(第五节)茶叶的鉴别与审评

茶叶的鉴赏与审评教案及反思教案标题：茶叶的鉴赏与审评教案及反思教案目标：1. 了解茶叶的基本知识，包括不同种类的茶叶和其特点。

2. 学习茶叶的鉴赏方法，包括外观、香气、口感等方面的评价。

3. 培养学生的审美能力和品味，提高茶叶鉴赏与审评的水平。

4. 培养学生的合作与交流能力，通过小组讨论和分享经验。

教学准备：1. PowerPoint或白板和马克笔。

2. 茶叶样品，包括不同种类的茶叶，如绿茶、红茶、乌龙茶等。

3. 茶具，如茶杯、茶壶等。

4. 茶叶评价表格，包括外观、香气、口感等方面的评价指标。

教学步骤：引入：1. 利用图片或实物展示不同种类的茶叶，引起学生的兴趣和好奇心。

2. 提问：你们平时喝过哪些种类的茶？对茶叶有什么了解？知识讲解：1. 介绍茶叶的基本知识，包括茶叶的来源、种类和制作工艺等。

2. 分别介绍不同种类的茶叶，如绿茶、红茶、乌龙茶等，包括其特点和适合的冲泡方法。

茶叶鉴赏与审评：1. 分组活动：将学生分成小组，每个小组选择一种茶叶进行鉴赏与审评。

2. 学生观察茶叶外观，包括叶片的形状、颜色和整体质量等方面，并记录在评价表格上。

3. 学生闻茶叶的香气，描述香气的特点，并记录在评价表格上。

4. 学生品尝茶叶，包括口感、滋味和回甘等方面，并记录在评价表格上。

5. 小组讨论和分享：每个小组分享自己对茶叶的鉴赏与审评结果，讨论不同意见和观点。

反思：1. 引导学生回顾整个鉴赏与审评过程，思考自己的感受和体会。

2. 提问：你们对茶叶的鉴赏与审评有哪些新的认识？有哪些困难和挑战？3. 鼓励学生提出改进意见和建议，以提高茶叶鉴赏与审评的效果。

教学延伸：1. 邀请专业茶叶师或茶艺师进行现场示范和讲解，进一步提高学生的鉴赏能力。

2. 组织茶叶品尝活动，让学生亲身体验不同种类茶叶的风味和特点。

3. 引导学生进行茶叶文化的研究和探索，拓宽他们的茶叶知识和视野。

教案反思：本教案通过引入茶叶的基本知识和茶叶鉴赏与审评的方法，旨在培养学生的品味和审美能力。

中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则绿茶的评审方法一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种。

五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。

八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。

（二）评审内容1.外形外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。

外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。

形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。

嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。

”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富‘协调。

干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。

色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。

匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。

匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。

净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。

2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。

绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。

3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。

绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。

香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。

4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。

鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。

5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。

茶叶评审与鉴赏作业指导书第1章茶叶评审概述 (4)1.1 茶叶评审的定义与意义 (4)1.2 茶叶评审的基本要求与原则 (5)第2章茶叶的分类与识别 (5)2.1 茶叶的分类体系 (5)2.2 常见茶叶的识别方法 (6)2.3 茶叶的命名与产区特点 (6)第3章茶叶品质特征 (6)3.1 茶叶的外形特征 (6)3.1.1 条形 (6)3.1.2 匀整度 (7)3.1.3 嫩度 (7)3.1.4 净度 (7)3.2 茶叶的色泽特征 (7)3.2.1 干茶色泽 (7)3.2.2 汤色 (7)3.3 茶叶的香气特征 (7)3.3.1 香气类型 (7)3.3.2 香气浓度 (7)3.3.3 香气持久度 (8)3.4 茶叶的滋味特征 (8)3.4.1 口感 (8)3.4.2 回甘 (8)3.4.3 生津 (8)3.4.4 收敛性 (8)第4章茶叶评审方法 (8)4.1 茶叶评审的基本步骤 (8)4.1.1 准备工作 (8)4.1.2 观察外形 (8)4.1.3 闻香 (8)4.1.4 品饮 (8)4.1.5 查看汤色 (9)4.1.6 查看叶底 (9)4.2 茶叶样品的抽取与制备 (9)4.2.1 抽样原则 (9)4.2.2 抽样方法 (9)4.2.3 样品制备 (9)4.3 茶叶评审的感官检验方法 (9)4.3.1 外形评审 (9)4.3.2 香气评审 (9)4.3.3 滋味评审 (9)4.3.4 汤色评审 (9)4.3.5 叶底评审 (9)4.3.6 综合评价 (9)第5章茶叶品质评分标准 (9)5.1 茶叶品质评分体系 (9)5.1.1 外形评分（权重20%） (10)5.1.2 香气评分（权重30%） (10)5.1.3 汤色评分（权重10%） (10)5.1.4 滋味评分（权重20%） (10)5.1.5 叶底评分（权重10%） (10)5.2 茶叶品质评分方法 (10)5.2.1 感官评价法 (10)5.2.2 评分细则 (10)5.2.3 评分标准量化 (10)5.3 茶叶品质评分注意事项 (11)5.3.1 评茶环境 (11)5.3.2 评茶器具 (11)5.3.3 评茶人员 (11)5.3.4 茶叶冲泡 (11)5.3.5 评价过程 (11)第6章绿茶评审与鉴赏 (11)6.1 绿茶品质特点 (11)6.1.1 外形特点 (11)6.1.2 汤色特点 (11)6.1.3 香气特点 (12)6.1.4 滋味特点 (12)6.2 绿茶评审方法 (12)6.2.1 外形评审 (12)6.2.2 汤色评审 (12)6.2.3 香气评审 (12)6.2.4 滋味评审 (12)6.3 绿茶鉴赏技巧 (13)6.3.1 选择适宜的鉴赏环境 (13)6.3.2 把握鉴赏时间 (13)6.3.3 了解绿茶品种特点 (13)6.3.4 注重茶汤温度 (13)6.3.5 多次品鉴 (13)第7章红茶评审与鉴赏 (13)7.1 红茶品质特点 (13)7.1.1 外形：红茶的外形通常呈条索状，色泽乌黑，条索紧结，显锋苗，匀长，含毫。

