发酵蔬菜中亚硝酸盐的生成及降解机理研究

蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究文章编号:1000-9973(2005)08-0042-04蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究燕平梅1,2,薛文通2,张惠2,贾银莲3(1.太原师范学院生物系,山西太原030000;2.中国农业大学食品学院,北京100083;3.左云县农业局,山西大同037000)摘要:腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。

对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。

关键词:腌渍菜;发酵;亚硝酸盐中图分类号:TS20512 文献标识码:CThe study for nitrite content in picled vegetable fermentation YAN Ping2mei1,2,XU E Wen2tong2,ZHAN G Hui2,J IA Y in2lian3(1.Taiyuan T eachers College,Taiyuan030000,China;2.Beijing Normal U niversity,Beijing100083,China;3.Zuoyun Agricult ural Office,Datong037000,China) Abstract:Pickled vegetable is one of t he oldest t raditional foods in China,but t he form of nit rite effected t he quality of picked vegetable is very important.In t his paper,t he generated,changed and correlative factors were introduced.Key words:pickled vegetable;fermentation;nit rite content蔬菜腌渍是以蔬菜为原料利用有益微生物活动的生成物及控制一定生产条件对蔬菜进行保藏的一种方式,是依蔬菜、加工用水及容器用具所带微生物的发酵来完成整个生产过程的食品。

不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响原理哎呦，今天我们来聊聊泡菜这个话题，大家都知道泡菜吧？那可是韩国的国菜，也是我们中国人喜欢的一道美食。

你们知道泡菜里有什么吗？没错，就是亚硝酸盐。

不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响到底是怎样的呢？咱们一起来看看吧！我们来说说蔬菜对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。

其实，蔬菜的选择很重要哦！你知道吗？不同的蔬菜在发酵过程中会产生不同的亚硝酸盐含量。

比如说，白菜、萝卜、辣椒等蔬菜在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量相对较低，而黄瓜、茄子等蔬菜则会产生较高的亚硝酸盐含量。

这是因为这些蔬菜中含有较多的还原性物质，可以降低亚硝酸盐的生成。

如果你想要减少泡菜中的亚硝酸盐含量，可以选择一些还原性较强的蔬菜哦！我们再来说说发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。

