肉制品工艺流程图

灌制生产车间工艺流程：↓↓↓↓↓1、原料的整理和切割将新鲜的猪肉去皮，剔骨，修去结缔组织，淋巴斑痕，淤血等，然后顺着肌肉纤维切成工艺要求的肉块。

2、腌制将整理好的肌肉块加入工艺要求的食盐和灌肠乳化剂，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3天，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实的感觉。

即为完毕，脂肪以同样方式腌制3—5天，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致即为腌制完毕。

3、绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘分别送入绞肉机中搅碎，切丁。

4、拌陷将绞好的肉馅放入拌陷机中，加入调料，淀粉糊等其它辅料进行拌和，拌和的肉馅应弹力好，包水性强，没有乳状分离为准。

5、灌制灌制过程包括灌溉，捆住和吊挂，放气等。

6、烘烤烘烤时要求肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肉馅色泽红润。

7、煮制将肠送水蒸煮室加热升温，待肠体中心温度达到75℃以上时，用手捏肠体感到硬挺，有弹性。

8、熏制熏制是在熏烟室内进行的，用锯末和木材使其缓慢燃烧发烟。

9、成品待肠体表面光滑而透出肉部肉馅色，自然冷却，即成品。

包装生产车间工艺流程：↓↓↓↓1、选择PET/AL/CPP 复合膜高温蒸煮袋，每袋装入称重的产品，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。

2、真空封口真空度以0.093Mpa为宜。

检查是否漏气。

3、杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。

4、冷却：杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。

5、检验：在37℃保温一周后检查有无涨袋，检验合格，即为成品。

禽类熏制制品工艺流程：↓↓↓↓1、宰后处理羽毛拔过后，如果禽类身上有残毛，将会影响商品的价值。

因此要仔细检查，如有残毛，可用煤气灯烧掉，再用新鲜冷水清洗干净。

在摘除内脏时，因肾和肺等很容易依附在胸椎、肠骨等上面，所以在摘除时一定要加以注意。

即使在购入禽类时，已经摘除了内脏，也应注意必须摘除干净。