《食品专业基础与实务》考试资料整理汇总

食品专业基础与实务（中级）》考试大纲根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26 号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34 号）文件的要求，从2005 年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。

本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3 个层次的要求，这3 个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。

考试采取笔试、闭卷的方式。

考试题型分为客观题和主观题。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

(1) 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。

在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。

食品体系实操考试题库大全一、食品生产与加工技术1. 食品加工过程中，常见的杀菌方法有哪些？2. 简述食品干燥技术的种类及其适用的食品类型。

3. 食品冷冻保藏的原理是什么？列举几种常见的食品冷冻技术。

4. 食品加工中，如何控制微生物污染？5. 描述食品发酵的基本原理及其在食品生产中的应用。

二、食品安全与卫生1. 食品安全的五大原则是什么？2. 食品中常见的有害化学物质有哪些？请举例说明。

3. 食品过敏原的分类及其预防措施是什么？4. 简述食品加工过程中的HACCP（危害分析和关键控制点）体系。

5. 如何通过食品标签确保食品安全？三、食品化学与营养1. 食品中的三大营养素是什么？它们在人体中的作用是什么？2. 描述食品中维生素和矿物质的重要性及其来源。

3. 食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质在人体代谢中的作用。

4. 什么是食品添加剂？它们在食品工业中的作用是什么？5. 食品中的抗氧化物质有哪些？它们对人体健康有何益处？四、食品包装与储存1. 食品包装材料的选择原则是什么？2. 简述食品包装的功能及其在食品保藏中的重要性。

3. 食品储存条件对食品品质的影响是什么？4. 描述食品在不同温度下的储存要求。

5. 食品包装上的保质期是如何确定的？五、食品法规与标准1. 简述食品安全法规的重要性及其在食品生产中的作用。

2. 什么是食品质量标准？请列举几种常见的食品质量标准。

3. 食品标签上必须包含哪些信息？4. 描述食品召回制度及其在食品安全管理中的作用。

5. 食品生产许可制度的目的是什么？六、食品检验与分析1. 食品检验的基本流程是什么？2. 食品中微生物的检测方法有哪些？3. 描述食品中农药残留的检测技术。

4. 食品中重金属的检测方法有哪些？5. 简述食品感官评价的方法和重要性。

七、食品工程与设备1. 食品工程中常见的机械设备有哪些？它们的作用是什么？2. 描述食品加工生产线的设计原则。

3. 食品加工设备的日常维护和清洁的重要性是什么？4. 食品工厂的布局设计对生产效率的影响是什么？5. 简述食品加工过程中的能源管理和优化。

食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲?第一部分??专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水11.1??其中2子对。

桥”的作1.21.2.1部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。

邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。

多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。

1.2.2自由水??是指那些没有被非水物质化学结合的水。

主要是通过一些物理作用而滞留的水。

根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为????水由1.2.3（11.3物。

22.1aw水与各种非水成分缔合的强度。

Aw在0-1之间。

2.2水分吸湿等温线：在恒温条件下，食品的含水量与aw的关系曲线。

2.3aw与加工的影响：aw对微生物生长由更为密切的关系。

Aw低于0.5后，所有微生物不能生长。

aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。

Aw与脂质氧化有关系。

Aw与美拉德褐变有关。

（二）碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。

22.1?反应。

2.2美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂的反应。

2.3焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。

3、熟悉淀粉的糊化和老化。

3.1糊化??淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨胀。

如果给水中淀粉加热，则随着温度上升淀粉分子的振动加剧，分子之间氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发3.2ph值；1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。