你可能会觉得奇怪，泡菜不是越长时间越好吃吗？其实，发酵时间也会影响到亚硝酸盐的生成。

一般来说，发酵时间越长，亚硝酸盐的含量就会越高。

这是因为在发酵过程中，细菌会将蔬菜中的蛋白质分解成氨基酸和其他小分子物质，这些物质会与亚硝酸盐发生反应，从而导致亚硝酸盐的生成增加。

如果你担心泡菜中的亚硝酸盐含量过高，可以选择适当的发酵时间哦！如何控制泡菜中的亚硝酸盐含量呢？其实，方法还是有的。

我们可以选择一些还原性较强的蔬菜来制作泡菜，这样可以降低亚硝酸盐的生成。

我们可以控制好发酵的时间和温度，避免过长的发酵时间和过高的温度导致亚硝酸盐的生成过多。

我们还可以在制作泡菜的过程中加入一些抑制亚硝酸盐生成的物质，如维生素C、柠檬酸等。

这些物质可以与亚硝酸盐发生反应，从而降低其生成量。

泡菜是我们喜欢的一道美食，但是其中的亚硝酸盐含量也是一个不容忽视的问题。

通过选择合适的蔬菜、控制好发酵时间和温度以及添加一些抑制亚硝酸盐生成的物质，我们就可以制作出健康又美味的泡菜啦！希望大家都能喜欢上这道美食！。

目录摘要 (1)关键词 (1)Abstract (1)Key Words (1)引言 (1)1.亚硝酸盐的危害 (1)2.腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源 (2)2.1新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源 (2)2.2腌制过程中的硝酸还原作用 (2)3.腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素 (2)3.1食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响 (2)3.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响 (3)3.3 腌制液pH对亚硝酸盐含量的影响 (3)3.4辅料对亚硝酸盐含量的影响 (4)3.5杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量的影响 (4)4.预防亚硝酸盐产生的措施 (5)4.1对原料、用具的要求 (5)4.2对腌制条件的控制 (5)4.3推荐使用方法 (5)5.降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术 (5)5.1加入抗坏血酸 (5)5.2乳酸菌的纯种发酵 (6)5.3超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 (6)结论 (6)参考文献 (7)降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展摘要：近年来国内外专家对如何降低蔬菜中亚硝酸含量的方法取得极大的进展，本文对腌制蔬菜中亚硝酸盐的危害、来源、影响因素及降低蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术成果作一综述。

关键词：腌制蔬菜；亚硝酸盐；研究进展Abstract: The method of how to reduce the nitrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home and abroad.In this paper,the pickled vegetables by nitrite harm,souce,influence factors and the latest technoligical achievements of how to reduce the nitrite content in pickled vegetables have been summarized.Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess引言随着生活水平的提高，人们对餐桌上的安全要求得越来越严格。

第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。

2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。

3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。

二、实验材料1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。

2. 盐：食用盐。

3. 容器：泡菜坛、烧杯等。

4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。

5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。

三、实验方法1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。

2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。

3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。

4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。

5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。

四、实验结果与分析1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。

在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。

2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。

在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。

3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。

人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。

因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。

五、实验结论1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。

2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。

3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。

六、实验讨论1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。

在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。

不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施摘要：目的探讨在不同种类泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施，为生活中安—全选择泡菜提供实验依据。

方法选取黄瓜、甘蓝、大白菜三种蔬菜作为研究对象，通过对发酵时间、食盐添加量等因素进行控制变量分析，比较不同泡菜在不同因素的影响下，亚硝酸盐含量变化及处理措施。

结果随着发酵时间的增加，各种泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类（P均＜0.05）；在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显，无统计学意义（P均＞0.05）。

结论随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降低，同时，适当增加食盐添加量可以有效降解其含量，特别是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更明显。

关键词：泡菜；亚硝酸盐；影响因素；降解措施泡菜作为一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利，但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题[1~2]。

亚硝酸盐的前身是硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物[4]。

亚硝酸盐作为一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，从而严重危害人体的健康[3]。

有相关研究发现甘蓝，大白菜，白萝卜等多种蔬菜，不同蔬菜在腌制过程中亚硝峰出现的时间以及峰值不尽相同4]。

为探究不同种类泡菜的亚硝酸盐含量及其影响因素，现将本研究结果报告如下。

1 材料与方法1.1材料：随机选择长沙市某贸市场黄瓜、甘蓝、大白菜各2000克作为制泡菜原材料。

1.2研究方法1.2.1模拟法：在各组实验中模拟日常生活中腌制泡菜的方法进行实验，并与日常生活相结合，选取了日常生活中所经常用来制作泡菜的黄瓜、甘蓝、大白菜等蔬菜和平时食用泡菜时的习惯。

蔬菜里的亚硝酸盐是怎么产生的
1、蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。

过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。

2、烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

3、家庭腌制酸菜，由于新鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。

硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。

通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。

预防亚硝酸盐中毒的措施：
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其不要存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。

发酵萝卜中亚硝酸盐的变化规律及相关微生物的分离和发酵特性研究本文分别采用新盐水(第一次制作泡菜的盐水)和老盐水(反复多次使用的盐水)泡制萝卜(Raphanus sativus),对萝卜发酵过程中亚硝酸盐的形成与降解规律进行了初步研究,对发酵液中硝酸盐还原菌和降解亚硝酸盐乳酸菌进行了分离鉴定,并对分离的菌株还原硝酸盐和降解亚硝酸盐的影响因素进行了研究,为有效控制泡菜中亚硝酸盐含量提供了科学依据。

