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肉的冷冻工艺
肉的冷冻工艺是一种将新鲜肉制品迅速降低温度并长时间存储的过程。
冷冻技术可以延长肉制品的保质期，并保持其质量和营养价值。
以下是一般的肉的冷冻工艺：
1. 预处理：在冷冻之前，需要对肉制品进行预处理，包括去除杂质、骨头等，并进行切割和分割。
2. 预冷：将肉制品放置在低温环境下进行预冷，以尽快降低其表面温度。
3. 快速冷冻：将预冷后的肉制品放入冷冻设备中，通过传导、对流和辐射等方式迅速降低其温度。
通常使用的冷冻设备有冷冻风冷机、冷冻液相变冷冻器等。
4. 包装：将冷冻后的肉制品进行包装，可以使用塑料袋、锡箔纸、真空包装等，以防止冷冻食品的氧化和变质。
5. 贮存：将包装好的冷冻肉制品存放在低温（通常为-18C以下）的冷冻设备中，以延长其保质期。
需要注意的是，冷冻过程中应尽量避免冷冻时间过长、温度波动和结冰过重，以免影响肉制品的质量和口感。
另外，对于冷冻肉制品的解冻，应尽量使用温和的
方式，如放入冷藏室进行缓慢解冻，避免使用微波炉等快速解冻方式，以保持肉制品的质量。
低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。
本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。
一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。
一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。
低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。
冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。
二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。
3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。
4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。
5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。
6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。
7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。
三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。
低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。
此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。
低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。
同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。
未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。
总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。
第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
低温肉制品加工的工艺参数及理论低温肉制品加工是指在低温条件下进行的肉制品加工过程，旨在保持肉制品的新鲜度、质感和营养成分。
低温肉制品加工的工艺参数包括温度、冷却速率、冷却时间以及搅拌强度等。
下面将详细介绍这些工艺参数及其理论依据。
1.温度：低温肉制品加工的温度通常在0-4摄氏度范围内。
降低温度有助于延缓微生物的生长和酶的活性，从而延长肉制品的保鲜期。
此外，低温还能够改善肉制品的质感，使其更加鲜嫩。
2.冷却速率：冷却速率是指肉制品在加工过程中由高温快速降至低温的速度。
快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，防止水分的蒸发和流失，从而保持肉制品的湿润度。
冷却速率一般在0.5-1摄氏度/分钟之间。