2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。

3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源。

（四）脂类1、了解脂类的组成与分类。

食品专业基础与实务中级考试大纲一、考试概述食品专业基础与实务中级考试是食品行业的一项普通职业资格考试，旨在评估考生对食品行业相关知识与实践能力的掌握程度。

该考试涵盖了食品生产、质量控制、安全管理和法律法规等多个方面的内容，是了解和应对食品行业中各种挑战和需求的重要准备工作。

二、考试内容2.1 食品安全与卫生2.1.1 食品安全概述2.1.2 食品卫生法规2.1.3 食品中有害物质的检测与控制2.1.4 食品卫生管理制度2.1.5 食品安全监测与风险评估2.2 食品生产工艺与控制2.2.1 食品加工工艺概述2.2.2 食品加工设备与流程2.2.3 食品原料的贮存与保鲜2.2.4 食品生产线的管理与维护2.2.5 食品生产中的常见问题与应对措施2.3 食品质量控制与检验2.3.1 食品质量概述2.3.2 食品质量监测与评价2.3.3 食品质量标准与规范2.3.4 食品生产过程中的质量控制2.3.5 食品检验方法与设备2.4 食品安全监管与法律法规2.4.1 食品安全监管的基本原则与职责2.4.2 食品行业的法律法规及其适用2.4.3 食品安全事件处理与风险防范2.4.4 食品安全责任与追溯体系2.4.5 食品安全监管的现状与趋势三、考试要求3.1 理论知识掌握考生要熟悉食品行业相关的理论知识，包括食品安全与卫生、食品生产工艺与控制、食品质量控制与检验以及食品安全监管与法律法规等方面的内容。

3.2 实践能力评估考生需要具备一定的实践能力，能够在实际工作中应对食品行业的各种挑战和问题。

包括对食品安全和卫生进行监测与评估，掌握食品生产流程与设备的操作，熟悉食品质量控制与检验的方法和要求，以及了解食品安全监管的相关法律法规和管理要求。

3.3 考试形式与评分标准考试形式为笔试形式，包括选择题和简答题两部分。

选择题占总分的60%，简答题占总分的40%。

考试通过标准为总分的60%以上。

四、备考建议4.1 认真学习基础知识学习过程中，要注重理论知识的学习，深入理解食品行业相关的理论和概念，并掌握相关的操作技能。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。

本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。

考试采取笔试、闭卷的方式。

考试题型分为客观题和主观题。

食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一一年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；*水结冰时，体积增加约9%；*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18℃；*水的存在形式：水结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。

化合水是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。

邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。

食品专业基础与实务（中级）》考试大纲根据原北京市人事局《北京市人事局尖于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有矢问题的通知》（京人发[2005]26号）及《矢于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有尖问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。

本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相尖专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。

考试采取笔试、闭卷的方式。

考试题型分为客观题和主观题。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G 一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

(1) 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：竣基八氨基+、疑基等直接以氢键结合的第一个水分子层。

在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发*含大为增加，它不能被微生物所利用。

2016食品专业基础与实务（中级）北京
判断
美拉德反应焦糖化反应
升温提高酱油着色
铝引起老年痴呆症
单选
预糊化条件
多选
与碳水化合物有关的物质秋水仙碱丙烯酰胺苦杏仁苷黑芥子苷
与老化有关的条件温度
蛋白水合因素升温加盐
热烫作用减少微生物较少褐变反应减少空气
简答
1、冷冻保藏的利弊，怎样减少不利因素
2、发酵食品及其选用的菌种（5种）
3、油脂的特征评价指标（5种）
4、影响酸乳凝乳性的因素（5种）
5、预包装规则中的内容（5种）
6、从食品安全与营养膳食的角度阐述怎样抗癌（5条）
计算
1、12mol/L盐酸配制0.5mol/L的盐酸2L，需要多少盐酸
2、1t物料1小时从20%水分降至8%，每小时失水量多少
论述
阐述水分活度对食品加工与安全的影响，举例说明降低水分活度的方法。

