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《营养学基础》课程期末测试题1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。
（30分）答：蛋白质营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。
具体有以下几点：1）维持正常的生理功能。
（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。
）2）构建机体和修复组织。
3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。
4）供给能量：能值23.64KJ/g。
人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。
（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%）在人体内的消化特点：1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。
2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。
3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。
脂肪营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。
大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白质也有节约作用。
2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。
3）、提供EFA和脂溶性维生素。
4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。
在人体内的消化特点：脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。
食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。
有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。
糖类营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。
2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。
西南交通大学2012-2013学年第(2 )学期考试试卷2、维生素A含量丰富的食物是3、目前确定的最基本必需脂肪酸是4、成年人维生素D缺乏，常见的表现是A、佝偻病B 、骨软化症C、骨质疏松症 D 、骨性关节炎级班线订装封密5、中国居民膳食所需能量50%以上是由A、脂类B 、蛋白质C 、糖原6、理论上成人每天摄入A 20 克B 、30 克提供。
、碳水化合物克蛋白质就可满足零氮平衡。
C 、40 克、50克评价食物蛋白质的质量高低, 主要看A、蛋白质的含量和消化率、蛋白质的消化率和生物学价值课程代码6230810 课程名称现代营养学基础考试时间90分钟线订装封密阅卷教师签字：___________________________________________________________________________答题卡I- 5 DABBD 6-10 BDBDDII- 15 ACBCD 16-20 DBBCB21-25 DBCDB 26-30 CBADB31-35 ACCAB 36-40 BBDCD41-45 DDBCB 46-50 BACCA线订装封密选择题(请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内)1、有利于肠道钙吸收的因素有A、乳糖、青霉素、抗酸药 B 、脂肪酸、氨基酸、乳糖C 、抗酸药、乳糖、钙磷比D氨基酸、乳糖、维生素A、鸡肝 B 、猪肉 C 、玉米、山药A、亚油酸、花生四烯酸、 a -亚麻酸B、亚油酸、a -亚麻酸C、亚油酸、花生四烯酸 D a -亚麻酸、花生四烯酸C 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D 、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值& 维生素B 2缺乏最常见的原因是 A 、食物过敏B 、摄入障碍C 、膳食供应不足、加工破坏和丢失D 、容易丢失 9、人体所需维生素 C 要靠食物供给，是因为 A 、人体合成太少B 、人体合成障碍C 、缺乏酶D11、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素12、植物油中亚油酸含量最低的是酸的食物有20、富含碘食品是21、限制性氨基酸是指10、母乳中宫养成分能满足生后 内婴儿的全部营养需要、A 4-6个月B 、3-6个月、5-7个月 D、2-4个月人体内不能合成维生素A 维生素A B维生素D C 维生素C D 维生素BA 、 菜油 B玉米油 C椰子油橄榄油13、大豆蛋白质中含有人体所需的全部氨基酸 A 、色氨酸较多 ，其中 _______ 、赖氨酸含量较多、(蛋氨酸较少C 蛋氨酸较多、两者都不是14、不同加工和烹调方法大豆蛋白质的消化率不同，其中 最咼 A 、整粒熟大豆B 、豆浆、豆腐、以上都不是15、与能量代谢有关的维生素是 A 、维生素A B 、维生素E C、维生素D(D 、维生素B 116、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是 A 、多吃蔬菜、水果和薯类 B 吃清淡少盐的膳食C 如饮酒应限量、经常服用钙剂，防止骨质疏松17、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A 、蛋白质含量低 、必需氨基酸模式不合理 C 蛋白质含量高、与脂肪含量有关18、按世界卫生组织的定义, A 、改变人们的饮食行为 营养教育是 、达到改善营养状况的目的 C 两者都对、两者都不对19、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关, 可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
