当前位置：文档之家 › 食品保藏技术第二章第二节教案

食品保藏技术第二章第二节教案

  • 格式：doc
  • 大小：69.50 KB
  • 文档页数：5

肉类、蛋、乳品及水产品的贮存方法、贮存技术要点及基本管理 方法。
教学难点 第二章 新鲜食物的贮存 第二节 动物性食品的贮存 (学时分配：1 学时) 一、肉类的贮存 肉类在贮藏时主要考虑两个因素： 1、抑制微生物造成的腐败 2、减缓或抑制肉类本身酶的活性 教学过程 （主要内 容、 教学 方法、 教学环节、 时间安排 等） 常用方法： 低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理、抗维生素处理。 1. 肉类腐败变质的原因 腐败原因——由于微生物的污染和酶的作用所致。 主要标志——表面发黏 评判标志——颜色、风味 2. 肉的低温贮存 优点：不会导致动物组织的根本变化，可以抑制微生物的生 命活动，可以较长时间完善保持肉的品质。 特点：方法易行、贮存量大、安全卫生
法。 （2）生理学变化
保持蛋壳和壳外膜的完整性 抑制微生物的繁育
2. 禽蛋保鲜的基本原则
防止微生物的侵入 保持蛋的新鲜状态
3. 禽蛋的贮存方法 （1）冷藏法（2）浸泡法（3）气调贮存法 （4）涂膜法（5）干藏法 四、水产品的贮存 1. 水产品死后的变化 （1）死后强直 活鱼肉质柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为 死后强直。 （2）自溶作用 经过强直期的鱼， 不久即开始软化， 这种现象称为自溶作用。 原因：肌肉中的蛋白质被酶分解，使氨基酸、肽等物质的含 量增加所致。 （3）腐烂 鱼肉软化后，细菌易侵入而致腐烂。 2. 水产品的贮存方法 （1）低温贮存 ①冷却贮存 将鱼贮存在 0~-4℃之间，可贮藏一周左右。 a.冰藏贮存 b.冷却海水贮存 ②微冻贮存 将水产品贮存于略低于其细胞汁液冻结温度以下的一种贮存 方法，也称超冷却或轻度冷冻。
a.冰盐混合法：将水产品埋入-3℃的冰盐溶液中。 b.吹风冷却微冻法： 将鱼装入吹风式冻结装置， 进行吹风冻结。 c.低温盐水法：降水产品浸入-5℃的盐水中，保存期可达 20 天。 ③冷冻贮存 将鱼类冻结后在-18℃以下贮存的方法，贮存期可达 1 年。 原理：冷冻条件下大部分水以冰的形式存在，只有极少量水 以自由水的形式存在，这时微生物的生长和酶的活性几乎完全被 抑制。 空气冻结法 平板冻结法 法 （2）化学贮存 防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂 （3）脱水贮存 自然干燥法、人工干燥法 （4）其他方法 电离辐射贮存、高压贮存、气调贮存常规贮藏 教学方式: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 肉类低温贮存的原理是什么？ 课 程 作 业 或 牛乳在采收的过程中注意哪些问题？ 思考题 水产品死后有什么变化？
c. 保鲜剂的使用与初次杀菌 小型农场或家庭 三、蛋的贮存 1. 禽蛋在贮存期间的变化 （1）物理和化学变化 表现：蛋重与蛋内气室的变化 趋势：贮存时间越长，总蛋重越低，气室越大 原因：蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发，CO2 气体逸散，蛋 内物质干缩所致。 影响因素：温度、湿度、贮存期及涂膜、蛋壳的厚薄、贮存方
食品保藏技术教案
系（部） 任课教师 课程名称 授课日期 食品系 刘英语 食品保藏技术 2015.9.18 专业(教研 室) 班 级 学 时 数 授课类型 食品加工技术 14 级 48 理论课
教学目标
使学生了解肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性；掌握此类 食品贮存方法、贮存技术要点及基本管理方体冷冻
（1）低温贮存的基本原理 在低温条件下，抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧 和光的作用而产生的化学的和生物化学，而达到对肉类的贮存保 鲜目的。 （2）低温贮存的方法 冷却法和冷冻法 延长冷却肉贮存期的方法：二氧化碳法、紫外线照射法 3. 肉类的脱水贮存 （1）脱水方法 加热脱水 冰冻脱水
（2）脱水肉的保存 4. 肉类的其它贮存方法 a. 辐射处理贮存 教学过程 （主要内 容、 教学 方 法 、 教学环节、 时间安排 等） b. 烟熏处理 c. 腌制处理 d. 抗生素处理 e. 防腐保鲜剂处理 定义——种子萌发的内存潜力或者说是种子内在的生命力。 具有生活力的种子更能够保持良好的新鲜度，具有更强的抵 抗外界不良环境的能力，耐贮藏性能更好。 二、乳品的贮存 1. 乳品贮存期间的变化 牛乳腐败变质的主要原因：微生物作用 牛乳腐败变质的类型： ①乳糖分解产生酸 ②胺基的积累 ③酪酸的积累 ④发泡型 2. 乳品的贮存方法
（1）牛奶的收集 尽量减少采集污染： a 对牛体进清洁消毒，弃去初乳液； b 保证环境的卫生状况 c 挤奶工具彻夜消毒 d 工作人员身体健康，注意卫生 e 防止杂质落入 （2）牛奶的冷却处理 常用方法： 水池冷却法 教学过程 表面冷却器冷却法 （主要内 浸没式冷却器冷却法 容、 教学 方 法 、 片式预冷器冷却法 教学环节、 时 间 安 排 （3）牛奶的低温贮存 等） a. 温度的控制 10-8℃:6-12h 6-5℃:18-24h b. 容器与盛装 不锈钢设备 密封 搅拌 8-6℃:12-18h 5-4℃:24-36h

