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祁门红茶之采制加工
祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。
红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。
祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。
它的主要特点是：茶叶外形条索紧细苗秀，显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
“祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”，灌木型，中叶类，树姿半开展，分枝密度中等叶片略向上斜生，叶形长椭圆，叶面微隆起，叶色绿，富光泽，叶质柔软。
祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分，特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主，制作工艺精湛。
分初制和精制两大过程，初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。
精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经筛分、整形、审评提选、分级归堆，同时为提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步
发挥茶香，再行复火，拼配，成为形质兼优的成品茶。
红茶的基本工艺流程红茶是一种常见的茶叶种类，以其独特的香气和口感而受到广大茶叶爱好者的喜爱。
那么，红茶是如何制作出来的呢？下面将为大家介绍红茶的基本工艺流程。
红茶的制作过程通常包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等环节。
1. 采摘：红茶的采摘一般在早晨的阳光照射下进行。
采摘时，要选择嫩叶，以保证茶叶的质量。
一般来说，红茶采摘的是上部嫩叶和叶芽。
2. 萎凋：采摘后的茶叶经过萎凋处理，目的是使茶叶中的水分蒸发，增加茶叶的柔软性。
萎凋通常在通风良好的环境下进行，可以利用自然风力或人工通风进行。
在萎凋过程中，茶叶会逐渐变软，茶叶的颜色也会由绿色变为黑褐色。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞，使茶叶中的汁液充分接触空气，促使茶叶中的酶类物质与空气中的氧气进行反应，进而产生香气。
揉捻的过程中，需要用手或机器进行揉捻，茶叶逐渐呈现出条索状。
4. 发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是红茶制作过程中的关键环节，也是红茶与其他茶叶种类的重要区别之一。
发酵过程中，茶叶中的酶类物质会与空气中的氧气进行反应，产生复杂的化学变化，茶叶的颜色会逐渐变红。
发酵的时间长短会影响红茶的口感和香气，一般来说，发酵时间越长，茶叶的口感和香气越浓郁。
5. 烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干。
烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发，使茶叶保持一定的湿度，防止茶叶发霉。
烘干的方法有多种，可以利用阳光进行自然烘干，也可以通过人工烘干或机器烘干。
烘干后的茶叶颜色变黑，质地变硬，也更容易保存。
通过以上几个环节，红茶的制作基本完成。
然而，不同地区和不同品种的红茶制作工艺也有所不同，可能会有一些额外的步骤或特殊的处理方式。
此外，红茶的制作工艺还会受到天气、季节和制茶师的技艺等因素的影响，因此每一批制作的红茶都有其独特的风味和品质。
红茶作为传统的茶叶种类之一，不仅在中国有着悠久的历史和文化底蕴，也在世界范围内享有盛誉。
红茶的口感醇厚，香气浓郁，深受人们喜爱。
我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。
它们的制法，大同小异，都有羡凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。
各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
我国的红茶制造，基本分初制与精制两道工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国家收购，再由国营精制广集中进行精制加工拼配出口。
现将三种红茶的制法，简单介绍如下。
1．工夫红茶制造工夫红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和管理、萎稠、揉捻、发酵及干燥。
制成红条茶后，送售精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品。
工艺复杂，费时费工，技术性强，工夫红茶也因此得名。
（1）条形红茶的初制①鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。
一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润。
细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。
粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。
鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。
鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。
