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食品专业基础与实务（中级）》考试大纲根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26 号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34 号）文件的要求，从2005 年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3 个层次的要求，这3 个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1) 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
2021全国质量专业综合常识测验大纲〔中级〕第一章：质量办理概论一、质量的底子常识1．掌握质量的概念(含相关术语：组织、过程、产物、要求、顾客、体系、质量特性等)2．悉质量特性的内涵3．熟悉质量概念的开展二、质量办理的底子常识1．掌握办理的本能机能(方案、组织、带领、控制)2．熟悉办理层次和技能3．掌握质量办理的定义(含相关术语：质量方针、质量目标、质量筹划、质量控制、质量包管、质量改进)4．熟悉质量办理的含义。
5．熟悉质量办理的开展。
6．熟悉质量办理专家的质量理念(休哈特、戴明、朱兰、石川馨等关于质量的理念)。
三、方针目标办理(一)方针目标办理的底子常识1．掌握方针目标办理的概念2．熟悉方针目标办理的道理3．熟悉方针目标办理的作用(二)方针目标办理的实施1．掌握方针目标制定的依据和程序2．熟悉制定方针目标的要求3．熟悉方针目标展开的要求4．熟悉方针目标展开的程序5．掌握方针目标办理评价的主要内容6．熟悉方针目标办理查核的对象和内容7．了解方针目标办理诊断的概念四、质量经济性阐发(一)质量的经济性1．了解质量与经济性的关系2．熟悉从利润与成本两个方面考虑质量经济性问题3．熟悉质量经济性办理(二)质量成本1．熟悉质量成本的概念2．掌握质量成本的PAF(预防、鉴定和故障成本)模式3．熟悉质量成本的过程(符合性和非符合性)模式4．熟悉质量成本模型5．了解质量成本办理6．熟悉质量成本指标阐发方法(三)成量成本构成1．掌握预防成本的构成2．掌握鉴定成本的构成3．掌握内部故障(损掉)成本的构成4．掌握外部故障(损掉)成本的构成(四)劣质成本1．熟悉劣质成本的概念及组成2．了解劣质成本阐发的步调五、质量信息办理1．掌握质量信息和信息流的概念2．了解质量信息系统的构成3．熟悉质量信息办理的要求六、质量教育培训1。
掌握质量教育培训的内容2．熟悉质量教育培训的范围及各层次培训的目的3．掌握组织选择和实施质量教育培训的阶段和主要活动4．了解培训需求识此外方法5．熟悉设计筹划培训的含义和培训的制约条件6．熟悉常用培训方式和选择培训方式应考虑的因素7．熟悉培训实施过程办理的主要活动8．掌握评价培训效果的方式七、质量与尺度化(一)我国尺度的体制1．掌握国家尺度、行业尺度、处所尺度和企业尺度的概念2．掌握我国强制性尺度的概念和法律地位3．了解强制性尺度的范围4．熟悉强制性尺度的形式5．熟悉保举性尺度的概念6．了解保举性尺度的作用(二)尺度的制定1．掌握制定尺度的底子原那么2．熟悉制定尺度的对象3．熟悉尺度制定的一般程序、尺度的存案和复审(三)尺度化的常用形式1．熟悉简化、统一化、通用化、系列化的概念(四)企业尺度化1．熟悉企业尺度化的底子任务2．熟悉企业尺度体系的构成3．了解企业尺度的贯彻与监督(五)采用国际尺度和国外先进尺度1．掌握国际尺度和国外先进尺度的概念2．熟悉采用国际尺度的程度及暗示方法3．熟悉采用国际尺度的底子原那么和一般方法(六)世界贸易组织与贸易技术壁垒(WTO/TBT)协议1．了解WTO/TBT 协议的底子内容2．熟悉WTO/TBT 协议的主要原那么八、卓越绩效评价准那么1．掌握尺度制定的目的、意义和适用范围2．熟悉卓越绩效评价准那么的主要布局3．熟悉卓越绩效评价准那么的内容概要4．了解卓越绩效评价准那么的评价方法九、产物质量法与职业道德尺度(一)产物质量法的法律规定1．熟悉产物质量法的立法原那么2．掌握产物质量法的适用范围3．熟悉产物质量责任的概念4．掌握判断产物质量责任的依据，熟悉产物质量担保责任制度5．掌握产物质量法中对企业质量办理的要求6．掌握出产者、发卖者的产物质量义务7．熟悉产物质量法明令禁止的产物质量欺诈行为8．熟悉产物质量法对企业及产物质量的监督办理和鼓励引导办法(二)职业道德与专业能力要求1．熟悉质量专业技术人员职业道德性为的底子要求2．熟悉质量专业技术人员专业能力的底子要求第二章：供应商质量控制与顾客关系办理一、供应商选择与质量控制1．了解供应商对产物质量的重要意义。
食品科学与工程专业课考试大纲科目一：《食品生物化学》《食品生物化学》是食品科学与工程专业所学的一门重要的专业基础课程。
通过学习，要求学生了解生物化学的基本概念、基本知识和基本理论，掌握主要生物大分子：蛋白质、酶、核酸、糖、脂等的结构、性质、功能和代谢途径。
了解蛋白质、酶、核酸等重要物质的分离、纯化和测定技术的原理及方法。
第一章蛋白质化学一、关于氨基酸—蛋白质的基本组成单位1.掌握20种氨基酸的结构式的写法及简写符号；2.重要的化学性质：两性解离、等电点等、光吸收和重要的化学。
二、关于蛋白质的结构和功能1.重点掌握蛋白质的结构与功能的关系。
2.重点理解肽键的概念及形成，肽键的双键性质。
3.重点理解蛋白质一、二、三、四级结构层次和概念。
三、关于蛋白质理化性质及分离纯化1.掌握蛋白质的胶体性质，影响蛋白质胶体溶液稳定的因素。
2.掌握蛋白质的变性和复性。
第二章酶1.重点掌握酶的特点。
2.掌握酶的作用机理，影响酶活性及酶促反应速率的因素，酶活性的调节等内容。
3.掌握酶活力的测定及酶活力的概念。
4.了解有关酶概念的发展及酶的应用。
第三章核酸的化学1.重点掌握两类核酸的组成部分，以及DNA双螺旋模型要点，RNA分类及结构特点。
2.掌握核酸、核苷酸的生物学功能。
3.掌握核酸的性质。
4.了解基因及基因组概念的发展。
第四章新陈代谢总论与生物氧化1.重点掌握新陈代谢的意义，特点及其等能量代谢的关系。
2.重点掌握氧化磷酸化概念，呼吸链的递氢和电子传递的过程。
