食品安全项目检验方法

食品安全检验方法与规程标准

食品安全检验方法与规程标准

第一章 总则

第一条 为了保障食品的安全与消费者的健康，促进食品质量安全的可持续发展，维护食品质量安全的公平正义，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，结合本行政区域内食品安全的实际情况，制定本规程。

第二条 本规程适用于本行政区域内的食品生产、经营及使用单位，以及食品安全检验机构的食品安全检验活动。

第二章 检测项目

第三条 食品安全检验的检测项目，以食品安全法第十三条、第十四条、有关法律法规确定的有毒有害物质及其标准以及其他相关因素质量安全要求为准。

第四条 食品安全检验包括但不限于下列检测项目：

（一）营养指标的检验：检测食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素、矿物质等营养指标及其他特定成分的含量及质量。

（二）污染物检验：检测食品中重金属、有机污染物、抗生素残留、农药残留、放射性物质等污染物。

（三）微生物检验：检测食品中致病菌、毒素芽孢杆菌、无芽孢杆菌、大肠杆菌群、黄色葡萄球菌、婴儿口臭菌等致病微生物及其活性的含量，以及腐败菌、大肠肝炎病毒、辣根红线虫等不良微生物数量及传染性。 第三章 实施办法

第五条 食品安全检验机构按照本规程规定的检测项目，依据有关法律法规规定的标准或者公认的技术规范，运用合乎规定的设备和试剂，对使用行政认可的食品安全检测方法进行食品安全检验。

第六条 食品安全检验机构应依据有关法律法规规定的标准或者公认的技术规范，充分研究本行政区域内食品安全检测领域的发展前景，确定检验体系和范围，并按照现行的食品安全标准和质量要求，不断提高检验技术水平。

第七条 食品安全检验机构成立和办理检验业务的，应当具备符合国家有关规定的技术资质和检验能力。

第八条 食品安全检验机构应当按照国家有关规定，对本检验机构实验室、仪器设备、检测方法、技术人员等方面进行质量控制与持续评定。

1 2018年食品安全抽检项目、依据及检验方法

一、粮食加工品 ............................................................... 1 1 小麦粉 ................................................................. 1 2 大米................................................................... 1 3 挂面................................................................... 2 4 其他粮食加工品 ......................................................... 2 二、食用油、油脂及其制品 ..................................................... 5 1 食用植物油 ............................................................. 5 2 食用动物油脂 ........................................................... 5 3 食用油脂制品 ........................................................... 6 三、调味品................................................................... 8 1 酱油................................................................... 8 2 食醋................................................................... 9 3 酱类................................................................... 9 4 调味料酒 .............................................................. 10 5 香辛料类 .............................................................. 11 6 固体复合调味料 ........................................................ 12 7 半固体复合调味料 ...................................................... 13 8 液体复合调味料 ........................................................ 15 9 味精.................................................................. 16 四、肉制品.................................................................. 17 1 预制肉制品 ............................................................ 17 2 熟肉制品 .............................................................. 18 五、乳制品.................................................................. 22 1 液体乳 ................................................................ 22 2 乳粉.................................................................. 25 3 乳清粉和乳清蛋白粉 .................................................... 25 4 其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品） .......................... 26 六、饮料.................................................................... 29 1 瓶（桶）装饮用水 ...................................................... 29 2 果、蔬汁饮料 .......................................................... 30 3 蛋白饮料 .............................................................. 31 4 碳酸饮料（汽水） ...................................................... 32 5 茶饮料 ................................................................ 33 6 固体饮料 .............................................................. 34 7 其他饮料 .............................................................. 34 七、方便食品 ................................................................ 36 八、饼干.................................................................... 38 2 九、罐头.................................................................... 39 十、冷冻饮品 ................................................................ 44 十一、速冻食品 .............................................................. 45 1 速冻面米食品 .......................................................... 45 2 速冻谷物食品 .......................................................... 45 3 速冻肉制品 ............................................................ 46 4 速冻水产制品 .......................................................... 46 5 速冻蔬菜制品 .......................................................... 46 6 速冻水果制品 .......................................................... 47 十二、薯类及膨化食品 ........................................................ 48 1 膨化食品 .............................................................. 48 2 薯类食品 .............................................................. 49 十三、糖果制品 .............................................................. 51 1 糖果.................................................................. 51 2 巧克力及巧克力制品 .................................................... 51 3 果冻.................................................................. 52 十四、茶叶及相关制品 ........................................................ 53 1 茶叶.................................................................. 53 2 含茶制品和代用茶 ...................................................... 54 十五、酒类.................................................................. 56 1 白酒.................................................................. 56 2 黄酒.................................................................. 56 3 啤酒.................................................................. 57 4 葡萄酒 ................................................................ 57 5 果酒（发酵型）及其他发酵酒 ............................................ 58 6 配制酒 ................................................................ 59 7 其他蒸馏酒 ............................................................ 60 十六、蔬菜制品 .............................................................. 61 十七、水果制品 .............................................................. 64 十八、炒货食品及坚果制品 .................................................... 66 十九、蛋制品 ................................................................ 67 二十、可可及焙烤咖啡产品 .................................................... 69 1 焙炒咖啡 .............................................................. 69 2 可可制品 .............................................................. 69 二十一、食糖 ................................................................ 70 二十二、水产制品 ............................................................ 74 二十三、淀粉及淀粉制品 ...................................................... 79 二十四、糕点 ................................................................ 81