结果如下：1.通过对新盐水和老盐水中发酵萝卜和发酵液中硝酸盐和亚硝酸盐变化规律的研究。

结果表明,新盐水和老盐水发酵萝卜中硝酸盐含量逐渐降低,到第3天硝酸盐已降到96mg/kg以下。

硝酸盐含量逐渐降低的同时亚硝酸盐含量逐渐积累,新盐水发酵萝卜第2天出现亚硝峰,亚硝酸盐含量达到了65mg/kg,是老盐水发酵萝卜的18.6倍。

新盐水发酵液亚硝酸盐含量最高,达到了164mg/L,老盐水发酵液亚硝酸盐含量为128mg/L。

2.对新盐水和老盐水发酵萝卜和发酵液中硝酸还原酶和亚硝酸盐还原酶及微生物动态变化研究,结果表明,发酵液中硝酸盐还原酶活性高于发酵萝卜中硝酸盐还原酶活性,通过对新盐水发酵液亚硝酸盐含量与硝酸盐还原酶活性相关性分析,两者呈极显著正相关(r=0.749,p=0.01),亚硝酸盐的形成受到发酵液中硝酸盐还原酶活性的影响。

发酵过程中,新盐水和老盐水发酵液中亚硝酸盐还原酶活性高于萝卜中的亚硝酸盐还原酶活性,老盐水发酵液中亚硝酸盐和亚硝酸盐还原酶活性呈显著负相关(r=-0.999,p=0.022)。

亚硝酸盐的降解受到发酵液中亚硝酸盐还原酶的影响。

通过新盐水发酵液中细菌、大肠杆菌数与亚硝酸盐的相关性分析,发现细菌数与亚硝酸盐含量呈显著正相关(r=0.885,p=0.046)。

对有机酸能降解亚硝酸盐的研究表明,乳酸对亚硝酸盐的降解作用最强。

3.从新盐水发酵液中筛选出两株硝酸盐还原菌,经16SrDNA鉴定为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)和克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)。

泡菜中降解亚硝酸盐菌种筛选及其降解机理研究亚硝酸盐（NIT）的安全控制一直是泡菜发酵过程中关键问题之一,本文从自然发酵的泡菜中筛选出一株有高效降解亚硝酸盐功能的乳酸菌,并对其降解亚硝酸盐的影响因素和降解机理进行研究,得到结果如下:1、从自然发酵萝卜中筛选出75株疑似乳酸菌菌株,通过亚硝酸盐降解能力的测试和实际发酵测试筛选出一株有高效降解亚硝酸盐能力的植物乳杆菌LP-7501。

通过pH试验测定结果得出LP-7501具有较好的耐酸性,生长的最佳初始pH为6.5左右,通过温度试验表明在35℃时LP-7501生长代谢和降解亚硝酸盐最佳。

2、通过碳源和氮源试验得出,LP-7501在单纯碳源培养基中生长代谢产酸和降解亚硝酸盐能力受到抑制,其对于单纯碳源的利用情况为单糖>双糖>多糖;LP-7501在以硝酸铵作为氮源时,生长代谢产酸和降解亚硝酸盐能力受到抑制,酵母抽提物、玉米浆膏和蛋白胨三种氮源对LP-7501的生长代谢产酸和降解亚硝酸盐能力都有促进作用,LP-7501在三种有机氮培养基中72h内的亚硝酸盐降解率均达99%以上,降解速率为酵母抽提物>玉米浆膏>蛋白胨。

但是三种有机氮源培养基中LP-7501降解亚硝酸盐的速率要高于总酸增长速率,故推测LP-7501降解亚硝酸盐的途径中可能存在酶降解途径。

通过碳氮源比例试验得出,葡萄糖加入量为3%时,酵母抽提物添加量越高LP-7501降解亚硝酸盐速率越快,但36h后碳氮源比例小于1的各组对于亚硝酸盐的降解效果相差不大。