3.一般了解代谢、分解代谢的三个阶段。
4.一般了解研究代谢的方法。
第五章糖代谢1.重点掌握三羧酸循环的途径，三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大类物质分解代谢的共同始末途径。
2.掌握糖酵解的阶段和主要过程，戊糖磷酸途径及其重要的生理意义。
3.了解糖酵解途径、三羧酸循环及糖异生作用的调节。
第六章脂类代谢1.重点掌握脂肪酸的β—氧化过程及其概念。
2.掌握脂肪的合成代谢，并理解脂肪酸的生物合成途径。
食品专业基础与实务中级考试大纲一、考试概述食品专业基础与实务中级考试是食品行业的一项普通职业资格考试，旨在评估考生对食品行业相关知识与实践能力的掌握程度。
该考试涵盖了食品生产、质量控制、安全管理和法律法规等多个方面的内容，是了解和应对食品行业中各种挑战和需求的重要准备工作。
二、考试内容2.1 食品安全与卫生2.1.1 食品安全概述2.1.2 食品卫生法规2.1.3 食品中有害物质的检测与控制2.1.4 食品卫生管理制度2.1.5 食品安全监测与风险评估2.2 食品生产工艺与控制2.2.1 食品加工工艺概述2.2.2 食品加工设备与流程2.2.3 食品原料的贮存与保鲜2.2.4 食品生产线的管理与维护2.2.5 食品生产中的常见问题与应对措施2.3 食品质量控制与检验2.3.1 食品质量概述2.3.2 食品质量监测与评价2.3.3 食品质量标准与规范2.3.4 食品生产过程中的质量控制2.3.5 食品检验方法与设备2.4 食品安全监管与法律法规2.4.1 食品安全监管的基本原则与职责2.4.2 食品行业的法律法规及其适用2.4.3 食品安全事件处理与风险防范2.4.4 食品安全责任与追溯体系2.4.5 食品安全监管的现状与趋势三、考试要求3.1 理论知识掌握考生要熟悉食品行业相关的理论知识，包括食品安全与卫生、食品生产工艺与控制、食品质量控制与检验以及食品安全监管与法律法规等方面的内容。
3.2 实践能力评估考生需要具备一定的实践能力，能够在实际工作中应对食品行业的各种挑战和问题。
包括对食品安全和卫生进行监测与评估，掌握食品生产流程与设备的操作，熟悉食品质量控制与检验的方法和要求，以及了解食品安全监管的相关法律法规和管理要求。
3.3 考试形式与评分标准考试形式为笔试形式，包括选择题和简答题两部分。
选择题占总分的60%，简答题占总分的40%。
考试通过标准为总分的60%以上。
四、备考建议4.1 认真学习基础知识学习过程中，要注重理论知识的学习，深入理解食品行业相关的理论和概念，并掌握相关的操作技能。
- - -《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原市人事局《市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26号）及《关于市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用畴。
在考试容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题容在本大纲所规定的围。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一一年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；*水结冰时，体积增加约9%；*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18℃；*水的存在形式：水结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。
化合水是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。
邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。
全国食品安全管理师考试大纲一、考试概述全国食品安全管理师考试是一项重要的职业资格考试，旨在评估考生在食品安全管理方面的知识、技能与能力。
通过考试，培养和选拔具备食品安全管理能力的专业人才，以保障食品从生产、加工到销售的全程安全。
二、考试科目及权重全国食品安全管理师考试主要包括以下科目：1. 食品安全管理法律法规与标准（权重30%）2. 食品卫生与健康学（权重20%）3. 食品安全风险评估与监测（权重20%）4. 食品安全管理体系与流程（权重20%）5. 食品安全事故应急与处理（权重10%)三、考试内容详解1. 食品安全管理法律法规与标准考生需熟悉国家和地方制定的相关法律法规，如《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
了解食品监管机构及其职责，掌握食品安全相关法律法规的实施细则和操作要点。
2. 食品卫生与健康学考生需要了解食品卫生学的基本概念、原理和相关知识，包括食品微生物学、食品中毒和食源性疾病的病因与预防、食品添加剂与食品卫生安全等内容。
同时，了解食品与营养、健康的关系，掌握食品营养学的基本知识。
3. 食品安全风险评估与监测考生需了解食品安全风险评估方法和监测手段，掌握常见食品中的安全风险物质及其危害，如重金属、农药残留、兽药残留等。
同时，了解食品市场监测手段和风险评估的实施流程。
4. 食品安全管理体系与流程考生需要了解食品安全管理体系的要求和各个环节的管理流程，包括从食品生产、采购到储存、物流、销售等环节的安全管理要求。
了解食品企业的HACCP体系和ISO22000食品安全管理体系标准，掌握相关管理工具和方法。
5. 食品安全事故应急与处理考生需要了解食品安全事故的应急处理与处置程序、方法与技巧。
掌握食品安全事故的调查与处理、危机公关、媒体应对等相关知识。
了解食品安全事故案例，学习经验教训与应对策略。
四、考试要求与评分标准1. 理论知识掌握：考生需要熟练掌握每个科目的基本知识，理解相关概念和原理，能够正确应用于实际食品安全管理工作中。
《食品科学基础》考试大纲（2016年）一、大纲综述本科含《食品化学》和《食品工艺学》（部分）内容。
《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。