合集下载

第二章 食品保藏的基本方法 保鲜技术课件

第二章 食品保藏的基本方法 保鲜技术课件

等有保护作用。
贮期：微生物数随贮藏期的增加而减少。
1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大 降低
大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内 ，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃ ，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作 用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂 肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保 持着活性的酶将重新活跃起来，加速食品变质。
冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，常用温度为-12 ～ -23℃，以-18℃为最常用，又称低温冷库或冻库，适用于长 期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长期贮 藏的重要保藏方法。动物性食品常用此法。合理的冻结对食 品大小、形状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。 但冻制食品解冻时常出现质地、稠度、色泽以及汁液流失等 质量问题。 返回
冷库压缩机
发展历史:
自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为 快 餐食品的重要支柱。
降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微
生物大量死亡（在-8 ～ -12℃ 停留时间长，且形成粒大的冰晶 体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相 反。
结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,易进入过冷状
态（低于冰点温度不结冰）,避免了因结冰而受伤害，不易死亡。
介质：高水分、低PH加速死亡；糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪
食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件

食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件

加热保藏是指将食品加热到一定温度以 上，杀灭其中的微生物和酶，从而延长 保存时间。
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
食品保存技术教案

食品保存技术教案

《食品保存技术》教案(总3页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第二节食品保存技术【教材分析】本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。

首先通过探究食品腐败的原因，探索食品保鲜的措施。

不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最佳的贮存方案，在生活中加以利用。

【教学目标】1.进一步理解、巩固食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。

2.尝试运用恰当的方法保存食品。

3.培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。

4.会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。

同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。

【教学重点】食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。

【教学难点】分析说明食品腐败的原因。

【教学方法】小组合作，探究实验。

列举日常生活中的实例，分析讨论。

【授课时间】【教学过程】【情景导入】“长安回望绣成堆，山顶千门次第开。

一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。

”贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否则荔枝若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。

引出课题。

【新课内容】一、食品腐败的主要原因1.学生列举日常生活中的食品腐败现象，说明食品腐败是常见的。

2.导致食品腐败变质的原因是什么？3.4.【探究活动】食品腐败的原因【提出问题】（1）你观察到什么结果？（2）得出什么结论？【小结】食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。

问：怎样防止食品腐败变质？学生讨论，小组交流，找出最佳答案。

尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。

问：怎样抑制微生物的繁殖？控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。

二、食品保存的常用方法：1.自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。

2.小组成员讨论交流，找出最佳答案。

【小结】食品保存常用的方法有：干燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。

《第二节食品保存技术》教案

《第二节食品保存技术》教案

《第二节食品保留技术》教课设计一、教课目的：（一）知识目标：1、说明食品腐败的原由。

2、试试食品保留的一般方法。

（二）能力目标：1、培育学生研究学习的能力，从实践中获取悉识，采集资料。

2、培育学生的察看、记录、表达沟通的能力。

（三）感情目标：1、说明食品腐败的原由。

2、运用适合的方法保留食品。

二、教课要点与难点：（一）教课要点：1、说明食品腐败的原由。

2、运用适合的方法保留食品。

（二）教课难点：说明食品腐败的原由是微生物作用的结果。

三、教课课时：一课时四、教课过程：引入新课：怎样将节余的食品保留好？出示课题：食品保留教师：食品为何要保留？学生：因为不保留会腐败变质。

（学生纷繁讲话）教师：食品变质是什么原由惹起的呢？学生：是微生物。

（学生纷繁讲话，猜想原由）教师：真的是微生物吗？多媒体演示稿：标题：食品腐败的原由目的：说明微生物是食品腐败的主要原由。

小组议论：研究防备食品腐败的方法，并设计实验学生一回答：新鲜猪肉过段时间会长出霉斑，并有酸臭味。

这就要用显微镜（肉眼是看不见微生物的）进行察看，假如有微生物的存在，就能够证明食品腐败是由微生物惹起的。

学生二反对：不好，我们组以为他们做的不是很切实。

假如把它放在冰箱里就不会有霉斑，因此我们组以为应当详细地说将新鲜猪肉搁置于空气中。

学生三提出：猪肉在冰箱里放久了，也会长出各样霉斑，不过腐败延缓了。

下边请看实验：1）敞口于空气中的肉汤。

2）煮沸后封口了3天的肉汤。

让学生察看并对照。

建议学生从颜色、污浊程度、气味等方面比较，小组议论并总结。

学生总结：敞口于空气中的肉汤颜色更深，污浊度更高，酸臭味更浓，因此在空气中确实比关闭的更简单腐败。

教师：这是为何呢？学生：因为是敞口的，微生物更简单侵入。

学生发问：为何家里用盐腌过的肉就不简单腐败呢？教师：用盐腌过的肉水分已脱干，一般干燥的食品比湿润的食品不易腐败，因为微生物的生长生殖一定要有水的存在。

下边请一个同学总结一下食品腐败的原由与食品保留的原理。