纯牛奶的感官检验
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鲜牛奶质量感官鉴别的尝试概要:热牛奶贮在保温瓶里,随着时间延长热牛奶的温度会下降,细菌在温度适宜时便会大量繁殖,使牛奶酸败变质;牛奶冷冻牛奶冰冻后,奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化,其营养价值也随之下降。
因此,存放牛奶的温度,以不低于 0~3℃为宜;用透明的容器装奶鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏,因此,存放牛奶最好选用有色或不透光的容器,并存放于阴凉处。
夏天,纯牛奶放在桌上一段时间后就会变质。
牛奶的变质过程一般有以下几个阶段:前期,淡酸味,有少量气泡冒出,无明显酸腐味;中期,酸味变重,液体变稠,此时依然可以食用,即通常喝的酸奶,酸奶味道好,有营养,奶中的蛋白质变得更容易吸收;后期,开始衰败,有腐臭味,牛奶中的成分结块,颜色变深。
牛奶的变质原因与密封性、新鲜性、温度和湿度均有关[3]。
牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标,对于所有乳制品来说,微生物含量对最终产品质量也是十分重要的[4]。
细菌总数高,其中的致病菌就容易产生非常耐热的毒素,这些毒素经过超高温处理后仍有少量残留,消费者饮用后会导致中毒;而且大量的细菌繁殖会加速产酸,从而引起牛奶酸度增加,蛋白质热稳定性下降。
因此,在保存牛奶时应选择阴凉、干燥的地方密封保存。
1.1 牛奶发酵和酸败过程中的有益有害微生物在牛奶发酵过程中有许多微生物产生,例如乳酸菌,保加利亚乳杆菌,酵母菌,假单胞菌属,等,乳酸菌是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌的统称,其广泛存在于人体的肠道中。
乳酸菌是一种益生菌,能够帮助消化,有助人体肠脏的健康,目前已被国内外生物学家所证实,肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系[6]。
对人体健康有害的叫有害菌,以大肝杆菌等为代表。
假单胞菌属常存在于生奶、水产品、卤肉制品、冷冻食品和清凉饮料等食品中。
能引起食品腐败变质。
人食用被某些假单胞菌污染的食品,可引起呕吐、腹泻、肠道出血等食物中毒症状。
生鲜牛乳检验方法(一)生鲜牛乳感官检验方法指导1、色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态;取适量乳样于50ml烧杯中,在自然光下观察色泽和组织状态。
2、滋味、气味打开奶罐口盖时,闻罐内生鲜牛奶的气味;取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸,冷却至70-80℃,保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右,用手扇动瓶口上方的气体,使空气吸向自己,闻其气味。
冷却至25℃时,用温开水漱口,品尝其滋味。
(二)生鲜牛乳理化检验方法指导一、脂肪的测定(见产品理化检验)二、蛋白的测定(见产品理化检验)三、全脂乳固体的测定方法一(基准法):常压干燥法1.仪器设备a.电子天平:灵敏度为0.1mgb.称量皿(铝皿或玻璃皿):配有移动盖,直径为50-70mm,高度为25mmc.干燥器:配有有效干燥剂d.鼓风式烘箱:可控制恒温在102±2℃,烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml移液管2.试剂:海砂:适用性测试(1)将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中,然后敞盖在102±2℃烘箱中,至少干燥2h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量,准至0.1mg.