红茶要求鲜叶老嫩均匀一致。
但在生产实践中，常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”．红茶要求一芽二、三叶作为原料，若老嫩不匀，有一芽二叶，也有一芽四、五叶，或三叶开面的新梢，制成毛茶，老嫩混杂，亦不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无表面水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一，肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶互相掺和等，这些都是匀度差的体现。
特别是老嫩的棍杂，会给初制带来很大困难。
嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一，干湿不匀等现象．造成毛茶的匀净度差，使精制加工复杂化。
这种小红茶具有条纹肥壮、结紧、圆直、色泽深、松烟纯正、口感醇厚的特点。
这是因为它独特的制造工艺。
除了普通工夫茶的整个加工过程之外，小红茶还有一种特殊的处理方法，类似于红盘中的乌龙茶(杀青)。
简述正山小种红茶初制的制作工艺流程(1)萎凋红茶的萎凋过程是阳光萎凋和加热萎凋的结合。
福建省崇安县兴村桐木关小红茶主产区春季多雨，晴天少阳光。
室内供暖通常用于枯萎。
桐木关地区的加热和萎凋也叫烤青。
每个初级工厂都有专门用于烘烤绿色的“绿色建筑”。
绿色建筑分为上下两层，建筑中间设有横档，没有木板。
条带之间的间隔约为6-10厘米，条带铺有“绿色垫子”。
下层离地面大约2米。
衣架悬挂在离地面1.7米的地方，用于烘烤时放置水滤网。
当变暖和枯萎时，首先燃烧松散的木头并在楼下生火。
为了使室内温度均匀，松木必须排列成“T”形或堆在火的周围和中间。
当室温升至25℃时，新鲜的叶子均匀地铺在绿色的桌子上，大约每平方米2.5公斤，厚3厘米。
转动摇晃时，用竹扫帚将枯萎的叶子扫成一堆堆，然后用手转动，水蒸气被抖掉，使水分损失均匀，但叶子需要轻轻转动，以免损坏成“死绿”(红绿)。
晴天转动一次，雨天转动2-3次。
整个过程持续1.5至2小时。
阳光会枯萎，这取决于阳光的强度以及新鲜树叶是“晴天绿”还是“雨天绿”。
阳光明媚的日子可以铺展得很厚，而雨天需要铺展得很薄。
一般来说，展开叶片的厚度为2.5-3厘米。
方法是在空地上铺一层绿色的垫子，将新鲜的叶子均匀地铺在绿色的垫子上，在萎凋过程中转动一次，大约1小时。
为了使萎凋均匀，在阳光萎凋一段时间后，最好搬到室内进行“降温绿化”。
枯萎的适度迹象是新鲜的叶子失去原有的光泽，叶子变软，茎不断断裂，叶脉透明，散发出独特的香味。
揉捏可以在适度萎凋后进行。
本世纪初，人们用脚揉捏各种红茶。
靠近墙壁的房间内建有长方形的可加热土坯睡眠平台，宽度约70厘米，一端高约60厘米，另一端高约20厘米，倾斜30-50度。
中间挖有与锅径相等的圆孔，一排2-5个孔，圆孔内嵌有铁锅，墙壁上设有横杆，横杆与胸部平齐。
红茶工艺流程
《红茶工艺流程》
红茶是一种受到广泛喜爱的茶类，它的制作工艺源远流长。
下面将介绍一般的红茶工艺流程。
首先，采摘新鲜的茶叶是非常重要的。
通常来说，红茶的制作采用鲜嫩的茶芽和叶子。
茶农会选择夏季的清晨采摘，此时茶叶中的水分较多，有利于后续的发酵过程。
接下来，采摘来的茶叶需要经过“摊晒”和“萎凋”两道工序。
摊
晒是指将茶叶摊开晾晒一段时间，使其水分散失。
萎凋则是将茶叶在阴凉通风处萎凋，使其变得柔软，更易于搓揉和发酵。
然后，茶叶需要进行“搓揉”和“发酵”两个步骤。
在搓揉过程中，茶叶会被轻轻地搓揉和挤压，使其细胞破裂，有利于释放出香气和色素。
发酵是红茶制作中非常重要的步骤，茶叶会在潮湿的环境中长时间发酵，从而产生特有的红茶香气和颜色。
最后，经过干燥和烘焙等工序，红茶制作完成。
经过这些步骤，红茶才能展现出其独特的香气和口感。
红茶工艺流程虽然简单，但其中却蕴含着许多技艺和工艺。
每一道工序都需要经验丰富的茶艺师来把控，才能制作出优质的红茶。
红茶的醇厚口感和红艳的色泽，正是通过这些工序一步步打磨而来的。
红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。
在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是：1．品质特征外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。
内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。
3．红碎茶四套加工标准样第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：要求滋味浓度，汤色带红秋季：要求香气鲜爽第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。
注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。
2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。
3．鲜叶要求新鲜。
鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。
其次是不使鲜叶受机械损伤。
三、红碎茶的加工工艺鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。
鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。
1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础2．萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。