《食品工艺学》综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术，是食品科学与工程专业的必修课。
二、考试内容食品化学部分（一）绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。
（二）水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。
（三）糖类单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等（四）脂类脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。
（五）氨基酸、肽和蛋白质氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。
（六）维生素和矿物质脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。
食品工艺学部分（一）食品加工原理食品败坏的原因；食品保藏原理（二）园产品加工工艺果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍；果蔬干制（三）乳制品加工工艺学乳的性质，乳制品的种类、分类，液态乳生产，发酵乳生产，奶酪生产三、考试要求针对《食品化学》：考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的基本知识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式2、掌握水分活度及对食品加工的影响（二）碳水化合物1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构及物化特性2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用（四）油脂类1、熟悉油脂的分类2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价（五）维生素了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响（六）常量及微量元素熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源（七）食品酶学熟悉食品中常用的酶制剂，掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的种类及应用（九）食品营养熟悉《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容二、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素对微生物生长的影响2、熟悉微生物营养类型3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法（三）微生物与食品保藏1、掌握微生物污染食品的途径2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法三、食品工程原理（一）冷冻冷藏熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理（二）液体机械分离熟悉各种机械分离的方法及设备（三）乳化熟悉食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义（四）粉碎与筛分熟悉各种粉碎方法与原理；标准筛与粒径的关系（五）吸附了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用（六）浸出和萃取了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理（七）液体浓缩了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围（八）食品干燥熟悉食品干燥的基本原理、设备型式及特点四、食品检测（一）基本要求1、了解建立和管理分析化验室的基本要求2、熟悉常用试剂配置及仪器的使用方法3、掌握有效数字运算及处理的一般规则（二）食品分析检验1、掌握容量分析（酸碱滴定）的基本原理及操作2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物检验1、熟悉微生物检验对无菌操作的基本要求2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法第二部分专业理论知识一、软饮料（一）概念及分类掌握软饮料的概念及分类（二）原材料1、掌握不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水的硬度表示方法；通常水处理的方法2、熟悉食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法（三）果汁及饮料加工1、掌握澄清汁果汁和混浊汁果汁的生产工艺2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）（四）其它类型饮料1、熟悉混配型和直接干燥型固体饮料的生产工艺2、了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺二、罐藏制品1、掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算2、掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器三、畜禽蛋类食品1、了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺2、了解西式肉制品生产工艺四、焙烤类食品了解面包、饼干、糕点的制作方法五、乳制品掌握液态奶、奶粉和酸奶的生产工艺六、冷饮食品了解雪糕、冰淇淋的生产工艺七、酒类熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