(2)用5ml水将海砂润湿,用短玻璃棒混合海砂和水,将它们再次放入烘箱中烘4h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量,准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.(3)如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后,才能使用:让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。
尽可能地倾出上清液,用水洗涤海砂,直到不再有酸。
再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。
然后重复进行适用性测试。
3.步骤3.1取洁净称量皿,内加10.0g海砂及一根小玻璃棒,置于102±2℃烘箱中,干燥0.5-1.0h后取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量,应重复干燥至恒重。
3.2精密称取5-10g样品置于称量皿中,用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干,并随时搅拌。
牛奶感官测定实验报告本实验旨在通过感官测定的方法,对牛奶的外观、气味、口感等进行评估,从而了解牛奶的质量状况。
实验材料与仪器:1. 牛奶样品:鲜牛奶、保质期即将过期的牛奶2. 透明玻璃杯3. 闻味杯4. 试纸(用于测定牛奶酸碱度)5. 食盐(用于清洁嘴巴)6. 打分表和评价标准实验步骤:1. 外观评估:将新鲜的牛奶和即将过期的牛奶倒入透明玻璃杯中,仔细观察两者之间的差异。
注意观察牛奶的颜色、外观是否均匀,有无异常物质或沉淀。
2. 气味评估:分别取一闻味杯,倒入新鲜牛奶和即将过期的牛奶,然后将各闻味杯内的牛奶分别闻一闻。
注意观察牛奶的气味是否有异味或腥臭味。
3. 口感评估:3.1 清洁嘴巴:在进行口感评估前,用食盐清洁嘴巴,以避免前一次品尝对下一次评估的干扰。
3.2 品尝:将新鲜牛奶和即将过期的牛奶分别倒入透明玻璃杯中。
用眼观察,注意牛奶的颜色和透明度。
然后用舌头品尝牛奶的甜味、咸味、酸味及其他感受,记录下来。
数据分析与结果:根据外观、气味和口感的评估,对进行评价。
1. 外观:对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行对比,观察两者的颜色、外观是否均匀。
新鲜牛奶应呈乳白色,均匀无沉淀或异物;即将过期的牛奶可能会出现色泽较深或颜色不均匀的情况。
记录下每个样品的外观评分。
2. 气味:用闻味杯分别闻新鲜牛奶和即将过期的牛奶,观察是否有异味或腥臭味。
新鲜牛奶应该有一股清香的气味,而即将过期的牛奶可能会有酸臭或发霉的气味。
记录下每个样品的气味评分。
3. 口感:注意品尝牛奶的甜味、咸味、酸味等口感。
新鲜牛奶应该有一定的甜味和滑润的口感;而即将过期的牛奶可能会出现酸味、苦味或涩味。
记录下每个样品的口感评分。
根据上述评分标准,可以得出以下结论:经过感官测定,对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行评估,发现:1. 新鲜牛奶的外观均匀,颜色呈乳白色,无沉淀或异物。
2. 新鲜牛奶具有清香的气味。
3. 新鲜牛奶的口感甜味较重, 口感滑润。
相较之下,即将过期的牛奶:1. 即将过期的牛奶的外观颜色可能较深或不均匀。
感官鉴别煮沸试验
牛奶营养价值高,但若买到的牛奶不新鲜、不够纯的,那么它的营养价值就大打折扣了,甚至还会损害身体健康。
那么,怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢?
