宴会培训资料
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一、宴会知识
（一）、宴会宴请形式的种类
宴请，是指盛情邀请来宾宴饮的聚会，是人际社会及至国际交往中常见的礼仪活动之一。
各国宴请都有自己国家或民族的特点与习惯。
国际上通用的宴请形式主要有四种：宴会、招待会、茶话会、工作餐。
宴会：国宴、正式宴会、便宴
（1）、国宴：特指国家元首或政府首脑为国庆庆典或为外国领导人来访而举行的正式宴会。
按规定，为外国领导人来访而举行的宴会应挂两国国旗，安排乐队奏两国国歌及席间乐。
席间，主宾双方有致辞或祝酒，菜单和席次卡上均印有国徵，是规格最高的一种宴会。
（2）、正式宴会：即招待和答谢身份比较高的来宾所安排的宴会。
规格低于国宴，除不奏国歌，不挂国旗及出席规格出差异外，其它服务菜肴、酒水，大致与国宴相同，备白酒、红酒、啤酒和若干饮料，餐前会见并稍事叙谈。
（3）、便宴：即非正式宴会（亦称陪餐）。
这类宴会形式简便，可不排席位，不作正式讲话，菜肴道数酌减。
招待会：冷餐会（自助餐）、酒会（鸡尾酒会）
（1）、冷餐会（自助餐）：这种宴请形式的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，也可冷、热兼备，餐具、酒水、饮料陈放在桌上，供来宾自取。
冷餐会可设小桌、椅子，自由入座，也可不设座椅，站立进餐，来宾可自由活动多次取食。
冷餐会的地点可在室内也可以室外花园。
这种形式适合招待人数众多的宾客。
（2）、酒会（鸡尾酒会）：又称鸡尾酒会，较为活泼，便于广泛交谈接触。
鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料，酒会上不一定都用鸡尾酒，通常以多种酒品、果料为主，不用或少用烈性酒，略备小吃。
服务员用托盘托着酒水和菜点在席间巡回敬送。
酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。
请柬一般均注明酒会起讫时间，来宾可在其间任何时间到达和退席，来去自由，不受约束。
茶话会（下午茶点、茶歇）
它是一种更为简单方便的招待形式。
席间只摆茶点、水果和风味小吃，也可安排一些短小的文艺节目助兴，场地大小不限，时间长短不拘，气氛轻松活泼。
工作餐（外送打包饭盒）
即在会议或工作之中以套餐或自助餐的形式所提供的便餐（形式有时为外送打包
饭盒），属非正式宴请。
按用餐时间可分为工作早、中、晚餐，多在午间提供。
（二）、宴会的种类
1、冷餐会（自助餐）；
2、酒会（鸡尾酒会）；
3、茶话会（下午茶点、茶歇）；
4、工作餐（外送打包饭盒）；
5、正式宴会（西式接待、位上服务）；
6、现场外卖（大型户外活动的外卖）。
三、宴会工作接待流程
宴会的接单、预约、洽谈（掌握客人资料、姓名、电话、传真、邮箱、宴会日期、人数、形式、性质、地点、费用预算、特殊要求）；
宴会菜单的设计（根据客人的要求设计合理的菜单）；
宴会菜单的确定（根据客人的要求调整菜单）；
场地的规划（宴会现场勘测，现场操作的可行性：有足够的活动场地空间，有水电、照明供应，有围蔽、干净的食品操作间，最好有空调提供）；在基本确定餐单的前提下
协议书签署（收预付款一般为总费用的50％）；正常是30％
签发宴会通知书、出车通知书（和相关部门沟通细节、出车时间）；
宴会前的准备工作（各项细节的落实、菜名展示牌）；