制作方法八、粮油食品了解食用油的制作工艺九、调味品了解酱油、食醋的生产工艺十、食品工业废水处理了解食品工业废水的特征、评价指标及通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理、特点及在食品加工中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用五、超高压技术了解超高压技术的基本原理及在食品加工中应用六、其它新技术1、了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用2、了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用3、了解微波技术的基本原理及在食品加工中的应用第四部分食品安全一、食品认证体系掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念二、食品质量安全市场准入制度（QS）掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的相关知识三、HACCP（食品危害分析与关键控制点）掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法四、食品安全事件熟悉近期国内外发生的重大食品安全事件第五部分食品法规及知识产权一、中华人民共和国食品安全法1、熟悉实施条例的基本内容2、掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容二、预包装食品标签通则（GB7718）1、熟悉通则的有关内容2、掌握食品标签需要标注的内容三、食品添加剂使用卫生标准1、熟悉标准的有关内容2、掌握食品添加剂的使用原则四、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效。
食品工程师食品专业基础与实务考试大纲The document was prepared on January 2, 2021食品工程师食品专业基础与实务考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学一水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式.结构水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构,其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个σ共价键,另2个杂化轨道呈未键合电子对.六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式,它是一种高度有序的普通结构.液体水的结构是不稳定的,并不是单纯的由氢键构成的四面体形状.通过“H-桥”的作用,水分子可形成短暂存在的多边形结构,这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中.水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏.存在形式1.2.1 结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水,根据结合水被结合的牢固程度,结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水.邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水,与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水.多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层.1.2.2 自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水.主要是通过一些物理作用而滞留的水.根据这部分水在食品中物理作用方式,可细分为滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水.毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管,水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水.1.2.3 食品中结合水和自由水的区别1食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸气压也比自由水低的很多,要想将结合水从食品中除去,需要的能量远比自由水多得多；2结合水的冰点比自由水低得多,零下40度都不结冰；3结合水不能作为溶质的溶剂；4自由水能被微生物所利用,结合水则不能.水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物.2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响.aw是指食品样品中水蒸气分压p与同一温度下纯水的最大蒸气压p0之比,反应水与各种非水成分缔合的强度.Aw在0-1之间.水分吸湿等温线：在恒温条件下,食品的含水量与aw的关系曲线.aw与加工的影响：aw对微生物生长由更为密切的关系.Aw低于后,所有微生物不能生长. aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性.Aw与脂质氧化有关系.Aw与美拉德褐变有关.二碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性.糖是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物及其衍生物的总称.不能再水解的最简单的糖叫单糖.由2－10个单糖分子缩水而成的糖叫低聚糖.2、掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化.