08脂类物质的测定

消毒牛乳≥ 3.0 %
（一） 巴布科克法和盖勃法
· 巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家 研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测 牛乳的脂肪，盖勃法是1892年由英国的盖勃研究出测 牛乳的脂肪。
· 此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛 乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪 与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4 分解，用容量法定量，操作简便，是许多国家用于乳制品的 常规分析。
一. 索氏提取法（经典法，国标之一）
原理：将样品经乙醚或石油醚回流提取，脂肪溶于有 机溶剂中，蒸去有机溶剂，即得脂肪含量。包括磷 脂、色素、树脂、固醇、芳香油等。为粗脂肪
适应范围与特点：适合脂含量较高、结合态脂肪较少、 可烘干磨细、不易吸潮结块的样品。较费时，需专门 仪器。
1. 样品的处理
粉碎、研磨、烘干（最好冷冻干燥）等，或用水分 测定后的试样。 准确称取2-5g试样(必要时加入海砂)于滤纸筒内（底 部有脱脂棉），放一层脱脂棉，封好上口。 水分影响乙醚提取效率！
四. 乳制品中脂肪的测定
蛋白质 3.5%
乳清蛋白
酪蛋白3.0%（以酪蛋白酸钙磷酸钙复合体状态存在）
乳的主要成分 脂肪 3.4%（以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液。 脂肪球表面有一层脂肪球膜）
乳糖 4.6%
牛乳中脂肪含量标准如下：
生鲜牛乳
特级 ≥ 3.2 % 一级 ≥ 3.0 % 二级 ≥ 2.8 %
1.脂类的测定目的： （1）测定总脂肪含量
总脂比重＞80%，测定非脂组分； ＜80%直接测定总脂含量 （2）测定脂类的组成与品质 气相、液相、薄层层析等
2.萃取脂肪的有机溶剂 无水乙醚（易燃，不可含水，样品需预先烘 干） 石油醚（可含微量水） 氯仿-甲醇（脂蛋白、磷脂）

⑵ 样品处理


⑶ 抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干 燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加 入无水乙醚或石油醚至接收瓶的2/3体积， 于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断地回 流提取，一般提取6～12h，至抽提完全为 止。 ⑷ 称量 取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接 收瓶内乙醚剩1～2mL时，在水浴上蒸干， 再于l00℃±5℃干燥2h，取出放干燥器内 冷却30min，称量，并重复操作至恒重。


1）固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2.00～5.00g，必要时拌以海砂，全部移入 滤纸筒内。 2）半固体或液体样品：称取5.00～10.00g 于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上 蒸干后，再于95～105℃烘干、研细，全部 移人滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻 璃棒都用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，将脱脂 棉一同放在滤纸筒上面，用脱脂棉线封捆 滤纸筒口。


2、适用范围 适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定。但不 适合含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)， 因为用此法时糖易焦化，使结果误差较大， 故不宜采用。这种方法又叫湿法提取，样 品不需事前烘干，且操作简便，快速。对 大多数样品来说可以满足要求，但不如罗 兹－哥特里法准确。

5、测定方法 准确吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳 脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓进 入瓶中，将瓶颈回旋，使充分混合至无凝 块，并呈均匀棕色液体。置乳脂离心机上， 以约1 000r/min的转速离心5min，取出， 加入80℃以上的水至瓶颈基部，再置离心 机中离心2min，取出后置80℃水浴中，再 加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度处， 再置离心机中离心1min，取出后置55～ 60℃水浴中，5min后，取出立即读数，即 为脂肪的百分率。

成棕黑色，继续摇动2~3min，将乳脂瓶放入离
心机中，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中
加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再
用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴中保温
5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的
百分数。
(四)说明与注意
1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭 化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解， 会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。 2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增 加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 3）加热和离心的目的是促使脂肪离析。 4）罗兹—哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪 的标准分析方法。对比研究表明，前者的准确度较后者 高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点， 两者差异显著。
溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测
定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干
时也有引起爆炸的危险。

④乙醚中过氧化物的检查方法：
A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用 力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧 化物存在。 B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成， 则证明有过氧化物存在。 除过氧化物： 含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物 （蒸馏）
B.装样品的滤纸筒一定要严密，不能 往外漏样品，但不要包得太紧影响溶
剂渗透。
C.滤纸筒高度不要超过回流弯管
② 对含糖及糊精多的样品，要先以冷水使糖及糊 再一起放入抽提管中。
精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干， ③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无
过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水

8.2 脂类的提取 1、提取剂的选择
乙醚：溶解脂肪能力强，但含2%水分 石油醚： 氯仿-甲醇：结合脂
结合态脂肪：水解后，再提取，
2、样品的预处理
粉碎 烘干 酸水解
8.3 脂类的测定方法
索氏提取法 酸水解法 罗紫—哥特里法（Rose-Gottlieb method) 巴布科克法和盖勃法 氯仿—甲醇提取法 牛奶脂肪测定仪简介
2. 适用范围与特点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法适用于 鲜乳及乳制品脂肪的测定。
对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采 用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不 适宜。
此法操作简便，迅速。
对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不 如重量法准确。
5. 测定方法
取样加硫酸离心7、说明与讨论 测定的样品须充分磨细，液体样品需充 分混合均匀，以便消化完全至无块状碳 粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致 使结果偏低，同时用有机溶剂提取时也 往往易乳化。
水解时应防止大量水分损失，使酸浓度 升高
水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低 表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解 一些碳水化合物、有机酸等。后面用乙 醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故 需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解 度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分 层清晰
此法也不适于食糖高的食品，因糖类遇 强酸易碳化而影响测定结果。
3、仪器 100ml具塞刻度量筒 4、试剂
5、测定方法
（1）样品处理 固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大 试管中，加8ml水，混匀后再加10ml盐酸。
液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中， 加10ml盐酸。
结合态脂类样品，用索氏提取法测定时， 脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能被完全 提取出来；