《食品专业基础与实务》考试资料整理汇总
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《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理汇总
食品专业基础与实务（中级）》考试大纲根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26 号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34 号）文件的要求，从2005 年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3 个层次的要求，这3 个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1) 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
食品体系实操考试题库大全
食品体系实操考试题库大全一、食品生产与加工技术1. 食品加工过程中，常见的杀菌方法有哪些？2. 简述食品干燥技术的种类及其适用的食品类型。
3. 食品冷冻保藏的原理是什么？列举几种常见的食品冷冻技术。
4. 食品加工中，如何控制微生物污染？5. 描述食品发酵的基本原理及其在食品生产中的应用。
二、食品安全与卫生1. 食品安全的五大原则是什么？2. 食品中常见的有害化学物质有哪些？请举例说明。
3. 食品过敏原的分类及其预防措施是什么？4. 简述食品加工过程中的HACCP（危害分析和关键控制点）体系。
5. 如何通过食品标签确保食品安全？三、食品化学与营养1. 食品中的三大营养素是什么？它们在人体中的作用是什么？2. 描述食品中维生素和矿物质的重要性及其来源。
3. 食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质在人体代谢中的作用。
4. 什么是食品添加剂？它们在食品工业中的作用是什么？5. 食品中的抗氧化物质有哪些？它们对人体健康有何益处？四、食品包装与储存1. 食品包装材料的选择原则是什么？2. 简述食品包装的功能及其在食品保藏中的重要性。
3. 食品储存条件对食品品质的影响是什么？4. 描述食品在不同温度下的储存要求。
5. 食品包装上的保质期是如何确定的？五、食品法规与标准1. 简述食品安全法规的重要性及其在食品生产中的作用。
2. 什么是食品质量标准？请列举几种常见的食品质量标准。
3. 食品标签上必须包含哪些信息？4. 描述食品召回制度及其在食品安全管理中的作用。
5. 食品生产许可制度的目的是什么？六、食品检验与分析1. 食品检验的基本流程是什么？2. 食品中微生物的检测方法有哪些？3. 描述食品中农药残留的检测技术。
4. 食品中重金属的检测方法有哪些？5. 简述食品感官评价的方法和重要性。
七、食品工程与设备1. 食品工程中常见的机械设备有哪些？它们的作用是什么？2. 描述食品加工生产线的设计原则。
3. 食品加工设备的日常维护和清洁的重要性是什么？4. 食品工厂的布局设计对生产效率的影响是什么？5. 简述食品加工过程中的能源管理和优化。
食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲
食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲?第一部分??专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水11.1??其中2子对。
桥”的作1.21.2.1部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。
邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。
多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。
1.2.2自由水??是指那些没有被非水物质化学结合的水。
主要是通过一些物理作用而滞留的水。
根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为????水由1.2.3（11.3物。
22.1aw水与各种非水成分缔合的强度。
Aw在0-1之间。
2.2水分吸湿等温线：在恒温条件下，食品的含水量与aw的关系曲线。
2.3aw与加工的影响：aw对微生物生长由更为密切的关系。
Aw低于0.5后，所有微生物不能生长。
aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。
Aw与脂质氧化有关系。
Aw与美拉德褐变有关。
（二）碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。
22.1?反应。
2.2美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂的反应。
2.3焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3、熟悉淀粉的糊化和老化。
3.1糊化??淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨胀。
如果给水中淀粉加热，则随着温度上升淀粉分子的振动加剧，分子之间氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发3.2ph值；1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。
2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源。
（四）脂类1、了解脂类的组成与分类。
食品专业基础与实务中级考试大纲.