3.冷却时间：冷却时间是指肉制品在低温下保持冷却状态的时间。
冷却时间的长短会直接影响肉制品的保鲜期和质感。
通常情况下，低温肉制品加工的冷却时间为2-6小时，以保证肉制品内部温度充分降低。
4.搅拌强度：搅拌强度是指加工过程中对肉制品进行机械搅拌的程度。
适量的搅拌能够使肉制品中的水分均匀分布，使其更加鲜嫩。
搅拌强度一般根据肉制品的种类和要求来确定，通常在中低速搅拌为主。
以上工艺参数的理论基础主要有以下几个方面：1.细胞膜理论：低温降解细胞膜和酶的活性，从而延缓微生物的生长和酶的作用，减少肉制品的腐败。
2.水分固定理论：低温条件下，快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，减少水分的蒸发和流失，保持肉制品的湿润度。
3.蛋白质结构理论：低温能够改变肉制品中蛋白质的构象和空间结构，使其更加紧凑和稳定，从而提高肉制品的质感和口感。
4.酶抑制理论：低温能够降低酶的活性，减缓酶催化反应的速率，防止肉制品的变质和腐败。
综上所述，低温肉制品加工的工艺参数及理论指导为：适宜的温度、快速的冷却速率、适当的冷却时间和适量的搅拌强度，能够延缓微生物和酶的活性，减少水分的蒸发和流失，改善肉制品的质感和保鲜性。
肉制品生产速冻肉制品加工工艺规程（川香鸡柳、骨肉相连等产品）一、工艺流程：原料--- 配料-- 滚揉--- 腌制--- 穿串--- 速冻--- 内包装---- 外包装--- 冷冻储存二、工艺要求：1、原料：原料肉的肉质新鲜、色泽正常、形状良好。
肉富有弹性、表面洁净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，规格27—33 克的新鲜原料，中心温度为0 —5C。
2、配料、滚揉：1、2、配料时由专职人员严格按照配方规定的比例称量，将香辛料、味精等搅拌成调味料。
食品添加剂的使用严格执行GB2760 标准。
将配好的调味料，放入滚揉机中（均匀化开）滚揉20min ,转速为3转/分钟。
3、腌制：将滚揉后的原料放入0 —5C保鲜库中放置12-14小时以上。
4、穿串：整形用15cm的铁炮签整成小胸原有的形状，手柄预留4.5cm 放入速冻盘中速冻整个过程不露竹签，。
5、速冻：使用隧道式单冻机进行速冻，速冻温度-28 °C以下，时间4-5分钟，冻好后产品中心温度达到-18 °C以下。
同时有专人检查产品中心温度是否在-18 °C以下，做好记录。
或-35 C速冻库中放置4小时左右，使产品的中心温度降到-18 C以下。
6、内包装：挑选出合格产品并分35g 以下；35-45g ；45g 以上分别包装，每袋2.5kg 或1kg, 封口整齐。
7、外包装：每箱10kg, 封箱要整齐，胶带要两边对齐。
&冷冻储存：将产品放入冷藏库中冷藏，冷藏库温度-18°C以下，产品码放整齐，离地10cm,离墙30 cm,并做好记录。
肉制品加工工艺流程
1. 前处理：包括去皮、去骨、切割、去除杂质等步骤，可以根据不同的肉类加工要求进行处理。
2. 腌制：将肉类放入盐水或者调味汁中进行腌制，增加肉质的鲜嫩度和口感。
3. 烟熏：将腌制后的肉类放入烟熏室中进行熏制，使肉质获得特殊的香味和色泽。
4. 烘干：将熏制过的肉类放入烘箱中进行烘干处理，除去余水，增加肉质的质感。
5. 腊制：将烘干处理后的肉类加上调味料，放入腊汁中进行腊制，使肉质更加有口感和香味。
6. 封装：将腊制过的肉类包装好，可以直接食用或者长时间保存。
7. 调制：可以根据不同的需求，将腊肉切成薄片或者块状，用于菜肴制作或者火锅等用途。
注：以上工艺流程仅为参考，具体加工步骤可以根据不同的肉制品种类和工艺水平而有所不同。
1 / 1 肉类食品的冷加工工艺——肉的冷却肉是一种营养价值很高的食品，含油丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物盐类和维生素等多种营养成分。
这些营养成分不仅人体需要，而且容易被消化吸收，特别是肌肉内的蛋白质，含有构成人体组织所必需的一切氨基酸。
肉食品必须执行国家的卫生标准，并且严格按照规定的工艺流程进行。
肉的冷却：牲畜在刚屠宰完时，体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。
在宰后短时间内，体内的新城代谢作用大部分继续进行，并放出热量。
因此，宰杀后的牲畜肉体体温会略有上升。
肉体的体温和湿润的表面最适合微生物生长和繁殖，这对肉的保鲜极为不利。