通过不同样品中有机酸种类的检测结果可知,LP-7501在单一碳源条件下都能生成乳酸,在含果糖、蔗糖和糊精条件下能生成少量的乙酸,在含酵母抽提物、玉米浆膏和蛋白胨三种有机氮源条件下能生成乳酸、乙酸、柠檬酸和丁二酸,而这些有机酸都能与亚硝酸盐反应生成NO和NO₂,构成LP-7501降解亚硝酸盐的酸降解途径。

论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究原创声明本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示谢意。

目录中文摘要................................................................................. 错误！未定义书签。

Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。

1.引言...................................................................................... 错误！未定义书签。

2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。

2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。

2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。

2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。

降低酸萝卜中亚硝酸盐含量的方法研究
随着人们食品安全意识的提高,传统发酵食品的安全性问题日益受到人们的关注。

泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,富含乳酸菌活菌和乳酸,深受人们的喜爱。

但蔬菜是一种易富集硝酸盐的植物性食品,在制作发酵过程中,有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐及某些杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

当人体摄入亚硝酸盐后,亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺,对人体健康产生危害,给产品带来了潜在的安全性问题。

经过试验分析,食盐用量对酸萝卜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及最终残留量有显著影响。

高浓度的食盐(8%)则能能显著减少发酵过程中亚硝酸盐含量和亚硝胺含量。

添加一定量的大蒜、生姜能有效降低酸萝卜发酵过程中亚硝酸盐含量及最终残留量,明显低于对照组。

并且,添加了大蒜汁、生姜汁的两个试验组维生素C
含量始终高于普通组,下降趋势亦更加平缓。

因此,添加大蒜、生姜还有利于减少维生素C的损失,减少泡菜腌制过程中营养物质的损失。

采用人工接种发酵与传统的自然发酵萝卜泡菜进行比较,分析人工接种对酸萝卜中的亚硝酸盐含量的影响。

人工接种发酵的酸萝卜泡菜中的亚硝酸盐含量及残留量明显低于自然发酵泡菜,其中以接种植物乳杆菌效果最佳,且泡菜的凤味纯正,有利于工业化控制。

食品中亚硝酸盐的生成与降解机制研究食品安全一直是人们十分关注的话题之一，而亚硝酸盐是食品中常见的致癌物质之一。

亚硝酸盐的生成与降解机制一直是食品科学研究领域的热点问题。

本文将对食品中亚硝酸盐的生成与降解机制进行探讨，了解亚硝酸盐对人体健康的威胁以及如何降低其存在的风险。

一、亚硝酸盐的生成机制亚硝酸盐的生成与食品加工、保存过程密切相关。

首先，在食品加工中，许多食品中含有天然存在的亚硝酸盐。

例如，含有硝酸盐的食品（如植物、动物性食品）经过细菌作用，会产生亚硝酸盐。

其次，在很多食品中添加了亚硝酸盐作为防腐剂和着色剂。

然而，由于亚硝酸盐对人体健康的潜在危害，许多国家都对食品中亚硝酸盐的添加量有严格的限制。

在食品加工过程中，亚硝酸盐的生成通常与食品中的氨基酸和亚硝酸盐之间的反应密切相关。

当食品中的氨基酸与亚硝酸盐发生反应时，会形成亚硝酸氨基酸盐，然后再通过进一步的反应转化为亚硝胺，这是一类广泛存在于食品中的有害物质。

二、亚硝酸盐的降解机制虽然亚硝酸盐对人体健康存在潜在危害，但它也可以通过一些机制被降解或转化为无害物质。

首先，维生素C是一种常见的抗氧化剂，它可以与亚硝酸盐发生反应，将其转化为亚硝酸和无害的氮气。

因此，食品中添加维生素C可以有效降解食品中存在的亚硝酸盐。

其次，在食品烹饪过程中，高温烹饪可以加速亚硝酸盐的降解。

高温可以促使亚硝酸盐发生还原反应，将其转化为氮气和其他无害物质。

因此，适当控制食品烹饪温度和时间，可以降低食品中亚硝酸盐的含量。

此外，一些微生物和酶也可以降解食品中的亚硝酸盐。

研究表明，一些乳酸菌和酵母菌具有还原亚硝酸盐的能力。

通过加入这些微生物或酶，在发酵过程中可以有效降解食品中的亚硝酸盐。

三、减少亚硝酸盐带来的健康风险的方法为了减少食品中亚硝酸盐带来的健康风险，人们可以采取以下一些方法：1. 合理选择食品：尽量避免摄入含有大量亚硝酸盐的食品，如熏制肉类和受过高温烹饪的食品。

