和含油量较高,蛋白质腐败,酸败速度相当快,若不及时处理会造成严重的环境污染。

本文以白鲢内脏为原料,通过优化蛋白酶水解白鲢内脏的加工工艺,并对酶解产物的营养特性、理化特性以及功能特性进行分析,以期达到对白鲢内脏的加工性能有较为全面的认识,为合理有效利用白鲢内脏奠定基础。

(1)测定了不同季节的鲢内脏的基本组成和内源蛋白酶活性。

鲢内脏占整条鱼重量的11.99%-16.03%,其中春季为12.54%,夏季为16.03%,秋季为12.63%,冬季为11.99%;白鲢内脏的固形物含量35.13% -37.22%,蛋白质含量6.82%-7.04%,脂肪含量22.48%-25.99%,灰分含量4.28%-6.01%;白鲢内脏中氨基酸含量162.14mg/g,其中必需氨基酸含量为70.38mg/g。

2020.11鳙鱼属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳙属。

鳙鱼又称花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、黄鲢，是我国四大家鱼之一，也是我国主要淡水经济鱼之一，2019年我国鳙鱼的养殖产量达到了300万吨以上。

鳙鱼富含蛋白质、脂质和矿物质，其中大部分蛋白质是人体必需氨基酸的理想来源，大部分脂肪是不饱和脂肪酸的理想来源。

本文对鳙鱼各部位的粗脂肪、粗蛋白质、水分、灰分等成分进行了测定分析，并着重测定、分析了鳙鱼各部位必需氨基酸含量和脂肪酸比例，以期为鳙鱼资源的开发利用、营养需求研究等提供科学依据，为消费者选购时提供相关营养数据参考。

一、材料与方法1.材料由北京当地的批发市场分别在3月、6月、9月和12月分4次购入24尾鳙鱼，每次6尾。

平均规格2.0千克/尾。

2.方法(1)营养成分的测定。

水分的测定采用干燥减量法，灰分的测定采用食品中灰分的测定方法，粗蛋白质的测定采用凯氏定氮法，粗脂肪的测定采用索氏抽提法。

(2)氨基酸含量的测定。

鳙鱼各部位氨基酸含量的测定采用高效液相色谱法(HPLC)，将样品脱脂后粉碎烘干，并用6摩尔/升的盐酸将样品粉末水解后在烘箱中除去水分，用高效液相色谱法测定氨基酸含量。

(3)脂肪酸占比的测定。

用氯仿提取鱼肉中的粗脂肪并用蒸馏水洗涤除去非脂溶性杂质。

粗脂肪甲酯化后用配备毛细管柱和氢火焰离子化检测器的气相色谱测定各种脂肪酸含量，脂肪酸含量以单个脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比表示。

二、结果与分析鳙鱼头占整鱼重的33.37%，鱼肉、鱼骨和鱼皮分别占整鱼重的41.32%、7.4%和2.92%，鱼鳞、鱼内脏和鱼鳍分别占整鱼重的2.05%、6.34%和3.54%。

鱼头和鱼肉是整条鱼中占比最大的部分，与同重量的鲢鱼相比，鳙鱼头要大得多，因此鳙鱼多用来制作鱼头类的菜肴如剁椒鱼头、砂锅鱼头、炖鱼头等，鳙鱼肉也可做成酸菜鱼、熏鱼或加工成鱼饼、鱼糕等，可见鳙鱼有较高的食用和经济价值。

1.主要营养成分(表1)由表1可知，鳙鱼肉中除水分含量外，粗蛋白质的含量最高(达到17.90%)，而粗脂肪含量仅0.12%。

鱼所含的营养素
鱼是一种营养丰富的食材，含有多种营养成分，包括蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质等。

1. 蛋白质：鱼的蛋白质含量相对比较丰富，大约在15%\~25%之间。

这些蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白很接近，属于优质蛋白质，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高。

这些蛋白质到我们身体后，约有87%\~98%皆可被我们人体所利用，所以鱼是优质蛋白质的重要来源。

2. 脂肪酸：鱼类含有的脂肪中饱和脂肪酸含量少，且相对总脂肪量低。

深海鱼中还含有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这两种脂肪酸具有明显的降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

3. 维生素：鱼中含有丰富的维生素A和维生素D，也是维生素B2的良好来源。

适当食用对于骨骼的代谢和视力的维持效果非常明显。

鱼油中含有极丰富的脂溶性维生素A和维生素D，特别是鱼的肝脏部分含量尤多。

此外，鱼肉还含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，这些维生素具有多种功效，如滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气等。