将肉类放入冷库对其冷却的目的在于迅速排除体内的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体的表面形成一层干燥膜（也称干壳）。
肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发，便于短期贮存，调节市场供应，同时让销售的肉味更鲜美。
目前我国的冷库，肉的冷却都是在空气介质中进行的，即采用冷风机进行吹风冷却。
各种肉类在冷库内部都是吊挂在吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行。
冷库的吊轨宜采用自动传送连跳装置，以减轻体力劳动，提高产品质量。
1.肉的一次冷却工艺。
肉的冷却过程最好能在最短的时间内完成，因此，在冷却时，应采用尽可能低的温度，但不能使肉体内部冻结。
肉的冷却工艺都采用干式冷风机，室内空气温度一般在0℃左右。
在冷却开始时，相对湿度一般可以维持在95~98%左右。
空气在肉体间流速约在0.5~1.5m/s 之间、冷却时间在一般情况下，猪白条和1/4片牛肉为20h ，羊整腔为10~12h 。
当肉体大腿醉后部分的中心温度达到0~4℃，即可结束冷却过程。
为了缩短冷却时间，在装肉之前，冷库的制冷设备都应开始工作，预先将冷库内部的温度将至-2~-3℃。
在挂满肉体之后，由于肉体中热量的散热，冷库的温度允许有一定幅度的上升，但经过10h 后，库温应保持稳定，不能有较大幅度的波动。
肉类冷加工的基本原理一、肉类冷加工的温度范围肉类及其制品的保藏方法很多，如腌制、防腐剂、抗菌素、一定剂量的放射、脱水干制、低温冷藏等不同方法。
其中应用最广泛、最经济的是采用人工制冷的低温保藏，它不仅保藏时间长，而且在冷加工中不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化，所以采用低温保藏肉类是现代的最完善的方法之一。
肉类及其制品的生产由于地区、季节、消费习惯等都有一定的季节性差异。
当冷加工的温度接近于组织液的冰点时，通常可保藏25-30d，而且低于组织液冰点更深冷的温度加工或保藏时，在正常情况下可保藏6～12个月，有时可长达1.5-2年。
因此，冷加工的肉类，可以较长时间的保持原来的新鲜状态，对调剂市场的供求，保障供给，扩大商品交流，起重要作用。
肉的冷加工，根据其加工的程度和肉的温度状态不同，可分为如下几种：(1)冷却肉以人工冷却的方法，在0℃的条件下将屠宰之后热鲜肉冷却到深层温度不高于4℃的叫冷却肉。
(2)冻结肉利用人工或天然状态下，使肉呈冻结状态，深层温度达到-10~-15℃的叫冻结肉。
(3)半冻结肉所谓半冻结状态肉，系指肉的温度在-3℃左右，冻结程度恰好能用刀切割的肉，通常是对解冻肉所要求的状态。
(4)解冻肉在一定条件下，使肉的深层温度达到-1℃左右。
二、低温对微生物的作用1、低温性细菌微生物和其它生物一样，只能在一定的温度范围内生长、发育、繁殖、分解。
这个温度范围的下限叫微生物的零度温度，在这个温度以下，生物不能活动了，处于被抑制状态。
多数情况生物零度温度在0℃左右。
根据这个原则，细菌与霉菌、酵母菌相比，细菌的生物零度较高，霉菌和酵母菌的较低。
不少报告指出：霉菌的孢子即使在-8℃也能发芽，酵母菌在-23℃孢子也能发芽，还有的酵母在-9℃亦能慢慢地发育。
耐低温性的细菌在0-5℃或-10℃左右才达到生物零度温度。
细菌对上限温度很敏感，稍微超过上限温度便灭亡了，高温杀菌就是根据这一原理。
然而微生物在生物零度温度以下不是死亡只是处于被抑制状态，即使人工制冷-250℃左右的超低温也不会灭亡，一般的腐败菌和病原菌，在10℃以下的低温发育就显著被抑制了，达0℃附近发育就非常缓慢了。
简述家禽的冷加工工艺流程家禽是人们饮食中常见的一种肉类食品，其冷加工工艺流程包括宰杀、去毛、去脏、分割、冷藏等环节，下面将详细介绍家禽的冷加工工艺流程。
一、宰杀宰杀是家禽冷加工的第一步，也是最关键的一步。
在进行宰杀之前，需要先将家禽固定在一个固定位置上，以便于操作。
然后使用专业的刀具将家禽颈部切断，使其失去意识和呼吸功能。
在宰杀过程中要注意不要损伤到家禽的内脏和内脏周围的组织。
二、去毛去毛是指将家禽身上的羽毛清除干净。
这个过程需要用到专门的设备——去毛机。
首先将已经宰杀好的家禽放入去毛机中，并进行预热。
然后启动机器，在旋转刷子和高温水流作用下，将家禽身上的羽毛逐渐清除干净。
三、去脏去脏是指清除家禽内脏和其他不必要的部位。
这个过程需要用到专业的器具，如解剖刀、镊子等。
首先将家禽的腹部切开，然后将内脏取出，包括心、肝、肺、胃等。
在取出内脏的同时，还要清除掉内脏周围的血液和其他杂质。