食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。

特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。

同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。

单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。

三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。

（动量传递，热量传递，质量传递）。

物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。

第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。

如气体，液体。

特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。

密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。

),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。

在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。

压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。

标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。

（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。

（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。

液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。

食品专业基础与实务中级考试大纲一、考试概述食品专业基础与实务中级考试旨在测试考生对食品专业基础知识和实践操作能力的掌握情况。

本考试主要包含理论知识和实际操作两个部分，以评估考生在食品行业从业的能力和水平。

二、考试内容1. 食品行业概述- 食品行业的定义和特点- 食品行业的发展趋势和前景- 食品行业的法律法规和标准要求2. 食品安全与卫生- 食品安全的定义和重要性- 食品安全管理体系和流程- 食品安全检测和监管机构- 食品卫生和卫生设施要求3. 食品加工与质量控制- 食品加工原理和步骤- 食品质量控制与管理- 食品质量检测方法和仪器设备- 食品贮存和运输要求4. 食品营养与健康- 食品的营养成分和功能- 食品营养评价和推荐摄入量- 常见食品中的营养与健康问题- 食品与特定人群的营养需求5. 食品市场与消费者需求分析- 食品市场的划分和特点- 食品需求与消费者行为- 食品市场调研和分析方法- 食品包装与营销策略6. 食品法规与标准- 食品法律法规的体系和内容- 食品安全标准和限量规定- 食品标签和标识要求- 食品伪劣问题及处理方法三、考试形式1. 理论考试理论考试采用闭卷考试形式，共设多道选择题和简答题。

考生需要对相关的理论知识进行深入理解和掌握，并能够运用于实际问题的解决。

2. 实际操作考试实际操作考试分为两个部分，包括食品加工操作和食品安全检测。

考生需要熟悉食品加工设备和工艺流程，并能够正确操作。

同时，还需要掌握食品安全检测的方法和过程，确保食品安全。

四、考试要求1. 深入理解相关理论知识考生需要具备相关理论基础知识，包括食品行业概述、食品安全与卫生、食品加工与质量控制、食品营养与健康、食品市场与消费者需求分析、食品法规与标准等方面的知识。

2. 熟悉实际操作技能考生需要掌握食品加工设备和操作流程，并能够熟练操作。

同时，还需要熟悉食品安全检测方法和过程，能够正确进行食品安全检测。

3. 熟悉相关法律法规和标准考生需要熟悉食品行业的法律法规和标准要求，能够正确理解和应用。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。

本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。

考试采取笔试、闭卷的方式。

考试题型分为客观题和主观题。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。

在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。

一简答题：
1豆制品的营养价值及抗营养因素
2食品工业常见灭菌方式及应用领域
3必需氨基酸的定义及列举至少6个必需氨基酸
4非酶褐变的影响因素及控制措施
5免除保质期的食品
二计算题
脂肪的计算
称量样品m1g，抽提前样品加瓶重m2g，抽后前样品加瓶重m3g，求脂肪含量，（具体数值忘了，以m代替）
脱水量的计算
烘干前样品含水量80%；烘干后净重20g，含水量为10%，求脱水量（具体数据忘了，随便写的数据）
三、分析题
举例某一类食品食品添加剂的作用；食品添加剂的应用原则及控制措施
四、判断题、选择题（单选及不定性选择）
都是些基本常识题，多看些资料了解下即可
1、第一限制氨基酸物：常见是赖氨酸和蛋氨酸。

前者在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；后者在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。

通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。

而蛋氨酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。

2、低聚果糖的功能。

食品工程师食品专业基础与实务考试大纲This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。

结构水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构，其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个σ共价键，另2个杂化轨道呈未键合电子对。

六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式，它是一种高度有序的普通结构。

液体水的结构是不稳定的，并不是单纯的由氢键构成的四面体形状。

通过“H-桥”的作用，水分子可形成短暂存在的多边形结构，这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中。

水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏。

存在形式1.2.1结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。

邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。

多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。

1.2.2自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水。

主要是通过一些物理作用而滞留的水。

根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水。

毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管，水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水。

1.2.3食品中结合水和自由水的区别（1）食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低的很多，要想将结合水从食品中除去，需要的能量远比自由水多得多；（2）结合水的冰点比自由水低得多，零下40度都不结冰；（3）结合水不能作为溶质的溶剂；（4）自由水能被微生物所利用，结合水则不能。

突破重难点福建省考研食品科学与工程复习资料食品化学与食品安全知识点梳理突破重难点：福建省考研食品科学与工程复习资料——食品化学与食品安全知识点梳理食品科学与工程专业是近年来备受关注的热门专业之一，它涉及到许多重要的学科领域，其中以食品化学和食品安全为重点。