尽量选择新鲜的、无添加剂的食品。

制作乳酸发酵蔬菜并检测亚硝酸盐含量乳酸发酵蔬菜是一种制作简单、健康美味的方式。

它能够延长食材的保质期，增加食品的口感和风味，并提供益生菌等有益微生物。

然而，乳酸发酵蔬菜中可能含有亚硝酸盐，这是一种有害物质，需谨慎检测和控制其含量。

乳酸发酵蔬菜是通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸的过程。

在这个过程中，乳酸菌还会产生一些其他的代谢产物，其中包括乳酸和亚硝酸盐。

乳酸和亚硝酸盐是两种常见的有益物质和害物质。

亚硝酸盐在体内可被还原为亚硝酸，与胃酸反应生成亚硝酸盐，可能会对人体健康产生一定的危害。

为了控制乳酸发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量，可以采用以下几种方法：1.选择适当的发酵条件：乳酸发酵蔬菜的发酵温度和时间都会影响亚硝酸盐的产生。

过高的温度和太长时间的发酵可能会增加亚硝酸盐的含量。

因此，我们需要根据不同的蔬菜种类和个人口味来选择合适的发酵条件。

2.添加抑制亚硝酸盐产生的物质：一些研究表明，添加一些物质，如维生素C、维生素E、维生素A等，可以有效抑制乳酸发酵蔬菜中亚硝酸盐的产生。

这些物质可以在发酵过程中添加到蔬菜中，使乳酸菌的作用受到抑制，从而减少亚硝酸盐的生成。

3.进行亚硝酸盐含量的检测：在制作乳酸发酵蔬菜的过程中，我们应该定期检测亚硝酸盐的含量。

可以使用化学分析方法或仪器设备进行检测。

其中，高效液相色谱法(HPLC)是一种常用的检测方法，可以准确测量亚硝酸盐的含量。

在检测过程中，我们需要将蔬菜样品经过特殊处理，使亚硝酸盐与一定的试剂发生反应，在特定条件下测量产生的物质的浓度。

4.控制食用量：在制作和食用乳酸发酵蔬菜时，也应注意适量的原则。

虽然乳酸发酵蔬菜是一种健康美味的食品，但过多摄入也可能对人体健康产生一定的危害。

特别是对于脆皮酸菜、酸黄瓜等含盐量较高的蔬菜，应控制每日摄入量。

综上所述，制作乳酸发酵蔬菜时，我们需要注意控制亚硝酸盐的产生和含量。

通过选择适当的发酵条件、添加抑制亚硝酸盐产生的物质、定期进行亚硝酸盐含量的检测以及控制食用量，我们可以制作出健康而美味的乳酸发酵蔬菜。

萝卜泡菜泡制过程中亚硝酸盐降解及保藏技术研究萝]卜泡菜是消费者喜爱的泡菜之一,泡菜的安全性一直受到广泛的关注。

泡菜泡制过程中亚硝酸盐、亚硝胺的变化规律及其控制措施成为研究热点。

本文从自制萝卜泡菜中筛选出降亚硝酸盐能力强的乳酸菌菌株应用于萝卜泡菜制作中,优化了萝卜泡菜的发酵条件,探讨了在最优发酵条件下纯种发酵和自然发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐等主要物质含量变化,研究了高压处理对萝卜泡菜质量的影响及其储藏过程中的微生物、亚硝酸盐含量、色泽、pH的变化。

主要研究结果如下：从自制泡菜中分离出18株乳酸菌,通过降亚硝酸盐能力的测定,筛选出B1和C2两株乳酸菌株,经鉴定均为植物乳酸杆菌(Locatobalcillus plantarum strain)。