四、分割分割是指将家禽分成不同的部位。
这个过程需要用到专业的刀具和技术。
首先将家禽分成两半，然后再根据需要将其分成翅、腿、胸等不同部位。
在分割过程中要注意不要损伤到肉质。
五、冷藏冷藏是指将已经处理好的家禽放入低温环境中保存。
这个过程可以使用冷库或者冷藏柜进行。
在冷藏过程中要注意控制温度和湿度，以保证家禽的质量和口感。
六、包装包装是指将已经处理好并且冷藏好的家禽进行包装。
这个过程需要使用专业的包装设备和材料，如塑料袋、泡沫箱等。
在包装过程中要注意密封性和卫生性。
七、销售销售是指将已经处理好并且包装好的家禽进行销售。
这个过程可以通过不同的渠道进行，如超市、餐馆、批发市场等。
在销售过程中要注意保持产品的质量和卫生性。
总结：家禽冷加工工艺流程包括宰杀、去毛、去脏、分割、冷藏和包装等环节。
在每个环节中都需要使用专业的设备和器具，并且需要掌握一定的技术和经验。
只有通过科学规范的操作流程，才能够保证家禽产品的质量和卫生性，满足消费者的需求。
第五章肉及肉制品的冷加工工艺第一节肉的组成及其特性肉的组成和肉类的成熟第二节肉类的冷却一、冷却的目的牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上下。
同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体温度处于上升的趋势。
肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。
肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。
肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。
此外，冷却也是冻结的准备过程(预冷)。
对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结(即不经过冷却，直接冻结)，则常是表面迅速冻结，而使肉层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。
但目前在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。
二、冷却条件及方法在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管。
(一)冷却条件的选择1空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。
为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降。
从40℃起，平均每降低温度l 0℃，微生物和酶的活动能力即可减弱1／3—1／2，因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长保藏期最为有效的办法。
肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃—－10℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。
因此冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。
随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
2空气相对湿度的选择：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。
过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。
但从肉体表面水分蒸发来看，空气湿度愈高，蒸发量就愈少。
这是彼此矛盾的两个方面。
也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。
在整个冷却过程中，在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大，则冷却速度愈快，表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内，约占总干缩量的二分之一。