营养与健康期末试题一、糖类营养1、膳食中的糖类营养主要有哪些种类答：单糖、双糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、淀粉等。
2、糖类供应的能量占多大比例答：70%。
3、为什麽不吃早餐对大脑影响最大答：早餐是启动大脑的开关。
不吃早餐会降低大脑功能，影响大脑发育。
饥饿时血糖降低，会使大脑出现障碍，产生头晕、注意力不集中，记忆力减退，易疲劳，甚至影响大脑功能，导致智力下降。
二、脂肪营养1、脂肪的主要营养功能是什麽答：1、供给人体热量作用。
2、构成身体组织和生物活性物质的作用。
3、调节生理机能的作用。
4、溶解营养素的作用。
5、维持人体体温。
6、固定体内脏器，缓冲外界冲撞。
7、作为膳食成分，提高食品风味（味香好吃）及饱腹感（抗饿）。
2、血液中有哪些脂蛋白,各有什么功能答：胆固醇主要作用形成胆酸、构成细胞膜、合成激素。
脂肪酸可以释放热量、合成人体所需要的其他化合物的原料。
磷脂调节代谢、增强体能、进脂溶性维生素吸收、调节血脂、降低胆固醇、防止动脉粥样硬化。
甘油三脂可以供给人体热量以及调节生理机能。
三、蛋白质营养1、蛋白质有哪些重要的生理功能答：蛋白可分成结构蛋白和功能蛋白。
结构蛋白：它是构成生物体的重要成分，维持机体的形态和功能，如膜蛋白，染色体蛋白等。
功能蛋白：1.物质运输：如载体蛋白，血红蛋白 2.催化功能：如绝大多数酶3.信息交流：如受体（糖蛋白），蛋白质类激素 4.免疫：如抗体，淋巴因子等免疫分子。
总之：蛋白质是生命活动的主要承担者。
2、写出八种必需氨基酸的名字。
答：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸四、维生素1、维生素有哪些种类答：营养学常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四种。
水溶性维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素PP、维生素C、生物素、叶酸、胆碱等。
还有一类物质在体内的作用类似维生素，但目前尚未真正归类于维生素，称类维生素。
期末食品营养学题库及答案一、名词解释（每题2分共计60分）1、营养：2、营养素：3、食品营养学：4、营养价值：5、健康：6、氨基酸模式：7、限制性氨基酸：8、蛋白质的互补作用：9、推荐摄入量（RNI）：10、平均需要量（EAR）：11、可耐受最高摄入量（UL）：12、适宜摄入量（AI）：13、食物特殊动力效应：14、营养平衡：15、平衡膳食：16、营养强化：17、营养强化剂：18、早产：19、早产儿：20、断奶：21、人工喂养：22、营养质量指数（INQ）：23、酸性食品：24、碱性食品：25、糖尿病：26、功能食品：27、必需脂肪酸：28、必需氨基酸：29、维生素：30、营养生理需要量：二、填空题：（每空0.5分，共计65分）1、世界常见四大营养缺乏病是、、和。
2、人们常说的六大营养素是、、、、、，其中、和为产能营养素，现在人们也把看作是第七类营养素。
3、消化道活动的特点表现在、、、和。
4、碳水化合物通常分为能被人体消化吸收的碳水化合物和不能被人体消化吸收碳水化合物的两类，前者包括、和，后者包括和等。
5、碳水化合物、脂肪、蛋白质分别占人体摄入总热能的、和。
6．根据食物中所含蛋白质的氨基酸种类、数量及比值通常将蛋白质分为、和。
7、食物中的膳食纤维主要有、和等。
8、人体需要的必需脂肪酸有、和。
9、根据溶解性通常将维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，前者包括、、和，后者包括和。
10、体内缺乏VB1、VC分别时易患和，体内缺乏 VA时易患、、和，体内缺乏烟酸时易患赖皮病，表现为“三D”症状即、和，婴儿先天性神经管发育畸形是由于孕期体内缺乏引起。
11、VA主要来源于、和等动物性食品中，VC主要来源于和等植物性食品中，可以通过晒太阳获得。
12、人体内水的排泄途径主要由、、和。
13、水食物来源有、和。
14、根据矿物质在人内的含量多少通常将其分为常量元素和微量元素两类，前者包括、、和，后者包括、、、和等。
15、人体内缺乏钙时，儿童易患和，成人易患和。
可编辑修改精选全文完整版食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维)营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。
由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。
满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国成人RNI：男性14mgNE/d叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。
膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。
营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括：膳食调查、生化检查、体格检查。
营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量INQ=1 营养需要达到平衡；INQ>1 营养价值高INQ<1 营养价值低RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
营养学基础期末考试试题
一、选择题（每题2分，共40分）
1.维生素C主要存在于哪些食物中？ A. 牛奶和奶制品 B. 鱼类和海鲜 C.