感官鉴别
新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色,有新鲜牛乳固有的香味,无异味,呈均匀的流体,无沉淀,无凝结,无杂质,无异物,无黏稠现象。
煮沸试验
取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分钟观察,如有凝结或絮状
物产生,则表示牛奶不新鲜或已变质。
好牛奶,不挂杯
买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中,然后慢慢倾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶
膜留在杯子内壁,且不挂杯,容易用水冲下来,那就是原料新鲜的牛奶。
这样的奶是在
短时间内就送到加工厂,而且细菌总数很低。
滴入清水
将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶;若化开,就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶,见到牛奶上部稀薄或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。
鲜奶的卫生质量与人们的健康密切相关,因此熟悉鲜奶的感官及理化检查的国家卫生标准,了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法具有重要意义。
1.感官检查感官检查就是观察鲜奶的外观、色泽、气味与滋味。
方法:将鲜奶样品摇匀后,倒入一小烧杯内,仔细观察其色泽,组织状态,嗅其气味,经煮沸后尝其滋味。
评定:新鲜的牛奶呈乳白色或略带微黄色的均匀胶态流体,无沉淀、无凝块、无杂质,具有新鲜牛奶固有的香味和滋味,无异味。
2.理化检查理化检查包括比重的测定、脂肪的测定和酸度的测定。
(1)比重的测定鲜牛奶的相对密度一般在1.028-1.034 ,奶的比重可因掺水而降低,因脱脂或掺入比重较大的物质而增加,因此要测定相对密度。
如果牛奶脱脂后再加水,比重可能无变化。
为了证实是否双掺假,可以结合脂肪含量的测定加以判断。
奶的比重与脂肪含量的关系:全乳(比重1.029-1.034,含脂量>3.2%)脱脂乳(比重1.034-1.037,含脂量<3.2%)加水乳(比重1.018-1.029,含脂量<3.2%)脱脂又加水的乳或者是加淀粉又加水的乳(比重1.028-1.034,含脂量<2.0%)(2)脂肪的测定判断牛奶是否双掺假,需要结合脂肪测定,其中双掺假是指脱脂又加水。
奶中的脂肪呈乳胶体而存在,测定时加入浓硫酸以溶解除了脂肪以外的成分,使脂肪分离出来而浮于表层。
为了使脂肪析出更快更安全,故加入戊醇或异戊醇,通过离心分离出脂肪,由乳脂汁上部的刻度读出乳中脂肪的含量。
(3)酸度的测定新鲜牛奶的酸度为16-18T,牛奶的酸度因细菌分解乳糖产生乳酸菌而增高,所以酸度是反映牛奶鲜度的一项重要指标。
牛乳酸度以T表示,指中和100ml牛乳中的酸消耗0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。
牛奶感官评价实验报告【实验报告:牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。
通过观察、闻味、品尝等方式,收集并分析实验结果,进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。
二、实验材料与方法1. 实验材料:- 4种不同类型的牛奶(全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶)2. 实验方法:- 观察:外观颜色、质地、透明度等- 闻味:通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝:尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录:将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果:- 全脂牛奶:呈乳白色,质地较浓稠,透明度较低- 低脂牛奶:呈乳白色,质地较全脂牛奶稀薄,透明度较高- 脱脂牛奶:呈乳白色,质地较低脂牛奶更稀薄,透明度较高- 鲜奶:呈乳白色,质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果:- 全脂牛奶:气味纯正,带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶:香味较浓淡,奶香味略显较轻- 脱脂牛奶:香味更淡,奶香味稍微弱化- 鲜奶:香味浓郁,奶香味更加浓厚3. 品尝结果:- 全脂牛奶:口感丰满,稍微带有一定的甜味,较浓稠- 低脂牛奶:口感较全脂牛奶更轻盈,甜味较轻- 脱脂牛奶:口感较低脂牛奶更清淡,基本无甜味- 鲜奶:口感顺滑,带有丰富的奶味,但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价,得出以下结论:1. 全脂牛奶的质感较浓稠,奶香味和甜味更为浓厚,适合注重口感的消费者。