理化性质单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反应；氧化反应；还原反应；酯化与醚化反应.美拉德反应非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分.由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应.包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变.美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”,主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂的反应.焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上,也会变成黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用.3、熟悉淀粉的糊化和老化.糊化淀粉分子结构上虽有许多羟基,但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微膨胀.如果给水中淀粉加热,则随着温度上升淀粉分子的振动加剧,分子之间氢键断裂,因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合.水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目的大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀.此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉得这个过程叫糊化.影响糊化的因素有aw,淀粉结构,盐,脂类,ph值,淀粉酶.老化热的淀粉糊冷却时,通常形成弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性.通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化.影响淀粉老化的因素有：淀粉的种类；淀粉的浓度；无机盐的种类；食品的ph值；温度的高低；冷冻的速度；共存物的影响等.三蛋白质1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点.2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用.3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源.四脂类1、了解脂类的组成与分类.2、熟悉油脂氧化与氢化反应.3、掌握油脂的品质评价及特征值.五维生素1、了解常见维生素的特性、缺乏症和主要的食物来源.2、了解加工与贮藏过程中对维生素的影响.六微量元素1、了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症.2、了解摄取微量元素的主要食物来源.七食品酶学1、掌握酶促褐变的机理；影响酶促反应的因素和控制方法2、熟悉食品中常用的酶八风味物质1、了解主要甜、酸、苦、咸味物质.2、味觉的相互作用.九食用色素1、了解人工合成色素的种类及应用2、了解食用天然色素的种类及应用十食品营养了解中国居民平衡膳食指南平衡膳食宝塔的基本结构和内容.二、食品微生物学一原核、真核微生物1、掌握细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式.2、熟悉噬菌体的生物学特性及其防治措施.二微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；微生物营养类型；环境因素温度、水分、pH值、渗透压对微生物生长的影响.2、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法.三、食品安全一食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素.2、了解亚硝胺的来源及危害.二微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物.2、了解常用的防腐保鲜技术.3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施.三HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定.2、了解HACCP的计划实施过程与要求.3、了解HACCP在食品加工中的应用.四、食品工程原理一食品冷冻技术了解冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理.二颗粒与流体之间的相对运动1、了解离心沉降的基本原理.2、了解液体过滤的基本原理.三乳化1、了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义.四粉碎与筛分1、了解各种粉碎方法与原理.2、了解在食品工业上的应用.五吸附1、了解基本概念；吸附过程和吸附理论.2、了解吸附技术在食品工业中的应用.六浸出和萃取1、了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理.2、了解浸出和萃取在食品工业中的应用.七液体浓缩1、了解液体浓缩的基本方法及原理.2、了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围.3、了解浓缩过程在食品工业中的应用.八食品干燥1、了解临界水含量的概念；平衡水分与自由水分、结合水分与非结合水分的概念.2、了解影响干燥速度的因素.3、了解干燥器的型式及特点.五、食品检测的基础知识及理论一基本要求1、了解对蒸馏水、试剂、器皿的基本要求2、了解安全的要求：剧毒药品、有害的气体和蒸气、易燃易爆的有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气的管理、火灾的防治.