水果和蔬菜 D. 肉类和禽类
2.脂肪是人体的重要营养素，下列哪种脂肪对人体有益？ A. 饱和脂肪
酸 B. 反式脂肪酸 C. 单不饱和脂肪酸 D. 多不饱和脂肪酸
3.以下哪种蛋白质是动物性蛋白质？ A. 大豆蛋白 B. 鸡蛋白 C. 豆腐蛋白
D. 小麦蛋白
4.下列哪种食物富含钙质？ A. 菠菜 B. 香蕉 C. 牛奶 D. 橄榄油
5.人体主要通过哪种途径摄入维生素D？ A. 食物摄入 B. 日光照射 C. 空
气呼吸 D. 药物补充
二、简答题（每题10分，共30分）
1.什么是膳食纤维？它对人体有哪些益处？请简要说明。
2.请简要述说人体所需的三大营养素是哪些，以及它们在人体中的作用。
3.什么是矿物质？请列举三种常见的矿物质及其作用。
三、综合题（20分）
某人每天三餐均为快餐或外卖，食物中缺乏新鲜蔬菜水果、全谷类食物和均衡
营养。
请分析长期如此饮食习惯可能对该人体健康造成的影响，并提出改善建议。
以上为营养学基础期末考试试题，祝各位同学考试顺利！。
食品营养期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的主要营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有选项2. 维生素C的主要作用是什么？A. 促进钙的吸收B. 维持皮肤健康C. 预防坏血病D. 促进铁的吸收3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 蜂蜜C. 土豆D. 面包4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 糖果D. 饮料5. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 钠6. 人体每天需要多少克的蛋白质？A. 40克B. 60克C. 80克D. 100克7. 哪种维生素有助于维护视力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉9. 人体需要多少种必需氨基酸？A. 8种B. 12种C. 16种D. 20种10. 以下哪种食物含有较多的维生素E？A. 西红柿B. 菠菜C. 花生D. 香蕉二、填空题（每空2分，共20分）11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，其中______是人体可以直接利用的。
12. 蛋白质的消化主要在______进行。
13. 维生素B群包括多种水溶性维生素，其中维生素B1也被称为______。
14. 人体需要的矿物质中，______是维持心脏和肌肉功能的重要元素。
15. 膳食纤维有助于预防便秘，它主要存在于______和______中。
16. 人体每天需要的水分量大约是体重的______%。
17. 人体所需的脂肪主要分为饱和脂肪酸和______。
18. 维生素D的主要功能是促进______的吸收。
19. 人体所需的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等，其中______是唯一含有硫的氨基酸。
20. 食物中的______是构成细胞膜的重要成分。
三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述人体对脂肪的消化过程。
一、填空题20＝1分×20空1、八种必需氨基酸的英文缩写，Phe苯丙氨酸，His组氨酸2、蛋白质的营养价值三个衡量标准：含量、吸收率、利用率3、排泄的五条渠道：尿道、肛门、泪腺、皮肤、呼吸道。
机体的排泄器官：肾、肺、皮肤、肝、肠4、DHA和EPA代表5、大豆的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、植酸、低聚糖。
低聚糖过去也作为抗营养因子对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。
6、婴儿中铁和钙含量：铁300mg，钙30g7、消化的三个器官Digestion only occurs in three organs：口腔、小肠、胃。
二、判断题15＝1.5分×10题1、碘缺乏引起的先天疾病是婴儿患克汀病2、维生素A仅存在动物性食品中3、基础代谢率随年龄增长而降低4、婴儿热能的适宜摄入量为95kcal/（kgd）三、选择题15＝1.5分×10题1、与维生素E协同作用的矿物质2、抗癞皮病因子是尼克酸3、碘缺乏引起的先天疾病是婴儿患克汀病4、婴儿体内储存的铁可用4～6个月四、名词解释15＝3分×5题1、营养2、食物的特殊动力作用：食物特殊动力作用（special dynamic action, SDA）——又称食物热效应（thermic effect of food, TEF），指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。
这是由于在摄食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。
3、消化4、基础代谢BM5、五、简答题15＝5分×3题1、谈谈糖对抗生酮的作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。
2、水肿型营养病的机制以及原因本症是蛋白质－热能缺乏症的一种。
食品营养学期末试题一、填空(15分)1、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。
2、膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。