2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈,奶香味和甜味较浓稠的程度适中,适合追求健康饮食的消费者。
3. 脱脂牛奶口感清淡,奶香味和甜味较低,适合需控制摄入量的消费者。
4. 鲜奶口感顺滑,奶香味和甜味较浓,适合追求原汁原味的消费者。
五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点:- 优点:直观、客观,能够反映实际食品的特点- 缺点:主观性较强,个体差异较大,结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进:- 个体差异:不同人对同一种牛奶的感受会有差异,应增加样本数量以提高结果的可靠性。
牛奶感官鉴定实验报告实验目的:通过感官鉴定,对比分析不同牛奶的外观、气味、口感等特点,评价其品质。
实验材料与仪器:三种不同品牌或种类的牛奶、干净的杯子、勺子、咖啡豆等。
实验步骤:1. 外观鉴定:将三种不同品牌或种类的牛奶分别倒入三个杯子中,观察其外观。
外观包括颜色、透明度和悬浮物。
比较三种牛奶的颜色是否一致、透明度是否清澈,是否有明显的悬浮物等。
2. 气味鉴定:用鼻子凑近每个杯子,轻轻闻一闻。
比较三种牛奶的气味差异。
注意是否有异味或浓重的牛奶香味等。
3. 口感鉴定:用勺子搅拌每个杯子中的牛奶,尝一尝。
比较三种牛奶的口感,包括口感的浓稠度、滑润度、口感的持久度、是否带有杂质等。
实验结果及讨论:1. 外观鉴定:通过观察牛奶的外观,我们发现三种牛奶的颜色均为乳白色,透明度都比较高,并且没有明显的悬浮物。
说明这三种牛奶的质量较好,没有出现问题。
2. 气味鉴定:通过闻牛奶的气味,我们发现三种牛奶都有浓郁的牛奶香味,没有异味。
说明这三种牛奶新鲜且纯正,符合牛奶的基本特点。
3. 口感鉴定:通过品尝牛奶的口感,我们发现三种牛奶的口感略有差异。
A牌牛奶的口感较为浓稠,滑润度高,而B牌牛奶则相对较稀,滑润度略差。
C牌牛奶的浓稠度和滑润度介于A、B牌之间。
同时,A牌和B牌牛奶的口感较持久,而C牌相对较短。
此外,我们在B牌牛奶中发现了一些微小的颗粒,这可能是杂质,不符合优质牛奶的要求。
实验结论:通过实验的观察与比较,我们得出以下结论:1. A、B、C牌牛奶的外观均符合牛奶的基本特点,没有明显的悬浮物。
2. A、B、C牌牛奶的气味均符合牛奶的基本特点,没有异味。
3. A牌牛奶口感浓稠,滑润度高,持久度较长;B牌牛奶相对稀薄,滑润度略差,持久度较长;C牌牛奶浓稠度和滑润度介于A、B牌之间,持久度较短。
4. B牌牛奶中存在微小颗粒,可能是杂质。
综上所述,我们可以认为A牌牛奶是品质较好的牛奶,具有浓稠度高、滑润度好和持久度长等特点;B牌牛奶在滑润度和持久度方面稍逊于A牌,但口感还是较好的;C牌牛奶在各方面相对于A、B牌都有所折中。
第1篇一、实验目的1. 了解感官检测的基本原理和方法。
2. 通过感官检测评估牛奶的品质。
3. 培养对牛奶感官特性的判断能力。
二、实验原理感官检测是一种通过人的感官(视觉、嗅觉、味觉、触觉等)对食品进行评价的方法。
牛奶作为一种常见的乳制品,其品质可以通过感官检测来评估。
感官检测主要包括外观、香气、口感、滋味和质地等方面的评价。
三、实验材料与仪器材料:1. 新鲜牛奶(全脂、低脂、脱脂各一瓶)2. 矿泉水3. 白瓷杯仪器:1. 电子天平2. 温度计3. 感官评价表四、实验步骤1. 准备工作:- 将新鲜牛奶、矿泉水和白瓷杯准备好。
- 使用电子天平称量每份牛奶的重量。
2. 外观检测:- 将牛奶倒入白瓷杯中,观察其颜色、透明度和有无沉淀。
- 将矿泉水也倒入另一只白瓷杯中,作为对照组。
3. 香气检测:- 将牛奶杯放在距离鼻子约20厘米处,轻轻嗅闻其香气。
- 重复嗅闻3次,记录香气特点。
4. 口感检测:- 取适量牛奶放入口中,轻轻咀嚼,感受其口感和温度。
- 记录口感特点,如顺滑、浓郁、涩等。
5. 滋味检测:- 继续品尝牛奶,感受其味道,如甜、酸、苦等。
- 记录滋味特点。
6. 质地检测:- 观察牛奶的粘稠度和流动性。
- 记录质地特点。
7. 综合评价:- 根据感官评价表,对牛奶的外观、香气、口感、滋味和质地进行综合评价。
- 与矿泉水进行对比,评估牛奶的品质。
五、实验结果与分析1. 外观检测:- 全脂牛奶呈白色,透明度高,无沉淀。
- 低脂牛奶呈浅黄色,透明度略低,有少量沉淀。
- 脱脂牛奶呈淡黄色,透明度最低,沉淀较多。
2. 香气检测:- 全脂牛奶香气浓郁,有奶香味。
- 低脂牛奶香气较淡,有轻微的奶香味。
- 脱脂牛奶基本无香气。