宴会开始、过程（开餐前双方确定菜式，开餐后30分钟内双方确定出席人数）；宴会结束、结账（咨询客人对宴会的出品和服务的意见，根据就餐人数准备帐单）；客户资料的建档、跟踪（回访客户）。
四、宴会的纪律及注意事项
1、按要求准时到达指定地点（分店）；
2、出发前召开沟通会（活动的时间、地点、人数、性质、工作安排、特别的注意事项，如：不能外泄餐单价格等）；
3、要爱惜各种器皿及物品，小心搬运货物（台椅等）、食品（汤水、汁酱等），所有物品要离地搬运，绝对不能在地面拖行（进入高级场所或电梯等，更要注意地毯、地面、墙体、玻璃等保护）；
有地毯的操作间要在地上铺好台布，做好保护措施。
4、到达现场，宴会负责人首先联系客方负责人（联系人），再次沟通注意事项等（条件许可下，厨房操作间摆设好后，马上将食品保温柜通电保温），不能随便移动现场的设备和设施，如有需要必须征得客方负责人（联系人）的同意；
5、明确工作分工，重申统一行动听指挥，迅速分头开展工作，工作完成后，向宴会负责人汇报，负责人认真检查已完成的工作；
6、注意工作安全（食品、人员、场地等），高度、严格地注意和防范现场水、电、火的使用安全，使用时一定要有工作人员在场；
写字楼、会馆等要防火、电，游轮要要防火、电放水；
7、每次宴会，必须备灭火器，灭火器摆放在火源旁（如布菲炉等，同时，可备湿的摸布、矿泉水等在布菲炉旁）；
8、餐具和其他物品要事先擦洗干净，不可在外宾面前擦拭，要注意检查台裙、台布、台心布（干净、没穿孔）；
9、布菲台上要准备足够的备用餐具、用品（餐具按3.5倍准备）；
10、准备工作完成后，可在指定区域内休息，但必须保证现场有服务人员值班，便于客人及时找到我方服务人员（条件允许下不在客人面前休息，更不能在客人面前抽烟和使用客用洗手间）；
特别有火种时；
11、注意言行举止，不讲粗言猥语，言行斯文、举止大方，不随手乱丢垃圾（烟头、饭盒、矿泉水瓶等）；
12、宴会前，宴会当值最高负责人要按公司要求进行个人卫生和仪容仪表的检查，头发整齐，工衣干净、平整，忌吃葱蒜之类食品，同时，再次明确岗位分工；13、宴会前1小时（确保食品温度的前提下，可视具体情况而定），点燃酒精灯或电布菲炉通电（布菲炉内一定放热水，热水不少于1/3）；
食品保温柜到现场后马上通电，布菲炉一定要放热水；
14、宴会前30分钟，应将热的食品摆好，20分钟，应将冷盘摆好（或根据客人具体要求确定时间），并请主办单位有关人员来检查；
如看到客方负责人（联系人）在用餐时没有用餐，应主动留起部分食品（特别是较受欢迎的食品）；
15、认真做好接待工作，服务态度应热情诚恳、细致周到，一视同仁、敏捷机灵，要熟悉各种食品、酒类的特点，必要时向客人介绍；
16、活动开始后，如主宾发言时，工作人员应尽可避免走动（除必要外，如有VIP服务时，注意斟酒，以便干杯，如奏国歌时应肃立，立刻停止走动），同时，如需拍手鼓掌时，应积极配合；
17、服务过程中，工作人员或客人如不慎打翻酒水、食品，应马上处理，如溅在女宾身上，男工作人员不要动手帮助擦摸；
18、服务过程中，如有表演等活动，工作人员不应停下服务，要留意现场客人的需求和服务，如客人入座、离座，应协助挪动椅子，客人离座后要主动留意客人留下的物品，以免被别人拿走；
这是常出现的问题，无论楼面、厨房、酒吧都有此现象；
19、在未得到宴会当值最高负责人的同意下，不能擅自处理宴会食品（含宴会剩余食品）；
20、如拾到客人遗留的物品，应如数上交宴会当值最高负责人，同时，马上联系客方负责人，做好遗留物品的交接手续。