因此，空气相对湿度也可以分为两个阶段：在前阶段(约占总冷却过程的四分之一时间)，以维持在95％以上为宜，即相对湿度愈高愈好，以尽量减少水分蒸发，由于时间较短(约6—8小时)，微生物尚不敢大量繁殖；在后一阶段(约占总冷却过程的四分之三时间)，则维持在90—95％之间，在临近结束时则在90％左右。
这样既能使胨体表面尽快地结成干燥膜，而又不会过分干缩。
95％→90％。
3 空气流动速度的选择：由于空气的热容量很小，即不及水的四分之一，因此对热量的接受能力很弱。
同时其导热系数小，故在空气中冷却速度最缓慢。
所以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到增加冷却速度的目的。
静止空气放热系数为3—8kcal／m 2．h．℃。
空气流速为2m／s，则放热系数可增加到12．5。
但道强的空气流速，会大大增加肉表面干缩和消耗电力，冷却速度却增加不大。
因此，在冷却过程中以不超过2m／s为合适，一般采用0.5m／s 以上。
(二)冷却方法肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由单执吊车送入冷却间。
肉体在冷却间的装裁情况，应注意下列各点：1在吊车轨道上的胴体，保持间距3—5厘米。
轨道负荷每米定额以半胴体计，牛为2—3片(约200公斤)，，猪为3—4片(约200公斤)，羊为l0片(双排约150—200公斤)。
2凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。
如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。
3半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于造成干燥膜。
4在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。
5装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其他正在冷却的货物，以免彼此6为减少干缩与保持美好的外观起见，每一胴体宜用湿白布包裹，每次使用后均应清洗7在整个冷切过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。
8冷却间宜装紫外光灯，其功率每立方米平均1瓦，每昼夜连续或间隔照射5小时，这样可使空气达到99％的灭菌效率。
9副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，井尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要要超过24小时。
10肉类冷却终点，以位于热交换最弱处的胴体后腿最厚部中心的肉温达0℃—4℃为标准。
．目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过程采用一种新工艺，即冷却过程在同一冷问里分两段来进行，但前后两段所用的风速和风温不同，要求风温和风速是自动调节。
第一段风温为－5℃—－10℃，第二段为2℃—4℃。
第—段的冷却时间为2至4小时，胴体(猪)的内部温度降至20℃，接着进行第二段再冷却，一般是在当天夜间进行，经过14一18小时的冷却，肉的内部冷却别4℃—6℃，冷却间的温度升高到2℃—4℃。
0℃—4℃吊挂冷藏1周。
第三节肉类的冻结一、冻结目的与冻结过程二、冻结过程中的物理变化1冻结点2冻结膨胀3干耗4导热系数变化规律三、冻结过程中的化学变化蛋白质冻结变性四、冻结的方法与条件－23℃，我国冷库1~2m/s，空气相对湿度90%左右。
国外及速冻－30℃~－40℃，4m/s左右。
冻结前冲霜，0℃时再冲霜？以前是食物预先冷却到0—4℃，然后运送到冻结间降温至－15℃以下，这种预先冷却的过程简称“预冷”，冷却也称“预冷”。
白条肉直接冻结工艺要求：1牲畜屠宰后必须放在晾肉间内分级暂存，持累积到相当于一间冻结容量时，一次迅速进入冻结间。
晾肉间装冷风机。
2冻结间在进货前应冲霜并进行降温，等室温降低到－15℃以下时才能开始进货。
3如在气温高时，进货时间又超过半小时，可以在进货期间开冷风机并供氨。
4要求配备相适应的冷风机和机器设备，在20小时内完成冻结过程。
5为了充分发挥冷风机的工作效率，要求在肉温℃左右再冲霜一次。
直接冻结工艺的优点：1缩短冷加工时间2降低干托3节省耗电量4减少建筑面积5节约劳动力分割肉的冷加工：按照销售规格的要求，将肉体按部位分割成小的肉块，然后进行整形包装或放置在金属盘内冻结成块状，称为分割肉。
猪、牛、羊肉都可以加工冷冻成分割肉。