3. 口感检测:- 全脂牛奶口感顺滑,有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶口感较全脂牛奶略差,但仍有奶香味。
- 脱脂牛奶口感较干涩,无奶香味。
4. 滋味检测:- 全脂牛奶味道较甜,有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶味道较淡,有轻微的奶香味。
牛奶的检验————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期:鲜奶的卫生检验(消毒灭菌乳)一、感官检查1.色泽:呈乳白色或稍带微黄色。
2.滋味和气味:具有新鲜牛乳固有的香味,无其他异味。
3.组织状态:呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
二、理化及微生物指标理化检测的项目较多包括:相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。
1.相对密度与比重:牛奶的比重,是指牛奶在15度时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。
牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。
相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大,但因为制作比重计时的温度标准不同,使得密度较比重小0.002,正常牛奶的密度平均为1.030,比重平均为1.032,奶中无脂干物质越多密度越高。
一般初奶的密度为1.038-1.040。
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水,鲜奶掺水后比重会降低。
在奶中掺水后,每增加10%的水,密度降0.003。
牛奶的比重或密度,是检验奶质量的常用指标。
正常牛乳的比重应为1.028~1.032,因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
测定奶的密度和含脂率,便可以计算出牛奶总干物质的近似值。
计算公式是:T=0.25L+1.2F+0.14T:总干物质含量L:奶密度计读数F:乳脂率例如:以知牛奶密度30.5,乳脂率为3.5%,该奶总干物质含量是T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965%[仪器]1.乳稠计:牛乳密度常用乳稠计测定,乳稠计有20℃/4℃(密度乳稠计)和15℃/15℃(比重乳稠计)两种,前者较后者测得的结果低2℃2.玻璃量筒(200~250ml)高度要大于乳稠计的高度,直径大小应使乳稠计沉入后,量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验方法,评估不同品牌牛奶的感官特性,包括风味、口感、色泽等,以了解消费者对不同品牌牛奶的偏好和接受程度。
二、实验材料与仪器1. 实验材料:- 五个不同品牌的牛奶:A、B、C、D、E- 纯净水- 无味、无色的玻璃杯- 尝味纸- 记录纸和笔2. 实验仪器:- 电子天平- 温度计三、实验方法1. 样品准备:- 将五个品牌的牛奶分别倒入无味、无色的玻璃杯中,每杯牛奶量相同。
- 将纯净水倒入另一组玻璃杯中,作为对照组。
2. 感官检验:- 邀请10名经过感官评价培训的志愿者参与实验。
- 采用盲测法,即志愿者在不知情的情况下进行评价。
- 按照以下步骤进行感官检验:a. 观察色泽:志愿者观察并记录牛奶的色泽。
b. 闻香气:志愿者闻取牛奶的香气,并记录香气特征。
c. 尝味道:志愿者品尝牛奶的味道,并记录味道特征。
d. 评估口感:志愿者评估牛奶的口感,如顺滑度、浓郁度等。
e. 评估整体印象:志愿者对牛奶的整体印象进行评分。
3. 数据统计与分析:- 收集所有志愿者的评价数据,并进行统计分析。
- 使用描述性统计分析方法,如平均值、标准差等,描述各品牌牛奶的感官特性。
- 使用非参数检验方法,如Kruskal-Wallis检验,比较不同品牌牛奶之间的感官差异。
四、实验结果1. 色泽:- 所有品牌的牛奶均为白色,无明显差异。
2. 香气:- A品牌牛奶:具有浓郁的奶香。
- B品牌牛奶:香气较淡,略带腥味。
- C品牌牛奶:香气浓郁,带有轻微的麦香。
- D品牌牛奶:香气较淡,略带苦味。
- E品牌牛奶:香气浓郁,带有轻微的焦糖味。
3. 味道:- A品牌牛奶:味道浓郁,口感顺滑。
- B品牌牛奶:味道较淡,口感略涩。
- C品牌牛奶:味道浓郁,口感顺滑。
- D品牌牛奶:味道较淡,口感略苦。
- E品牌牛奶:味道浓郁,口感顺滑。
- A品牌牛奶:口感顺滑,浓郁。
- B品牌牛奶:口感略涩,不够顺滑。
- C品牌牛奶:口感顺滑,浓郁。
牛乳检验方法一.感官检验。