3、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。
4、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 )5、蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和（无机盐）的损失和破坏。
6、最好的植物性优质蛋白质是( 豆类 )。
7、运动员的能量来源主要为（糖类），当运动员体内有足够的（碳水化合物）和（脂肪）作为能源时蛋白质几乎不被动用。
二、单选题(30分)1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ B ）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3、能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果4、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（B ）A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸5、膳食中可促进铁吸收的因素是（A ）A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸6、食物中长期缺乏维生素B1易引起（C ）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病7、下面那种食物中蛋白质含量最高（ D ）A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆8、下列哪项不是脂类的营养学意义（ D ）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸9、下列哪项不是维生素的特点（ C ）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长10、以下水果中VC含量最高的是DA.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃11、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是AA.B族维生素的无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C12、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ C ）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形13、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ C ）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒14、婴幼儿常见的营养问题不包括（ D ）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症15、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ D ）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征 D．骨质疏松症三、多选题(15分)1、膳食纤维的生理作用有ABCDA预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收2、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动3、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE )A 鸡蛋B 稻米C 鸡肉D 牛肉E 大豆4、肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD )A 变色B 蛋白质变性C 自溶D 脂肪氧化E 后熟5、妊娠期营养不良可使胎儿发生（ BCD ）。
营养学期末考试习题第一章名词：3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。
4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。
6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。
7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。
8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。
六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质微量营养素：维生素、矿物质9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。
10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。
EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。
RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。
AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
填空：儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！问答：为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。
第一章营养物质及其来源1、名词解释饲料：动物为了生存、生长和繁衍后代，必须从外界摄取食物，动物的食物称为饲料(feed)。
营养物质：饲料中能被动物用以维持生命、生产产品的物质，称为营养物质，简称养分或营养素初水：即自由水、游离水或原始水分。
将新鲜饲料样品切细，放置于饲料盘中，在60～70℃烘箱中烘３～４小时，取出在空气中冷却30分种，再同样烘干1小时，取出，待两次称重相差小于0.05g时，所失重量即为初水。
吸附水：即结合水或束缚水。
测定初水后的饲料、经自然风干的饲料或谷物饲料（一般含14%左右的吸附水），放入称量皿中，在100～105℃烘箱内烘干２～３小时后取出，放入干燥器中冷却30分钟，再重复烘干1小时，待两次称重小于0.002g时,即为恒重，失去的重量为吸附水。
粗灰分：是饲料、动物组织和动物排泄物样品在550-600℃高温炉中将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。
粗蛋白质：是饲料中含氮化合物的总称。
粗脂肪：是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。
常规饲料分析是用乙醚浸提样品所得产品，故称为乙醚浸出物。
粗纤维：是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。
无氮浸出物：为可溶性碳水化合物，包括单糖、双糖和淀粉等可溶性多糖的总称。
2、概略养分分析方案将饲料中的营养物质分为哪几类？水分饲料无机物(粗灰分或矿物质)干物质含氮化合物(粗蛋白) .有机物乙醚浸出物(粗脂肪)无氮化合物粗纤维碳水化合物无氮浸出物概略养分与饲料组成之间的关系3、饲料中粗蛋白测定用什么方法？粗脂肪测定用什么方法？凯氏定氮法。
减重法4、哪些是纯养分？不能再进一步剖分的养分。
如氨基酸、矿物元素、脂肪酸、维生素、单糖、双糖等，共50多种。
5、简单叙述营养物质的主要基本功能。
1.作为动物体的结构物质2.作为动物生存和生产的能量来源3.作为动物机体正常机能活动的调节物质4.作为形成畜产品的原料6、比较动植物体内营养物质组成的差异。
（一）元素组成比较动植物体内已发现60多种元素，含量最多的为C、H、O、N四种，可达DM 90%以上。
1.元素种类基本相同，数量差异大；2.元素含量规律的异同:相同：均以氧最多、碳氢次之，其他少不同：植物含钾高，含钠低动物含钠高，含钾低动物含钙、磷高于植物3.元素含量的变异情况:动物体的元素含量变异小，植物因种类不同元素含量变异大,还受土壤肥料、气候条件和收获、贮藏时间等因素影响。
（如矿物质元素含量与土壤环境关）。
(二) 化合物组成比较动植物的化合物有三类：第一类是构成机体组织的成分；如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质。
第二类是合成或分解的中间产物；如氨基酸、脂肪酸、甘油、氨、尿素、肌酸等；第三类是生物活性物质；如酶、激素、维生素和抗体等。
1.碳水化合物：动物和植物体内含量差异最大。
植物:碳水化合物是植物体的结构物质(纤维素、半纤维素、木质素等)和储备物质(淀粉等），含量最高。
动物：碳水化合物少（<1%），主要是糖原和少量葡萄糖；不含纤维类物质。
2.蛋白质：植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物（非蛋白含氮物，NPN）;含量变异大动物主要是真蛋白及少量游离AA,激素、酶等，无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小，品质也优于植物3.脂类植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素、蜡质;动物主要是真脂肪/脂肪酸及脂溶性维生素;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。
4.水分和灰分动植物水分含量高，植物变异大于动物；动物体灰分较植物体内要高（按DM计）。
尤其是常量矿物质元素(钙磷钠硫)高于植物体。
6.不同干物质基础的换算新鲜基础（原样基础）；含水0-100%绝干基础（全干基础）；含水0%风干基础：通常含水10-15%。
将某一基础下的养分含量换算成另一基础下的养分含量，须按养分占干物质的比例不变的原则来计算，如：某饲料新鲜基础含CP 5%，水分75%，求该饲料风干基础（含水10%）下粗蛋白质含量？设为x，则x∶90%=5%∶25%x=（5%×90%）÷25%=18%第二章动物的消化生理及消化力1、名词解释消化（digestion)过程是指饲料在消化道内经过一系列物理、化学和微生物的作用，把结构复杂、难溶于水的大分子物质，分解为结构简单的可溶性小分子物质的过程，不同种类的动物及消化道的不同部位具有不同的消化方式吸收（absorption)：饲料中营养物质经过动物消化道的物理的、化学的、微生物的消化后，经消化道上皮细胞进入血液或淋巴液的过程称为吸收。
饲料的可消化性：饲料被动物消化的性质或程度。
动物的消化力：动物消化饲料中营养物质的能力。