4. 矿物质：鱼类也是矿物质极佳的来源，其中以磷、铜、碘、钾、镁、铁、氟较为多。

海水鱼含碘丰富，是碘可
靠的来源。

此外，鱼肉中富含的维生素A、铁、钙、磷等成分也对人体有多种益处，如养肝补血、泽肤养发等。

总之，鱼是一种营养丰富的食材，含有多种必需的营养成分。

适量食用鱼肉可以为人体提供所需的营养物质，并对健康有益。

建议根据自身情况适量食用鱼肉并选择合适的烹饪方式来保留营养和口感。

鳙鱼内脏蛋白质和脂肪的分析
陈耕;刘忠义
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)005
【摘要】探讨鳙鱼内脏的利用途径和价值,分析了鳙鱼内脏各部分的组成.其中内脏含有丰富的蛋白质和脂肪.鳙鱼内脏蛋白质中含有8种必需氧基酸且含量丰富,尤其肝脏和肠蛋白质中赖氨酸含量分别高达12.05 g/100 g蛋白质和25.51 g/100g蛋白质.鳙鱼内脏中含脂肪组织17.52 g/100 g,鱼脂肪的碘植为105.21 I2/100 g.这些结果表明鳙鱼内脏具有较好的可利用前景.
【总页数】3页(P112-114)
【作者】陈耕;刘忠义
【作者单位】湖南省湘潭市产商品质量监督检验所,湖南,湘潭,411100;湘潭大学食品与生物工程系,湖南,湘潭,411105
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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池沼公鱼苗的鱼体成分分析与营养评价池沼公鱼是一种常见的淡水鱼类，被广泛养殖用于人类食用。