验收牛乳时,应先做感官鉴定,是否有异常气味,如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅匀牛乳时,观察下列异常点:1.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色;2.是否有大量杂质,如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等;3.牛乳是否发粘或呈凝块。
二.杂质度的测定:1.仪器:a.杂质度过滤机;b.杂质度过滤板。
2.方法:将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上,将滤体慢慢倾入待完全过滤后,用蒸馏水冲洗,将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。
三.净容量的测定:1.仪器:250ml 容量瓶;10ml 刻度移液管。
o 2.方法:将20 C 时的样品从折翼一角小心剪开,缓慢沿容量瓶壁倒入,尽量不形成泡沫,将样品彻底倒净,静置1-2min,读数,超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。
读数时液面的弯月面应与眼光平行。
3.将所取样品全部用250ml 量筒测其平均值,要求平均值大于等于250ml 方为合格。
四.PH 值的测定:1.仪器:PHS-2C 酸度计2.方法:将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中(纯牛奶o 保持在25 C 的温度,在水浴中保温)。
待显示数字稳定后,读数。
五.牛乳新鲜度检验。
1.滴定酸度:吸取10ml 牛乳,置于250ml 三角瓶中,加入20ml 水,再加入0.5ml0.5和酚酞乙醇溶液,,在 1 min 内不消失为止。
消耗0.1N 氢氧化钠小心摇匀,用0.1N 氢氧化钠标准溶液滴至微红色(见注)标准溶液的毫升数乘以10,即得酸度(OT)。
注:滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml 置于250ml 三角瓶中,加入20ml 水,再加入3 滴0.005碱性品红溶液,摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
,振摇后不出现絮2.酒精试验:于试管内用等量的乙醇(中性)与牛乳混合(一般用1-2ml 等量混合)片的牛乳符合表1 酸度标准,出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳,表示酸度较高。
牛奶合格的检测标准牛奶作为一种营养丰富的食品,在我们的日常生活中占据了重要的地位。
为了保证牛奶的质量和安全性,必须对其进行严格的检测。
本篇文档将详细介绍牛奶合格的检测标准,主要包括感官指标、理化指标、微生物指标、抗生素和兽药残留、卫生指标等方面。
●感官指标感官指标是评价牛奶质量的重要因素。
合格的牛奶应该具有以下感官特征:●颜色:呈乳白色或略微带有淡黄色的均质液体。
●气味:具有新鲜的牛乳香味,无异味。
●口感:口感滑润,无涩口感觉。
●状态:牛奶应该均匀一致,无分层现象,无肉眼可见的杂质。
理化指标理化指标是衡量牛奶营养成分和化学成分的标准。
以下是主要的理化指标:●脂肪含量:正常值为3.0%-5.0%,过高或过低的脂肪含量都不利于人体健康。
●蛋白质含量:正常值为2.8%-3.3%,是牛奶中的重要营养成分。
●碳水化合物含量:正常值为4.5%-5.0%,主要指乳糖,对于婴儿的生长发育至关重要。
●矿物质含量:包括钙、磷、镁等,对于人体的骨骼和牙齿发育有重要作用。
●维生素含量:如维生素A、D等,对人体的免疫系统和骨骼健康有积极影响。
微生物指标微生物指标是衡量牛奶中微生物含量的重要标准。
合格的牛奶应该无污染、无微生物超标现象。
在检测过程中,应确保样本的代表性,并对不同批次的牛奶进行抽样检测。
抗生素和兽药残留在牛奶中不得检出抗生素和兽药残留,这是保证牛奶质量安全的重要指标。
如果检出抗生素或兽药残留超标,会对人体健康造成潜在威胁,因此必须严格控制奶牛在饲养过程中的抗生素和兽药使用。
卫生指标卫生指标主要包括细菌总数和大肠菌群等,用于衡量牛奶的卫生状况。
合格的牛奶应该符合以下卫生指标:●细菌总数:不得超过100,000个/mL,否则可能影响人体健康。
●大肠菌群:不得检出/mL,否则可能存在肠道污染。
●其他卫生指标:如酸度、杂质度等也需要符合相关标准。
总结:本篇文档详细介绍了牛奶合格的检测标准,包括感官指标、理化指标、微生物指标、抗生素和兽药残留、卫生指标等方面。
感官评定实验报告09食品质量与安全4班黄伟涛 200930610407实验一三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别一、实验目的1、了解并掌握3点检验法,学习通过公式计算和查阅Roessler表进行统计分析;2、通过采用差别型检验方法中的3点检验法确定两种品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有显著性差别。