B1和C2菌株生长速度快,16h即进入稳定生长期,最适生长温度为30℃左右,最适生长pH值为6；当食盐浓度小于5%,亚硝酸盐浓度为0～0.4 mg/mL时,菌株B1和C2均能较好生长。

在发酵的前期,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。

以白皮萝卜(Raphanus sativus L)为原料,接种乳酸菌株B1和C2,以亚硝酸盐和硝酸还原酶活力为指标,通过单因素和响应面优化实验确定了萝卜泡菜的最佳发酵条件,结果表明：发酵温度29.45℃,食盐浓度为4.08%,接种量为11.48%。

在此条件下发酵24h后,亚硝酸盐含量和硝酸还原酶活力可分别下降至2.59±0.01μg/g,11.61 ±0.42 pg/(g.h).考察了最优发酵条件下纯种发酵和自然发酵过程中萝卜中的主要物质含量变化情况,结果表明：自然发酵过程中萝卜中的亚硝酸盐含量明显高于纯种发酵过程中的含量,自然发酵过程中的亚硝酸盐含量呈急剧上升趋势,但纯种发酵过程中的亚硝酸盐含量一直保持低水平,发酵72h时自然发酵和纯种发酵萝卜中的亚硝酸盐含量分别达到271.24μg/g和0.39 μg/g。

乳酸菌发酵泡菜的方法及亚硝酸盐变化的研究摘要：使用平板划线法分离乳酸菌，然后进行微生物培养，并将其接种于所要的腌制的泡菜中,厌氧环境下对其处理进行无氧发酵，待泡菜腌制成熟后，比较两组泡菜的口感以及腌制所用时间，同时，对两组泡菜中的亚硝，并进行检测关键词：泡菜乳酸菌亚硝酸盐的检测平板划线法A、立论依据（一）研究目的与意义韩国泡菜专家介绍道：泡菜富含人体所需的维生素、矿物质、植化物及大量活性乳酸菌等营养型和功能型成分，被认为是天然的健康食品。

因此，提纯乳酸菌发酵泡菜的前景毋庸置疑。

另外，蔬菜里含有大量的硝酸盐在某些细菌的作用下会还原成亚硝酸盐。

所以，研究亚硝酸盐在泡菜腌制过程中的变化也就具有重要的意义。

本实验要研究的目的可概括为以下三点：接种纯种乳酸菌改善泡菜口感；在腌制泡菜时直接接种乳酸菌来缩短成熟时间；降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

B、研究方案（一）研究目标、研究内容和拟解决的关键问题实验研究乳酸菌发酵泡菜的方法及亚硝酸盐含量的变化可概括分为以下三项：接种纯种乳酸菌改善泡菜口感；在腌制泡菜时直接接种乳酸菌来缩短成熟时间；降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

本实验，将酸菜水中分离纯化的乳酸菌进行培养后，直接接种到所要腌制的泡菜中，通过对照实验，比较实验组与对照组中泡菜的口感以及泡菜成熟所需要的腌制时间，并对两组的泡菜进行亚硝酸盐含量的测定。

在腌制泡菜的过程中，直接加入纯种的乳酸菌，是否可以有效地缩短泡菜的制作时间、降低亚硝酸盐的含量，以及确定最适加入菌量成为本实验所要解决的关键问题。

（二）拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析通过平板划线法分离纯化酸菜水中的乳酸菌，鉴别后对乳酸菌进行培养，并将其接种于所要腌制的泡菜（实验组）中,厌氧环境下对两组（实验组与对照组）泡菜进行发酵，待泡菜腌制成熟后，比较两组泡菜的口感以及腌制所用时间，同时，对两组泡菜中的亚硝量进行测较。

酸盐试比含样品处理液制备流程图：一、乳酸菌的分离纯化分离：用接种环蘸取酸菜水进行平板划线分离，置40℃培养48h，如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。