Sep. 2016 CHINA FOOD SAFETY 55食品安全管理随着科学技术的日新月异，人们生活水平也有了前所未有的提高。食品安全作为人们生活质量得以保障的基本前提，直接关系着社会民生问题，居民对于食品安全的重视程度与日俱增。进一步保证食品安全，全面的检验技术和标准必不可少。基于此，本文就对食品安全检验方法及标准展开叙述，介绍常见的检验方法，指出当前食品安全检验中存在的问题，并针对性的提出解决措施，以期为食品安全检验提供参考。食品安全作为困扰我国民生问题进一步完善的关键性问题，严重制约着我国居民生活质量。近年来，我国增强了对食品质量安全的打击力度，但食品安全事故仍频频发生，不仅给人们身体带来伤害，还影响政府在群众中的公信力。为此，相关部门必须加强对食品质量安全的检验力度，积极采用先进的检验方法，构建完善的食品安全检验体系，多元化保障食品质量安全。食品安全检验的主要方法感官检验法感官检验法是通过人体感官器官对食品外形、气味、质感进行检验。这种检验方法最为直观、简单，无需通过先进仪器的辅助便能判断出食品的优劣。这种检验方法常用于食品变质、真假的判断上，对食品质量进行初步检验。物理检验法物理检验法即通过对比某种食品物理数据理论值和实际含量间的关系，判断该食品的新鲜度、纯度等。由于这种检验方法仅限于物理手段，可通过简单的物理操作进行。这种检验方法简单、实用，成本投入较小，对食品安全监管力度较强，在食品质量检验中使用普遍。液相色谱法液相色谱法起源于西方国家，这种检验方法主要利用液相色谱仪将食品通过物理手段分解，将食品分成固定相和流动相，不同组成部分根据不同性质出现分离的现象，从而实现食品检验的目的。通过该检验方法能确保检验环节的准确性，反映食品质量的真实情况。液相色谱法也是我国食品安全检验最广泛、最常用的方法，极大地推动我国食品安全事业的发展。尤其在蔬菜水果残留农药的检验中更是成效显著，有效防止蔬菜水果中的农药成分进入市场。原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法是建立在以原子形式存在的金属和非金属为基础的检验方法，通过蒸汽中待测元素的基态原子吸收光源辐射出的被待测元素的特征谱线在某种环境下会随着被待测元素的含量出现正比关系，进而计算出该元素在食品中的含量。这种食品检验方法一般需使用原子吸收分光光度计，运用先进的检验手段，具有灵敏度高、准确性强的优点，能精确判断出食品中重金属的含量。由于这种检验方法精度高，常常用在食品准备进入市场阶段，增强食品的整体安全系数。可见分光光度法可见分光光度法通常采用紫外线能够吸收物质分子在一定波长情况下的电磁波，从而对物质定性、定量的分析。这种检验方法具有操作简单、精确性高、重现性强的优点，常常应用于水体检验中，能有效检验出水体中是否存在损害人体健康的有害物质，有效提高水体合格标准。当前我国食品安全检验中存在的问题食品安全检验标准缺乏严谨性我国开展的食品安全检验大部分源自于行业内部的检验准则，缺乏国家检验标准。西方发达国家针对某种食品制定相应的国家食品检验标准，这样能针对特定食品采取相应的国家标准。然而由于受到传统计划经济体制的影响，我国在对食品安全检验上受到行业内部标准及国家食品检验标准，有时会出现一定矛盾性。由此可见，我国食品安全检验标准缺乏严谨性。食品安全检验仪器不健全近年来，食品安全问题逐步进入人们视野，我国先前大部分食品安全检验机构建设不健全，检验仪器更是落后，同时缺乏资金。虽然近年来逐渐加大对食品安全检验机构的建设，引入先进的检验仪器，逐步普及液相色谱法、可见分光光度法、原子吸收分光光度法等，但仍很难在全国范围内广泛应用。由此可见，我国食品安全检验仪器的不健全直接制约食品安全检验工作的开展，效果也不尽如人意。食品安全检验技术相对落后我国在对食品质量安全检验中，通常的检验方法是定性法，而不注重食品安全检验的定性定量结合，如此一来，在抗干扰的定量分析下显得十分不足。