二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。
三是萎凋机萎凋。
普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。
（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。
除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。
其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。
上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。
摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。
干旱北风天，可厚些。
鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。
老叶稍厚，嫩叶稍薄。
感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。
有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。
在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。
温度应先高后低，不宜超过35℃。
叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。
同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。
风温最好控制在30-32℃。
同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。
（2）室内自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。
萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。
萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。
要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。
（3）日光萎凋日光萎凋，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。
萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上，摊叶量每平方米1斤，在萎凋过程中要细心勤翻。
萎凋时间一般1-2个小时左右。
萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻。
3．萎凋程度萎凋适度，叶面失去光泽，由绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫰茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。
4．萎凋注意事项（1）对于老嫰不同，干湿不同，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋，防止错级乱批现象。
（2）对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋，可减少内质损失。
（3）保持萎凋场所，工具的清洁卫生，每次萎凋后，必须清扫干净，以免影响下批质量。
（4）随时注意萎凋槽内的风量，温度变化和叶层穿孔情况，以保证萎凋顺利进行。
（5）经常检查萎凋程度，防止萎凋不足和过度现象。
（6）萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生产。
揉切1．揉切的目的（1）揉切后破损了叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，借助空气中的氧，产生酶性氧化作用，促进发酵作用的进行。
（2）起到做形的作用。
在机械力的作用下，揉捻卷紧条索，经过揉切后成紧实的颗状外形，同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。
（3）由于揉出的汁液粘于表面，便于冲泡饮用。
2．揉切的工艺与机械（1）揉捻机与转子机组合大叶种茶区：做法是先用（65或90型）盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾1-1号，筛面经过揉切3-4次，筛面茶（茶尾）控制在10%以下。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——解块筛分（5.6孔或4.5孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型或16型转子机——解块筛分（6.6孔）——筛面茶（头子茶、茶尾）小叶种茶区制红碎茶，萎凋后经90型揉切机揉条30-40分钟，用27型转子机连续切3-4次，切后只解块不筛分。
揉叶经发酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶，筛面团块茶打碎过筛，分别打足火。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——27型转子机——解块——27型转子机——解块——27型转子机——解块——发酵——烘毛火——7孔平圆筛（足火）——打块机——7孔平圆筛（足火）——筋毛（足火）（2）转子机组合工艺流程：萎凋叶（含水份低于65%）——抖筛去杂——30型转子搓揉机——25-Ⅰ型转子揉切机——平圆筛（7或8孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——头子茶（3）LTP与CTC组合这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：1、鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70%，这样有利将萎凋叶切细，切匀。
