餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件(ppt 84张)

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知ﻫ（除二十四条外其它全文导入，适用安环部、公司食堂)ﻫ２005年6月27日ﻫ卫监督发[20０5］26０号ﻫﻫ为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为,保障消费者身体健康和生命安全,我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范ﻫ第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范.第二条本规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等.快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所)，为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位.(三)食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。

5、更衣场所卫生
更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物 内，并配备洗手消毒设施。 更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更 衣之用。
6、库房卫生
库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，易于清 洁。 要有防止动物侵入的装置（挡鼠板）。 库房内应设置数量足够的物品存放架。存放位置 应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上， 以利空气流通及物品的搬运。 食品和非食品库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存 放区域。 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要 时设冷冻和冷藏库，同时要有温度显示。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐 配送单位进行食品分装操作的，应分 别设置相应专间。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设 置相应的专用操作场所。 食品处理区的面积要与就餐场所面积、 供应的最大就餐人数相适应。
三、设施卫生 1、地面与排水卫生
食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积 垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防 滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系 统（排水沟）。 排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设 置其它管路，排水的流向应由高清洁操作区流向低清 洁操作区，并有防止污水逆流的设计。 排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径 不小于 3cm ，），并设有可拆卸的盖板。排水沟出口 应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅，以防鼠类侵入。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流 入及浊气逸出。
7、专间卫生要求
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗 消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 25℃。 加工经营场所面积 500㎡ 以上餐馆和食堂的专间 入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式 预进间。 500㎡ 以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备 设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、 消毒、更衣设施。 专间内安装紫外线灯，应按功率不小于 1.5w/m3 设置，分布均匀，距离地面2m以内。

总则
总则
制定依据 适用范围 规范用语 其他
制定依据
《中华人民共和国食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督办法》 其他相关法律法规制定本规范
适用范围
餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但 不包括无固定加工和就餐场所的食品摊 贩。
材料要求 工艺设置要求 防蝇、防尘要求 高度的要求
屋顶与天花板餐饮业卫生要求
材料要求 工艺设置要求 防脱落 高度的要求 其他
餐饮业厕所卫生要求
位置要求 配套设施设置 材料要求 排污管设置
餐饮业库房卫生要求
食品与非食品分开 不同性质食品分类存放 必要时设置冷库 隔墙离地 防有害动物侵入 材料要求
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主 进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不 锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学 消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标 明其用途。
≥5㎡
餐用具清洗 消毒、各类 专间
150-500 ( 不 含 150 ，含500)
≥1：2.2
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
粗加工、餐用 具清洗消毒、 各类专间
500-3000 ( 不 含 500 ，含 3000)
≥1：2.5
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
特点
一、统一定义，规范词语 二、分类提出管理要求 三、基本要求和倡导要求相结合 四、对餐饮经营单位指导性强 五、有助于消费者维权 六、严格硬件标准，不迁就落后

GB 14934-94 食（饮）具消毒卫生标准
最新课件
29
饮食店菜板的卫生
菜板作为细菌的污染源占的比重最大， 菜板能否处理好直接关系到食物中毒 事件的发生。
最新课件
30
菜板可用木质菜板和合成菜板，木质菜板 可以用柏木、银杏木、竹子等，细菌和食 品的浸出物与水一起浸进，往往成为细菌 的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也 是表面性的，根本清洗不掉木质中的细菌。 合成菜板则有本质上的不同，合成菜板脏 东西浸不进材质中，所以在材质里不能行 程细菌污染灶。从使用后表面污染的细菌 数看，木质和合成树脂制的几乎相同。使 用后使用洗涤剂洗，再注意用刷子刷，脏 物去掉后两者都可保持同样的清洁度。尽 管如此，调查结果木制脏物多，是因为侵 入材质中的细菌与脏物同事浮现出来的缘 故。为了防止这种情况，煮沸消毒后要迅 速晾干。其原因是干燥，能防止材质中的 脏物浮出。
餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范
最新课件
1
规范用语含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动等手段，向消 费者提供食品、消费场所和设施的食 品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂等
最新课件
2
• 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄 等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的单 位，包括火锅店、烧烤店等。
最新课件
19
4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和 操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启30分钟以上。专间内应 有碱水、消毒水，供操作人员洗手消毒和 清洗消毒工具用。
5.专间内应使用专用的工具、容器，加工直 接入口的冷荤食品，所用的刀、砧板、揩 布和盛放食品的容器必须专用，并有专用 的标记，严谨与其他部门、工具容器混用， 加工冷荤食品所用的工具用前应消毒，用 后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁 的揩布包好，放于保洁橱或操作台抽屉内， 砧板刮去污物，洗净擦干后用纱布或白布 套罩好，揩布洗净晾干。