了解其鱼体成分与营养评价，对于饲养与消费者来说都具有重要意义。

本文将对池沼公鱼苗的鱼体成分进行分析，并进行营养评价。

一、鱼体成分分析1. 水分含量：池沼公鱼苗的鱼体水分含量通常在60%左右，这是鱼类体内含量最高的成分。

水分对保持鱼体的正常生理功能和新陈代谢至关重要。

2. 蛋白质含量：蛋白质是鱼类体内的重要组成部分。

池沼公鱼苗的蛋白质含量通常在15%至20%之间，可以提供身体所需的氨基酸和能量。

3. 脂肪含量：脂肪是鱼类体内的能量储备物质。

池沼公鱼苗的脂肪含量相对较低，一般在1%至5%之间。

脂肪不仅为鱼体提供能量，还参与维持神经系统正常功能和细胞膜的构建。

4. 矿物质含量：池沼公鱼苗的鱼体富含矿物质，如钙、磷、铁、锌等。

这些矿物质对于鱼体的骨骼生长、细胞代谢以及内脏功能具有重要影响。

5. 维生素含量：维生素是鱼类体内生物化学反应的催化剂。

池沼公鱼苗的鱼体富含维生素A、维生素D和维生素E等，这些维生素对鱼类的视力、骨骼和生殖系统都起着重要的调节作用。

二、营养评价1. 蛋白质：池沼公鱼苗的蛋白质含量高，而且蛋白质的氨基酸组成和消化利用率良好。

因此，它是一种优质的蛋白质来源，对于人类的生长、修复组织和维持正常生理功能具有重要作用。

2. 不饱和脂肪酸：池沼公鱼苗的脂肪主要是不饱和脂肪酸，如欧米茄-3和欧米茄-6脂肪酸。

这些脂肪酸对心血管系统、脑功能和免疫系统的健康都非常重要。

3. 矿物质：池沼公鱼苗的鱼体富含各种矿物质，包括钙、磷、铁、锌等。

这些矿物质对人体骨骼健康、血液循环和免疫功能等至关重要。

4. 维生素：池沼公鱼苗含有丰富的维生素A、维生素D和维生素E。

这些维生素对于维持视力、骨骼健康和免疫系统正常功能至关重要。

5. 低胆固醇：与某些肉类和家禽相比，池沼公鱼苗的胆固醇含量较低。

这使得它成为一种更健康的蛋白质来源，有助于预防心血管疾病和高血脂。

吃草鱼内脏好吗-草鱼内脏能吃吗草鱼内脏的油可以吃吗？草鱼的内脏可以食用，而且很营养是高蛋白原料。

主料：鱼肚调料：虾脑、姜汁、盐、鸡精、味精、烹调油特点：软糯鲜香，富有营养。

制作过程：将洗净的鱼肚切成块，高汤煨制;虾脑先炒制成熟，再烹调料，下高汤，放鱼肚，烧开，换小火略靠，找口，收汁，挂芡，打明油，出勺装盘。

营养成分[3]1.富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。

调低血压，有利于生长发育。

2.富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

3.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

适宜人群一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管、风湿病人。

食疗1.促进血液循环：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

2.防癌抗癌：草鱼含有丰富的硒元素，对肿瘤有一定的防治作用。

3.滋补开胃：对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

4.养胃：暖胃，治疗胃寒症。

中和胃酸，缓解胃痛。

5.明目：维生素A对眼睛的发育有十分重要的作用，视网膜视杆细胞感光物质。

提高眼睛的抗病能力和预防夜盲。

维生素E：治疗某些眼病有一定辅助作用，如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。

6.养阴补虚：补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。

适宜虚劳的补益。

7.养颜护肤：草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效。

8.其他功效：治风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟，祛风、治痹。

9.护发：含蛋白质的食物，经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸，是头发角蛋白的必需成分草鱼内脏能吃吗？可以吃的，而且鱼干对身体的营养也是比较多的，并且经常性的吃一些，还有利于身体的健康。

这个营养价值也是非常好的。

淡水鱼蛋白质含量堪比鸡蛋大家都知道鸡蛋的蛋白质含量丰富，常用来补充营养。

殊不知我们常吃的淡水鱼中也含有丰富蛋白质，以及人体必需的氨基酸和矿物质，营养物质十分丰富。

淡水鱼中的蛋白质含量，能与鸡蛋相比拟。

营养专家对鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鳝、鳙鱼、草鱼、泥鳅、鲶鱼等11种淡水鱼的营养成分进行了研究。

淡水鱼肉蛋白质含量较高，最高达19.52％，最低的鳙鱼为14.87％，也比鸡蛋蛋白高出1.2％，所以，淡水鱼是蛋白质的理想来源，11种淡水鱼脂肪含量较低，是高蛋白低脂肪的食品。

必需氨基酸的配比却完全能达到理想模式要求，非常接近FAO/WHO要求，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸是鲫鱼、黄鳝、鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼等的第一限制性氨基酸，其含量达到理想模式的80～90％，11种都含有较高的赖氨酸，是理想蛋白质模式中赖氨酸的1.54～2.33倍。

大米、面粉第一限制性氨基酸为赖氨酸，其中含量分别为WHO/FAO模式的64％～44.4％，以上食物再加淡水鱼可发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。

谷氨酸含量除鳙鱼外，其余１0种鱼谷氨酸含量都占鱼鲜肉重的2～3％，可使鱼味道鲜美，是脑生物代谢中重要的氨基酸，参与生物活性物质的合成。

11种淡水鱼中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中油酸含量高达18.14～38.54%。

研究表明，单不饱和脂肪酸同样具有降血脂及降低血小板集聚作用。

此外，提高不饱和脂肪特别是多不饱和脂肪是人们膳食结构的未来趋势，11种淡水鱼多不饱和脂肪酸相对含量在9.84～20.57％，人们密切关注的 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十碳六烯酸）虽然不如海鱼含量丰富，但含量也在1.84～13.93％之间，EPA和DHA是人与动物生长发育的必需脂肪酸，对人体具有抗血栓、维持大脑发育和抗动脉硬化作用，可以有效降低心血管病的发病率。

其中所含的硒是重要的抗癌物质。

淡水鲈鱼的营养价值及功效吃淡水鲈鱼的禁忌鲈鱼是许多家庭餐桌上的美食，不仅味道鲜美而且营养价值丰富。

而淡水鲈鱼则是大家经常选择的烹饪种类，那淡水鲈鱼有什么营养价值和功效呢？吃淡水鲈鱼又有什么禁忌呢？一、淡水鲈鱼的营养价值及功效营养价值1、氨基酸：淡水鲈鱼中含有多种人体必须的氨基酸，而氨基酸能参与人体脂肪和蛋白质的代谢，多吃淡水鲈鱼可以增强体质，并且还能起到滋养脑细胞的作用，防止老年痴呆。