2、鲜叶原料要有一定的嫩度，若把鲜叶分成5级，则以1-3级为好，这样可取得外形光洁，内质良好的产品。
工艺流程是：轻萎凋（1-3级原料）——振动槽筛去杂质——LTP——CTC——CTC——发酵——毛火——7孔平圆筛（足火）——打快机——足火（4）洛托凡揉切机与CTC组合工艺流程：萎凋叶（含水份68-71%）——振动槽除杂质——洛托凡揉切机（25秒）——CTC 2秒——CTC 2秒——CTC 2秒——通气床式发酵机——马歇尔热输送带烘干机——统一茶号（干毛茶水份3-4%）。
（5）挤揉机组（包包机）工艺流程：凤庆机组，鲜叶（或摊青叶）——6CTR——20型挤揉机组（由两台包包机和齿棍机连切）——发酵（小车透气）——烘干临沦机组，鲜叶（或摊青叶）——6CTR——20型转子揉切机——齿棍机（仿CTC）——发酵（铝盒手工翻叶）——烘干。
3．揉捻、揉切适度标志（1）茶条紧卷，成条率达80%以上（2）茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁外溢（从指缝中溢出来）（3）细胞破损率，条茶70-80%,碎茶95%以上4．各种机具揉切时间90型揉捻机：26-40分钟（打条提毫）70型捻切机：12-25分钟（揉切）锤击机（仿LTP）：15秒左右（锤切）齿棍机（仿CTC）：几秒（撕切）CTC（进口机）：几秒（撕切）洛托凡（进口机）：30秒左右（揉切）转子机：2.5-3分钟（揉切）6CTR-20型挤揉机组:2分钟左右（挤碎）6CTR-20型挤揉机组：1分钟左右(揉切)发酵1．发酵的目的（1）增强酶的活化程度，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。
（2）在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。
2．发酵的方法（1）自然发酵是将切碎叶均匀地摊放在发酵盒内，放置于恒温、高湿，空气流通的发酵室内，让其自然发酵，发酵盒内以竹制和铝制品较好，易冲洗。
A：摊放厚度4CM左右，低温季节可适当加厚。
B：室温22-25℃。
C：相对湿度90%以上。
D：发酵时间与叶子老嫰、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系，生产上根据情况灵活掌握。
以发酵湿度偏轻为宜。
传统制法，因揉切时间过长，一般不需单独发酵。
（2）降温、增湿、通气发酵有条件可采用。
设备有发酵车和连续发酵的发酵机。
A：温度：叶温22-26℃B：相对湿度95%以上C：时间：30-60分钟D：厚度4-6CM，10分钟翻叶一次，小车透气发酵则控制在40CM左右。
掌握原则:嫩叶，叶细胞损伤率高，发酵性能好的大叶种，高温季节，可薄摊，反之，可稍厚。
3．发酵的程度一是感官鉴别。
像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红色，花香或果香；五级，红色，熟香；六级，暗红色，低香。
云南大叶种以2.5—3级，中小叶种以3.5—4级为宜。
二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量。
根据中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。
干燥1．干燥的目的（1）利用高温迅速破坏酶的活性，停止发酵，固定品质。
（2）蒸发水分，便于贮藏，保持品质。
（3）散发青草气，发展茶香，提高品质。
2．干燥的方法（1）高温快速一次干燥法（适用于大叶种红碎茶）含水量在60%左右，风温在110-115℃用快速或中速，叶层厚0.5CM。
含水量60%以上，风温控制在115-120℃，用中速或慢速，摊叶厚0.5CM。
如用热输送带烘干机或烘温先高后低的机具，最好风温再降低些。
（2）二次干燥、中间摊凉（适用于红碎茶、红条茶、中小叶种）毛火：温度110-115℃，速度快速、中速，叶厚1CM摊凉：15分钟左右足火：温度90-100℃，速度快或中速，叶厚：2CM二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质较稳定，不易产生高火、烧焦茶叶，但鲜爽度受损害。
并在摊凉中，蒸发一部分水，干燥均匀。
3．干燥的程度毛火：含水量不超过20%，含水量高，对品质不利，会加速氧化进行，含水量低，已接近足干，失去两次干燥的价值。
足火：要求含水量在5%以下。
工夫红茶初制工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶味条形茶，原料细嫩，制工精细。
其品质特点是外形条索紧细匀直、色泽乌黑油润，毫尖金黄色（含毫品种）。
内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳明亮。
加工流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥一、鲜叶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。
采摘标准春茶以一芽二、三叶初展，夏茶以一芽二叶为主。
二、萎凋有日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等。
萎凋槽萎凋广泛被采用。
低温多雨季节，萎凋需加温时，应注意开始先鼓冷风，表面水吹干后再鼓热风，开始风温不超过35℃，一小时后逐渐降低到30℃左右，下叶前15分钟停止加温，鼓冷风。