二、实验材料清水;一次性杯子;3点检验记分卡;蒙牛牛奶:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;总统牌牛奶:法国进口President公司;伊利牛奶:内蒙古伊利实业集团股份有限公司。
三、实验步骤1、实验前准备实验人员准备两种牛奶,按照AAB,ABB,ABA,BAA,BBA,BAB六种呈送方法,在实验前准备中,各样品分别被随机盲标。
样品编号:2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。
2、实验流程实验中以十位评价员为一组,进入讨论区,讲解员进行实验讲解,品评员在理解实验目的与要求后,同时进入品评室,在品评室独自品尝。
检验开始前用清水漱口。
将收到3个样品的编号按呈送顺序从左至右写在横线上,并按呈送顺序品尝各样品,两个样品品尝之间用清水漱口。
3个样品中有两个样品是相同的,另一个是不同的。
品尝结束后,圈出这一不同样品的代码。
品评完带上自己的杯子安静离开。
全部品评员评价完后,换另一组,如此类推。
四、实验结果检验结果如下表所示:表1 蒙牛牛奶与总统牌牛奶的差别检验表2 蒙牛牛奶与伊利牛奶的差别检验五、结果分析1、蒙牛牛奶与总统牌牛奶的差别检验本次检验有108名测试者,其中有70名测试者正确挑出了不同的那个样品。
因评价员人数大于100,所以用公式直接计算:因为实验正确数为70,大于X (a=0.001),则蒙牛牛奶与总统牌牛奶在显著水平0.1%下存在显著性差异。
2、蒙牛牛奶与伊利牛奶的差别检验69.516310821083.104714.0X 91.476310821082.334714.0X 53.446310821081.644714.0X 10.333.264.1%1.0%1%5Z n X 63n 2n Z 4714.0X 0.0010.010.05=+⨯+⨯⨯==+⨯+⨯⨯==+⨯+⨯⨯=++⨯=、、分别为、、—常数,显著水平——答案数目—答正确的数值—各显著水平下应该回—本次检验有84名测试者,其中有40名测试者正确挑出了不同的那个样品。
中国纯牛奶标准GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》1、感官要求色泽:呈乳白色或微黄色。
滋味、气味:具有乳固有的香味,无异味。
组织状态:呈均匀一致液体,无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
2、理化指标冰点/(℃):-0.500~-0.560。
相对密度/(20℃/4℃)≥1.027。
蛋白质/(g/100g)≥2.8。
脂肪/(g/100g)≥3.1。
杂质度/(mg/kg)≤4.0。
非脂乳固体/(g/100g)≥8.1。
酸度/(°T)≥2.8;牛乳b:12~18;羊乳:6~13。
b仅适用于荷斯坦牛。
GB 19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》1、感官要求色泽:呈乳白色或微黄色。
滋味、气味:具有乳固有的香味,无异味。
组织状态:呈均匀一致液体,无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
2、理化指标脂肪a/(g/100g)≥ 3.1。
蛋白质/(g/100g):牛乳≥2.9;羊乳≥2.8。
非脂乳固体/(g/100g)≥8.1;酸度/(ºΤ),牛乳:12~18;羊乳:6~13。
a仅适用于全脂巴氏杀菌乳。
GB 25190-2010《食品安全国家标准灭菌乳》1、感官要求色泽:呈乳白色或微黄色。
滋味、气味:具有乳固有的香味,无异味。
组织状态:呈均匀一致液体,无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
2、理化指标脂肪a/(g/100g)≥ 3.1。
蛋白质/(g/100g):牛乳≥2.9;羊乳≥2.8。
非脂乳固体/(g/100g)≥8.1;酸度/(ºΤ),牛乳:12~18;羊乳:6~13。
a仅适用于全脂灭菌乳。
GB25191-2010《食品安全国家标准调制乳》1、感官要求色泽:呈调制乳应有的色泽。
滋味、气味:具有调制乳应有的香味,无异味。
组织状态:呈均匀一致液体,无凝块、可有与配方相符的辅料的沉淀物、无正常视力可见异物。
2、理化指标脂肪a/(g/100g)≥ 2.5。
蛋白质/(g/100g)≥ 2.3。
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味,应做到三者并重,缺一不可。