对于准备参加福建省考研的考生来说，掌握食品化学与食品安全的知识点是必不可少的。

在本文中，我们将通过梳理福建省考研食品科学与工程的复习资料，为考生们提供一份详细而全面的食品化学与食品安全知识点梳理。

一、食品化学知识点梳理1. 食品成分分析- 碳水化合物：包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、麦芽糖和淀粉。

- 蛋白质：由氨基酸组成，可以分为必须氨基酸和非必须氨基酸。

- 脂肪：包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸等。

- 矿物质：如钙、铁、钾等对人体健康至关重要。

- 维生素：如维生素A、维生素C等，对维持人体正常功能起重要作用。

2. 食品营养评价- 标准氨基酸模式：用来评估蛋白质质量的重要指标。

- 热量评价：以卡路里为单位，用于评价食物的能量含量。

- 维生素评价：通过测定食物中维生素含量，评估食物对维生素需求的满足程度。

- 矿物质评价：通过测定食物中矿物质含量，评估食物对矿物质需求的满足程度。

3. 食品加工与保存- 食品加工：包括热处理、冷冻、干燥、腌制等方法，用于改善食品的品质和延长食品的保质期。

- 食品保存：对食品进行适当的温度控制、湿度控制和包装方式选择，以保证食品的新鲜度和安全性。

- 食品添加剂：如防腐剂、增甜剂、色素等，用于改善食品的口感、外观和保持食品的新鲜度。

二、食品安全知识点梳理1. 食品中的危害物质- 农药残留：包括杀虫剂、杀菌剂等，可能对人体健康产生不良影响。

- 重金属污染：如铅、汞、镉等，可能对人体的神经系统和造血系统产生慢性毒性作用。

- 微生物污染：如大肠杆菌、沙门氏菌等，可能引发食物中毒。

2. 食品安全检测方法- 传统检测方法：如菌落计数法、生化法等，主要用于检测微生物污染。

2014年食品专业基础与实务中级职称考试试卷-回忆版以下是4月12日考试试题的回忆版，除判断题外，其他均是完整版。

表述比较简单，大家领会重点。

在此抛砖引玉，希望今后能在此获得中级考试更多的资料。

一、判断题，20分1、婴幼儿奶粉是2013年6月，食药局同意放到药店销售2、食品在105度，2小时以上可以除去所有水分。

3、微生物生长与水的活度而不是水的含量有关系。

4、单糖是碳水化合物的最基本组成单位。

5、中餐和西餐相比，西餐是酸食物。

6、二、单选题，10分1、恒天然奶粉是哪个国家？2、属于双糖的甜味剂？3、蛋粉干燥前，需脱除葡萄糖的目的4、不属于油脂精炼工艺的5、活性炭水处理，不能脱除6、处理不澄清果汁需要设备7、牛奶、果汁、纯水和某某中冻结点最高的是？8、常压蒸发浓缩系统设备9、食品包装材料中最安全，保持食品品质的是10、耐热性最强的微生物是？三、多选题，20分1、减少食品中水分的技术2、通过氢键与水结合的基因3、脂类4、氨基酸的物化特性5、维生素的共有特性6、属多糖的添加剂7、食品添加剂描述正确的8、CIP清洗的优点9、可用于液态类食品浓缩技术10、对微生物生长有影响的环境因素四、简单题，每题5分，30分1、食品检测项目按感官、理化、微生物分类——风味、口感、色泽、黄曲霉毒素、大肠菌群、致病菌、霉菌、水分。

2、写出啤酒、白酒的原料和工艺哪里相同。

3、澄清果汁贮存变浑浊的原因。

4、‘刚挤出的鲜奶更安全，更营养’分析利弊5、食用糖用于什么食品项目？作用6、酸性食品使用巴氏杀菌安全贮藏的原因五、计算题，10分1、凯氏定氮法则，总氮量1.42%，换算系数6.25，计算蛋白质含量。