二采样了解采样的目的及通常的采样方法.三数据处理了解有效数字运算及处理的一般规则四化学分析1、了解容量分析的基本原理酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定及在食品工业中的应用.2、了解重量分析的基本原理及在食品工业中的应用.五微生物检验1、了解微生物检验对无菌操作的基本要求.2、了解菌落总数和大肠菌群的检测意义及其方法.第二部分专业理论知识一、软饮料生产了解软饮料的概念及分类.一原材料1、掌握饮料用水及水处理：了解不同水源的杂质特征,各种软饮料对水质的要求,水硬度的表示方法.通常的水处理方法.2、了解添加剂：了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用.3、了解食用糖：糖浓度的表示方法、换算关系及测定方法,糖浆的配制和过滤.二包装容器及材料了解饮料包装容器及材料的种类以及对灌装工艺的影响.三饮料杀菌了解通常饮料所采用的杀菌方式,它们各自的特点.四水果和蔬菜汁饮料1、熟悉浓缩汁制备：了解浓缩果蔬清汁和混汁通常的生产工艺.2、熟悉果蔬清汁和混汁饮料制备：了解通常的生产工艺如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等.五固体饮料了解固体饮料通常的生产工艺.六其它类型饮料了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺.二、酒类生产一了解酒的定义及分类葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒二了解简单了解葡萄酒、啤酒、白酒的生产工艺流程.三、糖果蜜饯生产一糖果和巧克力生产1、了解硬糖和软糖生产工艺流程.2、了解巧克力生产工艺流程.二果脯蜜饯生产1、了解果脯蜜饯保藏的基本原理2、了解果脯蜜饯的生产工艺流程四、焙烤类食品生产了解面包、饼干、糕点的生产工艺流程.五、乳制品生产一了解消毒奶的生产工艺流程.二了解奶粉的生产工艺流程.三了解酸奶的生产工艺流程.六、罐藏制品生产一了解罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算二了解罐藏制品生产工艺流程及包装容器七、冷饮食品生产了解雪糕、冰淇淋的生产工艺流程.八、豆制品生产一了解豆浆、豆奶的生产工艺流程.二了解豆腐的生产工艺流程.九、畜禽蛋类食品生产一了解中式肉制品酱、卤生产工艺流程.二了解西式肉制品生产工艺流程.十、调味品生产一了解酱油生产工艺流程.二了解食醋生产工艺流程.十一、粮油食品生产了解食用油的制作工艺流程.十二、食品工业废水处理一了解食品工业废水的特征和评价指标二了解食品工业废水通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理及特点；微滤、超滤、纳滤、反渗透大致的分离范围及在食品工业中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品工业中应用.三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品生产中应用.四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品生产中应用.五、超高压杀菌技术了解超高压杀菌技术的基本原理及在食品生产中应用.六、其它新技术一了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用.二了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品工业中的应用.三微波技术的基本原理及在食品加工中的应用.第四部分食品行业法规及知识产权相关知识一、食品卫生法中华人民共和国食品卫生法及相关法规一食品生产经营过程必须符合的卫生要求1、掌握环境要求2、掌握食品生产经营企业厂房场所及设施要求3、掌握设备布局和工艺流程要求4、掌握食品的容器和包装材料要求5、掌握食品生产从业人员卫生要求和管理6、掌握用水要求7、掌握使用的洗涤剂、消毒剂要求二了解禁止生产经营的食品三了解食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法四掌握食品卫生法有关用语概念食品、食品添加剂、营养强化剂、食品容器及包装材料、食品用工具及设备二、预包装食品标签通则GB7718-2004一术语概念掌握食品标签、预包装食品、容器、食品添加剂、配料、保质期、保存期、固形物.二掌握基本原则三掌握基本要求四掌握需要标注的内容三、食品认证及食品质量安全市场准入一掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品概念二掌握我国目前已被列入质量安全市场准入的食品四、商标法一注册商标的概念及分类.二商标注册的申请.五、知识产权相关知识一了解知识产权的基本概念二了解知识产权的分类三了解知识产权法四了解专利权的定义与分类五了解商标的定义六了解着作权与版权的定义七了解专利权和商标的申报程序八了解专利权和商标保护的时效。
食品工程师食品专业基础与实务考试大纲标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。
结构水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构，其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个σ共价键，另2个杂化轨道呈未键合电子对。
六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式，它是一种高度有序的普通结构。
液体水的结构是不稳定的，并不是单纯的由氢键构成的四面体形状。
通过“H-桥”的作用，水分子可形成短暂存在的多边形结构，这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中。
水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏。