对于乳而言,应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言,除注意上述鉴别内容而外,有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块,奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳,应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用,只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理,对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用,可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳,不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等,都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中,对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌,防止微生物的污染,以保证产品质量。
另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响(1)温度:乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质,又可加速微生物的生长繁殖,因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。
消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2~10℃,酸牛乳贮藏温度为2~8℃,乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下,奶油贮藏温度在-15℃以下。
牛奶的感官指标
1.色泽和质地:正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黄色,质地为均匀的胶态流体,无沉淀、无凝块、无杂质、无异物。
2.气味和滋味:具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味(来源于乳糖),略带微咸味,由氯离子(含量仅0.06%~0.12%)引起的咸味常被香味所掩盖。
正常牛奶有时能稍微品出一些苦味,这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关,但不允许有浓重的苦味。
3.其他:脱脂乳透明度较高,会稍微带些蓝色;牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色。
牛奶经加热香味更浓郁,但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味;牛奶很容易吸收外界各种气味,处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等,当避免之。
4.香味牛奶:最近,日本某草地试验场发现了几种香草,用少量香草喂泌乳牛,其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味,比普通牛奶好喝,成为市场的新宠。
这种香味牛奶及其制法,还申请了专利,并进行推广。
感官鉴别煮沸试验
牛奶营养价值高,但若买到的牛奶不新鲜、不够纯的,那么它的营养价值就大打折扣了,甚至还会损害身体健康。
那么,怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢?
感官鉴别
新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色,有新鲜牛乳固有的香味,无异味,呈均匀的流体,无沉淀,无凝结,无杂质,无异物,无黏稠现象。
煮沸试验
取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分钟观察,如有凝结或絮状
物产生,则表示牛奶不新鲜或已变质。
好牛奶,不挂杯
买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中,然后慢慢倾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶
膜留在杯子内壁,且不挂杯,容易用水冲下来,那就是原料新鲜的牛奶。
这样的奶是在
短时间内就送到加工厂,而且细菌总数很低。
滴入清水
将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶;若化开,就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶,见到牛奶上部稀薄或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。