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食品工艺学答案

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答案

一、 客观题（每空1分，共15分）

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

A C D B D A B C C A C A A B D

二、填空题（每空1分，共15分）

1. 面团调制；面团焙烤

2.胰凝乳蛋白酶抑制因子

3.辊印成型；辊轧成型；

4.葡萄糖酸内酯

5．先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内；将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。

6．加热处理；果胶酶处理

7．冷冻

8. 肌红

9. 凝乳；

10.低水分活度抑制微生物和酶的活力

11.吸湿性

三、名词解释（每题2分，共10分）

1． 罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。

2． 碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白：

3． 低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。

4． 系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。

5． 酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品

四、简答题（每题６分，共30分）

1. 面包面团在不断搅拌过程中会经历哪几个阶段？

答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮

湿的面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1分）（6）面筋打断。

2. 简述饼干面团辊轧的定义及其作用

面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、

等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形

的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产

生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰

的层次结构。

3．果汁澄清常用的方法及原理。

①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。（1分）；②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清。（1.5分）；③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。（1.5分）；④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。（1分）；⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。（1分）

4. 酪蛋白的酸沉淀是通过调节pH，使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对κ酪蛋白使其变为副-κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保护作用，同时副-κ酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。

5. 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。

五、论述题（每题10分，共30分）

1. 答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷

却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度

若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大

内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（3分）所以，饼干出

炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。（1分）

2.答：产生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。橘皮苷是白色结晶体，难溶于水，其溶解度随温度的升高、pH的增大而增加，而且反应是可逆的。当pH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在pH4时其溶解度最小。故当罐头溶液中其含量超过10~20mg／100g时，便会出现白色沉淀。（4分）

防止措施：选择橘皮苷含量少，成熟度高的原料；（2分）严格控制酸碱处理及漂洗操作条件，在酸碱处理过程中不仅能去除囊衣，而且也能除去一部分橘皮苷和果胶物质，适当提高清洗时的水温20～25℃)，也将有利于减少橘瓣内橘皮苷的含量（2分）；添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素或甲基纤维素；（1分）或采用橘皮苷分解酶进行酶解处理。（1分）

3. 答：产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。对于喷雾干燥车间，可以做的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度。

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食品工艺学试卷A答案

食品工艺学试卷A答案

食品工艺学A答案

一、填空题（20分，每空1分）

1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 2、单宁、原果胶、茄碱苷

3、抗营养因子 4、面筋蛋白

5、僵直前期、僵直期、解僵期 6、β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白

7、顶隙，食品原料组织中 8、羰基化合物和乙醇，酶促褐变

9、煮烂，皱缩

二、选择题（20分，每空2分）

1、A 2、B 3、D 4、B 5、B 6、B 7、B 8、A 9、C 10、D

三、名词解释（20分，每题4分）

1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。

2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。

3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。

4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。

5、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

四、简答题（25分，每题5分）

1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。

2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。

食品工艺学复习资料

食品工艺学复习资料

1  第一章 绪论

第一节 食品的概念

食物与食品

食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、

辐射食品、发酵食品、焙烤食品。 2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。 4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。

食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能

保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。

特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。

第二节 食品加工工艺

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。

两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。

实施食品质量管理体系

HACCP：危害分析与关键点控制体系

GMP：良好生产操作规范体系

ISO9000：国际产品质量认证体系

TQM：全面质量管理体系

第二章 食品的脱水

第一节 概述

食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。

脱水加工的类型：浓缩和干燥

区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15% 2.

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考答案

本科课程考试试卷

考试课程与试卷类型：食品工艺学 姓名：

学年学期： 学号：

考试时间： 班级：

一．名词解释

1．Aw：

2．F值：

3．Q10：

4．食品添加剂：

5．商业灭菌：

二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。）

1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题

1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？

4．影响食品干燥速度的因素有那些？

四． 填空题

1．油脂中常用的抗氧化剂有： 、 、 、 。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有： 、 、 三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有： 、 、 。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是： 、 、 、 。 5、制冷中的3T理论是指： 、 、 。

6．常见的空气对流干燥形式包括： 、 、 、 、

食品工艺学

食品工艺学

食品工艺学

一、名词解释：

1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.功能性食品（functional food）：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。

3.食品安全性（food safety）：是指食品必须是无毒无害无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

4.食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。

5.食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

6.食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

7.恩格尔系数（Engel's Coefficient）:是食品支出总额占个人消费支出总额的比重。8.绿色食品：是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品

9.有机食品：通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产加工，并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工品。

10.水分活度：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

11.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称导湿性。

12.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿现象称为导湿温性。

13.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

14.D值：在特定环境中和特定的温度下，杀灭90％特定微生物所需要的时间。

15.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。