存在形式1.2.1结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。
邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。
多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。
1.2.2自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水。
主要是通过一些物理作用而滞留的水。
根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水。
毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管，水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水。
1.2.3食品中结合水和自由水的区别（1）食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低的很多，要想将结合水从食品中除去，需要的能量远比自由水多得多；（2）结合水的冰点比自由水低得多，零下40度都不结冰；（3）结合水不能作为溶质的溶剂；（4）自由水能被微生物所利用，结合水则不能。
水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物。
2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。
是指食品样品中水蒸气分压p与同一温度下纯水的最大蒸气压p0之比，反应水与各种非水成分缔合的强度。
Aw在0-1之间。
水分吸湿等温线：在恒温条件下，食品的含水量与aw的关系曲线。
与加工的影响：aw对微生物生长由更为密切的关系。
Aw低于后，所有微生物不能生长。
aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。
Aw与脂质氧化有关系。
Aw与美拉德褐变有关。
（二）碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。
糖是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物及其衍生物的总称。
不能再水解的最简单的糖叫单糖。
由2－10个单糖分子缩水而成的糖叫低聚糖。
2、掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化。
理化性质单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反应；氧化反应；还原反应；酯化与醚化反应。
美拉德反应非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分。
由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。
包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。
美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂的反应。
焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3、熟悉淀粉的糊化和老化。
糊化淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨胀。
如果给水中淀粉加热，则随着温度上升淀粉分子的振动加剧，分子之间氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目的大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉得这个过程叫糊化。
影响糊化的因素有aw，淀粉结构，盐，脂类，ph值，淀粉酶。
老化热的淀粉糊冷却时，通常形成弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：淀粉的种类；淀粉的浓度；无机盐的种类；食品的ph值；温度的高低；冷冻的速度；共存物的影响等。
（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。
2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源。
（四）脂类1、了解脂类的组成与分类。
2、熟悉油脂氧化与氢化反应。
3、掌握油脂的品质评价及特征值。
（五）维生素1、了解常见维生素的特性、缺乏症和主要的食物来源。
2、了解加工与贮藏过程中对维生素的影响。
（六）微量元素1、了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症。
2、了解摄取微量元素的主要食物来源。
（七）食品酶学1、掌握酶促褐变的机理；影响酶促反应的因素和控制方法2、熟悉食品中常用的酶（八）风味物质1、了解主要甜、酸、苦、咸味物质。
2、味觉的相互作用。
（九）食用色素1、了解人工合成色素的种类及应用2、了解食用天然色素的种类及应用（十）食品营养了解《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容。
二、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、掌握细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式。
2、熟悉噬菌体的生物学特性及其防治措施。
（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；微生物营养类型；环境因素（温度、水分、pH值、渗透压）对微生物生长的影响。
2、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法。
三、食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素。