茶叶品质鉴别七个步骤
茶叶品质鉴别七个步骤如下1：
1.嫩度：看外观，嫩度好的茶叶锋苗白毫，嫩度差的茶叶表面白毫凸出。

2.条索：嫩度好的茶叶条索紧结平整，嫩度差的茶叶条索显得松散。

3.色泽：嫩度好的茶叶色泽一致，嫩度差的茶叶色泽不一。

4.整碎：茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有
次序的分层。

5.净度：嫩度好的茶叶不夹杂任何杂物，冲泡后茶汤显得非常干净。

6.气味：闻茶叶的气味，是否带有青草气、陈味、焦味、酸味等异味，如
果有就不要购买。

7.汤色：冲泡后看茶汤的颜色，好的绿茶呈嫩绿色，好的红茶呈棕黄色。

茶叶评审⽅法-乌龙茶审评中国乌龙茶主要产区分布在福建、⼴东、台湾3省。

各区域有其著名的名茶，如福建的武夷岩茶、安溪铁观⾳，⼴东的凤凰单丛、岭头单丛，台湾的冻顶乌龙、⽂⼭包种等，品质风味独特。

在审评中要重视区域特征和品质特征的把握，掌握好核⼼品质。

注意分辨同样的品种，在不同的地理位置品质风味上的某些差异，学习和掌握乌龙茶审评的基本⽅法，按照技术规范要求，科学判断和评价乌龙茶品质。

⼀、乌龙茶审评技术⽅法（⼀）乌龙茶审评基本⽅法乌龙茶的审评⽅法与红绿茶有所不同，习惯⽤钟形有盖茶瓯冲泡。

其特点是：⽤茶多，⽤⽔少，泡时短，泡次多。

审评时也分⼲评和湿评，通过⼲评和湿评，达到识别品种和评定等级优次。

1．⼲评外形以条索、⾊泽为主，结合嗅⼲⾹。

条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。

⾊泽以砂绿或密黄油润为好，以枯褐、灰褐⽆光为差。

⼲⾹则嗅其有⽆杂味、⾼⽕味等。

⽑茶外形因品种不同各具特⾊，如⽔仙品种的外形肥壮，主脉呈宽、黄、扁；黄梭外形较为细秀；佛⼿外形重实呈海蛎⼲状，⾊泽油润。

2．湿评内质湿评以⾹⽓、滋味为主，结合汤⾊、叶底。

冲泡前，先⽤开⽔将杯盏烫热。

称取样茶5克，放⼈容量110毫升的审评杯内，然后冲泡。

冲泡时，由于有泡沫泛起，冲满后应⽤杯盖将泡沫刮去，杯盖⽤开⽔洗净再盖上。

第⼀次冲泡2分钟即可嗅⾹⽓，第⼆次冲泡3分钟后嗅⾹⽓，第三次以上则5分钟后嗅⾹⽓。

每次嗅⾹时间最好控制在5秒钟内。

每次嗅⾹后再倒出茶汤，看汤⾊、尝滋味。

⼀般⾼级茶冲泡4次，中级茶冲泡3次，低级茶冲泡2次，以耐泡有余⾹者为好。

（1）嗅⾹⽓主要嗅杯盖⾹⽓。

在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近⿐⼦，嗅杯中随⽔汽蒸发出来的⾹⽓。

第⼀次嗅⾹⽓的⾼低，是否有异⽓；第⼆次辨别⾹⽓类型、粗细；第三次嗅⾹⽓的持久程度。

以花⾹或果⾹细锐、⾼长的见优，粗钝低短的为次。

仔细区分不同品种茶的独特⾹⽓，如黄校具有似⽔蜜桃⾹、⽑蟹具有似桂花⾹、武夷⾁桂具有似桂⽪⾹、凤凰单丛具有似花蜜⾹等。

茶叶审评知识
茶叶审评是指通过对茶叶外观、香气、滋味等方面进行评价，来确定茶叶的品质水平。

茶叶的品质水平不仅与茶叶本身的品种、生长环境、加工工艺等因素有关，还与茶叶的保鲜、贮存等环节有关。

因此，茶叶审评需要综合考虑多个因素。

茶叶外观是茶叶品质评价的第一步。

好的茶叶外观应该饱满、匀整、色泽艳丽，没有杂质和破碎的茶叶。

香气是茶叶品质评价的关键指标之一。

茶叶的香气应该清香高雅，具有鲜花、果香、草香等特点。

滋味是茶叶品质评价的最终目的。

好的茶叶应该具有浓郁的滋味，口感鲜爽，回甘持久。

茶叶品质评价还需要考虑茶叶的产地、季节、年份等因素。

同一品种的茶叶，不同季节采摘的茶叶品质也会有很大的差别。

而且，茶叶的年份越久远，滋味也会有所变化。

茶叶的保鲜和贮存也是茶叶品质评价的重要因素。

茶叶应该在干燥、通风、无异味的环境中贮存，避免与其他物品接触。

茶叶的保鲜期一般为6个月至1年，超过这个时间茶叶就会变质。

总之，茶叶审评需要考虑外观、香气、滋味等因素，同时也需要综合考虑茶叶的种类、产地、季节、年份、保鲜贮存等因素。

通过茶叶审评，我们可以更好地了解和评价茶叶的品质水平。

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茶叶品质鉴评的程序及步骤茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。

感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。

一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主，作为审评结果。

而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官审评而言，评茶程序主要分为干看和湿看。

即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：（一）外形审评1、把盘把盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。

审评外形一般是将适量茶叶（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入样茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等有次序地分布，并通过“筛”与“收”的动作，使茶叶分出上中下三层次。

（1）毛茶外形审评一般来说，毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。

审评外形时，先看面张，后看中段，再看下身。

看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。

看三段茶时，根据外形审评各项因子，对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重来分析三层茶的品质情况。