食入饲料中某养分-粪中某养分表观消化率（%）=──----------------------─────────────×100食入饲料中某养分（表观消化率未扣除内源部分）真消化率(%)食入饲料中某养分-(粪中某养分-消化道内源某养分)= ─────────────────-----------------------------------------────────×100%食入饲料中某养分2、反刍动物的消化特点是前胃以什么消化为主？反刍动物皱胃和小肠的消化特点主要是什么物质的消化？反刍动物的消化特点是前胃以微生物消化为主。
皱胃和小肠的消化与非反刍动物类似，主要是酶的消化。
3、什么是表观消化率和真消化率？二者有何异同？饲料中养分的表观消化率大还是真消化率大？食入饲料中某养分-粪中某养分表观消化率（%）=──----------------------─────────────×100食入饲料中某养分（表观消化率未扣除内源部分）真消化率(%)食入饲料中某养分-(粪中某养分-消化道内源某养分)= ─────────────────-----------------------------------------────────×100%食入饲料中某养分表观消化率小于真实消化率4、粪中代谢物包括什么？5、简述各类动物消化道结构有何特点。
除单胃草食类动物外，非反刍动物（猪、马、兔和犬等）的消化特点主要是酶的消化，微生物消化较弱。
反刍动物的消化特点是前胃（瘤胃、网胃、瓣胃）以微生物消化为主，主要在瘤胃内进行。
皱胃和小肠的消化与非反刍动物类似，主要是酶的消化。
6、瘤胃微生物主要分为哪两大类群？原生动物和细菌7、简述动物的主要消化方式及特点。
化学性消化是单胃动物对饲料的主要消化方式。
酶的消化是高等动物主要的消化方式。
动物对饲料的化学性消化，主要是指通过消化道所分泌的各种消化酶或饲料中含有的消化酶对饲料进行分解的过程。
8、哪些因素影响动物的消化力？动物种类、饲料及饲养管理等因素。
第三章水的营养1、水的性质是什么？1. 流动性大2. 比热容、蒸发热高3. 表面张力较高2、水的来源有什么途径？动物体获取水的来源有以下三条途径：1.饮水2.饲料水3.代谢水3、水的流失有什么途径？动物体内的水主要通过以下三条途径排出体外：1.粪和尿的排泄2.肺脏和皮肤的蒸发3.经动物产品排泄第四章蛋白质的营养蛋白质：是由氨基酸以肽键连接而成的生物大分子物质。
粗蛋白：是饲料中含氮化合物的总称。
非蛋白质含氮化合物（NPN）：血液中除蛋白质以外的含氮物质，主要是尿素(urea)、尿酸(uric acid)、肌酸(creatine)、肌酐(creatinine)、氨基酸、氨、肽、胆红素(bilirubin)等，这些物质总称为非蛋白含氮化合物而这些化合物中所含的氮量则称为非蛋白氮(non-protein-nitrogen，NPN)。
瘤胃可降解蛋白（RDP）：在瘤胃被降解的饲粮蛋白质称之。
过瘤胃蛋白（UDP):在瘤胃未降解的饲粮蛋白质称之。
理想蛋白质：是指这种蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需蛋白质的氨基酸的组成和比例一致，包括必需氨基酸制剂以及必需氨基酸和非必需氨基酸之间的组成和比例，动物对该种蛋白质的利用率应为100%。
瘤胃氮素循环：蛋白质在瘤胃降解产生的氨可通过瘤胃壁吸收，经血液输送到肝脏，在肝中转变成尿素，所生成的尿素一部分可经唾液和血液返回瘤胃，然后再被微生物降解成氨，构成氨和尿素的不断循环，称为瘤胃氮素循环。
必需氨基酸：是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。
非必需氨基酸：是指动物体内能够合成满足需要，不需要由饲粮提供的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。
氨基酸的拮抗作用：由于某种氨基酸含量过高而引起另一种或几种氨基酸的需要量提高，这种现象称为氨基酸拮抗作用。
2.蛋白质的元素组成？构成蛋白质的基本单位是什么物质？组成蛋白质的主要元素是碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。
构成蛋白质的基本单位是氨基酸。
3、简述蛋白质的营养生理作用。
(1) 机体和畜产品的重要组成部分蛋白质是除水外，体内含量最多的养分，占干物质的50%，占无脂固形物的80%。
(2)机体内生物功能的载体(3)组织更新、修补的主要原料(4) 供能和转化为糖、脂肪4、单胃动物对饲料蛋白质消化吸收的过程？（1）口腔内的消化主要是机械磨碎，蛋白质和氨化物均无多大变化（2）胃内的消化，蛋白质在盐酸和胃蛋的酶的共同作用下，分解成多肽和少量的氨基酸，氨化物分解成氨；小肠内的消化内含有丰富的分解蛋白质和多肽的胰酶和肠酶，是消化和吸收蛋白质的主要场所，将蛋白质、多肽分解成氨基酸、氨化物分解成氨（3）大肠主要是微生物作用为主，未被胃、小肠消化的蛋白质、氨化物在大肠被微生物分解成氨基酸、氨，微生物利用这些物质来合成微生物蛋白，单胃草食动物可部分利用这样微生物蛋白，猪、鸡的利用效果较差，多数是随粪便排出体外。
5、单胃动物对饲料蛋白质消化吸收的特点？（1）胃、小肠是主要的消化吸收场所；（2）吸收的终产物为氨基酸，吸收的氨基酸的比例受饲料蛋白质质量的影响，当日粮蛋白质的氨基酸不平衡时，吸收的氨基酸也是不平衡的；（3）氨化物对于单胃动物无营养意义，所分解产生的氨对动物是有毒的吸收后在肝脏解毒生成尿素排出体外。
6、单胃动物对蛋白质消化吸收的影响因素？（1）动物因素动物种类年龄（2）饲粮因素纤维水平蛋白酶抑制因子（3）热损害美拉德反应7、影响微生物蛋白质合成的因素？（1）影响饲粮含氮物瘤胃降解的因素1）蛋白质的结构和溶解性2）饲料蛋白质在瘤胃中的滞留时间3）饲料的加工处理（2）饲粮组成1）可溶性碳水化合物的种类和数量2）矿物元素：Ca、P、S、Co、Na、CL等是微生物生长的必需条件，必须保证足够。