根据国内外市场需要，可分为带骨分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮和去脂分割肉等不同规格。
与冻白条肉比较，分割肉具有下列优点：1可以减少冷加工过程中的干耗。
2可以提高冷藏库单位容积的载重号。
3可延长肉的保服期限冻结分割肉比冻结白条内可以贮存更多的时间。
4便于运输和装卸分割肉发展动向：1分割范围扩大，朝广义分割发展。
猪、牛、羊、家禽、水产品等等，均可分割。
除传统分割产品外，生活中已有不少广义分割例子。
如鱼泡、鸡脚、翅膀、鸭头、里脊、小骨等。
1头猪开发100多个产品。
2市场需求分割越来越细，品种越多。
开发依据主要是各部位的加工特性。
新产品开发对肉多组织学、烹饪学的知识要求更高。
4精加工满足了不同人群、不同加工的需求，企业效益更好。
市场不是没有购买力，而是能满足需要的高端产品不足。
第四节肉类的冻藏一、冻藏条件与方法－18℃，自然循环，95~100%。
码(方形)堆｡长期冻藏的肉类应堆成方形的堆，下面用方木垫衬使肉离地面30厘米，堆高2．5—3米，码垛的体积和密度愈大愈好，冻藏室的堆装量愈多愈好。
肉堆与周围墙壁和天花板之间应保持30—40厘米的距离，距冷排管40—50厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米，唯冻藏室中间应保持推车的通道，一般2米左右。
室内应保持优良的卫生条件，并尽量减少工作人员进入和电灯的开启，以减少外来的热源和微生物的污染。
二、冻肉在冻藏过程中的干耗P1191 冻肉干耗的危害重量减轻，质量下降，影响排管热交换。
肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。
冻结肉类在贮藏中的干耗与冷却肉在贮藏中的干耗所不同的是没有肉层水分向表面层移动的现象，仅限于冻结肉的表面层水分的蒸发，而且这种蒸发是由极细小的冰结晶体的升华。
因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变时，表面会形成一层脱水的海绵状层，即使食品的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长，海绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。
另一方面随着细小冰结晶的升华，空气随即充满这些冰晶体所留下的空间，使其形成一层具有高度活性的表层，在该表层中将发生强烈的氧化作用。
这不仅引起肉的严重干耗损失，而且引起了其他方面的变化，如表层的色泽、营养成分、消化率、商品外观等都发生了明显的变化。
正是由于这样，无论从保持商品质量、减少损耗等方面去研究和防止干耗问题，是目前肉类贮藏中一项重要任务。
危害：海绵层危害，氧化反应，色香味形，消化率，营养价值均差；重量减轻，影响排管热交换。
2防止干耗的措施与晾衣服对比，反之即可，加深理解和记忆，不用死记硬背，自然掌握。
晾衣服：1太阳大，热天温度高——减少热量侵入，降低温度2衣服一定用衣架晾开些——减小比表面积、堆紧、堆大、盖紧3风大——减少风速4潮湿不行——增加湿度2.1热量流入，增加干耗人员进出、开门开灯，隔热层差，进货温度高等。
肉类在贮藏中，通过周围隔热层和开门等进入冷库的热量，是决定贮藏冻肉干耗的主要因素之—。
空气中所含的水分，当空气温度升高时则含水量增大，而当温度降低时就会凝结成露和冰。
如绝缘不好或者开门，人的呼吸、开灯、电动设备等，透入的热量就会使库温升高，吸收大量的水分。
而水分绝大部分是从库房内存放的肉中吸收，当含行大量水蒸气的空气接触冷排管时，由于温度低水分变成霜，在排管上出现。
这样过程不断地进行，使肉中水分不断蒸发而产生干耗。
因此，由实践证明，干耗的增加，几乎与透入冷藏库的热量成正比。
2.2减小比表面积堆紧包装盖住肉类在贮藏巾堆集成肉垛，对彤响肉的干耗确有重要的实际价值。
对堆集成肉垛的冻肉，干耗主要产生农肉垛的外居。
而垛内部由15湿度接近丁饱和，同时极少有对流传热产生，因此准层内部干耗匡相对减少。
同时干既也与库内陈肉肋堆放方法有欠，堆的越紧，准层问的密度越大则干耗减少。
动物肉的种类不同，单位体积的表面积及堆列密度也不同。
如每一立方米猪肉的堆列密度为450公斤，牛肉为400公斤，羊肉为300公斤，顺且有效蒸发表面积也不同。
猪肉的行效蒸发表面积最小(11平方米／吨)，羊肉最大(20平方米／吨)，牛肉次之(12平方米／吨)。
因此在间样条件下贮藏羊肉的自然损耗最大，次之是牛肉，最少的是猪肉。