如面张茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。

（2）精制茶审评审评精茶要看对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。

看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度。

同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。

叶的鉴别方法和品评条件
茶叶的鉴别方法包括观察外观、闻香、品尝口感等。

品评茶叶的
条件包括外观、香气、滋味、汤色和叶底等方面。

茶叶的鉴别方法：
1. 观察外观：首先观察茶叶的外形，如叶形、色泽、叶底等。

优质茶
叶一般具有匀整、完整、条索紧结、色泽鲜亮等特点。

2. 闻香：将茶叶放在鼻部附近深深地吸气，感受茶叶的香气，了解其
香气的浓郁程度、清香度和香味特点等。

3. 品尝口感：品尝时，要让茶叶浸泡在水中，感受茶汤的味道。

注意
观察茶叶的滋味、回甘、甘醇度等口感特点。

茶叶的品评条件：
1. 外观：茶叶的外形要完整、匀整，颜色鲜亮。

茶叶叶底一般以全片、半片为佳，叶底整齐、均匀。

2. 香气：茶叶的香气要浓郁、持久，有特殊的香味。

有些茶叶如龙井茶、铁观音等还有独特的香气特点。

3. 滋味：茶叶的滋味应该醇厚、甘美、回甘好。

有些茶叶还会有一些
茶水的涩感，但不应该过分苦涩。

4. 汤色：茶叶冲泡出的茶汤应该清澈明亮，色泽明亮鲜艳，不带有杂质。

5. 叶底：经过冲泡后的茶叶叶底要完整、鲜嫩，有光泽。

以上是常用的茶叶鉴别方法和品评条件，通过这些指标可以对茶叶的品质进行评判。

不同种类的茶叶可能会有一些特殊的鉴别和评判标准，需要结合具体茶叶种类来综合评价。

茶叶的审评流程范文茶叶的审评流程可以分为准备、评鉴和总结三个阶段。

茶叶的审评一般由专业的品茶师来进行，他们通过对茶叶外观、香气、汤色、滋味等方面的评估，来确定茶叶的品质和特点。

下面是一个茶叶的审评流程，详细介绍了每个阶段的步骤和注意事项。

第一阶段：准备阶段在进行茶叶的审评之前，首先需要准备一些必要的工具和条件。

通常会准备如下的工具和材料：1.品茶具：包括洁净的品茶盖碗、品茶杯、茶叶盏和茶叶碾等。

2.茶叶样品：选择不同品类和等级的茶叶样品进行评估。

3.开水：静置一段时间后，使水温适中。

4.清水：用于冲洗茶具和喉咙，消除异味和干燥感。

5.筷子或茶匙：用于搅拌茶叶。

第二阶段：评鉴阶段评鉴阶段是整个茶叶审评流程的核心，通过对茶叶的外观、香气、汤色、滋味和汤性等方面进行评判来确定其品质。

具体步骤如下：1.外观评估：首先观察茶叶的外观，包括茶叶的形状、大小、颜色和质感等。

好的茶叶通常整齐匀称，色泽鲜明。