同时，在对食品安全检验中常常使用到甲醛、双氧水等具有危害性的物质。由此可见，在对食品安全检验下，技术的落后性，导致食品安全检验的偏差度较大。加强我国食品安全检验的有效措施积极规范食品安全检验机构尽管我国在食品安全检验机构的设置上相对全面，横向、纵向都设有相应的检验机构，但很多机构的设置十分赘余。为此，我国在食品安全检验机构的设置上应积极整合纵向方面检验机构，并加强相应部门在食品质量安全上担负的责任，对市场食品要定期进行抽查，加大抽查力度，及时曝光不合格的食品。同时，各横向检验机构要建立信息发布平台，实现信息资源共享。完善我国食品安全检验技术及标准我国对食品安全的要求和食品安全检验建设方面与发达国家的差距仍较大。因此，我国要积极引进西方国家的先进技术，快速革新我国食品安全检验技术，并立足我国基本国情，完善我国食品安全检验技术和相应标准。有针对性地探索先进的检验技术，研发科技性高的检验仪器，并加强相关食品安全检验标准的建立，有效开展相关部门对食品安全检验的监督管理，进一步提高我国食品安全检验质量。结语食品安全是我国民生问题的核心，食品安全检验方法和标准是否完善直接制约着人们的身体健康，是确保食品安全的重要途径。目前，我国在食品安全问题上面临着严重的冲击，食品安全受到严重威胁。但随着食品安全检验方法和标准的不断完善健全，食品安全质量必然会有巨大的改善。食品安全检验方法与标准探讨□ 李　坤　临沂市食品药品检验检测中心DOI:10.16043/ki.cfs.2016.27.046

食品安全采样与检验方法

发酵法采样与检验

1. 采样方法

食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cmÍ2.5cm(5 cm²)灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50 cm²），碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50 cm²/份），经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。

筷：取每双的下段12 cm处约50 cm²（12cmÍ2cmÍ2cm）,置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。

2. 检验方法

按GB 4789.1~4789.28执行。

纸片法采样与检验

食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。

1. 采样方法

随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6~10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25 cm²（5cmÍ5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。

筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。

2. 检验方法

将已采样的纸片置37℃培养16~18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

洗消剂残留量采样与检验

1. 采样方法

消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，至少2~3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。

采样同时计算被检食（饮）具的表面。

2. 检验方法

按GB 5750执行。