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《Visual Foxpro程序设计》教学大纲
一、课程的性质和任务
Microsoft Visual Foxpro关系数据库是新一代小型数据库管理系统的杰出代表。它具有强大的性能、完整而丰富的工具、较高的处理速度、友好的界面以及完备的兼容性等特点。是用户收集信息、查询数据、创建集成数据库系统、进行应用系统开发较为理想的工具软件。目前在我国有广泛的应用基础和用户群。
《Visual FoxPro程序设计》课程是目前国内各高校普遍开设的一门计算机公共课程，学习本课程将有助于学生巩固、加深和拓展已有的计算机和信息技术知识；掌握基本的数据库应用技术和基于数据库的应用程序设计技术；培养逻辑思维能力，以及分析问题和解决问题的能力。将专业知识与计算机信息管理知识和技能结合起来，使之在今后的学习和工作中适应新时代的要求。
二、课程教学目标
（一）知识教学目标
本课程为必修课，按照本大纲采用同一程序设计语言开课的各专业统一内容、统一要求、统一考试。通过本课程的课堂教学与上机实训，要求学生：
1、了解信息（Information）、数据（Data）、数据库（Data Base）、数据库管理系统（DBMS）和数据库系统（DBS）的基本概念，以及数据库技术在当今社会各个层面管理中应用的重要性。
2、熟悉Visual FoxPro的用户界面和运行方式，掌握Visual FoxPro的各种数据类型，以及常量、变量、表达式、函数等各种数据元素，掌握Visual FoxPro的命令格式和主要文件类型等基础知识。
3、掌握数据表的创建方法，以及数据记录的插入、删除、修改、排序、索引、查找、统计汇总等基本操作，同时掌握多个数据表之间的关联、更新等操作。
4、掌握数据库创建与维护的方法，以及数据字典、数据视图、数据库表之间的永久关系和参照完整性等知识，掌握应用数据库技术管理大量信息的基本技能。
5、熟悉SQL结构化查询语言，了解该语言的特点；着重掌握SQL的数据定 2 义语言、数据修改语言和数据查询语言，能够使用基本SQL命令创建、维护和查询数据库和数据表。
餐饮业菜单设计与菜品定价策略
第一章 菜单设计概述 ..................................................................................................................... 3
1.1 菜单设计的重要性 ........................................................................................................... 3
1.2 菜单设计的基本原则 ....................................................................................................... 3
1.2.1 突出餐厅特色 ............................................................................................................... 3
1.2.2 美观大方 ....................................................................................................................... 3
1.2.3 符合消费需求 ............................................................................................................... 3
1.2.4 定价合理 ....................................................................................................................... 3
《宴会设计》教学大纲
一、本课程的性质、目的和地位
本课程是烹饪专业的一门专业课程，它从宴会的历史、特点、分类、改革趋势到宴会的经营、促销、运作和管理，系统地讲述了宴会工作的方方面面内容，并以新颖实用的例子为实践操作提供了典范，是参与宴会工作之前必修的一门基础课。
二、本课程的基本要求
通过学习，学生能了解宴会的基础理论知识，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序，掌握各式宴会的环境、菜单设计；摆台与服务程序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。
三、课程内容和教学要求
第一章 概述
第一节 筵席与宴会
第二节 宴会的历史沿革
第三节 当代中国宴会存在的问题
第四节 宴会的改革与发展趋向
重点：宴会的特点；宴会的分类
第二章 宴会部的组织与工作职责
第一节 宴会部的功能与经营特点
第二节 宴会部组织机构的设置
第三节 宴会部组织人员的配备
第四节 宴会部工作职责
重点：宴会部的组织机构设置
第三章 宴会部管理
第一节 宴会流程管理
第二节 宴会部质量管理与方法
第三节 宴会部人员管理与素质要求
第四节 客史档案管理
重点：宴会流程；宴会部质量管理的内容与方法
难点：宴会部质量管理的内容与方法
第四章 宴会的预订
第一节 宴会预订员的选择与预订方式
第二节 宴会预订的程序与主要工作环节
第三节 宴会预订的变更与取消
重点：宴会预订的内容及不同宴会预订的程序
第五章 宴会的环境气氛设计
第一节 宴会气氛设计
第二节 宴会餐桌设计与场地布置
第三节 宴会台面设计
第四节 娱乐设计
重点：中式宴会餐桌布局设计方案；西式宴会餐桌布局
第六章 宴会菜点设计与菜单制作
第一节 影响宴会菜点设计的因素
第二节 中式宴会菜点的构成与设计方法
第三节 西式宴会菜点设计
第四节 宴会菜点的营养设计
第五节 宴会食品卫生控制及食物中毒的预防
第八章 菜单设计
教学目的：通过本章的学习，了解菜单的重要性，掌握菜单的分类，掌握各种菜单的概念，掌握菜单设计的依据懂得各种菜单的定价与制作。
教学内容：菜单的作用、菜单的分类、菜单内容编排、菜单定价与艺术设计
教学重点：菜单的分类、菜单的内容编排与设计
教学方法：讲授法
教学过程：
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单的含义
菜单是饭店餐饮部为客人提供的食品和酒水饮料的项目清单。
二、菜单的作用
对餐厅来说，菜单的制定是非常重要的。菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。它是餐饮经营活动的重要依据和环节。菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。所以餐饮经营活动中，都特别重视菜单的作用。
1、菜单是沟通产品信息的桥梁。
客人在餐厅落座后，第一步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。经营者和消费者通过菜单开始交流，客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
2、菜单是餐厅服务人员为客人提供服务的依据。
3、菜单是餐饮工作的纲领和核心。
4、菜单是餐饮成本控制和促销的重要工具。
5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求。
6、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。
7、菜单是餐饮企业成本控制的依据。
三、菜单的分类
1、根据企业的经营策略分类
（1）零点菜单
零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最为广泛的一种菜单形式。如正餐厅、风味餐厅、咖啡厅。
（2）套菜菜单
套菜菜单指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人自由选择。其特点是只有一套的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。
1）普通套菜菜单。
普通套菜通常是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价销售。