2、铜：淡水鲈鱼中的铜元素含量较多，有助于身体体正常功能的维持，并能参与多种物质代谢关键酶的功能发挥。

3、维生素：鲈鱼中含有的维生素以维生素A和维生素B居多，维生素A不仅能促进人体的生长发育，还对防近视眼，夜盲症等眼部疾病有预防作用。

而维生素B则对身体代谢起着至关重要的作用，能促进身体的消化吸收，帮助肝脏和肾脏解毒排毒。

4、蛋白质：淡水鲈鱼中所含的蛋白质较容易被人体消化吸收，适合有慢性肠炎以及肾炎等症状的人群食用。

5、不饱和脂肪酸：鲈鱼中含有大量脂肪酸，而脂肪酸中以不饱和脂肪酸为主，对高血压、冠心病、记忆力减退、老年痴呆等症状有较好的预防和改善作用。

6、胶原蛋白：鲈鱼中含有一定数量的胶原蛋白，女性朋友可以多吃鲈鱼，有美容养颜的作用，能使皮肤滋润、延缓衰老。

功效1、催乳安胎：吃淡水鲈鱼对孕妇而言，不仅能够补充大量的营养元素，而且还有催乳的功效。

能有效改善孕妇在生产后乳汁较少的症状。

2、维持神经系统功能：淡水鲈鱼体内含有的铜元素能对人体的心脏起到很好的保护作用，对神经系统则有良好的维护作用。

3、补肝肾、益脾胃：淡水鲈鱼含有蛋白质和丰富的维生素等营养物质，对肝肾、脾胃功能不好的人有很好的补益效果。

4、增强体质：淡水鲈鱼中含有大量的蛋白质以及氨基酸等元素能够帮助促进身体的发育和营养的补充，有增强体质的效果。

二、吃淡水鲈鱼的禁忌1、皮肤有病疮者忌食鲈鱼：发物是高蛋白食物，鲈鱼属于发物。

皮肤有病疮的人群食用后，鲈鱼中的高蛋白可能会加重患者的病情，危害患者身体健康。

淡水鱼类营养需要的研究与分析淡水鱼类是饮食中的重要组成部分，是人们日常餐桌上很常见的食材之一。

它们不仅具有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一定量的维生素和矿物质，还具有低脂肪、高蛋白、易消化吸收的特点。

然而，随着近年来人们生活水平的提高和鱼类消费需求的增加，淡水鱼类的品种、养殖环境、饲料等面临许多问题，这些问题对于淡水鱼类的营养成分以及对人体健康可能会产生影响，因此淡水鱼类营养方面的研究与分析显得尤为重要。

一、淡水鱼类的蛋白质营养淡水鱼类的蛋白质含量较高，因此被广泛认为是优质蛋白质的来源之一。

其中，淡水鱼蛋白质的氨基酸组成合理，含有必需氨基酸。

研究表明，淡水鱼类蛋白质中的赖氨酸含量较高，在淡水鱼类营养中也占据了重要地位，而赖氨酸的缺乏会影响氨基酸的利用率，从而影响鱼类的生长发育和免疫功能。

此外，淡水鱼类的蛋白质营养成分中还含有较高比例的粘附蛋白，这些蛋白质形成的凝胶对于肠胃消化和营养吸收都具有一定的影响。

二、淡水鱼类的脂质营养淡水鱼类的脂肪含量相对较低，但是它们的脂质营养成分相对较为丰富。

脂肪酸是脂质营养中的重要组成部分，它们在人体内合成代谢的过程中起着重要的作用。

另外，淡水鱼类的主要脂肪酸成分中，不饱和脂肪酸的含量相对较高，其中以ω-3≥ω-6的比例更为适宜。

ω-3多不饱和脂肪酸的作用相对于ω-6多不饱和脂肪酸更为突出。

研究表明，摄入适量的ω-3多不饱和脂肪酸能够降低人体的血脂、血压、抑制炎症反应、改善免疫功能等。

三、淡水鱼类的维生素、矿物质、无机盐等营养淡水鱼类的维生素、矿物质和无机盐等营养成分相对较为丰富。

其中，钙、磷、钾等矿物质的含量较高，而维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等的含量稍低。

对于人体来说，无论是钙、磷等矿物质营养成分还是维生素等微量元素营养成分，相对都具有较为重要的作用。

钙、磷是人体骨骼和牙齿的重要组成部分，而维生素A、C、D等对于维系人体免疫、增强人体抵抗力等也起着重要的作用。

2020.9草鱼是我国重要的淡水养殖品种之一，与鲢、鳙和青鱼并称为“四大家鱼”。

2019年我国淡水养殖总产量为3013.74万吨，其中草鱼总产量为553.31万吨，约占淡水鱼养殖总产量的21.72%。

本文对草鱼不同部位的营养成分、氨基酸和脂肪酸含量进行了测定，旨在为人们充分了解草鱼的营养价值和合理膳食提供科学依据。

一、材料与方法1.实验材料新鲜的草鱼分别于3月、6月、9月和12月购于北京小月河农贸市场，个体平均重约1.5千克。

2.实验方法(1)样品处理：将草鱼活运至实验室，其经处理后将鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼肉和鱼鳍分别分离开来，再使用高速组织捣碎机打碎匀浆。

