第8章-脂类的测定2014解析精选课件PPT

一、酸价的测定
❖ 油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需பைடு நூலகம்氧化钾的质量（mg）。 ❖ （一）原理：利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚和乙醇
混合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用碱标准溶液滴定其中的游 离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 ❖ （二）测定方法：称取混匀试样3.00～5.00g于锥形瓶中，加乙醚-95%乙 醇混合液50 m1，摇动使试样溶解。加3滴酚酞指示剂，用0.0500 mol/L 氢氧化钾溶液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记录消耗的标准溶液 体积（V）。结果计算:
❖ 七、特卡托脂肪自动测定仪 ❖ 原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提
出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后， 蒸去溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样的粗脂肪。
第三节 食用油脂理化指标的测定
❖ 一、酸价的测定 ❖ 二、碘价的测定 ❖ 三、过氧化值的测定 ❖ 四、皂化价的测定 ❖ 五、羰基价的测定
❖ （一）原理：在溶剂中溶解试样并加入Wijs试剂（韦氏碘液），氯化碘则与油脂 中的不饱和脂肪酸发生加成反应，再加入过量的碘化钾，与剩余的氯化碘作用并 析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，从而计算出试样加成的氯化碘 （以碘计）的量。
❖ （二）测定方法：将称好的试样放入500 mL锥形瓶中，加20 mL环己烷和冰乙酸 等体积混合液溶解试样，准确加入25.00mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后置于暗 处。反应结束后，加20mL碘化钾溶液和150mL水。用Na2S2O3标准溶液滴至浅 黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失为止，记录消耗的 Na2S2O3标准溶液的体积V1。在相同条件下同时做空白试验。结果计算:

核桃
66.6
花生仁
39.2
青菜
0.2
0.9
苹果
0.2
柠檬
牛乳
3 以上
香蕉
0.8
全脂炼乳 8 以上
全脂乳粉 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
二．脂类物质的测定意义
○ 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能 营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳 水化合物和
1. 索氏提取法 2. 酸水解法
三．罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法
1. （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪） 3. 原理
① 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨 一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸 馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
适用范围与特点
酸水解
对于乙醚不能渗入 内部的或含结合态 脂肪。
2 脂类的测定方法
一．索氏提取法（索克斯列特抽提法） 二．原理
○ 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂 肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
○ 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。
3 食用油脂几项理化特性的测定
一．酸价的测定
概述 ● 酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪 酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 ● 酸价是反映油脂酸败的主要指标。
碘价的测定
概述
○ 碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。
○ 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。

观、口感。
脂类含量是评价食品品质和营养价值、加 工和保藏工艺的指标。
脂类物质的化学特性
脂类物质的存在形式
游离态 结合态
不溶解于水，但溶于有机溶剂，如乙醚、
石油醚、甲醇－氯仿等。
测定脂类的常用有机溶剂
乙醚
溶解脂肪的能力强，应用最多 乙醚沸点低（34.6℃），易燃 乙醚可饱和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的 同时，会抽提出糖分等非脂成分
增加时，以增量前的质量做为恒量。
• 乙醚或石油醚应纯净，不含水、过氧化物和 醇类。
乙醚过氧化物检查方法和乙醚的处理
过氧化物检查方法：取乙醚6ml加入10%碘 化 钾 溶 液 2ml ， 用 水 振 摇 放 置 1min ， 若 碘 化 钾 层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经 处理后方可使用。
如何检验脂肪是否抽提完全？
可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管 下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上， 挥发后不留下痕迹。
回收溶剂并称重
取下接受瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用 纱 布 擦 净 烧 瓶 外 部 ， 于 100~105℃ 烘 箱 中 烘至恒量并准确称量。 接受烧瓶所增加的质量即为脂肪重量
滤 纸 筒 及 样 品 在 通 风 厨 风 干 → 100~105℃ 烘箱中烘至恒量→准确称量。 滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量
索氏提取法
• 样品处理：
1）固体样品，称取干燥并研细的样品2-5g，必 要时伴以海沙，无损地移入滤纸筒
2）半固体或液体样品：称取5-10g于蒸发皿中， 加入海砂约20g，于沸水浴上干燥后，再于95105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内。
索氏提取法
测定过程
滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备
称重计算

本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、 蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解 为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。 本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸 易炭化而影响测定。
脂肪的测定
（三）测定方法 p100 样品处理、水解、提取、称重 （四） 结果计算 p101
GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》
mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程
度。
脂肪的测定
四、皂化价的测定 （一）概述 皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离
+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
脂肪的测定
五、羰基价的测定 （一）概述 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 总羰基价—— 用比色法测定。
脂肪的测定
（二）适用范围与特点 本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱
脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇 淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆 乳或加水呈乳状的食品。
• 本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO) 等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
脂肪的测定
• 仪器
1. 索氏提取法 2. 酸水解法
脂肪的测定
三、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球
膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游 离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去 除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml， 如 图8—3。