2、了解亚硝胺的来源及危害。
（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念（特指微生物）。
2、了解常用的防腐保鲜技术。
3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施。
（三）HACCP（食品危害分析与关键控制点）1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定。
2、了解HACCP的计划实施过程与要求。
3、了解HACCP在食品加工中的应用。
四、食品工程原理（一）食品冷冻技术了解冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理。
（二）颗粒与流体之间的相对运动1、了解离心沉降的基本原理。
2、了解液体过滤的基本原理。
（三）乳化1、了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义。
（四）粉碎与筛分1、了解各种粉碎方法与原理。
2、了解在食品工业上的应用。
（五）吸附1、了解基本概念；吸附过程和吸附理论。
2、了解吸附技术在食品工业中的应用。
（六）浸出和萃取1、了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理。
2、了解浸出和萃取在食品工业中的应用。
（七）液体浓缩1、了解液体浓缩的基本方法及原理。
2、了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围。
3、了解浓缩过程在食品工业中的应用。
（八）食品干燥1、了解临界水含量的概念；平衡水分与自由水分、结合水分与非结合水分的概念。
2、了解影响干燥速度的因素。
3、了解干燥器的型式及特点。
五、食品检测的基础知识及理论（一）基本要求1、了解对蒸馏水、试剂、器皿的基本要求2、了解安全的要求：剧毒药品、有害的气体和蒸气、易燃易爆的有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气的管理、火灾的防治。
（二）采样了解采样的目的及通常的采样方法。
（三）数据处理了解有效数字运算及处理的一般规则（四）化学分析1、了解容量分析的基本原理（酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定）及在食品工业中的应用。
2、了解重量分析的基本原理及在食品工业中的应用。
（五）微生物检验1、了解微生物检验对无菌操作的基本要求。
2、了解菌落总数和大肠菌群的检测意义及其方法。
第二部分专业理论知识一、软饮料生产了解软饮料的概念及分类。
（一）原材料1、掌握饮料用水及水处理：了解不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水硬度的表示方法。
通常的水处理方法。
2、了解添加剂：了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用。
3、了解食用糖：糖浓度的表示方法、换算关系及测定方法，糖浆的配制和过滤。
（二）包装容器及材料了解饮料包装容器及材料的种类以及对灌装工艺的影响。
（三）饮料杀菌了解通常饮料所采用的杀菌方式，它们各自的特点。
（四）水果和蔬菜汁饮料1、熟悉浓缩汁制备：了解浓缩果蔬清汁和混汁通常的生产工艺。
2、熟悉果蔬清汁和混汁饮料制备：了解通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）。
（五）固体饮料了解固体饮料通常的生产工艺。
（六）其它类型饮料了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺。
二、酒类生产（一）了解酒的定义及分类（葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒）（二）了解简单了解葡萄酒、啤酒、白酒的生产工艺流程。
三、糖果蜜饯生产（一）糖果和巧克力生产1、了解硬糖和软糖生产工艺流程。
2、了解巧克力生产工艺流程。
（二）果脯蜜饯生产1、了解果脯蜜饯保藏的基本原理2、了解果脯蜜饯的生产工艺流程四、焙烤类食品生产了解面包、饼干、糕点的生产工艺流程。
五、乳制品生产（一）了解消毒奶的生产工艺流程。
（二）了解奶粉的生产工艺流程。
（三）了解酸奶的生产工艺流程。
六、罐藏制品生产（一）了解罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算（二）了解罐藏制品生产工艺流程及包装容器七、冷饮食品生产了解雪糕、冰淇淋的生产工艺流程。
八、豆制品生产（一）了解豆浆、豆奶的生产工艺流程。
（二）了解豆腐的生产工艺流程。
九、畜禽蛋类食品生产（一）了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺流程。
（二）了解西式肉制品生产工艺流程。
十、调味品生产（一）了解酱油生产工艺流程。
（二）了解食醋生产工艺流程。
十一、粮油食品生产了解食用油的制作工艺流程。
十二、食品工业废水处理（一）了解食品工业废水的特征和评价指标（二）了解食品工业废水通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理及特点；微滤、超滤、纳滤、反渗透大致的分离范围及在食品工业中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品工业中应用。
三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品生产中应用。
四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品生产中应用。
五、超高压杀菌技术了解超高压杀菌技术的基本原理及在食品生产中应用。
六、其它新技术（一）了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用。
（二）了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品工业中的应用。