•22.2018 Vol.37 No.7Serial No.317China BrewingForum and Summary 发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的研究进展姚荷'谭兴和u*,张春艳'王锋'李清明'王栏树3,成才良3(1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128; 2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128;3.湖南佳宴食品有限公司，湖南长沙410000)摘要:亚硝酸盐由杂菌代谢产生，广泛存在于发酵蔬菜中，摄入过量会对人体健康造成危害，甚至引发癌症。

该文对发酵蔬菜中亚 硝酸盐的来源及危害、乳酸菌降解亚硝酸盐的机理及影响发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的因素进行了综述，旨在为发酵蔬菜中乳 酸菌降解亚硝酸盐的研究提供参考。

关键词:发酵;蔬菜;乳酸菌;亚硝酸盐；降解中图分类号:TS255.53 文章编号：0254-5071 (2018)07-0022-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.005Research progress on nitrite degradation by lactic acid bacteria in fermented vegetablesYAO He1,2,TAN Xinghe1,2*,ZHANG Chunyan1,2,WANG Feng1,2,LI Qingming1,2,WANG Lanshu3,CHENG Cailiang3(LCollege o f F ood Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128, China;2.Hunan Provincial K ey Laboratory o f F ood Science and Biotechnology，Changsha 410128, China;3.Hrn^an Jiayan Food Company Limited, Changsha 410000, China)Abstracts Nitrite is produced by the metabolism of bacteria and widely existed in fermented vegetables.Excessive intake of nitrite is harmful to hu­man health and even leads to cancer.In this paper,the sources and harms of nitrite in fermented vegetable,mechanism of nitrite degradation by lactic acid bacteria and factors affecting nitrite degradation by lactic acid bacteria in fermented vegetables were summarized.It intended to provide refer­ence for the research of nitrite degradation by lactic acid bacteria in fermented vegetables.Key words fermentation;vegetable;lactic acid bacteria;nitrite;degradation亚硝酸盐(nitrite，NIT)广泛存在于食品中，因其发色、保持风味、抗氧化和抑制致病菌生长等特性，经常被用作 食品添加剂。

泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究亚硝酸盐是一种在发酵、腌制食品加工过程中普遍存在的物质，它可以使食物保持鲜艳的红色，并且具有杀菌、防腐的作用。

然而，长期摄入过多的亚硝酸盐会对人体健康造成影响，包括诱发肿瘤、干扰血红蛋白结构等。

因此，对于腌制食品中亚硝酸盐含量的研究具有重要意义，可以为食品加工行业提供科学的指导和参考。

泡菜是一种常见的腌制食品，它的制作过程主要包括蔬菜切片、加盐腌制、发酵等环节。

在泡菜的发酵过程中，会产生多种细菌、酵母和霉菌，它们通过代谢产物改变食物的性质和味道。

早期研究表明，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量会逐渐下降，这被认为是发酵细菌的代谢活动所致。