食品专业基础与实务中级考试大纲一、考试概述食品专业基础与实务中级考试是食品行业的一项普通职业资格考试，旨在评估考生对食品行业相关知识与实践能力的掌握程度。
该考试涵盖了食品生产、质量控制、安全管理和法律法规等多个方面的内容，是了解和应对食品行业中各种挑战和需求的重要准备工作。
二、考试内容2.1 食品安全与卫生2.1.1 食品安全概述2.1.2 食品卫生法规2.1.3 食品中有害物质的检测与控制2.1.4 食品卫生管理制度2.1.5 食品安全监测与风险评估2.2 食品生产工艺与控制2.2.1 食品加工工艺概述2.2.2 食品加工设备与流程2.2.3 食品原料的贮存与保鲜2.2.4 食品生产线的管理与维护2.2.5 食品生产中的常见问题与应对措施2.3 食品质量控制与检验2.3.1 食品质量概述2.3.2 食品质量监测与评价2.3.3 食品质量标准与规范2.3.4 食品生产过程中的质量控制2.3.5 食品检验方法与设备2.4 食品安全监管与法律法规2.4.1 食品安全监管的基本原则与职责2.4.2 食品行业的法律法规及其适用2.4.3 食品安全事件处理与风险防范2.4.4 食品安全责任与追溯体系2.4.5 食品安全监管的现状与趋势三、考试要求3.1 理论知识掌握考生要熟悉食品行业相关的理论知识，包括食品安全与卫生、食品生产工艺与控制、食品质量控制与检验以及食品安全监管与法律法规等方面的内容。
3.2 实践能力评估考生需要具备一定的实践能力，能够在实际工作中应对食品行业的各种挑战和问题。
包括对食品安全和卫生进行监测与评估，掌握食品生产流程与设备的操作，熟悉食品质量控制与检验的方法和要求，以及了解食品安全监管的相关法律法规和管理要求。
3.3 考试形式与评分标准考试形式为笔试形式，包括选择题和简答题两部分。
选择题占总分的60%，简答题占总分的40%。
考试通过标准为总分的60%以上。
四、备考建议4.1 认真学习基础知识学习过程中，要注重理论知识的学习，深入理解食品行业相关的理论和概念，并掌握相关的操作技能。
食品专业基础与实务
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一一年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；*水结冰时，体积增加约9%；*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18℃；*水的存在形式：水结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。
化合水是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。
邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。
《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理汇总
食品专业基础与实务（中级）》考试大纲根据原北京市人事局《北京市人事局尖于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有矢问题的通知》（京人发[2005]26号）及《矢于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有尖问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相尖专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G 一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1) 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：竣基八氨基+、疑基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发*含大为增加，它不能被微生物所利用。
2016食品专业基础与实务
2016食品专业基础与实务（中级）北京
判断
美拉德反应焦糖化反应
升温提高酱油着色
铝引起老年痴呆症
单选
预糊化条件
多选
与碳水化合物有关的物质秋水仙碱丙烯酰胺苦杏仁苷黑芥子苷
与老化有关的条件温度
蛋白水合因素升温加盐
热烫作用减少微生物较少褐变反应减少空气
简答
1、冷冻保藏的利弊，怎样减少不利因素
2、发酵食品及其选用的菌种（5种）
3、油脂的特征评价指标（5种）
4、影响酸乳凝乳性的因素（5种）
5、预包装规则中的内容（5种）
6、从食品安全与营养膳食的角度阐述怎样抗癌（5条）
计算
1、12mol/L盐酸配制0.5mol/L的盐酸2L，需要多少盐酸
2、1t物料1小时从20%水分降至8%，每小时失水量多少
论述
阐述水分活度对食品加工与安全的影响，举例说明降低水分活度的方法。
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食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。
（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。
如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。
在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。
液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
食品专业基础与实务中级考试大纲.
食品专业基础与实务中级考试大纲一、考试概述食品专业基础与实务中级考试旨在测试考生对食品专业基础知识和实践操作能力的掌握情况。
本考试主要包含理论知识和实际操作两个部分，以评估考生在食品行业从业的能力和水平。
二、考试内容1. 食品行业概述- 食品行业的定义和特点- 食品行业的发展趋势和前景- 食品行业的法律法规和标准要求2. 食品安全与卫生- 食品安全的定义和重要性- 食品安全管理体系和流程- 食品安全检测和监管机构- 食品卫生和卫生设施要求3. 食品加工与质量控制- 食品加工原理和步骤- 食品质量控制与管理- 食品质量检测方法和仪器设备- 食品贮存和运输要求4. 食品营养与健康- 食品的营养成分和功能- 食品营养评价和推荐摄入量- 常见食品中的营养与健康问题- 食品与特定人群的营养需求5. 食品市场与消费者需求分析- 食品市场的划分和特点- 食品需求与消费者行为- 食品市场调研和分析方法- 食品包装与营销策略6. 食品法规与标准- 食品法律法规的体系和内容- 食品安全标准和限量规定- 食品标签和标识要求- 食品伪劣问题及处理方法三、考试形式1. 理论考试理论考试采用闭卷考试形式，共设多道选择题和简答题。
考生需要对相关的理论知识进行深入理解和掌握，并能够运用于实际问题的解决。
2. 实际操作考试实际操作考试分为两个部分，包括食品加工操作和食品安全检测。
考生需要熟悉食品加工设备和工艺流程，并能够正确操作。
同时，还需要掌握食品安全检测的方法和过程，确保食品安全。
四、考试要求1. 深入理解相关理论知识考生需要具备相关理论基础知识，包括食品行业概述、食品安全与卫生、食品加工与质量控制、食品营养与健康、食品市场与消费者需求分析、食品法规与标准等方面的知识。
2. 熟悉实际操作技能考生需要掌握食品加工设备和操作流程，并能够熟练操作。
同时，还需要熟悉食品安全检测方法和过程，能够正确进行食品安全检测。
3. 熟悉相关法律法规和标准考生需要熟悉食品行业的法律法规和标准要求，能够正确理解和应用。
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《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
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本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共 3 个层次的要求，这 3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基 +、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。
多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水。
(2)毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。
毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于o.i卩m时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1卩m则为自由水，大部分毛细管水为自由水。
(3)自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40C时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40C会结冰。
作用：(1)水在食品工艺学方面的功能a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。
b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。
c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。