2.香气评估：倒入少量茶叶，用盖碗闻茶香，用手在碗盖内摩擦，然后盖碗判断香气的高低和质量。

好的茶叶香气鲜爽持久，且能辨识出不同的芳香。

3.汤色评估：先用热水清洗杯盖，然后倒入热水冲泡茶叶，观察茶叶的汤色。

茶叶的好坏可以通过汤色的清澈和鲜艳程度来判断。

4.滋味评估：接着用品茶杯品尝茶叶的滋味。

细品时需将茶叶含于口中，吐出茶叶渣后进行评估。

茶叶的滋味应该鲜爽且持久，回甘度高，并且能辨识出不同的口感。

5.汤性评估：继续多次冲泡茶叶，观察茶汤的变化。

好的茶叶具备良好的可冲泡性，持久的茶汤品质。

第三阶段：总结阶段在完成茶叶的评鉴后，需要对茶叶的品质和特点进行总结，包括评估茶叶的整体印象和综合评分等。

在总结阶段，需要考虑以下几个方面：1.茶叶的特点：结合茶叶的外观、香气、汤色、滋味等方面的评估结果，总结茶叶的特点和品质。

2.整体印象：根据茶叶的品质和特点，形成对茶叶的整体印象，如清新、浓郁、芳香等。

3.综合评分：根据茶叶各个方面的表现，给予综合评分，可以用数字、星级等方式表示。

茶叶感官审评方法茶叶感官审评方法是发挥依靠品尝天赋，利用三种五官——口腔、鼻和眼，并结合定性描述的手段，去鉴定、判断茶叶本质的鉴别技术。

一般分为三个步骤：外观审评、气味审评和口感审评。

一、外观审评外观审评包括茶叶的形态、色泽、气孔、附属物等内容，以评判茶叶品质。

1、形态：一般确定茶叶是加工品种或摘取品种，可从整体外观来进行判断，评价其有效性。

2、色泽：色泽的评分可帮助判断茶叶的保湿状况，以及茶叶的新鲜程度。

3、气孔：评价茶叶的气孔一般有两个要素，一是气孔的大小，二是气孔的数量。

可判断茶叶的程度是否合格，以及茶叶的新鲜程度。

4、附属物：观察叶底附近的灰尘或污渍等外来物，评价茶叶的清洁度。

没有灰尘表示茶叶新鲜，而有大量灰尘表示茶叶已存放时间较久。

二、气味审评气味审评指的是通过闻茶叶的气味，来判断茶叶有缺陷及分别茶叶泡沫是不是低品质的方法。

气味审评一般分为香气评定和气味缺陷评定：1、香气评定：茶叶以嗅味的方法，可以辨别出茶叶的质量，也可以判断茶叶是否已味苦发苦。

2、气味缺陷评定：通过嗅茶叶上的污迹，判断茶叶的保存状态及存储密度，以及茶叶是否有影响口感的其他缺陷。

三、口感审评口感审评是通过采取定性描述的手段，根据本质性的原则评定茶叶，着重关注茶叶的品质、口感及品牌标志等方面。

1、质量：通过判断茶叶的水分和其组成，确定茶叶的质量。

2、口感：品茶口感指在茶水中密度和水质的变化，以及喝茶的前后关系，如咀嚼、口味持久性、余味的口感，来衡量茶叶的口感水平。

3、标志性：可从茶汤的颜色、泡沫分布、散发的香味等形象特点，反映出这种茶叶的特有品牌感受。

总之，茶叶感官审评，是以考察茶叶形态、气孔、香气、口感及品牌标志作为判断质量的依据，从而对茶叶进行有效提高品质的手段。