其次，另一些研究则探索了不同因素对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。

例如，腌渍时间和温度是影响泡菜亚硝酸盐含量的重要因素。

一些研究发现，随着腌渍时间的延长和温度的升高，泡菜中的亚硝酸盐含量会逐渐下降。

这种情况主要是由于较高的温度和较长的腌渍时间有助于细菌的生长和代谢，从而促进亚硝酸盐的降解。

此外，一些调味品也被发现对泡菜中亚硝酸盐含量有一定的影响。

例如，一些研究发现，加入饺子皮、白芝麻、油菜叶等调味品，可以明显降低泡菜中的亚硝酸盐含量。

这一结果可能是由于这些调味品中的一些成分具有降解亚硝酸盐的作用，从而降低了泡菜中亚硝酸盐的含量。

此外，还有一些新的研究方法被应用于泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

例如，传统的测定方法主要基于重铬酸钾法或亚硝酸铁法，但存在着操作繁琐、结果误差大的问题。

近年来，一些研究利用高效液相色谱法、气相色谱法等现代化分析技术来测定泡菜中亚硝酸盐的含量，结果显示这些新方法具有快速准确、操作简便等优点。

总的来说，泡菜的发酵过程中会导致亚硝酸盐的含量逐渐下降，而腌渍时间、温度和调味品等因素都会对泡菜中亚硝酸盐的含量产生影响。

未来的研究可以进一步探索发酵微生物的选取和调控、发酵条件的优化、新型测定方法的开发等方面的内容，为泡菜及其他腌制食品的生产提供更为科学的指导。

乳酸菌降解亚硝酸盐机理及其在发酵萝卜中的应用本论文从接种菌剂、培养液营养源、培养液pH等方面系统地研究了乳酸菌降解亚硝酸盐的机理，并将其应用到发酵萝卜中。

试验结果如下：1、四株乳酸菌在MRS体系中降解亚硝酸盐效果如下：LP＞LC＞LH＞LM。

其中，LP、LC、LH在培养72h后对亚硝酸盐的降解率分别达到98.19%、97.84%、95.59%，而LM仅为38.79%。

培养液中pH越小，总酸越高，亚硝酸盐降解率越高。

因此选择产酸良好的LP为后续试验接种菌剂；2、在只添加3%碳源的培养液中LP不能正常生长产酸，72h后对亚硝酸盐的降解率不足8%。

LP降解亚硝酸盐必需的营养物质是碳源和有机氮源。

在添加3%葡萄糖和2%氮源的培养液中：酵母抽提物培养液、酶解的大豆分离蛋白培养液、未酶解的大豆分离蛋白培养液、硝酸铵培养液在72h后pH分别为3.84、3.89、4.64、5.27，对亚硝酸盐的降解率为96.44%、96.27%、36.44%、8.34%。

当固定加入3%葡萄糖，酵母抽提物添加量越高则培养液中总酸、亚硝酸盐降解率也越高。

故选择碳氮比为3:3的培养液作为降解亚硝酸盐的最佳培养基；3、通过控制培养液的pH发现：调节pH为7.2组、不调pH组、调节pH为5.20组在72h 后亚硝酸盐降解率分别可达99.86%、99.84%、99.15%，调节pH为6.20组仅为53.55%。

由此可知乳酸菌对亚硝酸盐的降解是靠酸降解和酶降解共同的作用，单独酸降解或酶降解均可发挥显著清除亚硝酸盐的作用。

酶降解在培养液呈中性时可发挥最强效用，培养液呈酸性时酶降解作用受抑制，尤其是当pH下降至4或以下时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解主要依靠酸降解。

4、自然发酵萝卜泡菜在发酵第5d出现亚硝峰，亚硝酸盐含量最高可达31.28mg/L。

人工接种LP可显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量：不加营养源组亚硝峰出现在发酵的第2d，亚硝酸盐含量最高仅为8.92mg/L；加营养源组在发酵过程中亚硝酸盐含量保持在0.10~0.36mg/L，不存在亚硝峰。

忻州地区的老百姓在秋天喜欢腌制烂腌菜作为下口菜，但现在社会上有一种传言：蔬菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入会对人体造成危害，引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低。

更为严重的它是一种毒性很强的致癌物，它能与胺类物质生成亚硝胺而致癌。

那么，烂腌菜在腌制过程是否有亚硝酸盐产生呢？如果有，它是如何产生的？在发酵的过程中又是如何变化的？腌制的卷心菜可以放心食用吗？我们经常食用的其他咸菜中的有亚硝酸盐吗？于是我们对这些问题进行了一一探究。

我们对烂腌菜在腌制发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，该过程中金色葡萄球菌总数、大肠菌群总数、pH值的变化进行了检测。

通过实验探究，我们发现烂腌菜在腌制过程中的亚硝酸盐和微生物在不断的变化，但当腌制至第九天时，二者的含量均控制在饮食安全的范围之内，且一段时间内不发生改变，人们可以放心食用。

目前，还未发现有人对烂腌菜的腌制进行探究。