d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。
(2)水在食品生物学方面的功能a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。
b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。
c 水是构成集体的重要成分。
d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤2、掌握水分活度及对食品加工的影响食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。
其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压P o之比，即AW=P / P o=RH/1OO （P:食品中水蒸气分压；P0 :纯水的蒸气压；RH : 平衡相对湿度）。
AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。
测定和控制水分活度对于食品保藏性具有重要意义。
食品加工可以利用水分活度、 pH、化学物质及包装来控制病原体生长。
（二）碳水化合物1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性（1）单糖和低聚糖的结构: 单糖:单糖分子是不对称化合物，具有旋光性。
多聚糖：多糖的结构单位可以是直链，也可以有支链：直链一般以 a -1, 4-和B -1, 4-苷键连接，分支链中常以a -1, 6-苷键连接。
2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应理化性质: 单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反应；氧化反应；还原反应；酯化与醚化反应美拉德反应:非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分。
由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。
包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。
美拉德反应又称为非酶褐色化反应主要是指还原糖与氨基酸蛋白质之间的复杂的反应。
焦糖化反应: 糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源糊化:淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨胀。
如果给水中淀粉加热，则随着温度上升淀粉分子的振动加剧，分子之间氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目的大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉得这个过程叫糊化。
影响糊化的因素有aw,淀粉结构，盐，脂类， ph 值，淀粉酶。
老化热的淀粉糊冷却时，通常形成弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有:淀粉的种类；淀粉的浓度；无机盐的种类；食品的 ph 值；温度的高低；冷冻的速度；共存物的影响等。
膳食纤维的功能及食物来源（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构及物化特性2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用（四）油脂类1、熟悉油脂的分类2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价（五）维生素了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响（六）常量及微量元素熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源（七）食品酶学熟悉食品中常用的酶制剂，掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的种类及应用（九）食品营养熟悉《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素对微生物生长的影响2、熟悉微生物营养类型3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法（三）微生物与食品保藏1、掌握微生物污染食品的途径2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法三、食品工程原理（一）冷冻冷藏熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理（二）液体机械分离熟悉各种机械分离的方法及设备（三）乳化熟悉食品乳化操作的基本原理； HLB 概念及其在选择乳化剂时的参照意义（四）粉碎与筛分熟悉各种粉碎方法与原理；标准筛与粒径的关系（五）吸附了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用（六）浸出和萃取了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理（七）液体浓缩了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围（八）食品干燥熟悉食品干燥的基本原理、设备型式及特点四、食品检测（一）基本要求 1、了解建立和管理分析化验室的基本要求 2、熟悉常用试剂配置及仪器的使用方法3、掌握有效数字运算及处理的一般规则（二）食品分析检验 1、掌握容量分析（酸碱滴定）的基本原理及操作 2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物检验1、熟悉微生物检验对无菌操作的基本要求2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法第二部分专业理论知识一、软饮料（一）概念及分类掌握软饮料的概念及分类（二）原材料1、掌握不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水的硬度表示方法；通常水处理的方法2、熟悉食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法（三）果汁及饮料加工1、掌握澄清汁果汁和混浊汁果汁的生产工艺2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）（四）其它类型饮料1、熟悉混配型和直接干燥型固体饮料的生产工艺2、了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺二、罐藏制品1、掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及 F 值的计算2、掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器三、畜禽蛋类食品1、了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺2、了解西式肉制品生产工艺四、焙烤类食品了解面包、饼干、糕点的制作方法五、乳制品掌握液态奶、奶粉和酸奶的生产工艺六、冷饮食品了解雪糕、冰淇淋的生产工艺七、酒类熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制作方法八、粮油食品了解食用油的制作工艺九、调味品了解酱油、食醋的生产工艺十、食品工业废水处理了解食品工业废水的特征、评价指标及通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理、特点及在食品加工中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用五、超高压技术了解超高压技术的基本原理及在食品加工中应用六、其它新技术1、了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用2、了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用3、了解微波技术的基本原理及在食品加工中的应用第四部分食品安全一、食品认证体系掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念二、食品质量安全市场准入制度（ QS）掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的相关知识三、HACCP （食品危害分析与关键控制点）掌握 HACCP 的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法四、食品安全事件熟悉近期国内外发生的重大食品安全事件第五部分食品法规及知识产权一、中华人民共和国食品安全法1、熟悉实施条例的基本内容2、掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容二、预包装食品标签通则（ GB7718）1、熟悉通则的有关内容2、掌握食品标签需要标注的内容三、食品添加剂使用卫生标准1、熟悉标准的有关内容2、掌握食品添加剂的使用原则四、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效。