2、2.5吨/H水泵，100CM的储水罐排水，一小时下降几米？六、答题，10分GB28050的目的和意义。

（一）制定目的。

食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。

根据《食品安全法》有关规定，为指导和规范我国食品营养标签标示，引导消费者合理选择预包装食品，促进公众膳食营养平衡和身体健康，保护消费者知情权、选择权和监督权，卫生部在参考国际食品法典委员会和国内外管理经验的基础上，组织制定了《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011，以下简称“营养标签标准”），于2013年1月1日起正式实施。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式2、掌握水分活度及对食品加工的影响（二）碳水化合物1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构及物化特性2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用（四）油脂类1、熟悉油脂的分类2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价（五）维生素了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响（六）常量及微量元素熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源（七）食品酶学熟悉食品中常用的酶制剂，掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的种类及应用（九）食品营养熟悉《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容二、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素对微生物生长的影响2、熟悉微生物营养类型3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法（三）微生物与食品保藏1、掌握微生物污染食品的途径2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法三、食品工程原理（一）冷冻冷藏熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理（二）液体机械分离熟悉各种机械分离的方法及设备（三）乳化熟悉食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义（四）粉碎与筛分熟悉各种粉碎方法与原理；标准筛与粒径的关系（五）吸附了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用（六）浸出和萃取了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理（七）液体浓缩了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围（八）食品干燥熟悉食品干燥的基本原理、设备型式及特点四、食品检测（一）基本要求1、了解建立和管理分析化验室的基本要求2、熟悉常用试剂配置及仪器的使用方法3、掌握有效数字运算及处理的一般规则（二）食品分析检验1、掌握容量分析（酸碱滴定）的基本原理及操作2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物检验1、熟悉微生物检验对无菌操作的基本要求2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法第二部分专业理论知识一、软饮料（一）概念及分类掌握软饮料的概念及分类（二）原材料1、掌握不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水的硬度表示方法；通常水处理的方法2、熟悉食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法（三）果汁及饮料加工1、掌握澄清汁果汁和混浊汁果汁的生产工艺2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）（四）其它类型饮料1、熟悉混配型和直接干燥型固体饮料的生产工艺2、了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺二、罐藏制品1、掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算2、掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器三、畜禽蛋类食品1、了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺2、了解西式肉制品生产工艺四、焙烤类食品了解面包、饼干、糕点的制作方法五、乳制品掌握液态奶、奶粉和酸奶的生产工艺六、冷饮食品了解雪糕、冰淇淋的生产工艺七、酒类熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制作方法八、粮油食品了解食用油的制作工艺九、调味品了解酱油、食醋的生产工艺十、食品工业废水处理了解食品工业废水的特征、评价指标及通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理、特点及在食品加工中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用五、超高压技术了解超高压技术的基本原理及在食品加工中应用六、其它新技术1、了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用2、了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用3、了解微波技术的基本原理及在食品加工中的应用第四部分食品安全一、食品认证体系掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念二、食品质量安全市场准入制度（QS）掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的相关知识三、HACCP（食品危害分析与关键控制点）掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法四、食品安全事件熟悉近期国内外发生的重大食品安全事件第五部分食品法规及知识产权一、中华人民共和国食品安全法1、熟悉实施条例的基本内容2、掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容二、预包装食品标签通则（GB7718）1、熟悉通则的有关内容2、掌握食品标签需要标注的内容三、食品添加剂使用卫生标准1、熟悉标准的有关内容2、掌握食品添加剂的使用原则四、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效。

引言概述食品专业是一个广泛的领域，涵盖了食品加工、食品安全、食品营养等多个方面的知识和技术。

本文旨在分享一些食品专业的资料和知识点，帮助读者更好地了解和掌握相关内容。

本文将从食品加工技术、食品安全与卫生、食品营养与健康、食品微生物学和食品分析等五个大点展开讲述。

正文内容一、食品加工技术1.1 原料处理：介绍食品加工中的原料选购、检验和处理方法；1.2 烹饪技术：介绍不同食品的烹饪方法和技巧，如煮、炒、蒸等；1.3 高温处理：详细讲解食品高温灭菌和杀菌的原理和方法；1.4 低温处理：介绍食品低温储存和冷藏的原理和技术，以及涉及到的设备和工艺；1.5 工艺改进：探讨如何通过工艺创新改进食品的质量和口感，提高生产效率。