匀浆后的组织在-18℃下贮藏备用。

(2)基本营养成分的测定：对草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼鳍的基本营养成分进行测定。

水分采用105℃常压烘干法进行前后差值法测定，灰分用高温灰化法测定；蛋白质用凯氏定氮法测定，粗脂肪用索氏抽提法测定。

(3)氨基酸的测定：草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼鳍的氨基酸含量测定采用高效液相色谱法，将样品脱脂后粉碎烘干，并用6摩尔/升的盐酸将样品粉末水解后在烘箱中除去水分，再用高效液相色谱测定氨基酸含量。

(4)脂肪酸的测定：对草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼内脏的脂肪酸进行测定，脂肪酸的测定方法参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》(GB/T 5009.168－2016)。

(5)数据处理：试验数据采用平均值±标准差表示。

二、结果与分析草鱼主要由鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏和鱼鳍组成，不同部位占整体的比重不一样，其中鱼肉是其主要组成部分，占整体重量的53.7%；其次为鱼头，占整体重量的16.2%；其他如鱼骨、鱼内脏、鱼皮、鱼鳞和鱼鳍占比分别为9.03%、8.74%、4.11%、2.96%和1.86%。

1.草鱼不同部位的基本营养成分比较草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏和鱼鳍的基本营养成分如表1所示。

生物学指标在评定养殖鲫肝脏脂肪蓄积程度中的作用黄春红;曾斌;陆东东;罗昌;肖调义【摘要】为了了解配合饲料养殖鲫肝脏中脂肪蓄积状况,以及肥满度、体质量/体长、脏体指数、肝体指数、肠系膜脂肪指数、肠道指数等6项生物学指标在评定养殖鲫肝脏脂肪蓄积程度中的作用,分别采用物理方法和索氏抽提法对30尾野生鲫和60尾配合饲料养殖鲫的生物学指标和肝脏脂肪含量进行了检测;采用HE染色法制作和观察了鲫肝脏组织切片;采用SPSS 19.0软件对生物学指标和肝脏脂肪含量的相关关系进行了统计分析.结果表明,养殖鲫的肥满度、体质量/体长、脏体指数、肝体指数、肠系膜脂肪指数、肠道指数、肝脏脂肪含量平均值均高于野生鲫;其中野生和养殖鲫肝脏脂肪含量平均值分别为2.11％±0.69％和19.49％±4.31％.肝脏组织学检查发现野生鲫肝细胞形态正常,肝细胞轮廓清晰,且沿肝细胞索有序排列,无脂肪空泡;养殖鲫的肝脏细胞形态大小不一,细胞核萎缩、溶解以及偏移细胞中央的现象比较严重,肝细胞轮廓不清,脂肪严重蓄积时可见明显脂肪空泡.养殖鲫的肥满度、体质量/体长、肠道指数均与肝脏脂肪含量之间无显著相关;但脏体指数(X1)、肝体指数(X2)、肠系膜脂肪指数(X3)均与肝脏脂肪含量(Y)存在显著中等正相关,多元线性回归方程为Y=8.085 +0.282X1+3.726 X2 +0.505X3(R=0.562,F=3.995,P=0.018).养殖鲫肝脏中脂肪蓄积现象严重,并且蓄积程度随脏体指数、肝体指数、肠系膜脂肪指数的增加而加重.【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2015(039)001【总页数】10页(P108-117)【关键词】鲫;肝脏脂肪;蓄积;生物学指标【作者】黄春红;曾斌;陆东东;罗昌;肖调义【作者单位】湖南农业大学动物科学技术学院,湖南长沙410128;湖南文理学院生命科学学院,动物学湖南省高校重点实验室,湖南常德415000;湖南文理学院生命科学学院,动物学湖南省高校重点实验室,湖南常德415000;湖南文理学院生命科学学院,动物学湖南省高校重点实验室,湖南常德415000;湖南文理学院生命科学学院,动物学湖南省高校重点实验室,湖南常德415000;湖南农业大学动物科学技术学院,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】S917.4高密度养殖条件下,受天然饵料的限制,大宗淡水鱼类主要以人工配合饲料为主要食物来源。