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食品工艺学试题及答案

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食品工艺学试题及答案

一、选择题

1. 食品加工过程中发生的细菌污染主要来源于以下哪个环节？

A. 原料采购

B. 储存和运输

C. 食品加工和包装

D. 销售和配送

答案：C

2. 食品加工中常用的杀菌方法包括以下哪些？

A. 高温杀菌

B. 低温杀菌

C. 辐射杀菌

D. 化学杀菌

E. 过滤杀菌

答案：A、C、D

3. 下列哪种物质是食品中不可接受的添加剂？

A. 食用盐 B. 亚硝酸盐

C. 防腐剂

D. 食用色素

答案：B

4. 食品的成分标签所列明的食品添加剂代号，下列哪个是正确的？

A. E200

B. V200

C. C200

D. F200

答案：A

5. 食品加工过程中控制微生物污染的方法主要包括以下哪些？

A. 温度控制

B. 时间控制

C. 湿度控制

D. pH值控制

答案：A、B、C、D

二、判断题

1. 食品细菌污染主要是由于原料采购不当引起的。 答案：错误

2. 食品加工中的灭菌主要是通过高温处理来实现的。

答案：正确

3. 食品中的添加剂均为安全的，不会对人体造成危害。

答案：错误

4. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

答案：正确

5. 食品加工中不同的微生物对温度的要求是相同的。

答案：错误

三、问答题

1. 请简要说明食品加工过程中的微生物污染及控制方法。

答案：食品加工过程中，微生物污染主要来源于原料、空气、工作环境等各个环节。为控制微生物污染，可以采取以下方法：加强原料采购和储存的卫生管理，避免采用有细菌污染的原料；提高加工环境的卫生标准，保持工作区域的清洁；严格控制温度、时间、湿度和pH值等因素，避免微生物的繁殖；采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等；定期对食品生产线和设备进行清洁和消毒。

2. 请列举几种常见的食品添加剂及其作用。 答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、食用色素、调味剂等。防腐剂可延长食品的保质期，抑制细菌和霉菌的生长；食用色素可以增加食品的色泽，提高视觉效果；调味剂可以增加食品的风味，提升口感。例如，亚硝酸盐常用于加工肉制品，具有抑制氧化变质和抑制细菌滋生的作用；柠檬酸可用作调味剂，提升食品的酸度和口感。

综上所述，食品工艺学试题及答案主要涵盖了食品加工中的微生物污染与控制、食品添加剂的种类和作用等内容。通过这些题目的学习和回答，可以加深对食品工艺学知识的理解和应用能力的提升。

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食品工艺学复习资料

食品工艺学复习资料

1  第一章 绪论

第一节 食品的概念

食物与食品

食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、

辐射食品、发酵食品、焙烤食品。 2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。 4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。

食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能

保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。

特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。

第二节 食品加工工艺

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。

两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。

实施食品质量管理体系

HACCP：危害分析与关键点控制体系

GMP：良好生产操作规范体系

ISO9000：国际产品质量认证体系

TQM：全面质量管理体系

第二章 食品的脱水

第一节 概述

食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。

脱水加工的类型：浓缩和干燥

区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15% 2.

2017食品工艺学试卷及答案

2017食品工艺学试卷及答案

扬州大学 第 1 页 共 4 页 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 （ A ）

A. 面包>挂面>饼干 B．饼干>挂面> 面包

C．饼干>面包>挂面 D．挂面>面包> 饼干

2. 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 （ C ）

A．高温焙烤豆粕 B．高变性豆粕

C．低变性豆粕 D．以上都可以

3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ D ）

A. 饼干 B．糕点 C．馒头 D．面包

4. 油炸方便面α度约为 （ B ）

A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上

5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 （ D ）

A. 酥性饼干 B．韧性饼干

C．苏打饼干 D．酥性饼干和甜酥饼干

6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右 ，分段冷却用水常采用 （ A ）

A．80℃， 60 ℃， 40 ℃ B．90℃， 70 ℃ ， 40 ℃

C．80 ℃，65℃ ， 45 ℃ D．90℃， 60 ℃ ， 38 ℃

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考答案

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本科课程考试试卷

考试课程与试卷类型：食品工艺学 姓名：

学年学期： 学号：

考试时间： 班级：

一．名词解释

1．Aw：

2．F值：

3．Q10：

4．食品添加剂：

5．商业灭菌：

二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。）

1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题

1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？

4．影响食品干燥速度的因素有那些？

四． 填空题

1．油脂中常用的抗氧化剂有： 、 、 、 。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有： 、 、 三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有： 、 、 。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是： 、 、 、 。 --

5、制冷中的3T理论是指： 、 、 。

6．常见的空气对流干燥形式包括： 、 、 、 、

食品工艺学试卷及答案

食品工艺学试卷及答案

南京工业大学 食品工艺学 试题（B）卷（闭）

2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品0901-02

班级 学号 姓名

题号 1 2 3 4 5 总分

得分

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 （ ）

A. 面包>挂面>饼干 B．饼干>挂面> 面包

C．饼干>面包>挂面 D．挂面>面包> 饼干

2. 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 （ ）

A．高温焙烤豆粕 B．高变性豆粕

C．低变性豆粕 D．以上都可以

3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ ）

A. 饼干 B．糕点 C．馒头 D．面包

4. 油炸方便面α度约为 （ ）

A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上

5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 （ ）

A. 酥性饼干 B．韧性饼干

C．苏打饼干 D．酥性饼干和甜酥饼干

6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右 ，分段冷却用水常采用