二、食品安全与卫生2.1 食品安全法规：介绍国内外相关法规和标准，包括食品生产、加工、销售等环节的安全要求；2.2 食品安全管理体系：详细解析食品企业建立和执行食品安全管理体系的方法和步骤；2.3 食品安全风险评估：介绍如何评估和控制食品安全风险；2.4 食品卫生检验：阐述常见的食品卫生检测方法和仪器的使用；2.5 食品中毒事件处理：分享食品中毒事件的处理流程和应对措施，以及预防措施。

三、食品营养与健康3.1 基本营养学：介绍人体所需的各种营养素以及其在食物中的来源；3.2 饮食指南：详细讲解不同人群的膳食指南和营养需求；3.3 保健食品：阐述保健食品的定义、分类和功效，以及其在健康维护中的作用；3.4 营养与疾病：探讨不同营养与常见疾病之间的关系，如心脑血管疾病、肥胖等；3.5 营养评估与咨询：介绍如何进行个体和群体的营养评估，并给出营养咨询的方法和建议。

四、食品微生物学4.1 食品微生物概述：介绍食品微生物的种类、分布和生物学特性；4.2 食品微生物控制：阐述食品微生物控制的方法和原理，如灭菌、抑制等；4.3 食品发酵技术：详细讲解食品发酵的原理、工艺和应用，如酸奶、酱油等；4.4 食品微生物检测：介绍食品微生物检测的方法和技术，如菌落计数、PCR等；4.5 食品中的致病菌：探讨食品中可能存在的致病菌及其危害，如沙门氏菌、大肠杆菌等。

新高考食品专业知识点归纳随着社会的不断发展，食品行业正变得越来越重要。

因此，学习食品专业知识成为了许多学生的首选。

新高考食品专业考试是对学生所掌握的食品学知识进行测试的一种方式。

下面，我们将对新高考食品专业知识点进行归纳与总结，以帮助学生更好地备考。

1. 食品卫生与安全食品卫生与安全是食品专业考试中最重要的知识点之一。

在此部分中，你需要了解食品调理的基本知识，包括食品加工、储存和运输过程中的卫生要求，以及食品中可能存在的各种危害因素，如细菌、化学物质和重金属等。

同时，还需要熟悉食品安全管理体系和相关法律法规。

2. 食品营养学食品营养学是食品专业考试中另一个重要的知识点。

你需要了解不同食物中所含的营养物质及其作用，掌握膳食平衡和膳食健康的基本原则。

同时，还需要了解不同人群的膳食需求和特殊人群的膳食调理要求。

3. 食品加工技术食品加工技术是食品专业考试中涉及的另一重要领域。

在此部分中，你需要了解不同食品的加工工艺和方法，掌握食品加工设备和工艺流程，熟悉食品加工中可能出现的问题和解决方法。

同时，还需要了解食品加工中的一些常用技术，如烘干、蒸煮、灭菌等。

4. 食品质量与检测食品质量与检测是食品专业考试中的另一个重要知识点。

在此部分中，你需要了解食品质量与安全的基本要求，掌握食品的理化指标和检测方法，了解不同食品的质量检测标准，并能够解读与评价食品质量报告。

5. 食品市场与消费者食品市场与消费者是食品专业考试中考察的一个重要方面。

在此部分中，你需要了解食品市场的基本情况，包括市场结构、市场规模和市场竞争等。

同时，还需要了解消费者对食品的需求和喜好，学习市场调研与分析的方法和技巧。

6. 食品法规与标准食品法规与标准是食品专业考试中的另一个重要知识点。

在此部分中，你需要了解食品法规的制定和执行程序，掌握食品标准的分类和制定原则，了解食品标签的要求和使用方法，并熟悉相关法规和标准的具体内容。

以上是新高考食品专业知识点的归纳与总结，希望能够对学生们备考有所帮助。